Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) là loại trái cây nhiệt đới có giá trị thương mại và dinh dưỡng cao, giàu vitamin C, khoáng chất (canxi, phospho, sắt, kali), chứa hợp chất chống oxy hóa phytoalbumin và hàm lượng sorbitol thích hợp cho người ăn kiêng. Tuy nhiên, quả thanh long sau thu hoạch có hàm lượng nước cao (chiếm khoảng 85,3%), dễ bị mất nước, khô héo, suy giảm độ cứng và chịu sự tấn công của các chủng nấm bệnh hoại sinh như Aspergillus avenaceus, Aspergillus niger, Fusarium semitectum, Fusarium lateritium và Penicillium charlesi. Thực trạng tổn thất sau thu hoạch rau quả tại Việt Nam ước tính chiếm khoảng 25% về khối lượng, kèm theo sự suy giảm chất lượng do hạn chế về công nghệ bảo quản và chuỗi logistics lạnh.

Phần lớn các nghiên cứu và ứng dụng bảo quản thanh long ruột đỏ trong nước trước đây tập trung vào xử lý nhiệt hoặc sử dụng hóa chất tổng hợp. Việc lạm dụng các hóa chất không rõ nguồn gốc tiềm ẩn nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm và gây ô nhiễm môi trường. Nhằm đáp ứng các tiêu chuẩn khắt khe của thị trường tiêu dùng nội địa và xuất khẩu, việc nghiên cứu ứng dụng màng bao sinh học có tính kháng khuẩn tự nhiên từ chitosan kết hợp nisin là một giải pháp công nghệ cần thiết.

Mục tiêu tổng quát của đề tài là xác định các thông số công nghệ thích hợp trong quá trình sử dụng màng kháng khuẩn chitosan - nisin để bảo quản tươi, nhằm kéo dài thời gian thương phẩm của quả thanh long ruột đỏ. Khóa luận đặt ra 6 nhiệm vụ nghiên cứu cụ thể:

  1. Xác định độ chín thu hái phù hợp của quả thanh long ruột đỏ cho mục đích bảo quản tươi.
  2. Xác định phương pháp tiền xử lý thích hợp cho quả thanh long ruột đỏ trước khi bao màng.
  3. Xác định nồng độ chế phẩm chitosan - nisin thích hợp cho quá trình bảo quản.
  4. Xác định phương pháp tạo màng thích hợp (phun hoặc nhúng).
  5. Xác định chế độ nhiệt độ bảo quản phù hợp đối với quả thanh long ruột đỏ đã được bao màng.
  6. Đề xuất quy trình công nghệ bảo quản quả thanh long ruột đỏ sử dụng màng kháng khuẩn.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng nghiên cứu: Quả thanh long ruột đỏ thu hái tại vườn thực nghiệm của Viện Nghiên cứu Rau quả (Gia Lâm, Hà Nội) ở các độ chín khác nhau.
  • Vật liệu tạo màng: Chế phẩm màng kháng khuẩn sinh học chitosan - nisin do Viện Công nghệ Sinh học sản xuất (sản phẩm thuộc đề tài nghiên cứu cấp nhà nước).
  • Phạm vi không gian: Phòng thí nghiệm Bộ môn Bảo quản & Chế biến – Viện Nghiên cứu Rau quả (Trâu Quỳ, Gia Lâm, Hà Nội).
  • Phạm vi thời gian: Đề tài được thực hiện từ tháng 12/2014 đến tháng 06/2015.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khóa luận xây dựng trên các cơ sở lý thuyết về sinh lý - sinh hóa sau thu hoạch của quả nhiệt đới không có đỉnh hô hấp (non-climacteric), đặc tính lý hóa của màng bao sinh học và cơ chế kháng khuẩn của hợp chất tự nhiên:

