Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Sản phẩm sữa chua (yaourt) là một trong những loại thực phẩm lên men lactic truyền thống có nguồn gốc lâu đời và được tiêu thụ phổ biến trên phạm vi toàn cầu. Về mặt dinh dưỡng và tiêu hóa, quá trình lên men giúp chuyển hóa đường lactose thành acid lactic cùng các acid hữu cơ và hợp chất thơm, tạo cấu trúc đông tụ mịn, giúp cơ thể dễ dàng hấp thu chất dinh dưỡng hơn so với sữa tươi nguyên liệu. Đồng thời, sữa chua đóng vai trò hỗ trợ hệ tiêu hóa, ức chế vi khuẩn có hại trong đường ruột và góp phần tăng cường hệ miễn dịch.

Nhằm đáp ứng xu hướng phát triển các dòng thực phẩm chức năng và đa dạng hóa sản phẩm từ sữa, việc kết hợp nguyên liệu có nguồn gốc động vật với nguồn gốc thực vật (như ngũ cốc, đậu đỗ, nấm ăn) đang trở thành hướng nghiên cứu giàu tiềm năng. Nấm Bào Ngư (Pleurotus ostreatus) là nguồn thực phẩm giàu protein (chiếm từ 10% đến 30,4% hàm lượng chất khô), chứa đầy đủ các acid amin thiết yếu, hàm lượng chất béo thấp (khoảng 2,2%), giàu vitamin nhóm B, acid folic, khoáng chất và các hợp chất có hoạt tính sinh học cao như polysaccharide kháng u, mevinolin (hỗ trợ hạ cholesterol) và chất kháng sinh tự nhiên pleurotin. Bên cạnh đó, hạt đậu xanh (Vigna radiata) là nguồn cung cấp đạm thực vật dồi dào (23,4 g/100g), giàu glucid (53,4 g/100g), khoáng chất và có các đặc tính dược lý hỗ trợ chuyển hóa lipid, giải độc.

Đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua vị phomai bổ sung nấm Bào Ngư” được hình thành dựa trên nhu cầu thực tế và theo yêu cầu của Công ty TNHH SAM Việt Nam nhằm mục đích nghiên cứu ảnh hưởng của các chất phụ gia (bột phomai và chất ổn định cấu trúc thương mại Vidogum up E/6, pectin) kết hợp với nấm Bào Ngư và dịch sữa đậu xanh trong dòng sản phẩm sữa chua lên men.

Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu

  1. Khảo sát thành phần hóa lý cơ bản của các nguồn nguyên liệu ban đầu (sữa bò, hạt đậu xanh, nấm Bào Ngư).
  2. Tối ưu hóa các công đoạn tiền xử lý nguyên liệu thực vật: quá trình ngâm, hấp và tỷ lệ xay dịch sữa đậu xanh; thời gian hấp xử lý mùi cho nấm Bào Ngư.
  3. Xây dựng đường cong sinh trưởng của chủng vi khuẩn lên men lactic trong môi trường dịch sữa để xác định thời điểm thu sinh khối thích hợp.
  4. Khảo sát tỷ lệ phối chế giữa dịch sữa bò và dịch sữa đậu xanh; xác định hàm lượng nấm Bào Ngư, hàm lượng bột phomai (mã 28054 và 28020) và hàm lượng chất phụ gia tạo cấu trúc (pectin/Vidogum up E/6).
  5. Xác định các thông số tối ưu cho quá trình lên men gồm: tỷ lệ giống cấy, nhiệt độ lên men, thời gian lên men và hàm lượng đường saccharose bổ sung.
  6. Đánh giá chất lượng toàn diện của sản phẩm hoàn thiện (chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hóa lý, chỉ tiêu vi sinh vật), khảo sát biến đổi trong thời gian bảo quản và thử nghiệm hoạt tính kháng khuẩn của sản phẩm đối với vi khuẩn kiểm định.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

