CHƯƠNG 1 MỞ DAU 1. Đặt van đề Chất ngọt tự nhiên được ong mật thu từ mật hoa, dịch tiết thực vật hoặc dịch tiết của côn trùng sống trên cây được chuyên hóa, loại nước rồi trữ lại trong tổ cho đến khi chín hoàn toàn, không được pha trộn [1]. Mat ong tự nhiên chứa khoảng 200 chất, chủ yếu chứa đường và nước đồng thời bao gồm acid amin, vitamin, khoáng chat và enzyme. Các thành phan carbohydrate chính của mật ong là fructose va glucose [2].
Mật ong thường được sử dụng trong cuộc sống hàng ngày về điều trị các triệu chứng suy giảm thính lực, mệt mỏi, giảm cân, cúm, bệnh tim, đau răng, rụng tóc. Dong thời được sử dung cùng với nhiều các san phẩm tự nhiên như chanh, sữa, qué và nước dé điều trị các tình trạng rối loạn sức khỏe. Bên cạnh đó, mật ong còn được sử dụng làm kem dưỡng 4m, dưỡng tóc, nhuận trang, chat tây rửa. Mat ong có giá trị đinh dưỡng cao và có lợi đối với sức khỏe con người, các lợi ích sau khi ăn mật ong như: tăng cường tiêu hóa và sức khỏe cho tim mạch, trị viêm loét dạ dày, chữa lành vết thương, giảm viêm [3 |.
Với điều kiện địa lý và khí hậu ở mỗi vùng miền cũng như nguồn mật hoa khác nhau nên có thé thấy rằng mật ong rất phong phú, da dang về chủng loại. Tại mỗi vùng có một hay một số loại mật ong đại điện cho loài thực vật tại nơi đó, tạo nên những giá trị dinh dưỡng, một đặc điểm nhận diện riêng biệt. Đề tài “Phân tích thành phần hóa thực vật và đánh giá hoạt tính sinh học của một số sản phâm mật ong trên thị trường Việt Nam” với mong muốn cung cấp cơ sở dữ liệu về đặc điểm chất lượng và hoạt tính sinh học của các loại mật ong thương mại từ các nguồn thực vật khác nhau ở Việt Nam. Mục tiêu đề tài Phân tích các thành phần hóa thực vật của một số sản phẩm mật ong trên thị trường Việt Nam.
Đánh giá hoạt tính kháng khuẩn và hoạt tính kháng oxy hóa của một số sản phẩm mật ong trên thị trường Việt Nam. Nội dung đề tài Định tính các thành phần hóa thực vật (Alkaloids, Steroid, Flavonoids, Tannins, Saponins) có trong một số sản pham mật ong trên thị trường Việt Nam. Đánh giá hoạt tính kháng khuẩn của một số sản phẩm mật ong trên thị trường Việt Nam. Đánh giá hoạt tính chống oxy hóa của một số sản phẩm mật ong trên thị trường Việt Nam.
Đối tượng nghiên cứu Mười mẫu mật ong thương mại có nguồn gốc thực vật khác nhau, được sử dụng trên thị trường Việt Nam gồm: mật ong hoa nhãn, mật ong hoa cà phê, mật ong hoa vải, mật ong hoa bạc hà, mật ong hoa dừa, mật ong lá cao su, mật ong hoa tràm, mật ong hoa chôm chôm, mật ong hoa sú vẹt, mật ong hoa keo. Phạm vi nghiên cứu Định tính các thành phần hóa thực vật (Alkaloids, Steroid, Flavonoids, Tannins, Saponins) của một số sản phẩm mật ong trên thị trường Việt Nam. Đánh giá hoạt tính kháng khuẩn của một số sản phẩm mật ong trên thị trường Việt Nam bằng phương pháp xác định đường kính vòng tròn kháng khuẩn, xác định nồng độ ức chế tối thiêu (MIC). Đánh giá hoạt tính kháng oxy hóa của một số sản phẩm mật ong trên thị trường Việt Nam bằng khả năng bắt gốc tự do DPPH và ABTS.
