ĐẶT VẤN ĐỀ Lĩnh vực sản xuất nước giải khát đã có lịch sử phát triển lâu đời, đây là một nghành công nghiệp hấp dẫn bởi thị trường tiêu thụ rất lớn, thu hồi vốn nhanh, có tỷ lệ sinh lời cao và giải quyết được nhiều công ăn việc làm. Cùng với sự phát triển của xã hội, nước giải khát ngày càng thể hiện vai trò quan trọng của mình, nó không chỉ cung cấp nước cho cơ thể sống mà còn là cách thưởng thức hương vị thơm, ngon, ngọt, mát, bổ. từ những năm cuối thế kỷ XX đời sống xã hội được nâng cao, người ta ngày càng quan tâm hơn đến sức khỏe và bản chất tự nhiên của thực phẩm. Do vậy mà nhu cầu tiêu dùng các loại nước uống có ga ít bổ dưỡng, các loại nước uống được bổ sung phẩm màu, chất phụ gia, hương liệu ngày càng giảm sút và thay vào đó nhu cầu tiêu thụ các loại nước bổ dưỡng như nước khoáng nước quả ngày càng tăng.
Việt Nam nằm trong khu vực nhiệt đới có khí hậu nóng nhiều nên nhu cầu về sử dụng các loại nước giải khát rất lớn. Do vậy sản xuất nước quả không những đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của thị trường mà còn góp phần nâng cao sức khỏe của người dân. Nước ta có một điều kiện sinh thái rất đa dạng nên có tiềm năng phát triển về cây ăn quả hết sức to lơn và nhiều chủng loại, đây thực sự là nguồn nguyên liệu vô cùng quý báu tao điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của tiểu ngành công nghiệp sản xuất nước quả tươi. Điều này càng có giá trị hơn khi thị hiếu của người tiêu dùng đang ngày càng nghiêng về các sản phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên.
Thực tế cho thấy các sản phẩm nước quả tươi chưa nhiều do nhiều nguyên nhân khác nhau mà trong đó nguyên nhân chính là do giá thành sản phẩm còn quá cao so với mức sống trung bình của người dân và chất lượng chưa cao do vậy việc nghiên cứu công nghệ tạo ra một loại nước quả có chất lượng cao, thơm ngon bổ dưỡng, giá thành phù hợp là một hướng đi cần chú trọng. Táo mèo có vị chua chát, ngọt thơm rất đặc trưng được sử dụng rộng rãi trong chế biến nước quả, rượu và là vị thuốc quý trong đông y. Trong đó táo mèo Sơn La có vị thơm rất phù hợp cho sản xuất công nghiệp các sản phẩm đồ uống như: rượu vang, nước ép. Trong các cây trồng bản địa cần đầu tư phát triển phù hợp với ngành chế biến tạo đòn bẩy kinh tế tại Sơn La thì cây táo mèo tỏ ra là 1 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com loại cây chiếm ưu thế vượt trội.
Tuy tiềm năng và vai trò của cây táo mèo rất lớn song việc chế biến táo mèo chưa khai thác được 1/50 tiềm năng thực tế, việc sản xuất kinh doanh còn manh mún, nhỏ lẻ, hiệu quả thấp do khó khăn về vốn kỹ thuật và nhân lực. Việc chế biến táo mèo thành dạng nước uống hầu như chưa được chú ý đến nhiều. Trước đây trong một số đề tài nghiên cứu cấp Bộ của Viện Công nghiệp Thực phẩm, táo mèo chủ yếu mới được dùng làm nguyên liệu phụ cùng một số loại nguyên liệu quả khác để làm rượu vang hỗn hợp quả do tận dụng hương thơm và vị chát của quả táo mèo. Việc xử lý táo mèo để làm dịch quả dùng cho lên men chủ yếu được sử dụng công nghệ ngâm chiết bằng đường do quả táo mèo là loại quả có hàm lượng nước không nhiều, giàu tannin nên việc xử lý dịch đảm bảo độ trong và giữ được màu sắc tươi sáng không bị sẫm màu vẫn còn là tồn tại chưa được các nghiên cứu đề cập.
