CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Đặc điểm và giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu sử dụng để lên men nước uống 1. Lúa mạch đen [9] Lúa mạch đen có tên khoa học là Secale cereale, là cây lương thực, thuộc một nhóm các loài cỏ đã thuần dưỡng từ khu vực Levant và được gieo trồng rộng khắp thế giới.
Lúa mạch đen có hệ thống rễ xơ, thâm nhập vào độ sâu 1-2 m, do đó nó chịu được đất cát nhẹ, và do hoạt động sinh lý cao của nó, nó nhanh chóng hấp thụ các chất có lợi từ các hợp chất khó hòa tan. Thân của lúa mạch đen rỗng, có năm đến sáu (hiếm khi ba hoặc bảy) kẽ, thẳng, trần. Chiều cao của thân cây, tùy thuộc vào điều kiện sinh trưởng và giống, dao động từ 70 đến 180 cm (trung bình 80-100 cm). Lá rộng tuyến tính, phẳng, có cuống màu xám.
Chiều dài của phiến lá từ 15-30 cm, rộng 1,5-2,5 cm. Nhị có ba hoa, với thuôn dài bao phấn nhô ra từ bông, buồng trứng trên đầu với một nhụy bông hai cánh. Hạt có hình thuôn, hơi nén từ hai bên, có rãnh sâu ở phía trong ở giữa. Sau khi trưởng thành, nó rơi ra khỏi cành.
Hạt lúa mạch đen khác nhau về kích thước, hình dạng và màu sắc. Chiều dài của nó là 5-10 mm, chiều rộng 1,5-3,5 mm, độ dày 1,5-3 mm. Khối lượng 1000 hạt lúa mạch đen là 20-35 g. Hình dạng hạt được kéo dài (với tỷ lệ chiều dài so với chiều rộng hơn 3,3) hoặc hình bầu dục (với tỷ lệ chiều dài so với chiều rộng 3,3 trở xuống) với nếp nhăn ngang đáng chú ý trên bề mặt.
Bằng màu sắc phân biệt hạt trắng, xanh lục, xám, vàng, nâu sẫm. Trong cùng một loại, lúa mạch đen trải qua các giai đoạn và giai đoạn phát sinh giống như lúa mì. Trong cùng điều kiện, chồi lúa mạch đen xuất hiện nhanh hơn 1-2 ngày. Sau 1-2 ngày chồi bắt đầu đẻ nhánh.
Nút đẻ nhánh được đặt gần mặt đất hơn (1,7-2,5 cm), cây có hai và ba nút là phổ biến hơn. Mùa vụ của lúa mạch đen xảy ra chủ yếu vào mùa thu. Vào mùa xuân, chồi bắt đầu xâm nhập vào ống sau 18-20 ngày kể từ khi bắt đầu mùa xuân và sau 40-50 nó tăng đột biến. Sự ra hoa xảy ra trong vòng 7- 12 ngày kể từ khi bắt đầu thu hoạch (lúa mì 4-5 ngày) và kéo dài 7-9 ngày.
Giai đoạn chín màu sữa xảy ra sau 10-14 ngày sau khi ra hoa và kéo dài 8-10 ngày. 2 tháng sau khi lúa mạch đen chín. Sau đó, quá trình chín sau thu hoạch mất nhiều thời gian hơn, do đó lúa mạch đen thường ít xuất hiện trong bông. Khối lượng 1000 hạt trong các giống lưỡng bội là 23-38 g, và ở các lớp tứ bội là 35-62 g.
Đối với các điều kiện canh tác, đặc biệt là đất, lúa mạch đen ít đòi hỏi hơn lúa mì. Nó có một hệ thống rễ phát triển tốt, thâm nhập đến độ sâu 1,5 đến 2 mét và có thể hấp thụ phốt pho và kali từ các hợp chất hòa tan kém. Lúa mạch đen ít nhạy cảm với độ 3 Luan van chua của đất. Nó phát triển tốt ở độ pH 5,3-6,5.
Do đó, nó có thể được trồng trên đất không phù hợp với lúa mì. Nhưng tốt nhất là đất đen do cấu trúc màu mỡ và đất rừng xám có thành phần cơ học trung bình và nhẹ. Nó phát triển kém trên đất sét nặng, đầm lầy, đất mặn. Lúa mạch đen phát triển ở mùa đông khỏe mạnh hơn so với lúa mì được trồng mùa đông.
