chương 1 26 Chƣơng 2. Rau quả và các sản phẩm chế biến từ rau quả 27 2. Khái quát về rau quả 27 2. Phân loại rau quả 27 2.
Thành phần hóa học của rau quả 28 2. Chỉ tiêu chất lượng của rau quả 36 2. Các biến đổi của rau quả trong thời gian bảo quản 37 2. Sự chín và già hóa của rau quả 41 2.
Các phương pháp bảo quản rau quả 42 2. Các sản phẩm chế biến của rau quả 45 Câu hỏi ôn tập chương 2 47 Chƣơng 3. Lƣơng thực và hạt họ đậu 48 3. Các loại họ đậu 51 Câu hỏi ôn tập chương 3 54 Chƣơng 4.
Thịt gia súc, gia cầm và các sản phẩm chế biến 55 4. Khái quát về thịt gia súc, gia cầm 55 4. Thành phần hóa học của thịt gia súc, gia cầm 55 4. Các giai đoạn biến đổi của thịt gia súc, gia cầm sau khi giết mổ 57 4.
Chỉ tiêu chất lượng của thịt gia súc, gia cầm 58 4. Các phương pháp bảo quản thịt gia súc, gia cầm 61 4. Các sản phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm 62 4. Trứng gia cầm và các sản phẩm chế biến từ trứng gia cầm 64 Câu hỏi ôn tập chương 4 70 Chƣơng 5.
Động vật thủy sản và các sản phẩm chế biến 71 5. Khái quát về động vật thủy sản 71 5. Thành phần hóa học của động vật thủy sản 71 5. Một số loài động vật thủy sản 74 5.
Các phương pháp bảo quản động vật thủy sản 79 5. Các sản phẩm chế biến của động vật thủy sản 81 Câu hỏi ôn tập chương 5 84 Chƣơng 6. Dầu thực vật 85 6. Mỡ động vật 89 Câu hỏi ôn tập chương 6 91 Chƣơng 7.
Một số thực phẩm khác 92 1 7. Các loại đồ uống khác 109 Câu hỏi ôn tập chương 7 111 Chƣơng 8. Sinh lý dinh dƣỡng 112 8. Quá trình tiêu hóa và hấp thụ thức ăn 112 8.
Dinh dưỡng và nhu cầu dinh dưỡng 117 8. Khẩu phần ăn hợp lý 139 Câu hỏi ôn tập chương 8 153 Tài liệu tham khảo 154 2 Chƣơng 1. KHÁI QUÁT VỀ THỰC PHẨM Thời gian: 10 giờ Mục tiêu: - Về kiến thức: Trình bày được các kiến thức cơ bản về thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng, đặc trưng chất lượng, phương pháp xác định và chế độ bảo quản của thực phẩm - Về kỹ năng: Vận dụng được kiến thức để xác định được chất lượng của thực phẩm, lựa chọn, sử dụng và bảo quản từng loại thực phẩm đúng cách. - Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Học tập nghiêm túc 1.
Thành phần hoá học của thực phẩm Mỗi loại thực phẩm lại có một thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng khác nhau, hàm lượng của mỗi thành phần ở thực phẩm này tương đối lớn nhưng ở thực phẩm khác lại rất nhỏ hoặc không có. Ví dụ ở trong gạo hàm lượng Glucid tương đối lớn, nhưng ở trong thịt thì hàm lượng Glucid tương đối nhỏ. Vì vậy khi nghiên cứu về thành phần hóa học của thực phẩm sẽ giúp cho người tiêu dùng biết được mình cần những thực phẩm nào, trong đó có những thành phần gì mà mình đang cần. Ví dụ: Người tiêu dùng cần đến thực phẩm giàu protein thì nhất thiết phải tìm đến thịt cá, trứng, sữa, đậu, lạc.
