Đặt vấn đề Rau quả luôn là loại thực phẩm không thể thiếu được trong khẩu phần ăn hàng ngày của chúng ta. Trong rau quả có nhiều dưỡng chất như vitamin, chất khoáng, chất xơ… [1]. Các dưỡng chất trong rau quả có tác dụng tăng cường hệ miễn dịch, phòng chống lại một số bệnh như tim mạch, huyết áp, đột quỵ. Ngoài giá trị về mặt dinh dưỡng, rau quả còn mang lại nguồn thu nhập cho người sản xuất, góp phần nâng cao nguồn thu nhập cho nền kinh tế quốc dân.
Việt Nam là một nước đi lên và phát triển từ truyền thống nông nghiệp lâu đời, với những ưu đãi của thiên nhiên về khí hậu và thổ nhưỡng, nước ta có khí hậu nhiệt đới gió mùa, đất đai màu mỡ thuận lợi cho việc phát triển nông nghiệp nói chung và rau quả nói riêng. Các loại rau quả nước ta rất đa dạng và phong phú trên mọi vùng miền đất nước. Tuy nhiên, hầu hết các loại rau quả đều mang tính mùa vụ, thời gian quy hoạch ngắn nên mang lại hiệu quả kinh tế chưa cao. Kỹ thuật chế biến giúp đa dạng hóa sản phẩm, tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm, tận dụng được nguồn nguyên liệu dư thừa để chế biến và góp phần tăng thu nhập cho người nông dân, sản xuất [7].
Trong số những loại quả được trồng phổ biến hiện nay, thì cam là một trong những cây ăn quả đặc sản lâu năm của Việt Nam bởi giá trị dinh dưỡng và kinh tế cao. Trong thành phần cam có chứa nhiều vitamin C, vitamin A, vitamin B9 (acid folic), canxi, chất xơ và có chứa tinh dầu mang mùi thơm. cho nên rất bổ dưỡng cho cơ thể, có tác dụng chữa bệnh như ngăn ngừa bệnh tim mạch, phòng chống ung thư (đặc biệt là ung thư dạ dày và thanh quản) vì chúng giàu chất chống oxy hóa [8]. Tuy nhiên do điều kiện trồng nhiều sản lượng cao không thể tiêu thụ hết được một lúc các quả tươi nên người ta thường sử dụng để chế biến thành bánh kẹo, nước đóng hộp, làm mứt… Có thể bổ sung thêm bơ, trứng,.
để tăng cảm quan, màu sắc và dinh dưỡng cũng như đa dạng hóa sản phẩm.Thành Phần dinh dưỡng trong bơ n 2 thực vật cao, không chứa cholesterol. Hơn nữa nó còn chứa lượng chất béo lành mạnh hơn bơ thường. Những chất béo này giúp giảm mật độ cholesterol xấu, lành mạnh và có lợi cho sức khỏe [22]. Xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu con người về mặt hàng tiêu dùng ngày càng khắt khe hơn [9].
Mứt quả là sản phẩm chết biến từ quả tươi, là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể con người. Vì vậy việc chế biến và nghiên cứu ra sản phẩm mới tốt cho sức khỏe con người luôn là điều cần thiết. Xuất phát từ những vấn đề trên, đồng thời vận dụng những kiến thức đã tiếp thu được trong quá trình học tập, Tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất mứt nhuyễn cam bổ sung bơ thực vật”. Mục đích nghiên cứu Xác định được một số chỉ tiêu hóa sinh của nguyên liệu cam, bơ.
Nghiên cứu được ảnh hưởng của các thông số công nghệ (tỷ lệ phối trộn, hàm lượng đường, vỏ cam, một số chất hóa học bổ sung…) đến chất lượng sản phẩm. Xây dựng được quy trình sản xuất mứt nhuyễn cam bổ sung bơ thực vật.3 Mục tiêu nghiên cứu Xây dựng được quy trình sản xuất mứt nhuyễn cam bổ sung bơ thực vật 1.4 Ý nghĩa của đề tài 1.1 Ý nghĩa khoa học Đóng góp quy trình công nghệ sản xuất mứt nhuyễn cam bổ sung bơ thực vật. Là cơ sở để sản xuất ra các sản phẩm mứt tương tự mứt nhuyễn cam bơ để phục vụ mục đích nghiên cứu 1.2 Ý nghĩa thực tiễn Ở quy mô hộ gia đình: Đem lại cho người dân quy trình sản xuất mứt nhuyễn cam bơ, phục vụ nhu cầu sử dụng của người dân. Ở quy mô công nghiệp: Là quy trình có thể áp dụng trong các nhà máy, phân xưởng thực phẩm trên dây chuyền sản xuất và là một phương pháp đóng góp vào việc bảo quản và chế biến rau quả.