  • Đối tượng nghiên cứu: Sữa bò tươi nguyên chất thu mua tại cơ sở bán lẻ ở Bình Dương; hạt đậu xanh thương hiệu Xuân Hồng (mua tại Co.opmart Bình Dương); nấm Bào Ngư trắng/tím tươi thu mua tại chợ Thủ Dầu Một; đường tinh luyện saccharose (Công ty Đường Biên Hòa); bột phomai và phụ gia cấu trúc Vidogum up E/6 do Công ty TNHH SAM Việt Nam cung cấp; men giống sữa chua thương mại yogurt starter belle + bella (Canada) chứa các chủng Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus.
  • Phạm vi không gian: Phòng thí nghiệm thực phẩm tại Cơ sở 3 - Bình Dương, Khoa Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Mở Thành phố Hồ Chí Minh.
  • Phạm vi thời gian: Đề tài được triển khai thực hiện từ tháng 08 năm 2018 đến tháng 06 năm 2019.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Cơ sở lý thuyết

Nghiên cứu vận dụng các nguyên lý sinh hóa và vi sinh vật học trong công nghệ chế biến sữa:

  • Hóa sinh protein và hiện tượng đông tụ sữa: Protein sữa gồm hai nhóm chính là casein (chiếm khoảng 80% tổng protein, gồm $\alpha_s$, $\beta$, $\kappa$-casein) tồn tại dưới dạng phức hệ micelle keo bền vững và whey protein (chủ yếu là $\alpha$-lactalbumin, $\beta$-lactoglobulin). Khi vi khuẩn lactic chuyển hóa đường lactose thành acid lactic, pH môi trường giảm dần về điểm đẳng điện của casein (pH $\approx$ 4,6), làm mất điện tích bề mặt và phá vỡ cấu trúc micelle, dẫn đến sự đông tụ tạo thành gel yaourt.
  • Cơ chế lên men lactic: Vi khuẩn lactic đồng hình và dị hình chuyển hóa đường lactose nội tại và saccharose bổ sung thông qua chu trình đường phân để tạo acid lactic, đồng thời sinh tổng hợp các hợp chất bay hơi tạo hương đặc trưng như diacetyl, acetoin, acetaldehyde và aceton.
  • Đặc tính sinh học của nấm Bào Ngư và đậu xanh: Vận dụng thành phần dinh dưỡng và dược lý học thực phẩm của nấm Bào Ngư (Pleurotus ostreatus) và đậu xanh (Vigna radiata) nhằm bổ sung acid amin, khoáng chất và các hợp chất có tính kháng khuẩn tự nhiên vào nền sản phẩm sữa chua.
Thành phần hóa học chính Sữa bò tươi Nấm Bào Ngư (khô) Đậu xanh (100g ăn được)
Nước / Độ ẩm 87 - 88% 85 - 95% (tươi) 14,0 g
Protein 3,7% 30,4% 23,4 g
Lipid 3,1% 2,2% 1,2 - 2,4 g
Glucid / Lactose 3,5 - 4,8% (Lactose) Chứa polysaccharide 53,4 g
Khoáng tổng / Tro 8 - 10 g/l Giàu P, K, Ca, Fe 377 mg P; 64 mg Ca
Năng lượng - Mức tối thiểu 328 Kcal

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm

Nghiên cứu áp dụng phương pháp thực nghiệm đơn yếu tố, bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên trên các mẻ mẫu thử nghiệm tại phòng thí nghiệm:

  • Phương pháp phân tích hóa lý:
    • Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi ở 105°C.
    • Xác định hàm lượng chất khô hòa tan (°Bx) bằng khúc xạ kế ATAGO (dải đo 0 - 30°Bx).
    • Xác định hàm lượng tro tổng bằng phương pháp nung mẫu trong lò nung ở 550 - 600°C đến khối lượng không đổi.
    • Xác định hàm lượng đường khử và đường tổng số theo phương pháp Bertrand.
    • Xác định pH dung dịch bằng máy đo pH điện tử Hanna HI 2211.
    • Xác định độ chua định phân theo độ Thorner (°T) bằng chuẩn độ dung dịch NaOH 0,1N với chỉ thị phenolphtalein 1%, quy đổi sang nồng độ % acid lactic theo công thức: $% \text{ Acid lactic} = ^\circ\text{T} \times 0,009$.
  • Phương pháp vi sinh vật:
    • Định lượng mật độ tế bào vi khuẩn bằng kỹ thuật đếm khuẩn lạc (CFU/ml) trên đĩa môi trường Nutrient Agar (NA) sau khi pha loãng bậc 10 ($10^{-1}$ đến $10^{-5}$) và nuôi ủ ở 37°C trong 24 - 48 giờ.
    • Khảo sát khả năng kháng khuẩn bằng phương pháp khuếch tán thạch, đo đường kính vòng kháng khuẩn (vòng vô khuẩn) đối với hai chủng vi khuẩn chỉ thị: Escherichia coli (đối chứng dương: Ampicillin) và Staphylococcus aureus kháng Methicillin - MRSA (đối chứng dương: Oxacilline).
  • Phương pháp đánh giá cảm quan:
    • Phương pháp cho điểm chất lượng tổng hợp theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 kết hợp tiêu chuẩn kỹ thuật sữa chua TCVN 7030:2002.
    • Sử dụng thang điểm 20 trên thang 6 bậc (từ 0 đến 5 điểm) có gán hệ số quan trọng cho từng chỉ tiêu: Cấu trúc (hệ số 1,0), Mùi (hệ số 1,2), Vị (hệ số 1,2), Màu sắc (hệ số 0,6).
  • Phương pháp xử lý số liệu: Số liệu thực nghiệm được thu thập tối thiểu qua 3 lần lặp lại và xử lý thống kê bằng phần mềm Statgraphics Plus 3.0.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Tổng quan tài liệu

