Nghiên Cứu Sản Xuất Sữa Chua Kefir Đông Khô Bổ Sung Cordyceps militaris

ACKNOWLEDGMENTS

AFFIRMATION AND COMMITTMENT

ABSTRACT

TÓM TẮT

1. CHAPTER 1: INTRODUCTION

2. CHAPTER 2: LITERATURE REVIEW

2.1. Nutritional composition of Kefir

2.2. Effect of Kefir on lactose intolerance, probiotic and prebiotic properties, anti-carcinogenic properties and inhibition of tumor growth

2.3. Benefits of Kefir for pregnant and nursing women

2.4. Production of Kefir

2.5. Compound overview in Cordyceps

2.6. The health benefits of Cordyceps militaris

2.7. Maltodextrin: definition, structure and application

2.8. Skimmed milk powder: definition, structure and application

2.9. Gelatin: definition and structure

3. CHAPTER 3: MATERIALS AND METHODS

3.1. Time and Location

3.2. Cordyceps militaris powder

3.3. Chemicals and equipment

3.4. Methods

3.4.1. High Performance Liquid Chromatography (HPLC)

3.4.2. Biochemical reactions for identifying LAB

3.4.3. Observation of growth

3.4.4. Identification of morphological characteristics of bacterial colonies

3.4.5. Calcium carbonate hydrolysis (CaCO3)

3.4.6. Endospore staining

3.4.7. Freeze-drying method

3.4.8. Determining the blending ratios of Kefir yogurt with Cordyceps militaris powder

3.4.9. Identification of optimal additive(s) for the freeze-dried Kefir yogurt supplemented with Cordyceps militaris

3.4.10. Improving the formula of freeze-dried Kefir yogurt supplemented with Cordyceps militaris

3.4.11. Data processing and calculation

4. CHAPTER 4: RESULTS AND DISCUSSION

4.1. Evaluation of ingredients quality for making freeze-dried Kefir with Cordyceps militaris powder

4.2. Content 1: Determining the blending ratios of Kefir yogurt with Cordyceps militaris powder

4.3. Content 2: Identification of optimal additive(s) for the freeze-dried Kefir yogurt supplemented with Cordyceps militaris

4.4. Content 3: Improving the formula of freeze-dried Kefir yogurt supplemented with Cordyceps militaris

4.5. Structural characteristics of dried Kefir yogurt

4.6. LAB count after drying

4.7. Sensory evaluation score and product output quality

5. CHAPTER 5: CONCLUSIONS AND SUGGESTIONS

REFERENCES

LIST OF ABBREVIATIONS

LIST OF TABLES

LIST OF FIGURES

I. Tổng quan về Nghiên Cứu Sản Xuất Sữa Chua Kefir Đông Khô

Nghiên cứu sản xuất sữa chua Kefir đông khô bổ sung Cordyceps militaris là một bước tiến quan trọng trong lĩnh vực thực phẩm chức năng. Sữa chua Kefir, với nhiều lợi ích cho sức khỏe, đang ngày càng được ưa chuộng. Tuy nhiên, việc bảo quản và tiêu thụ sản phẩm này vẫn gặp nhiều khó khăn. Nghiên cứu này nhằm mục đích phát triển một sản phẩm sữa chua Kefir đông khô, giúp kéo dài thời gian bảo quản và dễ dàng trong việc sử dụng.

1.1. Lợi ích của Sữa Chua Kefir và Cordyceps militaris

Sữa chua Kefir chứa nhiều vi khuẩn có lợi cho hệ tiêu hóa, trong khi Cordyceps militaris nổi tiếng với các hợp chất sinh học có lợi cho sức khỏe. Việc kết hợp hai thành phần này không chỉ tăng cường giá trị dinh dưỡng mà còn mang lại nhiều lợi ích sức khỏe cho người tiêu dùng.

1.2. Quy trình sản xuất Sữa Chua Kefir Đông Khô

Quy trình sản xuất sữa chua Kefir đông khô bao gồm nhiều bước quan trọng, từ việc chuẩn bị nguyên liệu đến quá trình đông khô. Mỗi bước đều cần được thực hiện cẩn thận để đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng.