n 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Cơ sở khoa học 2. Tổng quan về cam 2. Nguồn gốc của cam Cam có tên khoa học là Citrus sinesis Osbeck thuộc họ Rutaceae, giống Citrus và loài sinenis. Là loài cây ăn quả cùng họ với bưởi thuộc giới Plantac, nghành Magnoliophyta, lớp Magnoliopsida, bộ Sapidales.
Nó có quả nhỏ hơn quả bưởi, vỏ mỏng, khi chín thường có màu da cam, có vị ngọt hoặc hơi chua tùy giống. Loài cam là một cây lai được trồng từ xưa, có thể lai giống giữa loài bưởi (Citrus maxima) và quýt(Citrus reticulata).Nó là cây nhỏ, cao khoảng 10m, có cành, gai và lá, lá dài khoảng 4-10cm[10]. Có nhiều tài liệu nói về nguồn gốc của cam, song nhìn chung các tác giả cho rằng cam có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới Đông Nam Á vào khoảng thế kỷ 3 trước công nguyên. Ở Trung Quốc nghề trồng cam quýt đã có cách đây 3000 – 4000 năm.
Từ thời Hán, cam, quýt đã phát triển, sang thời Tống đã có cuốn “Quýt Lục” của tác giả Hàn Ngạc Trực ghi chép tỷ mỷ về cách phân loại và chế biến[22]. Việt Nam ta nằm trong khu vực này nên cũng có nhiều giống cam quýt hiện có nguồn gốc ở nước ta, theo thống kê ban đầu đã có trên 80 giống cam được trồng ở các nhà vườn, trong các trang trại, trung tâm nghiên cứu như cam Xã Đoài xứ nghệ (Nghi Diên, Nghi Lộc, Nghệ An), cam Hà Giang (Bắc Quang, Hà Giang), cam Cao Phong (Thị trấn Cao Phong, Hòa Bình),.[12] Cam đã và đang được du nhập sang các khu vực, các quốc gia nhanh chóng là một loài cây trồng rất phổ biến đem lại kinh tế cho nông dân, người sản xuất cũng như nguồn kinh tế quốc dân.2 Các giống cam Cam Canh: cam Xã Đoài, cam Vân Du, cam Sông Con, cam Hải Dương, cam Thuận Vi. n 4 Cam canh có tên đầy đủ là cam đường canh. Đây là giống cam có vị ngọt đậm vỏ màu vàng đỏ Là giống được trồng lâu đời ở xã Vân Canh – Hoài Đức (Hà Nội).
Ngày xưa cam canh chỉ được trồng để tiến cung cho vua chúa ngự dụng vì thế nó còn có tên gọi khác là cam ngự, hay cam vua.Hiện tại cam canh đang được trồng nhiều ở Từ Liêm (Hà Nội), Văn Giang (Hưng Yên) Bắc Giang và một số địa phương miền Trung. Cây cam canh hiện nay là một trong số những cây trồng đem lại hiệu quả kinh tế cao. Cây cam canh sinh trưởng khoẻ, tán cây hình dù, lá không eo, màu xanh đậm. Cây cao 3-3,5 m, đường kình 3-4 m, ra hoa tháng 2-3.
Thu hoạch tháng 11-12. Quả hình cầu dẹt, chín màu đỏ, vỏ mọng, ruột màu vàng, ăn ngọt, thơm. Trọng lượng trung bình 80g – 120g/quả [13]. Cam xã Đoài: Theo cuốn lịch sử xã Nghi Diên (huyện Nghi Lộc, Nghệ An), cam Xã Đoài có nguồn gốc từ châu Phi, được các cố đạo người Pháp mang đến Xã Đoài vào khoảng đầu thế kỷ 19.