Chương 1 hệ thống hóa các tài liệu khoa học liên quan đến lịch sử phát triển của sản phẩm yaourt trên thế giới và tại Việt Nam, bắt nguồn từ định nghĩa chuẩn (21 CFR 131.200) đến các nghiên cứu tiên phong của Ilya Metchnikoff (1910). Tác giả phân tích cấu trúc hóa học của sữa bò: tỷ lệ nước tự do (96 - 97%) và nước liên kết (3 - 4%); cấu tạo các hạt cầu mỡ đường kính 0,1 - 10 $\mu$m; thành phần 18 loại acid amin và cấu trúc phân tử của các phân đoạn protein ($\alpha_s$, $\beta$, $\kappa$-casein, whey protein).

Chương này cũng trình bày đặc điểm hình thái học, giá trị dinh dưỡng, hoạt tính sinh học và kỹ thuật thu hoạch nấm Bào Ngư (Pleurotus ostreatus), cùng đặc điểm cấu tạo sinh học và thành phần acid amin của hạt đậu xanh theo chuẩn FAO/WHO (2007). Về mặt vi sinh, chương 1 tổng quan đặc tính sinh lý của các chủng vi khuẩn lên men lactic chính gồm Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, và mô tả sơ đồ biến đổi sinh hóa chuyển hóa lactose thành acid pyruvic, acid lactic và các chất tạo mùi (acetaldehyde 2,1 ppm, acetoin 2,2 ppm, diacetyl).

Chương 2: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu

Chương 2 mô tả chi tiết nguồn gốc thiết bị, hóa chất và toàn bộ quy trình công nghệ chế biến sữa chua vị phomai bổ sung nấm Bào Ngư dự kiến, bao gồm các công đoạn:

  • Xử lý đậu xanh: Phân loại, làm sạch $\rightarrow$ Ngâm hạt $\rightarrow$ Tách bỏ vỏ $\rightarrow$ Hấp chín $\rightarrow$ Xay nhuyễn với nước $\rightarrow$ Nâng nhiệt $\rightarrow$ Lọc thu dịch sữa đậu.
  • Xử lý nấm: Phân loại, làm sạch $\rightarrow$ Cắt nhỏ kích thước 1cm $\times$ 3cm $\rightarrow$ Hấp cách thủy $\rightarrow$ Xay nhuyễn.
  • Chế biến sữa chua: Phối trộn dịch sữa bò tươi, dịch sữa đậu xanh, nấm xay nhuyễn, đường saccharose, bột phomai, pectin/Vidogum up E/6 $\rightarrow$ Đồng hóa (4000 vòng/phút trong 10 phút) $\rightarrow$ Thanh trùng (80°C trong 15 phút) $\rightarrow$ Làm nguội $\rightarrow$ Cấy giống men yogurt starter $\rightarrow$ Rót hũ $\rightarrow$ Ủ lên men $\rightarrow$ Làm lạnh và bảo quản ở 4°C.

