Luận văn thạc sĩ về nghiên cứu sinh học và nuôi trồng nấm sò vua Pleurotus eryngii

Luận văn thạc sĩ nghiên cứu đặc tính sinh học và quy trình nuôi trồng nấm sò vua Pleurotus eryngii, góp phần phát triển ngành nông nghiệp bền vững.

• Tác giả: Vi Minh Thuan
• Người hướng dẫn: GS. Trinh Tam Kiet
• Trường học: Trường Đại học Tổng hợp Hà Nội
• Chuyên ngành: Luận văn thạc sĩ khoa học lâm nghiệp
• Đề tài: Nghiên cứu đặc tính sinh học và quy trình nuôi trồng nấm sò vua Pleurotus eryngii
• Loại tài liệu: luận văn
• Năm xuất bản: 2010
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI MỞ ĐẦU
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
• 1.1. Cơ sở sinh vật học của nấm
• 1.1.1. Vị trí phân loại
• 1.1.2. Kết cấu hình thái của nấm
• 1.1.2.1. Kết cấu hình thái khuẩn ty
• 1.1.2.2. Hình thái cơ bản của khuẩn ty và kết cấu tế bào
• 1.1.2.3. Các dạng khuẩn ty
• 1.1.2.4. Kết cấu hình thái quả thể
• 1.1.2.4.1. Cuống nấm
• 1.1.2.4.2. Mũ nấm
• 1.1.2.4.3. Thịt nấm
• 1.1.2.4.4. Phiến nấm
• 1.1.3. Phương thức sinh sản và vòng đời của nấm
• 1.1.3.1. Phương thức sinh sản
• 1.1.3.2. Vòng đời của nấm
• 1.2. Tình hình nghiên cứu và sản xuất nấm
• 1.2.1. Trên thế giới
• 1.2.2. Ở Việt Nam
• 1.2.2.1. Quá trình phát triển qua các giai đoạn
• 1.2.2.2. Tình hình sản xuất nấm ở nước ta hiện nay
• 1.2.2.2.1. Về giống nấm
• 1.2.2.2.2. Về sản lượng
• 1.2.2.2.3. Về năng suất
• 2. CHƯƠNG 2: MỤC TIÊU, ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Tóm tắt

I. Đặc tính sinh học của nấm sò vua Pleurotus eryngii

Nấm sò vua, hay còn gọi là Pleurotus eryngii, là một trong những loài nấm ăn có giá trị dinh dưỡng cao. Đặc điểm sinh học của nấm này bao gồm cấu trúc hình thái và phương thức sinh sản. Nấm thuộc nhóm vi sinh vật chân khuẩn, không quang hợp, và dinh dưỡng theo cách dị dưỡng. Cấu trúc của nấm bao gồm khuẩn ty, bảo tử, và quả thể. Khuẩn ty là đơn vị sinh sản nhỏ nhất, có khả năng phát triển thành sợi tơ dạng ống, tạo thành khuẩn ty thể. Đặc biệt, nấm sò vua có khả năng sinh sản vô tính và hữu tính, giúp duy trì và phát triển quần thể. Theo nghiên cứu, vòng đời của nấm bắt đầu từ bảo tử, trải qua giai đoạn khuẩn ty đơn nhân, khuẩn ty hai nhân, cho đến khi hình thành quả thể. Điều này cho thấy sự đa dạng và thích ứng của nấm trong các điều kiện sinh thái khác nhau.

1.1. Cấu trúc hình thái và sinh sản của nấm

Nấm sò vua có cấu trúc hình thái khá đặc trưng với ba phần chính: cuống nấm, mũ nấm, và phiến nấm. Cuống nấm có tác dụng nâng đỡ mũ nấm và vận chuyển dinh dưỡng. Mũ nấm có nhiều hình dạng và màu sắc khác nhau, thường là nơi chứa các đảm bảo tử. Phiến nấm xếp xòe ra, là nơi diễn ra quá trình sinh sản. Phương thức sinh sản của nấm bao gồm sinh sản vô tính và hữu tính. Sinh sản vô tính diễn ra thông qua bảo tử vô tinh, trong khi sinh sản hữu tính cần sự kết hợp giữa tế bào lưỡng tính. Điều này cho thấy khả năng sinh sản đa dạng của nấm sò vua, góp phần vào sự phát triển bền vững của loài này.