  • Đặc tính sinh lý quả thanh long: Cường độ hô hấp của quả ở mức thấp (70 – 100 mg $\text{CO}_2/\text{kg}/\text{giờ}$ khi chín), mức độ sản sinh khí ethylene nội sinh rất thấp ($0,025 - 0,091\ \mu\text{l}/\text{kg}/\text{h}$ ở 20°C). Quá trình già hóa sau thu hoạch diễn ra qua sự thoát hơi nước tự do, suy giảm hàm lượng axit hữu cơ do hô hấp, thủy phân pectin làm mềm mô thịt quả và phân giải sắc tố.
  • Cơ chế tác động của Chitosan: Chitosan là polysaccharide $\beta\text{-(1-4)-glucosamin}$ thu được từ quá trình deacetyl hóa chitin. Chitosan đóng vai trò như màng bán thấm điều chỉnh vi khí quyển (giảm trao đổi $\text{O}_2$, tăng $\text{CO}_2$), đồng thời có hoạt tính diệt nấm nhờ điện tích dương polycation tương tác với màng tế bào vi sinh vật và kích hoạt phản ứng tự vệ sinh học (tích lũy chitinase, $\beta\text{-1,3-glucanase}$, hợp chất phenol).
  • Cơ chế tác động của Nisin: Nisin là bacteriocin gồm 20 đến 60 axit amin được sinh tổng hợp từ vi khuẩn lên men lactic, được FAO/WHO (1969) và FDA (1988) công nhận an toàn thực phẩm. Nisin hấp phụ lên màng tế bào vi khuẩn Gram dương và vi khuẩn sinh bào tử (Bacillus, Clostridium), làm rối loạn gradient pH, suy giảm lực đẩy proton và hình thành các lỗ thủng trên màng khiến tế bào vi sinh vật bị tiêu diệt.
Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng (trên 100g thịt quả) Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng (trên 100g thịt quả)
Nước $85,3\text{ g}$ Vitamin C $3,00\text{ mg}$
Protein $1,1\text{ g}$ Niacin $2,80\text{ mg}$
Chất béo $0,6\text{ g}$ Vitamin A $0,01\text{ mg}$
Glucose $5,7\text{ g}$ Calcium $10,20\text{ mg}$
Fructose $3,2\text{ g}$ Sắt $3,37\text{ mg}$
Sorbitol $0,3\text{ g}$ Magnesium $38,90\text{ mg}$
Cacbohydrat $11,2\text{ g}$ Phospho $27,50\text{ mg}$
Xơ $1,3\text{ g}$ Kali $2,72\text{ mg}$
Tro $0,6\text{ g}$ Natri $8,9\text{ mg}$
Năng lượng $67,7\text{ Kcal}$

Hệ thống thiết bị đo đạc và phương pháp phân tích chỉ tiêu:

  • Thiết bị chuyên dụng: Máy đo màu Color Meter (Color Tec PCM/PSM - Mỹ) xác định hệ màu $L^*a^b^$; máy đo độ cứng quả ABSOLUTE (Mitutoyo - Nhật Bản); chiết quang kế điện tử Digital Refractometer (ATAGO - Nhật Bản); cân phân tích (Shimadzu & Mono Bloc - Nhật Bản).
  • Phương pháp xác định hao hụt khối lượng tự nhiên: Tính bằng tỷ lệ phần trăm chênh lệch khối lượng mẫu trước và sau bảo quản theo công thức: $X(%) = \frac{M_1 - M_2}{M_1} \times 100$.
  • Phương pháp đo biến đổi màu sắc vỏ quả: Xác định tổng biến đổi màu $\Delta E$ qua hệ tọa độ màu $L, a, b$ theo công thức: $\Delta E = \sqrt{(L_i - L_0)^2 + (a_i - a_0)^2 + (b_i - b_0)^2}$.
  • Phương pháp xác định tỷ lệ hư hỏng: Đánh giá định kỳ theo tỷ lệ số quả bị thối hỏng trên tổng số quả thí nghiệm: $H(%) = \frac{n_0}{n_1} \times 100$.
  • Phương pháp đo độ cứng và hóa sinh: Đo độ lún của kim đo vào mô thịt quả ($\text{kg}/\text{cm}^2$); đo hàm lượng chất khô hòa tan tổng số ($^\circ\text{Bx}$) bằng khúc xạ kế; chuẩn độ hàm lượng axit tổng số (tính theo axit citric) bằng dung dịch $\text{NaOH } 0,1\text{N}$ theo tiêu chuẩn TCVN 3948 - 84.
  • Phương pháp xử lý số liệu: Thu thập dữ liệu qua các lần lặp lại ($n=3$), phân tích thống kê và kiểm định sai khác trung bình (Duncan, $\alpha = 0,05$) bằng phần mềm IRRISTAT 5.0 và Microsoft Excel.

