Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 Sơ lưọc về đồ hộp quả: [5] 1.1 Khái niệm: Đồ hộp quả là những sản phấm thực phấm công nghiệp được chế biến từ rau quả và qua quá trình đóng gói để tăng thời gian bảo quản đồng thời cũng tăng tính thẩm mỹ của sản phấm giúp cải thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết nhu cầu thực phấm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phấm, cho các đoàn du lịch, thám hiếm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa nguồn thực phâm trong cả nước. Tăng nguồn hàng xuất khâu, trao đối hàng hóa với nước ngoài.
Cho đến nay, nước ta đã thí nghiệm nghiên cứu được hàng trăm mặt hàng và đã đưa vào sản xuất có hiệu quả, đạt chất lượng cao. Trong đó có các mặt hàng có giá trị trên thị trường quốc tế như: dứa, chuối, dưa chuột, nấm rơm đóng hộp. Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v. phát triến mạnh, đã làm cho công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tụ’ động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất.
Các ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đang trên đà phát triến: Đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phấm nói chung và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dường của thực phâm được nâng cao và cât giữ được lâu hơn.2 Phân loại: [2],[5] Các loại đồ hộp chế biến tù’ quả: ❖ Đô hộp nước quả: ■ Căn cứ theo mức độ tự nhiên: - Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu, chất màu. Nước quả tự nhiên dùng đế uống trực tiếp hoặc đế chế biến các loại 5 SVTH: Nguyễn Văn Việt Tổng quan chanh dây GVHD: PGS. Đống Thị Anh Đào nước ngọt, rượu mùi. Đê tăng hương vị nước quả, đôi khi người ta cho lên men rượu một phần hoặc toàn bộ đường có trong nước quả tự nhiên.
Nước quả hồn hợp: chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước quả khác nhau, lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính. - Nước quả pha đường: đế tăng vị ngon, một số nước quả như chanh, cam, quýt, người ta thường pha thêm đường. Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tụ- nhiên theo phương pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá). Nước quả cô đặc có lợi là đỡ tốn bao bì, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng.
■ Căn cứ theo phương pháp bảo quản: - Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng trước hoặc sau khi ghép kín. Nước quả bảo quản lạnh: bảo quản ở nhiệt độ 0 -ỉ- 2°c. - Nước quả nạp khí: nạp C0 2 đế ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng chất giải khát. - Nước quả suníit hóa: bảo quản bằng S0 2, dùng làm bán chế phẩm.
Nước quả rượu hóa: pha rượu để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật rồi đựng trong bao bì đã thanh trùng. ■ Căn cứ theo độ trong của sản phẩm: - Nước quả không có thịt quả: là dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách ép sau đó đem lắng rồi lọc. Tùy theo mức độ trong cần thiết mà sử dụng phương pháp lọc thô (nước quả đục) hay lọc kĩ (nước quả trong). - Nước quả có thịt quả: là dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và pha chế với nước đường.
Nước quả không có thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổi khi bảo quản hơn nước quả có thịt quả. ❖ Đồ hộp mứt quả: Chế biến tù’ quả, cô đặc với đường đến hàm lượng chất khô: 65 - 70%. ■ Theo trạng thái cấu trúc sản phẩm: - Mứt đông: Chế biến từ nước quả ép hay puree trái cây, sản phâm có trạng thái đông và trong suốt. Hàm lượng chất khô khoảng 60-65%.
- Mút rim: Chế biến tù' nguyên quả nấu với đường, sản phẩm dạng nguyên quả, ở dạng sirô đặc. Hàm lượng chất khô khoảng 65-70%. - Mút dẻo: dạng miếng hoặc nguyên trái, sản phẩm mềm hơi ướt không cón siro đường bao quanh miếng mứt. Hàm lượng chất khô khoảng 70-75%.