Nhưng nhìn chung các thành phần hóa học thường gặp trong thực phẩm là nước, protein, lipid, glucid, các chất khoáng, các vitamin… Các thành phần là nhân tố chủ yếu quyết định đến giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Protein Trong các thành phần hóa học của thực phẩm protein là một loại thành phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Do có tầm quan trọng đặc biệt đối với sự sống Protein được coi là chất mang sự sống. Các hiện tượng sinh trưởng và phát triển của động vật và thực vật bao giờ cũng bắt đầu từ nhân tế bào mà nhân tế bào được cấu tạo từ hai chất là protein và một chất khác (axit nucleic) mang chức phận di truyền.
Chính vì vai trò của protein đối với sự sống mà tên gọi của nó được đánh dấu bằng âm đầu của từ Hy Lạp “Protos” (protos theo nghĩa của tiếng Hy lạp là đầu tiên) *Khái niệm Protein là hợp chất hữu cơ cao phân tử mà trong thành phần của nó bao gồm các axit amin liên kết với nhau bằng các liên kết peptid. Còn axit amin là hợp chất hữu cơ mà trong thành phần có chứa nhóm cacboxyl và nhóm amin. *Cấu tạo của Protein Khác với các thành phần hóa học khác trong thực phẩm, phân từ Protein bao giờ cũng chứa nguyên tố nitơ. Ngoài nitơ ra Protein được cấu tạo từ các nguyên tố hóa học khác như C, H2,O2, S, Fe, P.
Protein là loại hợp chất cao phân tử. Phân tử lớn của Protein được cấu tạo thành những mạch dài (mạch peptit), nhiều mạch peptit lại kết hợp với nhau bằng các liên kết hóa học khác như (liên kết hydro, cầu disunfua) tạo thành phân tử lớn của Protein theo hình ảnh nhiều sợi dây bó và xoắn lại với nhau thành bó sợi. *Phân loại Protein Căn cứ vào nguồn gốc Protein được chia thành 2 loại: + Protein động vật (Protein của thịt, cá, trứng, sữa) 3 + Protein thực vật (Protein của đậu, lạc…) Căn cứ vào cấu tạo phân tử, Protein được chia thành 2 loại: + Protein đơn giản: Là những Protein mà trong phân tử chỉ gồm các gốc axit amin, ví dụ: Anbumin, globulin, prolamin… + Protein phức tạp: Gồm các cấu tử Protein ngoài các axit amin ra còn có các chất là nhóm ngoại, ví dụ: lipoprotein, nucleoprotein… *Vai trò của Protein Protein là thành phần không thể thiếu được của tất cả các cơ thể sống. Protein là nền tảng về cấu trúc và chức năng của cơ thể sinh vật.
Vì vậy nói đến vai trò của Protein ta phải nói đến các vai trò: -Vai trò xúc tác Các Protein có chức năng xúc tác các phản ứng gọi là enzyme. Hầu hết các phản ứng của cơ thể sống từ những phản ứng đơn giản nhất như phản ứng hydrat hóa, phản ứng khử cacboxyl đến những phản ứng phức tạp như sao chép mã di truyền… đều do enzyme xúc tác. -Vai trò vận chuyển Một số Protein có vai trò như những “xe tải” vận chuyển các chất trong cơ thể như hemoglobin, mioglobin (ở động vật có xương sống) hemoxiamin (ở động vật không xương sống) kết hợp với ô xy rồi tải ô xy đến khắp các mô và cơ quan trong cơ thể. Nhờ các chất tải này, mặc dù ô xy có độ hòa tan trong nước thấp vẫn đảm bảo thảo mãn được nhu cầu ô xy của cơ thể.
-Vai trò chuyển động Nhiều Protein trực tiếp tham gia trong quá trình chuyển động như co cơ, chuyển vị trí của nhiễm sắc thể trong quá trình phân bào. Ở động vật có xương sống có sự co cơ vẫn được thực hiện nhờ chuyển động trượt trên nhau của hai loại sợi Protein: Sợi to chứa Protein miozin và sợi mảnh chứa các Protein actin, troniofin và troponin. -Vai trò bảo vệ Các kháng thể trong máu động vật có xương sống là những Protein đặc biệt có khả năng nhận biết và bắt những chất lạ xâm nhập vào cơ thể như Protein lạ, vi rút, vi khuẩn hoặc tế bào lạ. như vậy ở đây ta thấy Protein như những lính gác nhận biết được những vật lạ để loại trừ chúng ra khỏi cơ thể.