Nội dung chính theo từng chương

Phần 1: Mở đầu

Tác giả phân tích tính cấp thiết của việc nghiên cứu chuỗi giá trị và công nghệ bảo quản quả thanh long ruột đỏ nhằm giảm tỷ lệ hư hỏng sau thu hoạch. Đặt ra mục tiêu xây dựng quy trình bao màng chitosan - nisin và xác lập 6 yêu cầu kỹ thuật cần giải quyết để đảm bảo tính khả thi trong thực tiễn chế biến, tồn trữ nông sản.

Phần 2: Tổng quan tài liệu

Chương này tổng hợp các công trình nghiên cứu trong và ngoài nước về đặc tính nông học, nguồn gốc phát triển của chi Hylocereus, cấu trúc giải phẫu và thành phần dinh dưỡng của thanh long ruột đỏ. Nội dung phân tích sâu cơ chế hô hấp của quả không có đỉnh hô hấp, nguyên nhân gây tổn thương lạnh khi bảo quản dưới 6°C, hiện tượng biến màu do chuyển hóa anthocyanin và carotenoid, cùng các phương pháp tiền xử lý nhiệt và xử lý hóa chất. Chương 2 cũng tổng quan chi tiết tính chất hóa lý, cấu trúc phân tử, hoạt tính kháng vi sinh vật của màng sinh học chitosan và bacteriocin nisin, đồng thời chỉ rõ những khoảng trống công nghệ bảo quản sau thu hoạch tại Việt Nam.

Phần 3: Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu

Trình bày cụ thể địa điểm, nguồn vật liệu quả và chế phẩm tạo màng; mô tả chi tiết phương pháp bố trí 5 thí nghiệm:

  • Thí nghiệm 1: Khảo sát 4 độ chín thu hái (ĐC1: 27 ngày; ĐC2: 29 ngày; ĐC3: 31 ngày; ĐC4: 33 ngày sau nở hoa).
  • Thí nghiệm 2: Khảo sát 3 công thức tiền xử lý trong 1 phút (Đối chứng nhúng nước sạch; Thiabendazole 500 ppm; Clorin 0,1%).
  • Thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ màng chitosan - nisin (Đối chứng không bao màng; CT1: 50%; CT2: 70%; CT3: 100%).
  • Thí nghiệm 4: So sánh 2 phương pháp tạo màng (Nhúng trong 2 phút và Phun sương áp lực).
  • Thí nghiệm 5: Khảo sát 4 chế độ nhiệt độ bảo quản (Nhiệt độ phòng; 10 ± 1°C; 7 ± 1°C; 4 ± 1°C) ở độ ẩm 85 – 90%.

Phần 4: Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Chương 4 cung cấp toàn bộ các số liệu thực nghiệm được phân tích qua các bảng biểu so sánh:

  1. Độ chín thu hái: Quả ở độ chín ĐC3 (31 ngày sau nở hoa) đạt trạng thái tối ưu với khối lượng $475,78\text{ g}$, kích thước $135,8 \times 93,2\text{ mm}$, độ cứng $0,93\text{ kg}/\text{cm}^2$, hàm lượng chất khô hòa tan $15,28\ ^\circ\text{Bx}$ và hàm lượng axit tổng số $0,33%$, vỏ đỏ hoàn toàn và tai quả cứng chắc.
Độ chín Ngày sau nở hoa Khối lượng (g) Chiều dài (mm) Chiều ngang (mm) Độ cứng ($\text{kg}/\text{cm}^2$) Chất khô hòa tan ($^\circ\text{Bx}$) Axit tổng số (%)
ĐC1 27 $364,09^{\text{a}}$ $125,13^{\text{a}}$ $74,63^{\text{a}}$ $1,10^{\text{a}}$ $10,80^{\text{a}}$ $1,18^{\text{d}}$
ĐC2 29 $415,98^{\text{b}}$ $127,13^{\text{a}}$ $80,25^{\text{b}}$ $1,07^{\text{b}}$ $12,95^{\text{b}}$ $0,50^{\text{c}}$
ĐC3 31 $475,78^{\text{c}}$ $135,80^{\text{b}}$ $93,20^{\text{c}}$ $0,93^{\text{c}}$ $15,28^{\text{c}}$ $0,33^{\text{b}}$
ĐC4 33 $485,29^{\text{d}}$ $138,30^{\text{c}}$ $93,70^{\text{c}}$ $0,89^{\text{d}}$ $15,44^{\text{c}}$ $0,17^{\text{a}}$
  1. Phương pháp tiền xử lý sát khuẩn: Sau 28 ngày bảo quản ở $7 \pm 1^\circ\text{C}$, mẫu xử lý bằng Clorin 0,1% cho kết quả tốt nhất: tỷ lệ hư hỏng chỉ $12,9%$ (so với mẫu đối chứng là $24,5%$ và Thiabendazole 500 ppm là $16,6%$), tỷ lệ hao hụt khối lượng là $11,0%$, hàm lượng chất khô giữ ở mức $11,25\ ^\circ\text{Bx}$ và biến đổi màu sắc $\Delta E$ đạt mức thấp nhất ($1,74$).
Loại hóa chất xử lý (1 phút) Tỷ lệ hư hỏng (%) Hao hụt khối lượng (%) Chất khô hòa tan ($^\circ\text{Bx}$) Biến đổi màu sắc ($\Delta E$)
Không xử lý (Đối chứng) $24,5^{\text{a}}$ $12,9^{\text{a}}$ $11,05^{\text{a}}$ $2,16^{\text{a}}$
Thiabendazole (500 ppm) $16,6^{\text{b}}$ $11,7^{\text{b}}$ $11,10^{\text{a}}$ $1,95^{\text{b}}$
Clorin 0,1% $12,9^{\text{c}}$ $11,0^{\text{c}}$ $11,25^{\text{a}}$ $1,74^{\text{c}}$
  1. Nồng độ màng chitosan - nisin: Nồng độ màng 70% (CT2) và 100% (CT3) giúp ức chế đáng kể tốc độ bay hơi nước và suy thoái sắc tố vỏ quả. Sau 28 ngày, tỷ lệ hao hụt khối lượng ở mẫu phủ màng 70% chỉ là $6,78%$ và mẫu 100% là $6,72%$ (trong khi mẫu đối chứng không bao màng bị hao hụt tới $11,20%$). Mức độ biến đổi màu sắc vỏ quả $\Delta E$ của công thức 70% ($8,14$) và 100% ($8,01$) sai khác không có ý nghĩa thống kê, nhưng thấp hơn vượt trội so với đối chứng ($14,32$). Do đó, nồng độ chitosan - nisin 70% được lựa chọn để tối ưu hóa hiệu quả kỹ thuật và kinh tế.
Mẫu thí nghiệm Hao hụt khối lượng (%) sau 7 ngày Hao hụt khối lượng (%) sau 14 ngày Hao hụt khối lượng (%) sau 21 ngày Hao hụt khối lượng (%) sau 28 ngày Biến đổi màu sắc ($\Delta E$) sau 28 ngày
ĐC (Không màng) $2,12^{\text{a}}$ $6,07^{\text{a}}$ $8,54^{\text{a}}$ $11,20^{\text{a}}$ $14,32^{\text{a}}$
CT1 (Màng 50%) $1,55^{\text{b}}$ $3,85^{\text{b}}$ $6,14^{\text{b}}$ $8,38^{\text{b}}$ $9,08^{\text{b}}$
CT2 (Màng 70%) $1,03^{\text{c}}$ $2,45^{\text{c}}$ $5,04^{\text{c}}$ $6,78^{\text{c}}$ $8,14^{\text{c}}$
CT3 (Màng 100%) $0,98^{\text{c}}$ $2,39^{\text{c}}$ $4,98^{\text{c}}$ $6,72^{\text{c}}$ $8,01^{\text{c}}$
  1. Quy trình công nghệ bảo quản hoàn thiện: Tác giả tích hợp các kết quả thực nghiệm thành sơ đồ quy trình công nghệ gồm các công đoạn liên hoàn: Thu hái đúng độ chín (31 ngày sau nở hoa) $\rightarrow$ Phân loại, làm sạch sơ bộ $\rightarrow$ Tiền xử lý ngâm dung dịch Clorin 0,1% trong 1 phút $\rightarrow$ Để ráo tự nhiên $\rightarrow$ Bao màng kháng khuẩn chitosan - nisin nồng độ 70% $\rightarrow$ Làm khô màng $\rightarrow$ Đóng thùng carton chuyên dụng $\rightarrow$ Bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ $7 \pm 1^\circ\text{C}$, độ ẩm không khí 85 – 90%.