Ý nghĩa khoa học Làm cơ sở dữ liệu dùng làm tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu khác liên quan đến nội dung của đề tài. Ý nghĩa thực tiễn Cung cấp dữ kiện hữu ích về các loại mật ong giúp các doanh nghiệp và người tiêu dung có được một góc nhìn tổng thê về chất lượng của sản phâm mật ong Việt Nam. Thấy được những điểm mạnh và mặt hạn chế của từng sản pham mật ong, từ đó có những biện pháp dé nâng cao, phát triển chất lượng sản phẩm mật ong Việt Nam. CHƯƠNG 2 TỎNG QUAN TÀI LIỆU 2.
Tong quan về mật ong 2. Lịch sử về sử dụng mật ong Mật ong là chất làm ngọt tự nhiên, là một thực phẩm giá trị dinh dưỡng cao và có lợi đối với sức khỏe con người. Đầu tiên ong chuyền mật hoa thành mật ong bằng quá trình trào ngược và bay hơi, sau đó lưu trữ như một nguồn thức ăn chính trong các tổ ong sáp bên trong tổ ong với màu hồ phách vàng trong suốt [2]. Theo các bằng chứng lịch sử, có bằng chứng về việc thu hoạch mật ong rừng, có niên đại 10.
Tuy nhiên, đến năm 2400 trước Công nguyên, nghệ thuật nuôi ong ít nhất đã được thành lập ở AI Cập, và sử dụng mật ong như một nguồn thực phẩm tự nhiên và cũng là thành phan trong các chế pham thực phẩm khác nhau [2]. Theo sách thánh của Cơ đốc giáo, Kinh thánh, Vua Solomon nói “Hỡi con, hãy ăn mật ong, vì nó tốt”. Hơn nữa, phù hợp với Kinh thánh, John the Baptist được hưởng một chế độ ăn kiêng bao gồm cả mật ong rừng khi ông ở trong vùng sa mạc hoặc khi đi du lịch trong vùng hoang đã [4]. Tôn giáo của đạo Hồi khuyến nghị sử dụng mật ong, và một chương riêng biệt đã được biểu thị trong cuốn sách thánh của họ, Kinh Quran về mật ong.
Đức Phật coi mật ong là một trong năm loại thuốc và thực phẩm cần thiết BI. Mật ong được sản xuất với số lượng lớn trên toàn thế giới. Tháng Mật ong Quốc gia là một sự kiện kỷ niệm va được tổ chức hàng năm trong thang 9 tại Hoa Kỳ. Mục đích của sự kiện này là dé thúc day ngành nuôi ong của Mỹ và mật ong như một chất làm ngọt tự nhiên và có lợi.
Theo Tổ chức Nông lương (FAO), trong số các nước sản xuất mật ong, Nga đứng đầu và tiếp theo là An Độ, Mexico, Iran, Romania, Hàn Quốc, New Zealand, Ba Lan và Kenya [3]. Phân loại mật ong Theo tiêu chuẩn Việt Nam về mậtong tự nhiên, mậtong được phân loại theo nguồn gốc thực vật thành 3 loại là mật ong hoa, mật ong dịch lá và mật ong hỗn hợp. Mậtong hoa: được phân loại thành mật ong đơn hoa và mật ong đa hoa tuỳ theo lượng mật hoa do ong khai thác chủ yếu từ một hay nhiều loại hoa. Mật ong đơn hoa 3 như: mật ong hoa nhãn, mật ong hoa vải, mật ong hoa bạch đàn, mật ong hoa táo, mật ong hoa chôm chôm, mật ong hoa bạc hà, mật ong hoa cỏ lào, mật ong hoa sú vẹt.
Còn mật ong đa hoa như: mật ong vải nhãn, mật ong chôm chôm - café, mật ong hoa rừng [5]. Mat ong dich lá: Mat ong cao su, day [5]. Mật ong hỗn hợp: Mật ong cao su - vải - café - bach dan - táo — day [5]. Thanh phan, màu sắc, mùi thom và hương vi của mat ong chủ yếu phụ thuộc vào hoa, vùng địa lý, khí hậu và loài ong mật tham gia sản xuất mật ong, đồng thời cũng bị anh hưởng bởi điều kiện thời tiết, quá trình chế biến, thao tác, đóng gói và thời gian bảo quản.