Chương này lập bảng mã hóa và xây dựng quy trình bố trí 11 thí nghiệm khảo sát đơn yếu tố:

  1. Thí nghiệm ngâm đậu xanh: Khảo sát thời gian (5, 6, 7 giờ) và nhiệt độ ngâm (30, 40, 50, 60°C).
  2. Thí nghiệm hấp đậu: Khảo sát 4 mức thời gian (15, 30, 45, 60 phút).
  3. Thí nghiệm xay đậu: Khảo sát tỷ lệ đậu:nước (1:3, 1:4, 1:5 w/v).
  4. Thí nghiệm hấp nấm: Khảo sát 3 mức thời gian (5, 10, 15 phút).
  5. Xây dựng đường cong sinh trưởng vi khuẩn lactic trong môi trường dịch sữa theo thời gian nuôi cấy.
  6. Khảo sát tỷ lệ phối chế sữa đậu xanh : sữa bò tươi.
  7. Khảo sát hàm lượng nấm Bào Ngư bổ sung.
  8. Khảo sát hàm lượng bột phomai (mã 28054 và 28020).
  9. Khảo sát hàm lượng phụ gia cấu trúc (pectin / Vidogum up E/6).
  10. Khảo sát các thông số lên men: tỷ lệ giống cấy, thời gian lên men, nhiệt độ lên men và hàm lượng đường saccharose.
  11. Khảo sát biến đổi chất lượng trong quá trình bảo quản lạnh.

Chương 3: Kết quả và bàn luận

Chương 3 trình bày các số liệu thực nghiệm thu thập được qua các bảng phân tích thống kê và đồ thị:

  • Kiểm tra nguyên liệu ban đầu: Đánh giá các chỉ tiêu độ ẩm, hàm lượng chất khô hòa tan (°Bx), tro tổng số, hàm lượng đường khử và đường tổng của sữa bò tươi, nấm Bào Ngư và đậu xanh.
  • Tối ưu tiền xử lý nguyên liệu:
    • Quá trình ngâm đậu: Đánh giá biến thiên trọng lượng và pH hạt đậu nhằm chọn chế độ ngâm tối ưu giúp làm mềm hạt, dễ bóc vỏ và hạn chế tổn thất chất khô.
    • Quá trình hấp và xay đậu: Xác định thời gian hấp làm mất mùi hăng, tạo mùi thơm đặc trưng và chọn tỷ lệ đậu:nước thích hợp để dịch sữa không bị quá sánh hay lắng cặn sạm lưỡi.
    • Xử lý nấm: Thời gian hấp được lựa chọn giúp khử mùi ngái, giữ được cấu trúc và mùi thơm dễ chịu của nấm.
  • Động học sinh trưởng vi khuẩn: Đường cong sinh trưởng xác định pha tiềm phát (lag phase), pha lũy thừa (log phase) và thời điểm đạt mật độ tế bào cực đại trong môi trường dịch sữa để làm cơ sở cho tỷ lệ nhân giống và cấy men.
  • Tối ưu hóa tỷ lệ phối chế và phụ gia:
    • Xác định tỷ lệ phối chế dịch sữa đậu xanh và sữa bò tươi nhằm đảm bảo hàm lượng protein tạo gel vững chắc mà vẫn hài hòa hương vị.
    • Xác định hàm lượng nấm Bào Ngư xay nhuyễn và tỷ lệ bột phomai tối ưu (so sánh giữa hai dòng bột phomai 28054 và 28020) để đạt điểm cảm quan mùi vị cao nhất.
    • Xác định hàm lượng pectin / Vidogum up E/6 giúp hạn chế hiện tượng tách nước (syneresis), tăng độ sánh mịn và đồng nhất cho khối đông.
  • Tối ưu hóa thông số lên men: Xác định tỷ lệ giống cấy men yogurt, nhiệt độ ủ thích hợp, thời gian ủ cần thiết và nồng độ đường saccharose bổ sung để sản phẩm đạt độ chua êm dịu, pH đạt giá trị mong muốn ($\approx 4,2 - 4,5$).
  • Đánh giá chất lượng và hạn dùng: Theo dõi động thái pH, độ acid (°T) và mật độ vi sinh vật tổng số trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu hóa học, vi sinh vật gây hại và đánh giá vòng kháng khuẩn trên hai chủng E. coli và MRSA so với kháng sinh đối chứng.