Không lâu sau, nó tạo nên một thương hiệu cam nổi tiếng mang tên ngôi làng mà nó hợp duyên, làng Xã Đoài. Được trồng nhiều nhất ở xã Nghi Diện, xã Nghi Vạn (Nghi Lộc, Nghệ An) đây là giống ngon có tiếng được trồng ở nước ta do người Pháp mang vào. Ưu điểm của giống: cây sớm cho quả, sản lượng cao, chất lượng tốt, lại có khả năng thích ứng với điều kiện hạn và gió Lào. Nhược điểm: Quả nhiều hạt và nhiều bã (xơ).
Đặc điểm hình thái: Cây cao trung bình 3,5 – 4m, tán rộng 4 – 4,5m cây phân cành tương đối thấp, lá có eo vừa, màu xanh đậm. Quả có hai dạng: Dạng trái nhót (quả cao thành) và dạng trái bầu (quả dẹt). Đường kính quả trung bình 6,8 – 7,8cm, trọng lượng bình quân từ 200 – 250g/quả, thường có từ 10 – 12 múi, màng múi mỏng, tôm nhỏ, nhiều nước, vỏ quả dày 2 – 3mm, khi quả chín vỏ có màu vàng tươi[13]. n 5 Cam Sông Con: Là giống cam nhập nội do có một chủ đồn điền người Pháp đưa về trồng tại nông trường Sông Con ngày nay nên có tên là “cam Sông Con”.
Đặc điểm: Cây cao từ 3-4m tán lá đường kính từ 2-3m, hình nơm ngược (do góc độ phân cành nhỏ hơn các giống khác), lá dày, hơi bầu, cong lòng máng, màu xanh đậu, cành không có gai. Ưu điểm: chịu được nhiều loài sâu bệnh và khả năng thích ứng với nhiều địa hình, thời tiết, quả ngọt thanh, thơm dịu, ít hạt, ít bã. Quả trung bình từ 200 – 250g/quả, đường kính quả ±7,7 cm, chiều cao quả gần 7,3cm, tép mịn màu mỡ gà, ít hạt, vỏ quả màu vàng sáng rất đẹp[13]. Cam canh Vân Du Là giống cam nhập ngoại vào trại cam Vân Du (Nghi Diên, Nghi Lộc, Nghệ An) năm 1947, qua quá trình chọn lựa đã cho ra những dòng tốt.
Từ đây nhân giống đi các nơi và mang giống “cam Vân Du”. Nó là một trong những giống cam chủ lực của nước ta. Đặc điểm: Cây phần cành khỏe, thân gai, tán rậm rạp, cây cao từ 4-5m, đường kính tán từ 4-5m, tán hình tháp hay hình mâm xôi, cành dày, có gai, quả hình trống, trọng lượng quả từ 170-180g/quả, vỏ mỏng, trơn bóng, túi tinh dầu nhỏ và phân bố đều trên quả, khi chín vỏ quả màu vàng. Quả có 11-12 múi, tép mịn, màu vàng tươi, nhiều nước, vị ngọt thanh, thơm chín vào tháng 11, năng suất cao, chịu tốt với một số sâu bệnh hại.
Nhược điểm: Quả không thu hái kịp để trên cây dễ bị xốp, rụng [13]. Cam Hải Dương Trồng nhiều ở vùng Thanh Hà, Tứ Kỳ (Hải Dương) nên có tên là cam Thanh Hà hoặc cam Động Đình. Đặc điểm: Cây cao từ 4-5m, đường kính tán từ 5-6m, lá to (dài từ 7-10cm), gân chính nổi rõ, lá có eo to, mút lá trẻ đôi. Quả to (600-700g/quả), trung bình cũng nặng từ 300-400g/quả, đường kính quả 10 cm.
Vỏ quả màu vàng đỏ rất đẹp, vách múi dầy, hạt to và dẹt có 20-30 hạt/quả, ăn chua, có vị đắng. Ưu điểm: Quả chín muộn, đẹp mã, cây sinh trưởng khỏe, chống chịu tốt với sâu bệnh, thời thiết, khả năng tái sinh mạnh, tuổi thọ dài, năng suất cao[13]. n 6 Cam canh Thuận Vi (Bách Tính – Thái Bình) Giống cam này quả nhỏ, hình tròn trứng, mọc chùm, cuống quả dài như sợ dây treo, chịu được úng ngập nên thích nghi với vùng đồng bằng, ven sông.