Duy trì giảm nhiệt độ ở mức độ của nút đẻ nhánh đến âm 19-21 °C. Hạt bắt đầu nảy mầm ở 0,5-2 °C, kết thúc vào mùa thu và tiếp tục vào mùa xuân ở 3-4 °C. Lúa mạch đen là một cây thụ phấn chéo vào ban ngày ánh kéo dài trong nhiều giờ. Phấn hoa được vận chuyển bằng không khí.
Thời tiết ấm áp yên tĩnh với độ ẩm không khí đủ thuận lợi cho việc thụ phấn. Trong thời tiết nóng, với độ ẩm thấp, phấn hoa mất đi sức sống. Thời tiết gió và mưa không thuận lợi cho việc thụ phấn. Để tránh thụ phấn quá mức, các ô giống của các giống lưỡng bội nên cách ly không gian 200- 3000 m và tứ bội là hơn 500 m.
Cây lúa mỳ đen. Lúa mạch là một trong những loại ngũ cốc chế biến phổ biến nhất, chủ yếu trong ngành sản xuất bia, và nó được sử dụng ở dạng mạch nha. Độ ẩm lúa mạch trung bình 14-15%. Hàm lượng carbohydrate ở mức 70-85% và chúng được đại diện, trước hết là tinh bột, cũng như các loại đường đơn giản, cellulose, hemiaellulose và các chất kẹo keo.
Protein chiếm 12-14%, chất béo 2,0-2,5 %, chất khoáng 1,7-1,9 %. Gluten, đặc trưng của protein lúa mạch, là hỗn hợp của các chất protein khác nhau chiếm khoảng 80% tổng protein. Gluten chứa chủ yếu là glutelin và gliadin. Gluten là một khối dính, kéo dài được phân phối và nhào từ bột mì với nước, trở nên giống như sừng khi được sấy khô.
4 Luan van Lúa mạch chứa một số chất có mặt với số lượng nhỏ, nhưng ảnh hưởng lớn đến chất lượng của thức uống. Đó là các vitamin (PP, E, vitamin nhóm B) (bảng 1. Thành phần vitamin của lúa mạch đen. Vitamin Giá trị Vitamin PP (axit nicotinic) 4,27 mg Vitamin B1 (thiamine) 0,32-0,44 mg Vitamin A (retinol) 3 mcg Vitamin B2 (riboflavin) 0,2-0,25 mg Vitamin B (axit pantothenic) 1,002-1,46 mg Vitamin B6 (pyridoxin) 0,3-0,41 mg Vitamin B9 (axit folic) 38-55 mcg Vitamin E (alpha tocopherol) 0,8-1,7 mg Vitamin K (phylloquinone) 5,9 mcg Vitamin H (biotin) 46 mcg Beta carotene 7 mcg Bảng 1.
Thành phần khoáng chất của lúa mạch đen. Khoáng chất Giá trị Kali 510,0 mg Canxi 24,0-33,0 mg Silic 85,0 mg Magiê 110,0-121,0 mg Natri 2,0-6,0 mg Lưu huỳnh 85,0 mg Photpho 366,0-374.0 mg Clo 46,0 mg Nhôm 1670,0 mcg 5 Luan van Về tổng thể, lúa mạch là thực phẩm quan trọng cho loài người, sản lượng của nó chỉ đứng sau bắp và lúa gạo trong số các loài cây lương thực. Hạt lúa mạch là một loại lương thực chung được sử dụng để làm bột mì trong sản xuất các loại bánh mì, mì sợi, bánh, kẹo v. cũng như được lên men để sản xuất bia rượu hay nhiên liệu sinh học.2 Quả chanh dây [10] Chanh leo, chanh dây, mắc mát, mát mát, lạc tiên hoa tía (danh pháp hai phần: Passiflora incarnata), là một loài dây leo sống lâu năm lớn nhanh với thân bò leo.
Là một loài trong chi Lạc tiên (Passiflora), chanh leo có các hoa lớn với các nhụy và nhị hoa to. Là một trong số các loài có thân cứng nhất trong chi Lạc tiên. Thân cây có thể trơn nhẵn hoặc có lông tơ, dài, bò leo và có nhiều tua cuốn. Các lá hình chân vịt 3 thùy mọc so le (mọc cách), kích thước 6-15 cm.
