MỞ ĐẦU Hiện nay, tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm ở nƣớc ta đang rất đƣợc quan tâm, với nhiều vụ ngộ độc tập thể xảy ra hàng loạt và ở nhiều khu vực khác nhau. Có nhiều nguyên nhân dẫn đến mất an toàn thực phẩm, trong đó có nguyên nhân xuất phát từ việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm. Gần đây, dƣ luận đặc biệt quan tâm đến sự xuất hiện của oxalate trong một số sản phẩm thực phẩm nhƣ bia, mỳ tôm,…gây ảnh hƣởng xấu tới sức khỏe ngƣời sử dụng. Theo các nghiên cứu, oxalate là một trong những tác nhân chính gây nên bệnh sỏi thận [12, 23] do tạo kết tủa với các ion kim loại nhƣ magie, canxi… (kết tủa này chiếm tới 80% về khối lƣợng của sỏi thận).
Cùng với oxalate, axit tƣơng ứng của tartrate, citrate là những chất phụ gia thực phẩm thƣờng xuất hiện đồng thời trong nhiều loại thực phẩm. Sự xuất hiện của citrate đồng thời với oxalate sẽ làm giảm nguy cơ hình thành sỏi thận do citrate có khả năng ức chế quá trình kết tinh hình thành canxi oxlate [13]. Vì vậy, ngoài việc phân tích, kiểm tra hàm lƣợng oxalate, quy trình sẽ kết hợp phân tích, kiểm tra xác định đồng thời hàm lƣợng của tartrate và citrate trong mẫu thực phẩm. Có nhiều phƣơng pháp khác nhau để xác định hàm lƣợng các chất oxalate, tartrate, citrate nhƣ: sắc kí lỏng hiệu năng cao (HPLC), phƣơng pháp sắc ký khối phổ (GC-MS), sắc ký ion [13, 15],.Các phƣơng pháp này thƣờng chỉ đƣợc trang bị ở các phòng thí nghiệm hiện đại với chi phí khá lớn và yêu cầu đội ngũ kỹ thuật cao.
Trong nghiên cứu này, với mục tiêu xây dựng một phƣơng pháp phân tích nhanh, hiệu quả, đơn giản với chi phí thấp, hƣớng tới nhu cầu phân tích ở tuyến địa phƣơng, chúng tôi đã xây dựng, phát triển quy trình phân tích đồng thời các chất oxalate, tartrate, citrate trong thực phẩm bằng phƣơng pháp điện di mao quản sử dụng detector độ dẫn không tiếp xúc kết nối kiểu tụ điện (CE-C4D) trên cơ sở hệ thiết bị tự chế, bán tự động. 1 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1. Giới thiệu chung về các chất phụ gia thực phẩm 1. Giới thiệu chung về phụ gia thực phẩm Chất phụ gia thực phẩm là những chất không đƣợc coi là thực phẩm hoặc một thành phần của thực phẩm; Ít hoặc không có giá trị dinh dƣỡng; Bổ sung vì mục đích công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến… [3].
Nhƣ vậy, PGTP không phải là thực phẩm mà nó đƣợc thêm vào nhằm đáp ứng yêu cầu nhất định của sản phẩm. Việc sử dụng PGTP phải tuân theo quy định hiện hành của các cơ quan chức năng, ở Việt Nam là Bộ Y tế. Phân loại phụ gia thực phẩm Tùy vào từng cơ sở mà có nhiều cách phân loại phụ gia thực phẩm khác nhau nhƣ: 1. Phân loại theonguồn gốc Dạng tự nhiên: có nguồn gốc động vật và thực vật Dạng tổng hợp: Do con ngƣời tạo ra 1.