- Mứt khô: Chế biến từ nguyên quả hoặc cắt miếng sản phẩm dạng khô, đường ở dạng kết tinh. Hàm lượng chất khô khoảng 75-80%. ■ Theo trạng thái nguyên liệu: - Mút nhuyễn: Chế biến từ quả nghiền mịn và tận dụng nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn, sản phẩm đặc, nhuyễn. - Mút miếng: dạng miếng hay thỏi.
- Mứt nguyên trái: mứt của các loại trái nhỏ, giữ được hình dáng của nguyên trái.2 Các sản phẩm từ chanh dây hiện nay: [11], [22] 6 SVTH: Nguyễn Văn Việt Tổng quan chanh dây GVHD: PGS. Đống Thị Anh Đào Chanh dây thường được dùng đê ăn tươi làm món tráng miệng như các loại trái cây thông thường hoặc dịch quả được cô đặc làm phụ liệu đế thêm vào nhằm cải thiện mùi vị, tăng giá trị cảm quan cho các loại thực phẩm khác như nước sốt, kem, nước giải khát, cocktail, bánh cookies, kẹo, mứt, bánh mì tươi và một số loại bánh nướng. Từ chanh dây, người ta có thể làm mứt (bao gồm cả mứt dẻo và mứt đông) phủ lên bề mặt bánh nướng, làm nước sốt ăn kèm với các món thịt cá hay bố sung vào trong quá trình làm patê. Ớ các nước công nghiệp và các nước đang phát triến, chanh dây được sử dụng phố biến đế làm thức uống và trong tương lai gần nó được xem là loại nước quả mới có khả năng cạnh tranh với thị trường Mỹ.
Trong quá trình chiết xuất dịch quả đế sử dụng, có khoảng 2/3 khối lượng nguyên liệu quả ban đầu được thải bở (bao gồm 90% là vỏ và 10% là hạt). Vì vậy, trên thế giới đã có khá nhiều công trình nghiên cứu về việc tận dụng nguồn phế liệu trên. Người ta thấy rằng vở chanh dây còn là nguồn thức ăn gia súc tốt cho các động vật nuôi lấy sữa. Vì vậy, ở Hawaii vỏ chanh dây khô, không qua ngâm vôi, chiếm đến 22% trong khẩu phần ăn hằng ngày của gia súc (Otagaki và Matsumoto, 1958).
Hạt chanh dây còn được tận dụng để ép dầu với chất lượng cao tương tụ' dầu phộng, dầu hướng dương. Dầu từ hạt chanh dây có chứa 8,9% acid béo no, 84,9% acid béo không no nên được đánh giá cao trong việc đấy mạnh sự tăng trưởng và khả năng tiêu hóa khi được sử dụng ở mức 5% trong khấu phần ăn của người Nam An và khấu phần ăn kiêng.1 Sản phấm bột chanh dây 7 SVTH: Nguyễn Văn Việt Tổng quan chanh dây GVHD: PGS. Đống Thị Anh Đào Hình 1.2 Sản phấm nước ép chanh dây fass Eary. Apple P3S5tọn fruit b) Sirô chanh dây c) Mứt jam chanh dây a) Kẹo chanh dây 8 SVTH: Nguyễn Văn Việt Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.
Đống Thị Anh Đào 1 Pittox ÍIUII g) Nước hoa f) Sữa rửa mặt i) Sừa tắm Hình 1.3 Một số sản phẩm khác từ chanh dây 9 SVTH: Nguyễn Văn Việt Tổng quan chanh dây GVHD: PGS. Đống Thị Anh Đào Chương 2 : NGUYÊN LIỆU 2.1 Tổng quan chanh dây: 2.1 Giói thiệu: [12], [17], [18], [19], [23], [24] • Nguồn gốc: Quả chanh dây tía có nguồn gốc từ miền nam nước Brazil qua Paraguay đến miền bắc Argentina. Những tín đồ công giáo người Tây Ban Nha vào thế kỷ 16 đã đặt cho nó cái tên là “flor passionis” (hoa đam mê) hay “ flor de las cinco llagas” (hoa có năm vết xước) do màu tía của hoa khiến họ tin là nó giống với năm nỗi khổ hình của Chúa Giêsu. Người ta chưa xác định được nguồn gốc của loại quả vàng, có lẽ nó thuộc vùng Amazon của Brazil, hay cũng có thê nó là cây lai giữa Passiflora eduìis và Passiflora Ỉigularis.