Mặc dù với sự phát triển của công nghệ enzym đã làm thay đổi công nghệ sản xuất rượu vang và nước quả tươi tại Việt Nam nhưng các nghiên cứu chủ yếu áp dụng trên các loại quả phổ biến như dứa, nho, dâu tằm, mơ. chủ yếu là các loại quả mềm, hàm lượng nước cao dễ ép thu dịch quả. Hiện trong số các sản phẩm đồ uống táo mèo có trên thị trường thì chủ yếu mới có một số sản phẩm rượu táo mèo ngâm, rượu vang táo mèo. được sản xuất tại vùng nguyên liệu Yên Bái, Sơn La.
còn hầu như chưa có sản phẩm nước quả được chế biến. Công ty Bắc Sơn (Bắc Yên – Sơn La) đã thử nghiệm sản xuất nước quả táo mèo tuy nhiên sản phẩm chưa đạt yêu cầu chất lượng, chỉ sau một thời gian ngắn đã bị đục cặn, màu sắc và hương thơm tự nhiên bị biến đổi, sản phẩm chưa có tính ổn định về vi sinh vật (chưa xác định được thời gian bảo quản sản phẩm), chưa có quy trình ổn định (Đặng Hồng Ánh, 2015). Nhận thấy ý nghĩa kính tế và xã hội quan trọng của táo mèo, đề tài này mong muốn tìm ra giải pháp kỹ thuật để chế biến và mở rộng thị trường sản phẩm nước quả táo mèo dạng trong có chất lượng cao, ổn định có tính cạnh tranh cao để từ đó nâng cao giá trị của nguồn nguyên liệu táo mèo Sơn La. Do vậy chúng tôi chọn và thực hiện nghiên cứu đề tài: “Hoàn thiện một số thông số công nghệ sản xuất nước quả trong từ dịch chiết táo mèo”.
MỤC ĐÍCH – YÊU CẦU 1. Mục đích - Xác định được các thông số kỹ thuật của công đoạn xử lý nguyên liệu đạt yêu cầu về chất lượng. 2 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com - Xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất nước quả táo mèo có chất lượng cảm quan ổn định về độ trong và màu sắc và chất lượng nhưng rút ngắn được thời gian sản xuất. Yêu cầu - Đánh giá chất lượng nguyên liệu táo mèo để sản xuất nước quả.
- Xác định quy trình xử lý enzyme thích hợp. - Đánh giá chất lượng sản phẩm, theo dõi quá trình biến đổi chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản. 3 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.
Đặc điểm của cây và quả táo mèo Táo mèo (sơn tra) có tên khoa học là Docynia indica (Wall., thuộc họ Hoa hồng - Rosaceae. Cây thân gỗ cao 4-5 mét, cành non có gai và lông nhung màu trắng, khi già nhẵn. Cụm hoa chùm 1-3 hoa hoặc hơn, có lông, cuống hoa rất ngắn hoặc không có. Đài có lông màu trắng với năm thùy hình mũi mác nhọn đầu, mặt ngoài có lông, mặt trong nhẵn.
Cánh hoa màu trắng, mép có mũi nhọn, nhỏ. Bầu 5 ô, mỗi ô có 3 - 10 noãn, xếp theo chiều dọc của bầu, vòi nhụy 5, gắn liền với nhau ở gốc, có lông. Quả dạng quả táo, hạt màu đen. Táo mèo có mùa ra hoa vào tháng 3 - 4, mùa quả chín vào tháng 9 - 10 là thời điểm táo mèo chín rộ.
Tái sinh bằng hạt, chồi hoặc chiết cành. Táo mèo là cây ưa sáng, mọc rải rác trong rừng hoặc thành quần thể thuần loại trong vùng cây bụi, ven đồi, ở độ cao 1000 - 1500m. Táo mèo có ở Ấn Độ, Myanma, Thái Lan, tây nam Trung Quốc (tây nam Tứ Xuyên, đông bắc Vân Nam), Việt Nam (Sơn La, Lai Châu, Yên Bái, Lào Cai), (Sách đỏ Việt Nam, 2007). Quả táo mèo 4 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.
