Chương 1 GIOLTHIEU VE NAM AN 1.1- TINH HiNH PHAT TRIEN NAM TREN THE GIOI VA O VIỆT NAM.1 Trên thế giới Sản xuất nắm ăn đã hình thành và phát triển trên thế giới từ hàng trăm m. Hiện nay, trên thế giới có khoảng 2.000 loài nắm ăn được, trong đó có 25 loài nắm được sử dụng rộng rãi và nghiên cứu đề nuôi trồng nhân tạo. Việc nghiên cứu và sản xuất nắm ăn trên thế giới ngày càng phát triển mạnh mẽ và đã trở thành một ngành công nghiệp thực phẩm thực thụ. Sản lượng nắm nuôi trồng trên toàn thể giới đạt trên 20 triệu tắn nắm tươi.
Ở Châu Âu, Bắc Mỹ trồng nắm đã trở thành một ngành công nghiệp lớn, được cơ giới hoá toàn bộ nên năng suất và chất lượng rất cao. Các loại nắm được nuôi trồng chủ yêu là nắm mỡ, nắm bào ngư theo quy mô dây chuyển công nghiệp chuyên môn hoá cao: có nhà máy chuyên xử lý nguyên liệu (7.000 tắn nguyên liệu/1 tuần), đã sử dụng robot trong các khâu nuôi trồng chăm sóc và thu hái nắm. Năm 1982 ở Pháp sản xuất 200. Nhiều nước ở châu Á trồng nắm còn mang tính chất thủ công, năng suất không cao nhưng sản xuất gia đình, trang trại với số đông nên tông sản lượng.
rất lớn chiếm 70% tông sản lượng nắ Các nước Đông ác Á như Hàn Quốc, Nhật Ban và vùng lãnh thô Đài Loan áp dụng các kỹ thuật tiên tiến và công nghiệp hoá trong nghề trồng nắm đã có mức tăng trưởng hàng tram lần trong vòng 10 năm. Nhật Bản có nghề trồng nấm truyền thống là nắm hương-Donko, mỗi năm đạt gần 1 triệu tấn. Trung Quốc những năm 1960 bắt đầu trồng nắm có áp dụng các biện pháp cải tiến kỹ thuật nên năng suất tăng gấp 4 - 5 lan va sản lượng tăng vài chục lần. Tổng sản lượng nắm ăn của Trung Quốc chiếm 60% sản lượng nắm ăn của thế giới gồm nhiều loại nấm như nằm mở, nấm hương, mộc nhĩ, nắm bảo ngư, kim châm.
và một số loại nắm khác chỉ có ở Trung Quốc như Đông trùng hạ thảo, tuyết nhĩ (Bảng 1. Hàng năm, Trung Quốc xuất khâu hàng triệu tắn nắm sang các nước phát triên, thu về nguồn ngoại tệ hàng tỷ đô. Hiện nay, Trung Quốc đã dùng kỹ thuật *Khuân thảo học” dé trong nắm, nghĩa là dùng các loại cỏ, thân cây thảo để trồng nắm thay cho gỗ rừng vì nguồn nguyên liệu tự nhiên này ngày cảng cạn kiệt.1 Sản lượng nắm ăn của thế giới và Trung Quốc từ năm 2012-2018 Nii Thế giới Trung Quốc lệ Trung Quốc (ngàn tấn). so với thế giới (%) 2012 9.615 142 (Nguén: FAO STAT, 2020, ngày truy cập 28/7/2020) Thị trường tiêu thụ nam ăn lớn nhất là Đức (300 triệu USD), ÿ (200 triệu USD), Pháp (140 triệu USD), Nhật bản (100 triệu USD) Mức tiêu thụ nấm bình quân theo đầu người của châu Âu, Mỹ, Nhật, Đức khoảng 4,0 - 6,0 kg/năm; dự kiến tăng trung bình 3,5%/năm.
Tại thị trườ châu Âu nấm mỡ chiếm khoảng 80 - 95%, mộc nhĩ khoảng 10% thị phần. Những năm trước của thế kỷ 20, Mỹ chiếm khoảng 50% thị trường nắm mỡ. của thế giới. Do có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao, hoạt động sản xuất nắm và tiêu thụ nắm phát triển mạnh mẽ trong những thập ký gần đây ở nhiều nước Hiện tại trên thé giới, khoảng 45% nắm được tiêu thụ ở dạng tươi, 5% ở dạng khô và 50% ở dạng đóng hộp do nắm khó bảo quản, đễ bị hư hỏng trong quá trình vận chuyển và tiêu thụ.