Các Protein tham gia trong quá trình đông máu có vai trò bảo vệ cơ thể sống khỏi bị mất máu. Ở một số thực vật có chứa các Protein có tác dụng độc đối với động vật ngay cả ở những liều lượng rất thấp, chúng có tác dụng bảo vệ thực vật khỏi sự phá hoại của động vật. -Vai trò truyền xung thần kinh Một số Protein có vai trò trung gian cho phản ứng trả lời của tế bào xung thần kinh đối với các kích thích đặc hiệu. Ví dụ vai trò của chất màu thị gáic rodopxin ở màng lưới mắt.
-Vai trò điều hòa Một số Protein có chức năng điều hòa quá trình truyền thông tin di truyền, điều hòa quá trình trao đổi chất, Protein điều hòa quá trình biểu hiện gen, như các Protein reprexơ ở vi khuẩn cơ thể làm ngừng quá trình sinh tổng hợp 4 enzyme của các gen tương ứng. Ở cơ thể bậc cao sự điều hòa hoạt động biểu hiện gen theo một cơ thế phức tạp hơn. Các Protein có hoạt tính hooc mon, các Protein ức chế đặc hiệu enzyme đều có chức năng điều hòa nhiều quá trình trao đổi chất khác nhau. -Vai trò kiến tạo chống đỡ cơ học Các Protein này thường có dạng sựi như sclerotin trong lớp vỏ ngoài của công trùng, fibroin của tơ tằm, tơ nhện, collagen, elastin của mô cơ liên kết, mô xương, collagen bảo đảm độ bền và tính mềm dẻo của mô liên kết.
-Vai trò dự trữ dinh dưỡng và cung cấp năng lượng Protein còn là chất dinh dưỡng quan trọng cung cấp các axit amin cho phôi phát triển. Ví dụ, ovalbumin trong long trắng trứng, gliadin trong hạt lúa mì, zein của ngô… Ngoài ra Protein còn là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng cho cơ thể (1 gam Protein khi vào cơ thể cung cấp cho cơ thể 4,1 kcal). -Vai trò của Protein trong chế biến thực phẩm Ngoài giá trị sinh học và giá trị dinh dưỡng trong chế biến thực phẩm Protein có vai trò quan trọng. Protein là chất có khả năng tạo cấu trúc, tạo khối, tạo trạng thái cho sản phẩm thực phẩm.
Nhờ có khả năng này mới có quy trình công nghệ sản xuất ra các sản phẩm thực phẩm tương ứng từ các nguyên liệu giàu Protein. Ví dụ: Nhờ có Protein của cơ thịt, cá mới tạo ra được cấu trúc gel cho các sản phẩm như giò, chả… Công nghệ sản xuất bánh mỳ là dựa trên cơ sở tính chất tạo hình, tính chất cấu kết và tính chất giữ khí của 2 Protein đặc hữu trong bột mỳ là gliadin và glutein. Protein còn gián tiếp tạo ra chất lượng cho các sản phẩm thực phẩm, các axit amin được phân giải từ Protein có khả năng tương tác với đường khhi ra nhiệt để tạo ra được màu vàng nâu cũng như hương thơm đặc trưng cho bánh mỳ. * Chất lượng của Protein Về mặt hóa học Protein là các phân tử lớn gồm nhiều axit amin liên kết với nhau bằng các mối liên kết peptit, trong số 22 axit amin thường gặp có một số axit amin cơ thể người không thể tự tổng hợp được mà phải lấy từ thức ăn đó là các axit amin cần thiết hay axit amin không thay thế như loxin, izoloxin, lyzin, methionin, phenylalanine, treonin, tryptophan và valin.
Ở trẻ em, người ta còn thấy acginin và histidin cũng là axit amin cần thiết.