Chúng có 2 tuyến đặc trưng ở gốc của phiến lá trên cuống lá. Các hoa 5 cánh màu trắng ánh tím tía. Chúng tạo ra một vành hoa màu trắng xen tía, một cấu trúc của các phần phụ giữa các cánh hoa và tràng hoa. Hoa được thụ phấn nhờ một số loài côn trùng như ong nghệ, còn tự nó là vô sinh.
Quả chanh dây. Quả mọng nhiều cùi thịt hình ô van màu ánh vàng khi chín với kích thước cỡ quả trứng gà. Khi còn xanh nó có màu xanh lục. Ở loài chanh leo này, các chất nhầy màu vàng xung quanh các hạt của quả có vị ngọt và ăn được.
Tuy nhiên, nó có nhiều hạt và vì thế chủ yếu làm nguồn thức ăn cho động vật hoang dã. Giống như các loài lạc tiên khác, nó là nguồn thức ăn cho ấu trùng của một số loài bướm (hình 1. Chanh dây rất giàu chất chống oxy hoá, khoáng chất, vitamin, và chất xơ. Chanh dây là nguồn cung cấp chất xơ ăn kiêng.
100 g bột trái chanh dây chứa 10,4 g hoặc 27 % chất xơ. Một lượng chất xơ tốt trong chế độ ăn uống giúp loại bỏ cholesterol khỏi cơ thể. Nó có vai trò là thuốc nhuận tràng, giúp bảo vệ niêm mạc đại tràng bằng cách giảm 6 Luan van thời gian tiếp xúc với các chất độc hại trong đại tràng và lau sạch các chất độc hại gây ung thư từ ruột kết. Chanh dây có chứa vitamin C, cung cấp khoảng 30 mg trên 100 g.
Vitamin C (ascorbic acid) là một chất chống oxy hoá hòa tan trong nước mạnh mẽ. Sử dụng trái cây giàu vitamin C giúp cơ thể con người phát triển đề kháng với các tác nhân gây bệnh giống như cúm và thu hẹp các gốc tự do có hại, chống viêm. Chanh dây còn chứa vitamin A (cung cấp khoảng 1274 IU/100 g) và các chất chống oxy hoá flavonoid như ß-carotene và cryptoxanthin-ß. Các nghiên cứu hiện tại cho thấy rằng các hợp chất này có tính chất chống oxy hoá, và cùng với vitamin A tốt cho thị lực, cần thiết để duy trì niêm mạc khỏe mạnh và da ngoài ra có thể giúp bảo vệ khỏi ung thư phổi và ung thư miệng.
Chanh dây tươi rất giàu kali. 100 g bột chanh dây có khoảng 348 mg kali. Kali là thành phần chính của tế bào và dịch cơ thể và giúp điều chỉnh nhịp tim và huyết áp. Hơn nữa chanh dây còn là một nguồn khoáng chất tuyệt vời như: Sắt, đồng, magiê và phốt pho… Bảng 1.
Giá trị dinh dưỡng có trong 100g chanh dây (theo USDA). Thành phần Giá trị Thành phần Giá trị Chất xơ 10,4 g Kali 348 mg Tro 0,8 g Kẽm 0,1 mg Vitamin C 30 mg Đồng 0,086 mg Vitamin A 700 I.U Acid béo no 0,059 g Vitamin B2 0,13 mg Acid béo một nối đôi 0,086 g Vitamin B6 0,1 mg Acid béo nhiều nối đôi 0,411 g Vitamin E 1,12 mg Niacin 1,5 mg Trái chanh dây tươi giàu beta carotene, kali, và chất xơ. Nước ép chanh dây cung cấp acid ascorbic (vitamin C), và tốt cho những người có bệnh huyết áp cao. Một số nghiên cứu cho thấy rằng chanh dây có vỏ màu tím có thể giúp kiểm soát các triệu chứng hen suyễn.
Trong trái chanh dây tươi và chín có chứa chất Lycopene. Liên quan đến các axit hữu cơ, giống chanh dây giàu formic, butyric, linoleic, linolenic, malic, myristic, acid oleic và palmitic như các hợp chất asphenolic tốt, và amino acid α-alanine. Este như ethyl butyrate, ethyl caproate, n-hexyl butyrate và n- hexyl caproategive các loại trái cây hương vị và mùi ngon miệng. Đường, có chủ yếu trong trái cây, đáng kể nhất d-fructose, d-glucose andraffinose.
Trong số các enzyme, Chanh dây tìm thấy các loại enzyme như catalase, methylesterase pectin, và phenolase.