Trong số các nhà cung cấp nắm lớn cho tÌ giới, lượng sản xuất nắm của Trung Quốc, Mỹ và Hà Lan đứng hàng cao nhất chiếm lần lượt 47, 11 và 4% thị pee Phan thi trường nam n còn Iai duge cung Nhin chung, ngh ơn mphát triển mạnh và rộng kl hết tong gần đây. Theo đánh giá của Hiệp hội khoa học nắm ăn quốc tế (SMS) dụng khoảng 250 loại phế phụ liệu của nông lâm nghiệp đề trồng phan tạo việc làm tạichỗ, vệ sinh môi trường đồng ruộng chóng lại việc đốt rơm, đốt phá rừng, tạo ra nguồn phân bón hữu cơ cho cải tạo đất, góp phần tích cực vào chu trình chuyên hoá vật chat. Nhờ sự phát triên của khoa học kỹ thuật trong nghề nắm về chọn tạo giống nắm, về kỹ thuật nuôi trồng và sự bùng nỗ thông tin, nghề trồng nắm đã và đang phát triển trên toàn thế giới.12 Ở Việt Nam Việt Nam đang nuôi trồng khoảng 16 loại nắm và việc phân bố chủng phụ thuộc vào điều kiện tự nhiên như ở phía nam chủ yếu là nắm rơm, nắm mộc nhĩ: ở phía bắc là nám bảo ngư, nắm hương, nắm linh chỉ, Tổng sản lượng nắm đạt 250.000 tắn/năm, tăng từ 5 - 7%/năm. Năng suất, sản lượng của các loại nắm chủ lực: Nấm rơm (Hinh 1.1) được nuôi trồng dưới 2 hình thức là nuôi trồng nắm ngoài trời và trồng trong nhà.
Nấm được trồng phô biến ở các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long, chiếm 70% tông sản lượng nâm rơm cả nước. Nguyên liệu sử dụng chủ yêu trong sản xuất nắm rơm là rơm hay bông phế thai. Trong Trâm ngoài trời năng su: phụ thuộc vào rất nhiều yêu tô như mưa gió, sâu bệnh,. Năng suất nắm rơm trồng ngoài trời thường thấp đạt khoảng 3,5%.
Tuy nhiên, sản xuất nắm rơm trong nhà các yếu tổ ảnh hưởng đến năng, suất nắm được kiểm soát, hiệu suất sinh học nắm rất cao có thẻ lên đến 20%.1 Nam rom Mộc nhĩ hay còn gọi là nắm Mèo (Hình 1.2), trong phổ biến vùng Đông nam bộ, chiếm 50% sản lượng cả nước. Nắm cho năng st cao, dat 80-859 năm tươi/nguyên liệu khô. Nguyên liệu trồng nắm mộc nhĩ trước đây chủ yếu là thân cây So đũa. Những năm gần đây do tiến bộ kỹ thuật nấm mộc nhĩ được trồng trên nhiều loại nguyên liệu khác nhau như: rơm rạ, bã mía, bông thải, mạt cưa, gỗ khúc.
Tuy nhiên, nắm mộc nhĩ được trồng trên các nguyên liệu go vai Hình 1.2 Nắm mộc nhĩ Nam bao ngư hay còn gọi là nấm sò năng suất đạt 50 - 60% nắm tươi/nguyên liệu khô, Nắm bào ngư có rất nhiều giống như nắm bào ngư trắng, nắm bao ngư xám (Hình 1. Nguyên liệu trồng nắm bào ngư chủ yếu là trên nguyên liệu mùn cưa cao su. Bên cạnh đó, năm bào ngư vẫn cho năng suất cao khi trồng trên nguyên liệu rơm.3 Nấm bào ngư xám. 'Việt Nam có tiềm năng và điều kiện thuận lợi để phát triển nghề trồng.
nắm do nguồn nguyên liệu trồng déi giàu như rơm rạ, mùn cưa, thân cây gỗ, bông phế liệu, lục bình, mụn dừa, bã mía. Hàng năm, các nhà máy đường trên cả nước có thể thải ra trên 40 triệu tấn bã mia, chi can sir dung 10 - 15% lượng nguyên liệu này đã có thể tạo ra trên 1 trigu tấn nắm/năm và hàng trăm ngàn tắn phân hữu cơ. Trong những năm gần đây, các Trường, Viện, Trung tâm nghiên cứu đã chọn tạo được một số loại giống nắm ăn, nắm được liệu có khả năng thích img với điều kiện môi trường ở Việt Nam cho khá cao, Các tiến bộ kỹ thuật về nuôi trồng, chăm sóc, bảo quản và chị im ngày càng được hoàn thiện. Trình độ và kinh nghiệm của người nông dân cũng được nâng cao.
