Nghiên cứu tác động của chitosan khối lượng phân tử thấp lên chất lượng và thời gian bảo quản dưa chuột

• Tác giả: Trần Mạnh Hùng
• Người hướng dẫn: ThS. Trịnh Thị Chung
• Trường học: Đại học Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Ảnh Hưởng Của Chitosan Khối Lượng Phân Tử Thấp Đến Chất Lượng Và Bảo Quản Dưa Chuột
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2017
• Địa điểm: Thái Nguyên

• LỜI CAM ĐOAN
• 1. PHẦN 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Mục đích, yêu cầu
• 2. PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Giới thiệu về dƣa chuột
• 2.2. Đặc điểm và sự phân bố của dƣa chuột
• 2.3. Thành phần hóa học của dƣa chuột
• 2.4. Các yếu tố ảnh hƣởng tới bảo quản dƣa chuột
• 2.5. Các hƣ hỏng thƣờng gặp trong quá trình bảo quản dƣa chuột
• 2.6. Một số nghiên cứu bảo quản dƣa chuột trong nƣớc và trên thế giới
• 2.7. Giới thiệu về chitosan
• 2.7.1. Nguồn gốc và cấu trúc hóa học của chitosan
• 2.7.2. Khả năng tạo màng của chitosan
• 2.7.3. Tính chất sinh học và độc tính của chitosan
• 2.7.4. Tính kháng vi sinh vật của chitosan
• 2.7.5. Giới thiệu về chitosan khối lƣợng phân tử thấp
• 2.7.6. Phƣơng pháp tổng hợp chitosan khối lƣợng phân tử thấp
• 2.7.7. Khả năng kháng khuẩn của chitosan khối lƣợng phân tử thấp
• 3. PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tƣợng, vật liệu nghiên cứu
• 3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
• 3.3. Nội dung nghiên cứu
• 3.4. Phƣơng pháp nghiên cứu
• 3.4.1. Nghiên cứu ảnh hƣởng của khối lƣợng phân tử chitosan tới chất lƣợng và thời gian bảo quản dƣa chuột
• 3.4.2. Xác định ảnh hƣởng của nồng độ chitosan tới chất lƣợng và thời gian bảo quản dƣa chuột
• 3.4.3. Phƣơng pháp phân tích các chỉ tiêu nghiên cứu
• 3.4.4. Phƣơng pháp xử lý số liệu
• 4. PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Nghiên cứu ảnh hƣởng của khối lƣợng phân tử chitosan tới chất lƣợng và thời gian bảo quản dƣa chuột
• 4.1.1. Ảnh hƣởng của khối lƣợng phân tử chitosan đến hàm lƣợng chất khô hòa tan tổng số
• 4.1.2. Ảnh hƣởng của khối lƣợng phân tử chitosan đến hàm lƣợng vitamin C
• 4.1.3. Ảnh hƣởng của khối lƣợng phân tử chitosan đến hàm lƣợng acid tổng số
• 4.1.4. Ảnh hƣởng của khối lƣợng phân tử chitosan đến tỷ lệ thối hỏng
• 4.1.5. Ảnh hƣởng của khối lƣợng phân tử chitosan đến chất lƣợng cảm quan
• 4.2. Nghiên cứu ảnh hƣởng của nồng độ chitosan tới chất lƣợng và thời gian bảo quản dƣa chuột
• 4.2.1. Ảnh hƣởng của nồng độ chitosan đến hao hụt khối lƣợng tự nhiên
• 4.2.2. Ảnh hƣởng của nồng độ chitosan đến hàm lƣợng chất khô hòa tan tổng số
• 4.2.3. Ảnh hƣởng của nồng độ chitosan đến hàm lƣợng vitamin C
• 4.2.4. Ảnh hƣởng của nồng độ chitosan đến hàm lƣợng acid tổng số
• 4.2.5. Ảnh hƣởng của nồng độ chitosan đến tỷ lệ thối hỏng
• 4.2.6. Ảnh hƣởng của nồng độ chitosan đến chất lƣợng cảm quan
• 5. PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Giới thiệu về nghiên cứu

Nghiên cứu này tập trung vào ảnh hưởng của chitosan khối lượng phân tử thấp đến chất lượng và thời gian bảo quản dưa chuột. Chitosan là một polymer tự nhiên có nguồn gốc từ chitin, được sử dụng rộng rãi trong bảo quản thực phẩm nhờ tính kháng khuẩn và khả năng tạo màng. Dưa chuột là loại rau quả có thời gian bảo quản ngắn, dễ bị hư hỏng do vi sinh vật và các yếu tố môi trường. Nghiên cứu này nhằm xác định khối lượng phân tử chitosan và nồng độ phù hợp để kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng dưa chuột.

1.1. Mục đích nghiên cứu

Mục đích chính của nghiên cứu là xác định khối lượng phân tử chitosan và nồng độ tối ưu để bảo quản dưa chuột. Nghiên cứu cũng nhằm đánh giá ảnh hưởng của chitosan đến các chỉ tiêu chất lượng như hàm lượng vitamin C, tỷ lệ thối hỏng, và chất lượng cảm quan của dưa chuột.

1.2. Yêu cầu nghiên cứu

Nghiên cứu yêu cầu xác định khối lượng phân tử chitosan và nồng độ phù hợp nhất để duy trì chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản dưa chuột. Các chỉ tiêu đánh giá bao gồm hao hụt khối lượng tự nhiên, hàm lượng chất khô hòa tan, và tỷ lệ thối hỏng.