Kết quả và đóng góp

Kết quả nghiên cứu chính

  1. Thiết lập quy trình tiền xử lý nguyên liệu thực vật: Xác lập các thông số kỹ thuật cho quá trình ngâm - tách vỏ - hấp - xay đậu xanh và xử lý nhiệt nấm Bào Ngư, đảm bảo loại bỏ triệt để mùi ngái, giảm tải lượng vi sinh vật ban đầu và tối ưu hóa hiệu suất thu hồi dịch chiết.
  2. Xác lập công thức phối chế hoàn chỉnh: Xác định được tỷ lệ phối chế cân đối giữa sữa bò tươi và dịch sữa đậu xanh; lựa chọn hàm lượng nấm Bào Ngư và bột phomai thích hợp giúp sản phẩm có màu vàng tươi đặc trưng, vị chua ngọt béo hài hòa và cấu trúc sánh mịn.
  3. Xác lập thông số công nghệ quá trình lên men: Xác định được các điều kiện công nghệ về tỷ lệ cấy giống men (starter culture), nhiệt độ lên men, thời gian ủ và tỷ lệ đường saccharose bổ sung để khối sữa đông tụ hoàn toàn, đạt độ chua tiêu chuẩn và cấu trúc gel đồng nhất.
  4. Đánh giá chất lượng thành phẩm và khả năng kháng khuẩn: Sản phẩm đạt các tiêu chuẩn cảm quan theo TCVN 3215-79 và tiêu chuẩn kỹ thuật sữa chua TCVN 7030:2002; đáp ứng các chỉ tiêu an toàn vi sinh vật; đồng thời thể hiện hoạt tính kháng khuẩn rõ rệt đối với vi khuẩn Escherichia coli và Staphylococcus aureus kháng Methicillin (MRSA).

Đóng góp thực tiễn và khoa học

  • Tính mới trong ứng dụng nguyên liệu: Kết hợp thành công nấm Bào Ngư – một nguồn dược liệu giàu protein thực vật và polysaccharide kháng u – vào nền sản phẩm sữa chua lên men truyền thống kết hợp bột phomai thương mại.
  • Giá trị thực tiễn cho doanh nghiệp: Cung cấp quy trình công nghệ có khả năng ứng dụng thực tế theo đơn đặt hàng của Công ty TNHH SAM Việt Nam, mở rộng việc ứng dụng phụ gia tạo cấu trúc Vidogum up E/6 và bột phomai trong ngành công nghiệp chế biến sữa lên men.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Hạn chế của đề tài

  • Nghiên cứu mới dừng lại ở quy mô phòng thí nghiệm (mẻ nhỏ), chưa khảo sát trên hệ thống dây chuyền thiết bị bán công nghiệp hoặc quy mô công nghiệp liên tục.
  • Các thí nghiệm tối ưu hóa được thực hiện theo phương pháp khảo sát đơn yếu tố từng bước, chưa áp dụng mô hình toán học tối ưu hóa đa yếu tố (như phương pháp bề mặt đáp ứng - RSM).
  • Chưa tiến hành phân tích định lượng chuyên sâu cơ chế và hàm lượng tồn dư của các hợp chất sinh học có trong nấm (như mevinolin, $\beta$-glucan) sau quá trình lên men và bảo quản.

Hướng nghiên cứu tiếp

  • Mở rộng nghiên cứu quy trình ở quy mô pilot (bán công nghiệp) nhằm khảo sát sự thay đổi của các thông số kỹ thuật khi nâng quy mô thiết bị.
  • Đánh giá chi tiết hơn về thời hạn sử dụng thực tế (shelf-life), sự biến đổi của hệ vi sinh vật có lợi probiotic trong suốt quá trình lưu thông phân phối.
  • Nghiên cứu ứng dụng thêm các hương vị tự nhiên hoặc cải tiến bao bì nhằm nâng cao khả năng thương mại hóa sản phẩm trên thị trường.