Ớ Việt Nam, đầu tiên chanh dây xuất hiện ở các tỉnh miền Bắc vào đầu thập niên 90 và khoảng bảy tám năm nay mới vào đến ĐBSCL. Vì ở Việt Nam có cây lạc tiên (miền Trung và miền Nam gọi là cây chùm bao - một loại cây hoang dại có tác dụng chữa bệnh mất ngủ) và loại cây dây leo trái tròn, lớn gấp đôi trái pinh-pông, vỏ màu xanh khi chín màu vàng lợt, ruột trái có vị chua thanh hơi giống chanh nên có tên gọi là "chanh dây". Lạc tiên vào Việt Nam có hai giống, phân biệt bằng xuất xứ và màu vỏ: • Giống lạc tiên vỏ vàng có nguồn gốc từ Sirilanca, Urganda và Hawaii (nguồn tra cún) có mặt ở Việt Nam với tên gọi là chanh dây. • Giống lạc tiên vỏ tía có nguồn gốc từ Australia và Đài Loan.
Tại Đức Trọng giống Lạc tiên vỏ đỏ được nhập từ Đài Loan có tên khoa học là Passiflora edulis, dân địa phương gọi là cây mác mác, người Đài Loan gọi là Bách hương quả. Ngày nay, quả chanh dây được trồng khắp nơi trên thế giới, và có mật độ phân bố khá lớn ở Châu Á, Úc, New Zeland, Ản Độ, Nam Phi, Israsel, Hawaii, Canada và Puerto Rico. ♦> Phân loại: Có 3 loại chanh dây phố biến: chanh dây tía {Passiflora eduỉis), chanh dây vàng (Passiflora edulis flavicarpa), chanh dây lam (Passiflora coerulea). Nhưng ở Việt Nam thường thấy hai loại phố biến nhất là Passiflora edulis (quả tía) V Pass iß or a eduỉis flavie arpa (quả vàng).
Dana quả tỉa: - Black Knight: Quả có màu tía đậm, hương thơm tuyệt vời, có kích thước và hình dạng của một quả trúng to; là loại cây dây leo khỏe mạnh, chen chúc và rất sai quả, có tán lá mịn đẹp. - Kahuna: Quả tía vừa, rất lớn, có vị hơi chua thơm, dùng uống rất ngon; cây có khả năng tự sinh sản, khỏe mạnh, tán lá to. 10 SVTH: Nguyễn Văn Việt Tổng quan chanh dây GVHD: PGS. Đống Thị Anh Đào - Edgehill: Có nguồn gốc ở Vista, Calif.
Quả tương tự như loại Black Knight, nhưng mọc to khỏe và có trái lớn hơn. Ở miền Nam California, nó là một trong những loại cây trồng ngoài trời được ưa chuộng nhất. - Frederick: Là loại quả có dạng gần giống hình oval, to, tía hơi xanh và một chút sắc đỏ, có vị chua nhẹ, ngon khi ăn ngay, uống lại tuyệt hơn; cây tự ra quả, cực kỳ khỏe mạnh, rất hữu ích, và chắc hơn Passiflora edulis flavicarpa. - Paul Ecke: Có nguồn gốc ở Encinitas, Calif.
Trái có kích thước trung bình, rất ngon, thích hợp để uống hay ăn ngay; cây chắc, rất sai quả. - Purpe Giant: Quả rất lớn, tía đậm khi chín. - Red Rover: Quả hơi tròn, có kích thước vừa hoặc to, vỏ có màu đỏ sáng hấp dẫn, có vị chua thơm, ngon khi ăn liền hoặc uống; cây rất khỏe, chắc và có khả năng tự sinh sản.