Thành phần mật ong Thành phần phụ thuộc nhiều vào loại hoa mà ong sử dụng cũng như điều kiện khí hậu và khu vực. Mật ong chứa ít nhất 181 chất, là một dung dịch bão hòa của đường, chủ yêu bao gồm fructose (38%) va glucose (31%) đồng thời cũng chứa các khoáng chất, protein, acid amin tự do, enzyme va vitamin [6]. Trong hau hết các loại mật ong, fructose là carbohydrate chiếm tỷ lệ lớn nhất, ngoại trừ trong một số loại mật ong như cải dầu (Brassica napus) và bồ công anh (Taraxacum officinale), trong đó phần glucose có thé cao hơn phan fructose và do đó, những mật ong này nói chung có sự kết tinh nhanh chóng. Một loạt các thành phần phụ cũng có trong mật ong, nhiều thành phần trong số đó được biết là có đặc tính chống oxy hóa.
Chúng bao gồm acid phenolic và flavonoid, một số enzyme (glucose oxidase, catalase) và acid amin. Tóm tat dit liệu được hién thi trong Bang 2.1, có thé kết luận rang đóng góp của mat ong vào lượng khuyến nghị hàng ngày (RDD là nhỏ [6]. Thành phan trung bình trong mật ong (dữ liệu tinh bằng g / 100 g) [6] Thành phần Trung bình (%) Nước 17:2 Fructose 38.31 Disaccharides được tính như maltose 7.31 Acid tự do dưới dang gluconic 0.43 Lactone dưới dạng gluconolactone 0.14 Total acid as gluconic 0.169 Khoáng chat 0.2 Amino acids, proteins 0.3 Thanh phan carbohydrate Mat ong chủ yếu được tao thành từ carbohydrate, chiếm khoảng 95% trọng lượng khô. Ngoài những thành phần có tên trong Bảng 2.1, các thành phần sau đây cũng đã được xác định trong mật ong: isomaltose, nigerose, turanose, maltulose; kojibiose; ơ - trehalose, gentiobiose, laminaribiose; maltotriose, 1-kestose, panose, isomaltosyl glucose, erlose, isomaltosyltriose, theanderose, centose, isopanose, isomaltosyltetraose va isomaltosylpentaose [6].
Monosaccharid dai diện cho khoảng 75% lượng đường được tim thấy trong mật ong, cùng với 10-15% disaccharid và một lượng nhỏ các loại đường khác. Các loại đường có trong mật ong chịu trách nhiệm về các đặc tính như giá trị năng lượng, độ nhớt, độ hút 4m và tạo hat. Thanh phần đường chủ yếu phụ thuộc vào nguồn gốc thực vật, nguồn góc địa lý và bị ảnh hưởng bởi khí hậu, quá trình chế biến và bảo quan [7]. Nhiéu loai đường trong mật ong không được tim thấy trong mật hoa mà được hình thành trong quá trình ủ chín va dự trữ của các enzyme ong và acid của mật ong [6].
Trong quá trình tiêu hóa sau khi uống mật ong, các carbohydrate chính, fructose và glucose, sẽ nhanh chóng được vận chuyên vào mau va có thê được sử dụng cho nhu câu năng lượng của cơ thé con người. Với 20 g mật ong hàng ngày sẽ bao gồm khoảng 3% năng lượng cần thiết hàng ngày [8]. Proteins, enzymes và amino acids Mật ong chứa khoảng 0,5% protein, chủ yếu là các enzyme va acid amin tự do. Hàm lượng protein đã được báo cáo trong mật ong từ các nguồn hoa khác nhau, nơi hàm lượng protein cao được coi là hơn 1000 hg/ g [6].
Hàm lượng protein của mật ong thay đôi tùy theo loài ong mật. Mật ong Apis cerana chứa từ 0,1 đến 3,3% protein, trong khi mật ong Apis mellifera chứa từ 0,2 đến 1,6% protein [7]. Ba enzyme chính của mật ong là diastase (amylase) làm phân hủy tinh bột hoặc glycogen thành các don vi đường nhỏ hon, invertase (sucrase, a-glucosidase) làm phân hủy sucrose thành fructose va glucose, va glucose oxidase tạo ra hydrogen peroxide va acid gluconic từ glucose [8]. Acid amin trong mật ong chiếm 1% (w/w).
Tổng lượng acid amin tự do trong mật ong tương ứng từ 10 đến 200 mg / 100g [6]. Proline có nguồn gốc chủ yếu từ chat tiết nước bot của ong mật (Apis mellifera L.