Luận văn thạc sĩ: Tối ưu hóa điều kiện lên men sản xuất chất ức chế enzym α-glucosidase từ Aspergillus oryzae T6

• Tác giả: Phạm Thị Quỳnh Lai
• Người hướng dẫn: ThS. Nguyễn Đức Tiến
• Trường học: Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Tối ưu hóa các điều kiện lên men sản xuất chất ức chế enzym α-glucosidase từ Aspergillus oryzae T6 cho chế biến thực phẩm
• Loại tài liệu: Khóa luận tốt nghiệp đại học
• Năm xuất bản: 2014
• Địa điểm: Thái Nguyên

• LỜI CẢM ƠN
• DANH MỤC CÁC BẢNG
• DANH MỤC HÌNH
• DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU
• 1. PHẦN 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Mục đích nghiên cứu
• 1.2. Yêu cầu nghiên cứu
• 2. PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Giới thiệu về thực phẩm chức năng
• 2.2. Hoạt chất AGIs
• 2.3. Cơ sở khoa học của việc sử dụng hoạt chất đến quá trình trao đổi đường trong cơ thể người
• 2.4. Hoạt chất AGIs tổng hợp bằng hóa học
• 2.5. AGIs tổng hợp tự nhiên
• 2.6. Tính an toàn của hoạt chất AGIs
• 3. PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tượng nghiên cứu
• 3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
• 3.3. Hóa chất và thiết bị sử dụng
• 3.4. Thiết bị sử dụng
• 3.5. Nội dung nghiên cứu
• 3.6. Phương pháp nghiên cứu
• 3.6.1. Phương pháp vi sinh
• 3.6.2. Xác định hoạt tính AGIs theo phương pháp của Yamaki và Mori cải tiến
• 3.6.3. Phương pháp xác định độ ẩm
• 3.6.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm
• 3.6.5. Phương pháp xử lý số liệu
• 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến hình thành hoạt chất AGIs trong quá trình lên men
• 4.2. Nghiên cứu xác định độ ẩm môi trường đến khả năng sinh hoạt chất AGIs của chủng A
• 4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ trong quá trình lên men đến khả năng sinh AGIs của chủng A
• 4.4. Ảnh hưởng của độ thoáng khí trong quá trình lên men đến khả năng sinh AGIs của chủng A
• 4.5. Ảnh hưởng lượng giống nấm mốc ban đầu đến khả năng sinh AGIs của chủng A
• 4.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu của môi trường đến khả năng sinh hoạt chất AGIs của chủng A
• 4.7. Ảnh hưởng của thời gian lên men đến khả năng sinh hoạt chất AGIs của chủng A
• 4.8. Giải bài toán tối ưu
• 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
• DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Giới thiệu về chất ức chế enzym α glucosidase và Aspergillus oryzae

Chất ức chế enzym α-glucosidase (AGIs) đóng vai trò quan trọng trong việc kiểm soát đường huyết, đặc biệt trong điều trị bệnh đái tháo đường. Aspergillus oryzae, một loại nấm mốc được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm, có khả năng sinh tổng hợp AGIs thông qua quá trình lên men. Nghiên cứu này tập trung vào việc tối ưu hóa lên men để sản xuất AGIs từ Aspergillus oryzae T6, nhằm ứng dụng trong sản xuất thực phẩm chức năng.

1.1. Vai trò của chất ức chế enzym α glucosidase

Chất ức chế enzym α-glucosidase ngăn cản sự phân hủy carbohydrate thành glucose, giúp kiểm soát đường huyết. Điều này đặc biệt hữu ích trong việc phòng ngừa và điều trị bệnh đái tháo đường. Các nghiên cứu gần đây chỉ ra rằng AGIs có thể được sản xuất từ Aspergillus oryzae thông qua quá trình lên men, mang lại hiệu quả cao và an toàn cho người sử dụng.

1.2. Aspergillus oryzae và tiềm năng trong sản xuất thực phẩm

Aspergillus oryzae là một loại nấm mốc được sử dụng phổ biến trong công nghiệp thực phẩm, đặc biệt trong sản xuất các sản phẩm lên men như tương, nước tương. Khả năng sinh tổng hợp AGIs của Aspergillus oryzae mở ra tiềm năng lớn trong việc phát triển các thực phẩm chức năng hỗ trợ kiểm soát đường huyết.

II. Tối ưu hóa lên men sản xuất AGIs từ Aspergillus oryzae T6

Quá trình tối ưu hóa lên men nhằm tăng hiệu suất sản xuất AGIs từ Aspergillus oryzae T6 được thực hiện thông qua việc điều chỉnh các yếu tố như pH, nhiệt độ, độ ẩm, thời gian lên men và tỷ lệ nguyên liệu. Kết quả nghiên cứu cho thấy các điều kiện tối ưu giúp tăng đáng kể hàm lượng AGIs, tạo cơ sở cho việc sản xuất thực phẩm chức năng.

2.1. Ảnh hưởng của pH và nhiệt độ đến quá trình lên men

pH và nhiệt độ là hai yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hiệu suất lên men. Nghiên cứu chỉ ra rằng pH tối ưu cho quá trình lên men là 5.5, trong khi nhiệt độ tối ưu là 30°C. Các điều kiện này giúp Aspergillus oryzae T6 sinh trưởng tốt và sản xuất AGIs hiệu quả.

2.2. Tác động của độ ẩm và thời gian lên men

Độ ẩm và thời gian lên men cũng đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất AGIs. Độ ẩm tối ưu được xác định là 70%, trong khi thời gian lên men tối ưu là 72 giờ. Các điều kiện này giúp tối đa hóa hiệu suất sản xuất AGIs từ Aspergillus oryzae T6.

III. Ứng dụng của AGIs trong sản xuất thực phẩm chức năng

AGIs được sản xuất từ Aspergillus oryzae T6 có tiềm năng lớn trong việc phát triển các thực phẩm chức năng hỗ trợ kiểm soát đường huyết. Các sản phẩm này có thể được sử dụng như một giải pháp thay thế an toàn và hiệu quả cho các loại thuốc điều trị đái tháo đường truyền thống.

3.1. Lợi ích của thực phẩm chức năng chứa AGIs

Thực phẩm chức năng chứa AGIs giúp kiểm soát đường huyết, giảm nguy cơ mắc các biến chứng liên quan đến bệnh đái tháo đường. Các sản phẩm này cũng an toàn hơn so với các loại thuốc tổng hợp, không gây tác dụng phụ nghiêm trọng.

3.2. Triển vọng phát triển thực phẩm chức năng từ AGIs

Với khả năng sản xuất AGIs hiệu quả từ Aspergillus oryzae T6, các nhà sản xuất có thể phát triển nhiều loại thực phẩm chức năng đa dạng, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng trong việc chăm sóc sức khỏe.