CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN 1.1 Khái niệm về nhà hàng 1.1 Khái niệm Nhà hàng là nơi cung cấp dịch vụ ăn uống cho thực khách. Hay nói cách khác là nơi bán thức ăn và nước uống cho những người có nhu cầu. Đã được gọi là nhà hàng thì phải đảm bảo các tiêu chí sau đây: chất lượng món ăn và nước uống (Food and Beverage), menu tương đối đa dạng, đồng phục nhân viên tươm tất, nhân viên phục vụ chuyên nghiệp, vệ sinh an toàn thực phẩm, trang thiết bị (facilities), phải có nhạc nền, decor phải đẹp. Với cuộc sống hiện đại ngày nay, thực khách không chỉ đến nhà hàng để thỏa mãn ăn uống mà còn phải được thư giãn, nghỉ ngơi nhằm hồi phục sức khỏe.
Một số nhà hàng còn là nơi tổ chức tiệc, hội nghị, hội thảo, sự kiện, các cuộc họp… cho khách hàng. Ngoài ra, thực khách còn xem nhà hàng là nơi chốn gặp gỡ bạn bè, người thân, tiếp đón đối tác làm ăn, trao đổi công việc với đồng nghiệp… 1.2 Phân loại: Nhà hàng dân tộc: Các nhà hàng có thể được xếp loại theo cách nấu ăn mà nhà hàng phục vụ. Các nhà hàng dân tộc chuyên về cách nấu ăn liên quan đến một quốc gia, một chủng tộc hay một vùng riêng biệt, các món ăn hay các thành phần hoặc các cách nấu nướng dùng để chuẩn bị thực phẩm trỏ nên trọng tâm của menu. Phong cách decor của nhà hàng cũng thể hiện nét văn hóa của một quốc gia, hay một vùng riêng biệt hoặc một chủng tộc.
Không khí trong các nhà hàng này rất đặc biệt và luôn luôn rất cầu kỳ. Mức độ tiện nghi tùy thuộc vào đẳng cấp nhà hàng và mức độ phục vụ của nó. Các trang thiết bị phục vụ mang kiểu dáng dân tộc và tùy thuộc vào đẳng cấp của nhà hàng, có nghĩa là trịnh trọng hay thân mật và mức độ phục vụ của nhà hàng. Những nhân viên nhà hàng này có kiến thức tốt về món ăn dân tộc được liệt kê trong menu nhà hàng, đồng thời phải có kiến thức về cách phục vụ đúng chuẩn.
Các nhà hàng này có thể bao gồm việc chuẩn bị món ăn bên cạnh bàn hay có tính SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh 1 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Tăng Thông Nhân cách biểu diễn kỹ năng như món chiên nướng tại bàn trong các nhà hàng Nhật, món đốt rượu trong các nhà hàng Pháp, món vịt Bắc Kinh và tôm sú xỉn (nhún rượu đốt) trong các nhà hàng Hoa. Về âm nhạc các nhà hàng này luôn có âm nhạc dân tộc, hay những nhạc cụ và vũ điệu dân tộc. Nhà hàng theo chủ đề: Việc xếp loại các nhà hàng này tùy thuộc vào việc có sử dụng chủ đề hay không. Các chủ đề có nhiều loại khác nhau và có thể dựa theo hầu hết các chủ để bất kỳ.