II. Quy trình nuôi trồng nấm sò vua

Quy trình nuôi trồng nấm sò vua (Pleurotus eryngii) bao gồm nhiều bước quan trọng từ chuẩn bị nguyên liệu, cấy giống đến chăm sóc và thu hoạch. Đầu tiên, nguyên liệu như rơm, mùn cưa cần được xử lý để đảm bảo sạch sẽ và phù hợp cho sự phát triển của nấm. Sau đó, giống nấm được cấy vào nguyên liệu đã chuẩn bị. Trong quá trình nuôi trồng, cần chú ý đến các yếu tố môi trường như độ ẩm, nhiệt độ, và ánh sáng. Nấm sò vua thường phát triển tốt trong điều kiện ẩm ướt và nhiệt độ từ 20 đến 25 độ C. Chăm sóc nấm bao gồm việc kiểm tra thường xuyên và điều chỉnh các yếu tố môi trường để đảm bảo nấm phát triển khỏe mạnh. Cuối cùng, thu hoạch nấm cần được thực hiện đúng thời điểm để đạt được chất lượng tốt nhất.

2.1. Các bước trong quy trình nuôi trồng

Quy trình nuôi trồng nấm sò vua bắt đầu từ việc lựa chọn nguyên liệu phù hợp. Nguyên liệu thường là rơm hoặc mùn cưa, cần được tiệt trùng để loại bỏ vi khuẩn có hại. Sau khi chuẩn bị xong, giống nấm được cấy vào nguyên liệu. Trong giai đoạn phát triển, nấm cần được chăm sóc kỹ lưỡng, bao gồm việc duy trì độ ẩm và nhiệt độ ổn định. Việc kiểm tra thường xuyên giúp phát hiện sớm các vấn đề phát sinh trong quá trình nuôi trồng. Khi nấm đạt kích thước và chất lượng mong muốn, quy trình thu hoạch sẽ được thực hiện. Việc thu hoạch đúng thời điểm không chỉ đảm bảo chất lượng nấm mà còn tối ưu hóa năng suất.

III. Giá trị dinh dưỡng và ứng dụng thực tiễn

Nấm sò vua (Pleurotus eryngii) không chỉ là nguồn thực phẩm quý giá mà còn có nhiều ứng dụng trong y học và công nghiệp thực phẩm. Nấm chứa nhiều protein, vitamin, và khoáng chất, có tác dụng tốt cho sức khỏe con người. Ngoài việc sử dụng trong chế biến món ăn, nấm còn được nghiên cứu để sản xuất các loại thực phẩm chức năng và dược phẩm. Các nghiên cứu cho thấy nấm sò vua có khả năng tăng cường hệ miễn dịch và hỗ trợ điều trị một số bệnh lý. Điều này mở ra nhiều cơ hội cho việc phát triển ngành công nghiệp nấm tại Việt Nam, nơi có điều kiện tự nhiên thuận lợi cho việc trồng nấm.

3.1. Lợi ích sức khỏe của nấm sò vua

Nấm sò vua được biết đến với nhiều lợi ích sức khỏe. Chúng chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, bao gồm protein, vitamin B, và các khoáng chất như selen và kali. Selen là một chất chống oxy hóa mạnh, giúp bảo vệ tế bào khỏi tổn thương. Ngoài ra, nấm còn chứa các hợp chất có khả năng tăng cường hệ miễn dịch, giúp cơ thể chống lại bệnh tật. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng việc tiêu thụ nấm sò vua có thể hỗ trợ trong việc giảm cholesterol và kiểm soát huyết áp. Những lợi ích này không chỉ làm cho nấm trở thành thực phẩm bổ dưỡng mà còn mở ra cơ hội cho việc phát triển các sản phẩm chức năng từ nấm.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Nấm Sò vua (Pleurotus eryngii) là một loại nấm quý có giá trị dinh dưỡng và dược liệu cao, được ưa chuộng trên thế giới. Theo ước tính, giới Nấm có khoảng 10.000 loài có thể ăn được và hơn 1.000 loài dùng làm thuốc. Việt Nam hiện mới trồng phổ biến khoảng 12 loại nấm, trong đó có nấm Sò vua, nhưng chưa có nghiên cứu cụ thể về đặc tính sinh học và quy trình nuôi trồng loại nấm này phù hợp với điều kiện sinh thái của nước ta. Mục tiêu của luận văn là nghiên cứu đặc tính sinh học và xây dựng quy trình nuôi trồng nấm Sò vua tại Việt Nam, nhằm đa dạng hóa kinh tế nông nghiệp, nâng cao năng suất và chất lượng sản phẩm nấm.