Phân loại theo tác dụng Tác dụng trực tiếp: Bao gồm các chất có tác dụng bảo quản (nhƣ chống lại quá trình oxy hóa, chống tác hại của vi sinh vật, côn trùng, ký sinh gây hại…) và tác dụng cảm quan (nhƣ tạo màu, tạo mùi, tăng thêm hƣơng vị tăng thêm vị ngọt, vị mặn, làm giảm bớt vị đắng, tạo vị chua…) Tác dụng gián tiếp: Bao gồm các loại axit, kiềm, dung môi chiết xuất, các chất làm trong, làm lắng cặn, chất chống đông đặc, các chất trao đổi ion, chất men sinh học, các chất chống tạo bọt. [2] Ngoài ra còn nhiều cách phân loại khác nhƣ phân loại theo sức khỏe ngƣời sử dụng, phân loại theo chức năng, phân loại theo nhóm chất… 1. Lợi ích và tác hại của phụ gia thực phẩm 2 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lƣợng, các phụ gia thực phẩm có tác dụng tích cực, nhƣ: tạo đƣợc nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của ngƣời tiêu dùng, giữ đƣợc chất lƣợng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng, tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thƣơng phẩm hấp dẫn trên thị trƣờng, kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm,…. Tuy nhiên, khi sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lƣợng, chủng loại nhất là những phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe nhƣ: Gây ngộ độc cấp tính nếu dùng quá liều cho phép.
Gây ngộ độc mạn tính dù dùng liều lƣợng nhỏ, thƣờng xuyên, liên tục, một số chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thƣơng lâu dài. Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thƣ, đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp. Nguy cơ ảnh hƣởng tới chất lƣợng thực phẩm nhƣ phá huỷ các chất dinh dƣỡng, vitamin. Vì vậy, Khi sử dụng chất PGTP phải tuân thủ các quy định sử dụng dựa trên các tiêu chuẩn cụ thể theo ISO (International Standard Organization) và Hội đồng tiêu chuẩn thực phẩm CAC (Codex Alimentarius Commision) gồm hơn 130 nƣớc thành viên, trong đó có Việt Nam.
Mỗi quốc gia sẽ qui định cụ thể về các chất PGTP đƣợc dùng cho nƣớc mình. Tóm lại, ở Việt Nam, các chất PGTP phải nằm trong danh mục cho phép sử dụng và đảm bảo các yêu cầu về kĩ thuật, hàm lƣợng và vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định do Bộ Y tế ban hành. Thông tin chung về oxalate, tartrate và citrate Các chất oxalic, tartric và citric là một trong số các chất phụ gia thực phẩm nằm trong danh mục đƣợc phép sử dụng ở Việt Nam với hàm lƣợng nhất định. Thông tin chung về 3 hợp chất oxalic, tartaric và citric Tên chất Axit oxalic Axit tartaric Axit citric Danh pháp Axit etanedioic Axit 2,3- Axit 2- (IUPAC) dihidroxibutandioic hydroxypropan- 3 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 1,2,3-tricacboxylic Công thức C2H2O4 (khan) C4H6O6 C6H8O7 phân tử C2H2O4.
Ứng dụng và tác hại của các oxalate, tartrate và citrate 1. Oxalate Ứng dụng Là chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, phụ gia thực phẩm Axit oxalic đƣợc sử dụng trong một số sản phẩm hóa chất dùng trong gia đình, chẳng hạn một số chất tẩy rửa hay trong việc đánh gỉ sét Dung dịch axit oxalic đƣợc dùng để phục chế đồ gỗ 4 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Axit oxalic là một chất đƣợc sử dụng trong quá trình nhuộm vải, phân bón. Tác hại Ở liều cao, axit oxalic (muối oxalate) có khả năng gây ra ngô ̣ đ ộc cấ p tính, có thể dẫn đến tử vong với hàm lƣợng 4-5g. Liề u ng ộ độc (LD50) của axit oxalic nguyên chất đƣợc ƣớc kho ảng 378 mg/kg thể trọng (khoảng 22,68 g/ngƣời 60 kg).