II. Vấn đề và Thách thức trong Sản Xuất Sữa Chua Kefir

Mặc dù sữa chua Kefir có nhiều lợi ích, nhưng việc sản xuất và tiêu thụ sản phẩm này vẫn gặp phải một số thách thức. Một trong những vấn đề lớn nhất là thời gian bảo quản ngắn và yêu cầu về nhiệt độ. Điều này khiến cho việc phân phối sản phẩm trở nên khó khăn, đặc biệt là trong các khu vực xa xôi.

2.1. Thách thức về Bảo Quản và Vận Chuyển

Sữa chua Kefir cần được bảo quản ở nhiệt độ thấp để duy trì chất lượng. Điều này gây khó khăn trong việc vận chuyển và phân phối, đặc biệt là ở những vùng nông thôn hoặc vùng sâu vùng xa.

2.2. Nhận thức của Người Tiêu Dùng về Sữa Chua Kefir

Mặc dù có nhiều lợi ích sức khỏe, nhưng nhận thức của người tiêu dùng về sữa chua Kefir vẫn còn hạn chế. Việc giáo dục và nâng cao nhận thức về sản phẩm này là rất cần thiết để tăng cường sự chấp nhận của thị trường.

III. Phương Pháp Nghiên Cứu Sản Xuất Sữa Chua Kefir Đông Khô

Nghiên cứu này áp dụng các phương pháp khoa học hiện đại để phát triển công thức sản xuất sữa chua Kefir đông khô. Các thành phần như maltodextrin, sữa bột gầy và gelatin được sử dụng để cải thiện cấu trúc và hương vị của sản phẩm.

3.1. Các Thành Phần Chính trong Công Thức

Công thức sản xuất sữa chua Kefir đông khô bao gồm Kefir, 5% bột Cordyceps militaris, 15% maltodextrin và 10% đường. Sự kết hợp này giúp duy trì số lượng vi khuẩn có lợi trong sản phẩm.

3.2. Quy Trình Thực Hiện Nghiên Cứu

Quy trình thực hiện nghiên cứu bao gồm các bước như chuẩn bị nguyên liệu, lên công thức, thực hiện thí nghiệm và đánh giá chất lượng sản phẩm. Mỗi bước đều được giám sát chặt chẽ để đảm bảo tính chính xác và độ tin cậy của kết quả.

IV. Kết Quả Nghiên Cứu và Ứng Dụng Thực Tiễn

Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng việc bổ sung Cordyceps militaris vào sữa chua Kefir không làm thay đổi đáng kể số lượng vi khuẩn lactic. Sản phẩm cuối cùng nhận được phản hồi tích cực từ người tiêu dùng về cấu trúc và hương vị.

4.1. Đánh Giá Chất Lượng Sản Phẩm

Sản phẩm sữa chua Kefir đông khô được đánh giá cao về cấu trúc, hương vị và độ ẩm. Kết quả cho thấy độ ẩm của sản phẩm vẫn dưới 5%, đảm bảo chất lượng và độ bền của sản phẩm.

4.2. Ứng Dụng trong Thực Tiễn

Sản phẩm sữa chua Kefir đông khô có thể được sử dụng như một thực phẩm chức năng, giúp cải thiện sức khỏe tiêu hóa và tăng cường hệ miễn dịch. Điều này mở ra cơ hội mới cho thị trường thực phẩm chức năng tại Việt Nam.

V. Kết Luận và Tương Lai của Nghiên Cứu

Nghiên cứu đã thành công trong việc phát triển công thức sản xuất sữa chua Kefir đông khô bổ sung Cordyceps militaris. Sản phẩm không chỉ đáp ứng nhu cầu tiêu dùng mà còn mang lại nhiều lợi ích sức khỏe. Tương lai của sản phẩm này hứa hẹn sẽ phát triển mạnh mẽ hơn nữa.

5.1. Tiềm Năng Thị Trường

Với sự gia tăng nhận thức về sức khỏe, thị trường cho sữa chua Kefir đông khô có tiềm năng phát triển lớn. Việc mở rộng sản phẩm và nâng cao chất lượng sẽ giúp thu hút nhiều người tiêu dùng hơn.

5.2. Hướng Nghiên Cứu Tương Lai

Các nghiên cứu tiếp theo có thể tập trung vào việc cải thiện công thức và mở rộng các loại sản phẩm từ sữa chua Kefir. Điều này sẽ giúp đa dạng hóa lựa chọn cho người tiêu dùng và nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.