Tuy nhiên nếu tất cả các chủ đề này đều tập trung vào một nước hay cách nấu ăn riêng biệt, chúng nên được sửa cách xếp loại là nhà hàng dân tộc hơn là nhà hàng chủ đề. Các loại nhà hàng theo chủ đề được trang trí theo một cách riêng biệt, một số chủ đề được sử dụng phổ biến là: Náo nhiệt: Các chủ đề màu sắc: như Black & white, thì cách decor có màu sắc chủ đạo là trắng và đen, hai màu sắc này sẽ tạo nên phong cách riêng cho nhà hàng. Các chủ đề thức ăn: thức ăn chay, thức ăn bổ dưỡng, thịt sườn, hải sản, gà, các món thịt nướng… Nhân vật: như bếp trưởng nổi danh, các ngôi sao điện ảnh, những nhân vật bổi tiếng… Các chủ đề theo thời kỳ lịch sử: như cowboy miền viễn tây Hoa Kỳ… Không chỉ dựa vào cách decor là sắc thái chính của nhà hàng, các nhà hàng chủ đề cũng mang chủ đề vào thực đơn và không khí của nhà hàng bằng cách chọn nhạc nền phù hợp.2 Hoạt động kinh doanh nhà hàng 1.1 Khái niệm Kinh doanh là một hệ thống sản xuất hàng hóa hoặc dịch vụ để thỏa mãn các nhu cầu của con người, của xã hội. Bản thân kinh doanh có thể được coi như một hệ thống tổng thể bao gồm những hệ thống cấp dưới nhỏ hơn là các ngành kinh doanh, mỗi ngành kinh doanh được tạo thành bởi nhiều doanh nghiệp với quy mô khác nhau, sản xuất nhiều loại sản phẩm khác nhau.
Mỗi doanh nghiệp lại bao gồm nhiều hệ thống con như sản xuất, marketing, tài chính… 2 SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Tăng Thông Nhân Hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp là toàn bộ các nghiệp vụ kinh tế phát sinh trong quá trình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm của doanh nghiệp, nó được phản ảnh thông qua hệ thống các chỉ tiêu kinh tế, các báo cáo của kế toán… 1.2 Nội dung hoạt động kinh doanh nhà hàng Hoạt động kinh doanh nhà hàng là hoạt động sản xuất và tiêu thụ ngay sản phẩm ăn uống. Chu kỳ chế biến trong hoạt động nhà hàng thường ngắn và không có sản phẩm dở dang cuối kỳ. Đặc điểm của hoạt động kinh doanh nhà hàng là: Sản phẩm được sản xuất theo yêu cẩu của khách hảng. Là hoạt động vừa sản xuất chế biến, tiêu thụ, vừa có yếu tố phục vụ trong quá trình tiêu thụ sản phẩm.
Chu kỳ sản xuất ngắn, thường không có sản phẩm dở dang nên không áp dụng phương pháp đánh giá sản phẩm dở dang. Nguyên vật liệu được mua và chế biến ngay. Sản phẩm kinh doanh có 2 dạng: sản phẩm chế biến và sản phẩm mua sẵn.3 Hiệu quả hoạt động kinh doanh 1.1 Khái niệm Hiệu quả là một chỉ tiêu phản ánh mức độ thu lại được kết quả nhằm đạt được một mục đích nào đó tương ứng với một đơn vị nguồn lực phải bỏ ra trong quá trình thực hiện hoạt động nhất định. Hiệu quả sản xuất kinh doanh là một phạm trù kinh tế phản ánh trình độ sử dụng các yếu tố của quá trình sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp nhằm đạt kết quả cao nhất trong quá trình hoạt động SXKD với chi phí thấp nhất.
Hiệu quả SXKD không chỉ là thước đo trình độ tổ chức quản lý kinh doanh mà còn là vấn đề sống còn của doanh nghiệp.2 Vai trò của hiệu quả kinh doanh đối với nhà hàng Việc thống kê hiệu quả hoạt động sản xuất kinh doanh có vai trò quan trọng không chỉ đối với nhà hàng, mà còn với tất cả cá doanh nghiệp. Cho dù nhà hàng hoạt động hiệu quả đến đâu thì vẫn có cơ hội, nguy cơ tìm ẩn mà nhà hàng chưa SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh 3 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Tăng Thông Nhân phát hiện ra. Do đó, thông qua thống kê hiệu quả hoạt động sản xuất kinh doanh, nhà hàng mới phát hiện và khai thác triệt để, nhằm đưa ra giải pháp nâng cao hiệu quả hoạt động sản xuất kinh doanh. Trên cơ sở đó, đánh giá tình hình thực hiện mục tiêu, kế hoạch sắp tới của nhà hàng; đồng thời đánh giá khả năng trình độ tổ chức sản xuất và quản lý việc sử dụng các yếu tố sản xuất.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến hiệu quả hoạt động kinh doanh 1.1 Nhân tố thuộc môi trường vĩ mô Môi trường vĩ mô là môi trường bao trùm lên hoạt động của tất cả các tổ chức, có ảnh hưởng trực tiếp hoặc gián tiếp đến hoạt động của các tổ chức, cụ thể là môi trường kinh tế, môi trường chính trị-pháp luật, môi trường văn hóa-xã hội, môi trường tự nhiên và môi trường công nghệ.