Phần 5: Kết luận và kiến nghị

Tổng hợp các thông số kỹ thuật đã được tối ưu hóa thực nghiệm và kiến nghị mở rộng quy mô thử nghiệm vào các cơ sở đóng gói xuất khẩu nông sản.

Kết quả và đóng góp

Khóa luận đã xác lập hệ thống dữ liệu thực nghiệm hoàn chỉnh về công nghệ bảo quản quả thanh long ruột đỏ bằng vật liệu sinh học:

  • Thông số công nghệ tối ưu được xác định:
    • Thời điểm thu hoạch: Ngày thứ 31 sau khi hoa nở (độ chín 3).
    • Phương pháp sát khuẩn bề mặt: Nhúng dung dịch Clorin nồng độ 0,1% trong thời gian 1 phút.
    • Nồng độ màng bao sinh học: Chế phẩm chitosan - nisin pha chế ở nồng độ 70%.
    • Điều kiện môi trường tồn trữ: Nhiệt độ $7 \pm 1^\circ\text{C}$, độ ẩm tương đối 85 – 90%.
  • Hiệu quả bảo quản thương phẩm: Thời gian bảo quản tươi của quả thanh long ruột đỏ kéo dài đến 28 ngày, giảm tỷ lệ hư hỏng xuống còn $12,9%$, hạn chế tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên ở mức $6,78%$, giữ ổn định độ sáng bóng bề mặt vỏ, duy trì chất lượng cảm quan và các chỉ tiêu hóa sinh ($11,25\ ^\circ\text{Bx}$).
  • Đóng góp khoa học và thực tiễn: Chứng minh tính khả thi của việc kết hợp màng composite chitosan và bacteriocin nisin trong kiểm soát nấm mốc và vi sinh vật gây thối hỏng trên quả nhiệt đới; cung cấp một quy trình công nghệ an toàn sinh học có thể thay thế hóa chất diệt nấm tổng hợp, góp phần đáp ứng các rào cản kỹ thuật về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật khi xuất khẩu.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

  • Hạn chế của đề tài: Toàn bộ thí nghiệm mới được triển khai trong phạm vi phòng thí nghiệm với quy mô lô mẫu nhỏ ($n = 7\text{ quả/công thức}$, lặp lại 3 lần) tại Viện Nghiên cứu Rau quả; thời gian theo dõi giới hạn trong chu kỳ 28 ngày; chưa khảo sát tác động rung lắc cơ học trong điều kiện vận chuyển đường dài thực tế.
  • Hướng nghiên cứu tiếp: Thử nghiệm ứng dụng quy trình trên quy mô bán công nghiệp tại các hợp tác xã và vùng chuyên canh thanh long; đánh giá hiệu quả kinh tế và chi phí sản xuất thương mại của chế phẩm màng chitosan - nisin; tiếp tục theo dõi chất lượng quả sau khi đưa ra khỏi kho lạnh về điều kiện nhiệt độ phòng để mô phỏng giai đoạn phân phối tại siêu thị.

Giá trị tham khảo

  • Đối tượng sử dụng: Khóa luận là tài liệu tham khảo trực tiếp cho sinh viên, học viên cao học chuyên ngành Công nghệ sau thu hoạch, Công nghệ thực phẩm, Công nghệ sinh học và Quản lý chất lượng nông sản.
  • Phần nội dung có giá trị chuyên môn cao:
    • Phương pháp khảo sát động học biến đổi hóa sinh và cơ lý của quả thanh long theo các giai đoạn chín (từ ngày thứ 27 đến 33 sau nở hoa).
    • Phương pháp ứng dụng máy đo màu Color Meter và mô hình sai màu CIE $L^*a^b^$ trong đánh giá chất lượng nông sản sau thu hoạch.
    • Số liệu đối chứng thực nghiệm về hiệu quả kháng khuẩn, chống mất nước của màng sinh học chitosan kết hợp nisin.