Thành phần hóa học và giá trị của quả táo mèo Táo mèo là một loại quả đa năng, vừa là một vị thuốc quý, vừa dùng để giải khát mát và bổ trong mùa hè. Đây loại quả có vị hơi chua, ngọt - giúp tăng cường tiêu hóa, giúp cho dịch vị tăng khả năng bài tiết pepsin dịch vị và khả năng bài tiết acid mật. Hạt và ruột có nhiều tính năng giảm béo, hạ huyết áp, an thần cân bằng sinh lý và phòng chống các biến chứng do tăng huyết áp gây ra (Ngô Thị Khoa, 2010). Theo nghiên cứu các nhà nghiên cứu Trung Quốc, trong quả táo mèo có acid citric, vitamin C, hydrat cacbon và protein (Dược hoàng liên sơn), tan hoàn toàn trong HCl.
Về thành phần hoá học, thịt quả táo mèo tươi chứa 0,7% protein, 0,2% chất béo, 22% chất đường, 2,76% tannin, 16,4% chất đường, 2,7% acid hữu cơ. Các chất tan trong nước là 31%, độ tro 2,25%. Ngoài ra trong táo mèo còn có các acid hữu cơ như crategolic acid, malic acid, stearic acid, oleic acid, vitamin B2, caroten. Táo mèo thuộc loại quả chứa nhiều canxi nhất.
Thêm nữa còn có chì, polyphenol, sắt, acetylcholine, phytosterrin (Ngô Thị Khoa, 2010). Tình hình nghiên cứu các sản phẩm từ táo mèo tại Việt Nam Tại Việt Nam các nghiên cứu điều tra tổng hợp về quả táo mèo có rất ít. Chúng tôi cũng chưa tìm thấy được một nghiên cứu, báo cáo tổng hợp nào về sản lượng chung của táo mèo, sản lượng các loại sản phẩm làm từ táo mèo Việt Nam. Tại Sơn La, vùng có nhiều táo mèo tập trung tại huyện Bắc Yên.
Qua khảo sát, huyện Bắc Yên có khoảng 2500 ha rừng có cây táo mèo cho sản lượng hàng năm đạt trung bình gần 1000 tấn quả. Yên Bái cũng là nơi tập trung sản lượng táo mèo lớn ở các xã Nậm Có, huyện Mù Cang Chải ước lượng khoảng 1.700 tấn quả, huyện Trậm Tấu và một số xã của huyện Văn Chấn khoảng 3. Quả táo mèo ở Việt Nam được sử dụng dưới các dạng: - Làm dược liệu: Quả phơi khô dùng để chế rượu thuốc, nấu cao, có tác dụng bồi bổ sức khỏe, chữa bệnh tim mạnh, huyết áp cao và kính thích tiêu hóa. - Làm đồ uống: Dùng quả tươi để sản xuất rượu vang, ngâm đường làm nước giải khát táo mèo.
Một số sản phẩm từ táo mèo đang được bán trên thị trường như: nước ép táo mèo TURI của Công ty nước giải khát Anh Đào, trà táo 5 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com mèo của Công ty Phúc Vinh, vang sơn tra của HTX Phúc Thịnh, công ty Bắc Sơn là những sản phẩm đã được bán rộng rãi trên thị trường. Hiện nay với những thông tin về tác dụng của dấm táo tới sức khỏe con người từ tài liệu, sách báo nước ngoài, thông tin trên Internet, đặc biệt là cuốn sách truyền tay “Y học dân gian xứ Vermont”do Nguyễn Dương dịch, trong đó đã đánh giá dấm táo có nhiều công dụng với sức khỏe con người, tại Việt Nam đồ uống dấm táo mèo đang trở thành mặt hàng được nhiều cơ sở sản xuất, cũng như các hộ sản xuất gia đình quan tâm. Có thể thấy sản phẩm đồ uống dấm táo mèo được rao bán rất nhiều trên mạng hay tại các chợ nhỏ. Cây táo mèo là một trong những lâm sản quan trọng nhất ở huyện Bắc Yên, tỉnh Sơn La.