Giá trị tham khảo

Báo cáo khóa luận là tài liệu tham khảo chuyên khảo dành cho:

  • Sinh viên, học viên chuyên ngành: Ngành Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Sinh học, Kỹ thuật Hóa học nghiên cứu về công nghệ sản xuất các sản phẩm sữa lên men, nước giải khát chức năng và chế biến nấm ăn/dược liệu.
  • Cán bộ nghiên cứu và phát triển sản phẩm (R&D): Các kỹ sư tại các doanh nghiệp sản xuất sữa và đồ uống lên men quan tâm đến việc ứng dụng bột phomai, chất ổn định Vidogum up E/6 và bổ sung nguyên liệu thực vật vào thực phẩm.
  • Các nội dung có giá trị tham khảo cao trong tài liệu:
    • Phương pháp xây dựng hệ thống thang điểm đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 áp dụng riêng cho sản phẩm sữa chua bổ sung nấm và phomai.
    • Quy trình thử nghiệm và đánh giá hoạt tính kháng khuẩn của sản phẩm thực phẩm lên men trên các chủng vi sinh vật kiểm định (E. coli, MRSA).
    • Phương pháp bố trí thực nghiệm và kỹ thuật kiểm soát độ chua định phân (°T) cùng mật độ vi sinh vật trong bảo quản sữa chua.

Câu hỏi thường gặp

1. Mục đích chính của việc phối chế nấm Bào Ngư và sữa đậu xanh vào sữa chua là gì?

Việc bổ sung dịch sữa đậu xanh và nấm Bào Ngư nhằm kết hợp nguồn đạm thực vật giàu acid amin thiết yếu với đạm sữa bò, làm tăng giá trị dinh dưỡng, giảm lượng cholesterol hấp thu và bổ sung các hợp chất có hoạt tính sinh học tự nhiên (như mevinolin, polysaccharide kháng u, pleurotin) giúp tạo ra sản phẩm sữa chua có hương vị mới lạ và hỗ trợ sức khỏe.

2. Hai dòng phụ gia bột phomai và chất ổn định được nghiên cứu trong đề tài có nguồn gốc từ đâu?

Các phụ gia gồm hai mã bột phomai (28054, 28020) và chất ổn định cấu trúc thương mại mang tên Vidogum up E/6 được cung cấp và tiến hành khảo sát trực tiếp theo yêu cầu kỹ thuật của Công ty TNHH SAM Việt Nam.

3. Trong quy trình công nghệ chế biến, công đoạn đồng hóa và thanh trùng được thực hiện ở chế độ nào?

Theo quy trình công nghệ được xây dựng trong đề tài, hỗn hợp dịch sữa sau khi phối trộn được tiến hành đồng hóa ở tốc độ 4000 vòng/phút trong thời gian 10 phút, sau đó được thanh trùng nhiệt ở chế độ 80°C trong 15 phút trước khi làm nguội để cấy giống vi khuẩn lên men.

4. Phương pháp nào được sử dụng để đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm?

Đề tài sử dụng phương pháp cho điểm chất lượng tổng hợp theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 kết hợp tiêu chuẩn kỹ thuật sữa chua TCVN 7030:2002, đánh giá trên thang điểm 20 với thang 6 bậc (0 - 5 điểm) dựa trên 4 chỉ tiêu có hệ số trọng số: Cấu trúc (1,0), Mùi (1,2), Vị (1,2) và Màu sắc (0,6).

5. Khả năng kháng khuẩn của sản phẩm sữa chua hoàn thiện được thử nghiệm trên các chủng vi khuẩn nào?

Hoạt tính kháng khuẩn của sản phẩm được đánh giá bằng phương pháp khuếch tán thạch đo đường kính vòng vô khuẩn trên 2 chủng vi sinh vật chỉ thị: vi khuẩn Gram âm Escherichia coli (so sánh với đối chứng dương Ampicillin) và vi khuẩn Gram dương Staphylococcus aureus kháng Methicillin - MRSA (so sánh với đối chứng dương Oxacilline).

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Trương Thị Thùy Đang đã nghiên cứu và xây dựng thành công quy trình công nghệ sản xuất sữa chua vị phomai bổ sung nấm Bào Ngư và dịch sữa đậu xanh ở quy mô phòng thí nghiệm. Đề tài đã tối ưu hóa các thông số kỹ thuật quan trọng từ khâu tiền xử lý nguyên liệu, xác định tỷ lệ phối chế, nồng độ phụ gia bột phomai và chất ổn định, cho đến các điều kiện lên men và bảo quản lạnh. Sản phẩm hoàn thiện đạt chất lượng cảm quan tốt, đảm bảo các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh an toàn thực phẩm và thể hiện hoạt tính kháng khuẩn trên các vi khuẩn kiểm định, đáp ứng được yêu cầu khảo sát công nghệ thực tế từ doanh nghiệp.