Sự kế t hơ ̣p của axit oxalic với canxi ta ̣o ra canxi oxalate, có thể gây k ết tủa lắ ng đo ̣ng ta ̣o thành sỏi ở các cơ quan tiế t niê ̣u, gan mâ ̣t, tụy… [9]. Tartrate Ứng dụng Phụ gia thực phẩm (ký hiệu: E334) với tác dụng là chất điều vị, chống oxi hóa Ứng dụng trong lĩnh vực dƣợc phẩm Ứng dụng trong công nghiệp và nông nghiệp Tác hại Khi sử dụng quá mức có thể gây ra nhiều tác dụng phụ khó chịu nhƣ: nôn mửa, tiểu chảy và gia tăng khả năng viêm đƣờng tiêu hóa. Citrate Ứng dụng Phụ gia thực phẩm (ký hiệu: E330): Điều vị, chống oxi hóa Giảm tác hại của nƣớc cứng Sử dụng trong công nghệ sinh học, hoạt hóa một số dung dịch tẩy rửa, … Tác hại Axit citric đƣợc hầu hết các quốc gia và tổ chức quốc tế công nhận là an toàn để sử dụng trong thực phẩm. Nó hiện diện tự nhiên trong gần nhƣ mọi dạng sự sống, các lƣợng axit citric dƣ thừa dễ dàng trao đổi và bài tiết ra khỏi cơ thể.
Tuy nhiên, việc tiếp xúc với axit citric khô hay đậm đặc có thể gây ra kích ứng da và mắt, vì thế phải sử dụng các trang bị bảo hộ lao động 5 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com khi tiếp xúc với axit citric. Việc sử dụng quá nhiều axit citric cũng dễ làm tổn hại men răng. Tiếp xúc gần với mắt có thể gây bỏng và làm mất thị giác. Đôi khi hàm lƣợng quá cao axit citric có thể gây tổn hại cho tóc, do nó mở lớp cutin của tóc.
Nó có thể làm mất các chất cần thiết cho tóc và làm tóc bị bạc màu. Vấn đề sử dụng oxalate, tartrate và citrate trên thế giới và ở Việt Nam 1. Vấn đề sử dụng oxalate, tartrate và citrate trên thế giới Vấn đề sử dụng oxalate trên thế giới Hiện tại, Ủy ban chuyên gia của FAO/WHO về phụ gia thực phẩm (JECFA) chƣa có nghiên cứu toàn diện về ảnh hƣởng của axit oxalic cũng nhƣ muối oxalate trong thực phẩm đối với sức khỏe con ngƣời và vẫn đƣa axit oxalic vào danh mục các chất hỗ trợ chế biến trong thực phẩm. Trên cơ sở danh mục của Codex, một số các quốc gia trên thế giới nhƣ Nhật Bản, Hàn Quốc… Vấn đề sử dụng tartrate và citrate trên thế giới Tartrate và citrate đƣợc sử dụng nhiều trong quá trình chế biến nhiều loại thực phẩm, nƣớc giải khát… Với vai trò là một chất điều vị, chống oxi hóa.
Các chất này đƣợc các quốc gia và tổ chức quốc tế cho phép sử dụng với vai trò là chất phụ gia thực phẩm. Vấn đề sử dụng oxalate ở Việt Nam Vấn đề sử dụng oxalate ở Việt Nam Việt Nam đã quy định cho phép sử dụng axit oxalic nhƣ một chất hỗ trợ chế biến. Theo Luật an toàn thực phẩm và Danh mục chất hỗ trợ chế biến thực phẩm ban hành kèm theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 của Bộ trƣởng Bộ Y tế quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm, axit oxalic sử dụng trong thực phẩm phải đảm bảo độ tinh khiết, đảm bảo an toàn thực phẩm, không chứa các chất độc hại ảnh hƣởng đến sức khỏe và đáp ứng các yêu cầu đối với chất hỗ trợ chế biến, phụ gia sử dụng trong chế biến thực phẩm: 6 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com (1) Sản phẩm phải đƣợc công bố hợp quy hoặc côn g bố phù hợp quy định về an toàn thực phẩm với cơ quan quản lý nhà nƣớc có thẩm quyền. (2) Sản phẩm phải có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, còn hạn sử dụng.
Kết quả giám sát đến ngày 19/12/2013 của Cục an toàn thực phẩm cho thấy 22,05% mẫu thực phẩm đƣợc kiểm tra có chứa axit oxalic, hàm lƣợng dao động từ 10,7 đến 1809 mg/kg.