Môi trường kinh tế Đây là môi trường rất quan trọng, thu hút sự chú ý, quan tâm của các doanh nghiệp. Những diễn biến của nó bao giờ cũng chứa đựng những cơ hội và đe dọa khác nhau đối với các doanh nghiệp. Trong số các yếu tố gây ảnh hưởng có thể kể đến tốc độ tăng trưởng kinh tế, lãi suất, tỷ giá hối đoái, lạm phát, thuế, biến động trên thị trường chứng khoán… Tỉ lệ tăng trưởng kinh tế: Nếu tỉ lệ tăng trưởng là cao, tức có một sự bùng nổ về chi tiêu của khách hàng, vì thế đem lại khuynh hướng thoải mái hơn về sức ép cạnh tranh trong một ngành. Do đó, đây là điều kiện thuận lợi để tổ chức bành trướng hoạt động và thu lợi nhuận cao hơn.
Ngược lại, khi suy giảm kinh tế diễn ra, các tổ chức sẽ hoạt động khó khăn hơn. Mức lãi suất: đây là nhân tố quan trọng khi các tổ chức phải vay mượn tài chính để dùng cho hoạt động kinh doanh của mình. Lãi xuất tăng sẽ hạn chế nhu cầu vay vốn và làm ảnh hưởng đến mức lời của doanh nghiệp. Tỷ giá hối đoái: là tỉ lệ giá trị bằng tiền giữa các quốc gia khác nhau.
Sự biến động cảu tỷ giá hối đoái sẽ tác động đến vị thế cạnh tranh của các doanh nghiệp ở các quốc gia khác nhau, đặc biệt nó tác động đến quan hệ xuất nhập khẩu. Ví dụ, khi giá trị của nội tệ thấp so với giá trị của đồng tiền khác, kích thích xuất siêu và ngược lại. 4 SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Tăng Thông Nhân Lạm phát: lạm phát ảnh hưởng đến tốc độ đầu tư vào kinh tế. Lạm phát cao làm sức mua xã hội giảm, kinh tế bị đình trệ.
Trái lại, thiểu phát cũng làm kinh tế bị trì trệ. Do đó, việc duy trì tỷ lệ làm phát vừa phải sẽ khuyến khích nền kinh tế tăng trưởng. Môi trường chính trị-pháp luật Môi trường chính trị-pháp luật bao gồm hệ thống các quan điểm, đường lối chính sách, pháp luật hiện hành… Các tác động của môi trượng chính trị-pháp luật đến doanh nghiệp gồm có: Luật pháp: đưa ra các điều luật ràng buộc doanh nghiệp phải tuân thủ. Doanh nghiệp phải hiểu rõ và chấp hành tốt quy định của pháp luật.
Chính phủ: là cơ quan giám sát, duy trì, thực hiện pháp luật và bảo vệ lợi ích của quốc gia. Chính phủ vừa đóng vai trò là người kiếm soát, khuyến khích, vừa đóng vai trò là khách hàng của doanh nghiệp. Môi trường văn hóa-xã hội Môi trường văn hóa xã hội liên quan đến thái độ xã hội và giá trị văn hóa, bao gồm những chuẩn mực và giá trị mà những chuẩn mực này được chấp nhận. Bởi vì các giá trị xã hội và thái độ xã hội tạo nên nền tảng của xã hội, nên nó thường dẫn dắt các thay đổi và các điều kiện của các môi trường còn lại của tổ chức.
Sự thay đổi về môi trường văn hóa xã hội có thể tạo ra cơ hội và thách thức cho doanh nghiệp, buộc doanh nghiệp phải dùng chiến lược phù hợp.