II. Tổng quan về dưa chuột và chitosan

Dưa chuột (Cucumis sativa L.) là loại rau quả phổ biến, chứa nhiều nước và chất dinh dưỡng như vitamin C, kali, và chất xơ. Tuy nhiên, dưa chuột có thời gian bảo quản ngắn, dễ bị hư hỏng do vi sinh vật và các yếu tố môi trường. Chitosan là polymer tự nhiên có nguồn gốc từ chitin, được sử dụng rộng rãi trong bảo quản thực phẩm nhờ tính kháng khuẩn và khả năng tạo màng. Chitosan khối lượng phân tử thấp có khả năng tan trong nhiều môi trường pH và có tính kháng khuẩn tốt hơn so với chitosan thông thường.

2.1. Đặc điểm và thành phần hóa học của dưa chuột

Dưa chuột chứa hơn 90% nước và các chất dinh dưỡng như vitamin C, kali, và chất xơ. Thành phần này giúp dưa chuột có tác dụng làm mát cơ thể và hỗ trợ tiêu hóa. Tuy nhiên, dưa chuột dễ bị hư hỏng do vi sinh vật và các yếu tố môi trường như nhiệt độ và độ ẩm.

2.2. Nguồn gốc và tính chất của chitosan

Chitosan là sản phẩm của quá trình deacetyl hóa chitin, có nguồn gốc từ vỏ tôm, cua, và các loài giáp xác khác. Chitosan có tính kháng khuẩn, khả năng tạo màng, và không độc hại với con người. Chitosan khối lượng phân tử thấp có khả năng tan trong nhiều môi trường pH và có tính kháng khuẩn tốt hơn so với chitosan thông thường.

III. Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu được thực hiện bằng cách sử dụng chitosan khối lượng phân tử thấp với các nồng độ khác nhau để bảo quản dưa chuột. Các chỉ tiêu đánh giá bao gồm hao hụt khối lượng tự nhiên, hàm lượng vitamin C, tỷ lệ thối hỏng, và chất lượng cảm quan. Phương pháp phân tích số liệu được sử dụng để đánh giá hiệu quả của chitosan trong việc bảo quản dưa chuột.

3.1. Đối tượng và vật liệu nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu là dưa chuột tươi, được bảo quản bằng chitosan khối lượng phân tử thấp với các nồng độ khác nhau. Vật liệu nghiên cứu bao gồm chitosan, dung dịch acid acetic, và các thiết bị phân tích chất lượng.

3.2. Phương pháp phân tích

Các chỉ tiêu đánh giá bao gồm hao hụt khối lượng tự nhiên, hàm lượng vitamin C, tỷ lệ thối hỏng, và chất lượng cảm quan. Phương pháp phân tích số liệu được sử dụng để đánh giá hiệu quả của chitosan trong việc bảo quản dưa chuột.

IV. Kết quả và thảo luận

Kết quả nghiên cứu cho thấy chitosan khối lượng phân tử thấp có hiệu quả cao trong việc bảo quản dưa chuột. Chitosan giúp giảm hao hụt khối lượng tự nhiên, duy trì hàm lượng vitamin C, và giảm tỷ lệ thối hỏng. Nồng độ chitosan 1.5% cho kết quả tốt nhất trong việc duy trì chất lượng cảm quan và kéo dài thời gian bảo quản dưa chuột.

4.1. Ảnh hưởng của chitosan đến chất lượng dưa chuột

Chitosan giúp giảm hao hụt khối lượng tự nhiên và duy trì hàm lượng vitamin C trong dưa chuột. Nồng độ chitosan 1.5% cho kết quả tốt nhất trong việc duy trì chất lượng cảm quan và kéo dài thời gian bảo quản.

4.2. Ảnh hưởng của chitosan đến thời gian bảo quản

Chitosan giúp kéo dài thời gian bảo quản dưa chuột bằng cách giảm tỷ lệ thối hỏng và duy trì chất lượng cảm quan. Nồng độ chitosan 1.5% cho kết quả tốt nhất trong việc kéo dài thời gian bảo quản.

V. Kết luận và kiến nghị

Nghiên cứu kết luận rằng chitosan khối lượng phân tử thấp có hiệu quả cao trong việc bảo quản dưa chuột. Chitosan giúp giảm hao hụt khối lượng tự nhiên, duy trì hàm lượng vitamin C, và kéo dài thời gian bảo quản. Nồng độ chitosan 1.5% được khuyến nghị để bảo quản dưa chuột. Nghiên cứu cũng đề xuất các hướng nghiên cứu tiếp theo để cải thiện hiệu quả bảo quản bằng chitosan.

5.1. Kết luận

Chitosan khối lượng phân tử thấp có hiệu quả cao trong việc bảo quản dưa chuột. Chitosan giúp giảm hao hụt khối lượng tự nhiên, duy trì hàm lượng vitamin C, và kéo dài thời gian bảo quản.

5.2. Kiến nghị

Nghiên cứu đề xuất sử dụng chitosan khối lượng phân tử thấp với nồng độ 1.5% để bảo quản dưa chuột. Các nghiên cứu tiếp theo nên tập trung vào việc cải thiện hiệu quả bảo quản bằng chitosan và ứng dụng trong quy mô công nghiệp.