Nang suất trung bình các loại nắm đang nuôi trồng hiện nay cao gap 1.5 - 3 lần so với 10 năm về trước. 'Thị trường nắm trong nước và xuất khẩu ngày càng mở rộng. Nhu cầu của nhân đân trong nước ngày càng tăng, thị trường, xuất khâu nắm mỡ (miễn Bắc) và nắm rơm (miền Nam) ở các dang muối, sấy khô, đóng hộp vẫn còn chưa đáp ứng đủ. Phát triển nghề sản xuất nắm ăn, nấm dược liệu có ý nghĩa góp phần giải quyết vấn đề ô nhiễm môi trường.
Các nguồn phụ phế phẩmNông nghiệp nếu dem trong nắm không chỉ tạo ra sản phẩm có giá trị cao ma sau khi trông nấm còn là nguồn phân hữu cơ vừa góp phan tăng năng suất cây trồng vừa cải tạo đất 1.2 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA NÁM Nắm ăn là các loại nắm có thẻ ăn được và là loại thực phẩm sạch. Hầu hết các loại nắm ăn được sử dụng rộng rãi làm thực phẩm và dược phẩm. Nam ăn có giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt là protein và carbohydrate. Nấm tươi chứa 85 - 90% nước, 3% protein, 4% carbohydrate, 0,3 - 0,4% chất bếo và 1% khoáng chất và vitamin; hỗ trợ làm giảm cholesterol trong máu, chống ung thư và kích thích mọc tóc, Nắm ăn rất giàu vitamin như niacin, riboflavin, vitamin D, C và B.
Theo FAO khuyến như một loại thực phâm để đáp ứng nhu cầu protein thay # nước đang phát triển. Ngoài ra, nắm ăn còn cung cấp vitamin và khoáng chất rất đa dạng và phong phú. Giá trị đỉnh dưỡng trung bình của một số loại nắm ăn được trình bay trong Bang 1.2, Nắm cung cấp cả carbohydrate dễ tiêu (trehalose, mannitol, glycogen va glucose) và carbohydrate khó tiéu (mannans, chitin và B-glucan).2 Thành phần dinh dưỡng của một số loại nắm ăn phổ biến Thanh phan Logi nam dinh dưỡng Nam rom ấm bàongư Nấmhương Nam mo (dựa trên khối — (Wofsariella — (Pleurorws (Lentinula (Agaricus lượng khô). volvacea) ostreatus) edodes) bisporus) Protein (%) 38,10 19,59 18.28 162,18 89,63 79,64 Selenium (mg/kg) < 1,25 <125 <125 1,34 (Nguén: Ahlawat et al, 2016) Nhiều nghiên cứu cho rằng trong nấm ăn có chứa tất cả các thành phần thiết yếu cho chế độ cân bằng định dưỡng.
Hàm lượng các chất khoáng trong nắm thay đổi tùy theo loài (Bảng I. Nam chứa rất nhiều acid amin, protein, viamin và khoáng chất. Ngoài ra, nắm cũng chứa acid folie, vitamin B, phospho, kali, canxi, đồng, sắt và các dưỡng chất cần thiết khác. Các loài nắm khác nhau có hảm lượng chất khoáng khác nhau.
Hàm lượng chất khoáng trong các loài nam (tinh trên 100 g khối lượng khô) có chứa khoảng 15,4 - 69 mg Fe; 16 - 275 mg Ca; 11,1 - 28,8 mg Zn; 14 - 31,4 mg Mg va 685 - 1740 mg P. Năng lượng chuyển hóa của các loài nắm từ 150 - 300 Keal/100 g khối lượng, khô và chỉ số béo và calo, giàu vitamin và chất khoáng, đặc biệt chứa nhiều protein hơn bắt kỳ loại thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật. Nắm ăn là một nguồn cung cấp protein, chất khoáng, polysaccharide, acid béo không bão hòa và các chất chuyển hóa thứ cấp. Nhiễu nghiên cứu da cung cấp thông tin về tác dụng bảo vệ của nắm ăn chống lại các bệnh mãn tính khác nhau.
Hơn nữa, các hợp chất có hoạt tính sinh học như hợp chất polyphenolic và khả năng chống oxy hóa của nắm ăn, cũng như ứng dụng. được tính của các loại nắm ăn đã được nghiên cứu. Việc sử dụng tiềm năng.