Câu hỏi thường gặp

1. Tiêu chí nào quyết định việc chọn độ chín thu hái vào ngày thứ 31 sau khi hoa nở?
Quả thu hoạch ở ngày thứ 31 (ĐC3) đạt kích thước ($135,8 \times 93,2\text{ mm}$) và khối lượng ($475,78\text{ g}$) ổn định, vỏ có màu đỏ hoàn toàn đặc trưng nhưng tai quả vẫn cứng chắc, độ cứng thịt quả đạt $0,93\text{ kg}/\text{cm}^2$, hàm lượng chất khô hòa tan đạt $15,28\ ^\circ\text{Bx}$ và độ axit đạt $0,33%$, tạo vị chua ngọt hài hòa và có độ bền cơ học tốt nhất cho vận chuyển, bảo quản.

2. Vì sao dung dịch Clorin 0,1% được chọn làm tác nhân tiền xử lý thay cho Thiabendazole 500 ppm?
Sau 28 ngày bảo quản, mẫu xử lý Clorin 0,1% đạt tỷ lệ hư hỏng thấp nhất ($12,9%$ so với $16,6%$ của Thiabendazole và $24,5%$ của đối chứng), tỷ lệ hao hụt khối lượng thấp nhất ($11,0%$) và giữ màu sắc ổn định nhất ($\Delta E = 1,74$). Đồng thời, Clorin là chất sát trùng an toàn, thông dụng và được phép dùng phổ biến trong xử lý nông sản tươi.

3. Tại sao công thức màng Chitosan - Nisin 70% được lựa chọn thay vì công thức 100%?
Kết quả phân tích thống kê cho thấy công thức 70% (CT2) và 100% (CT3) có hiệu quả tương đương nhau về việc giảm tỷ lệ hao hụt khối lượng ($6,78%$ so với $6,72%$) và duy trì màu sắc vỏ quả ($\Delta E = 8,14$ so với $8,01$). Việc sử dụng nồng độ 70% giúp tiết kiệm vật liệu sinh học, giảm chi phí xử lý mà vẫn đảm bảo đầy đủ hiệu quả kỹ thuật bảo quản.

4. Vì sao nhiệt độ bảo quản được xác định ở mức 7 ± 1°C mà không bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn?
Quả thanh long ruột đỏ mẫn cảm với tổn thương lạnh. Khi bảo quản ở nhiệt độ dưới 6°C, quả xuất hiện các đốm nâu và tổn thương tế bào biểu bì, làm giảm giá trị thương phẩm. Chế độ nhiệt $7 \pm 1^\circ\text{C}$ kết hợp độ ẩm 85 – 90% là ngưỡng tối ưu ức chế hô hấp và vi sinh vật mà không gây tổn thương lạnh.

5. Màng chitosan - nisin kiểm soát sự hư hỏng của quả dựa trên cơ chế nào?
Màng hoạt động kép: Chitosan tạo lớp màng bán thấm mỏng bao quanh vỏ giúp hạn chế thoát hơi nước, giảm tiếp xúc với oxy và kích hoạt phản ứng tự vệ elicitor; trong khi nisin đóng vai trò chất kháng khuẩn sinh học trực tiếp tạo lỗ thủng trên màng vi khuẩn và ức chế các bào tử nấm bệnh hoại sinh.

Kết luận

Khóa luận của tác giả Hoàng Thị Giang đã giải quyết trọn vẹn nhiệm vụ công nghệ bảo quản quả thanh long ruột đỏ sau thu hoạch bằng giải pháp màng kháng khuẩn sinh học chitosan - nisin. Kết quả nghiên cứu xác định được các thông số kỹ thuật then chốt gồm thu hái ở ngày thứ 31 sau nở hoa, sát khuẩn bằng Clorin 0,1%, bao màng chitosan - nisin 70% và bảo quản lạnh ở $7 \pm 1^\circ\text{C}$. Công trình cung cấp quy trình bảo quản an toàn sinh học có khả năng duy trì chất lượng thương phẩm của quả tươi trong 28 ngày, đóng góp cơ sở dữ liệu thực nghiệm giá trị cho lĩnh vực công nghệ sau thu hoạch rau quả tại Việt Nam.