Phạm vi nghiên cứu được thực hiện tại Trường Trung cấp nghề Việt - Đức Lạng Sơn, Trung tâm Công nghệ sinh học thực vật – Viện Di truyền Nông nghiệp và Viện Vi sinh vật và Công nghệ sinh học – Đại học Quốc gia Hà Nội trong điều kiện môi trường sinh thái Việt Nam. Nghiên cứu có ý nghĩa quan trọng trong việc phát triển ngành trồng nấm, góp phần nâng cao giá trị kinh tế và thúc đẩy ứng dụng khoa học kỹ thuật trong sản xuất nông nghiệp. Các chỉ số như tốc độ sinh trưởng hệ sợi, năng suất nấm tươi và hiệu suất sinh học được sử dụng làm tiêu chí đánh giá hiệu quả quy trình nuôi trồng.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Luận văn dựa trên các lý thuyết về sinh học nấm, đặc biệt là phân loại học nấm theo hệ thống R. Whitaker và A. Takhtadjan, tập trung vào giới Fungi và các lớp phụ như Basidiomycota, trong đó có nấm Sò vua thuộc lớp đảm tử khuẩn. Các khái niệm chính bao gồm:

• Đặc tính sinh học của nấm: cấu trúc khuẩn ty, bào tử, quả thể, phương thức sinh sản hữu tính và vô tính.
• Chu trình sống của nấm: từ bào tử nảy mầm, phát triển hệ sợi đơn nhân, hai nhân đến hình thành quả thể và sinh sản.
• Ảnh hưởng của các yếu tố môi trường: pH, nhiệt độ, ánh sáng, độ ẩm, thành phần cơ chất đến sinh trưởng và phát triển của nấm.
• Quy trình nuôi trồng nấm: xử lý nguyên liệu, cấy giống, ươm sợi, chăm sóc và thu hoạch.

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng phương pháp thực nghiệm kết hợp phân tích định lượng và định tính. Nguồn dữ liệu bao gồm giống nấm Sò vua ký hiệu ENH có nguồn gốc từ Trung Quốc, được lưu giữ tại Trung tâm Công nghệ sinh học thực vật – Viện Di truyền Nông nghiệp. Các thí nghiệm được tiến hành tại ba cơ sở nghiên cứu chính.

Phương pháp phân tích bao gồm:

• Nuôi cấy thuần khiết trên các môi trường dinh dưỡng khác nhau để khảo sát tốc độ sinh trưởng hệ sợi.
• Thí nghiệm ảnh hưởng các yếu tố môi trường như pH (3-8), nhiệt độ (15-30°C), ánh sáng (tối hoàn toàn đến 800 lux), độ ẩm cơ chất (50-75%) và nồng độ CO2 đến sinh trưởng và phát triển quả thể.
• Xác định hệ số nhân giống cấp I bằng phương pháp nhân chuyển liên tục trên môi trường thạch.
• Phân tích đặc điểm hình thái quả thể và bào tử bằng kính hiển vi quang học và điện tử.
• Thống kê và so sánh kết quả qua các lần thí nghiệm, sử dụng các chỉ số như tốc độ mọc sợi (mm/ngày), sinh khối sợi (g/100ml), tỷ lệ nhiễm (%) và năng suất nấm tươi (kg/bịch).

Thời gian nghiên cứu kéo dài trong khoảng 2 năm, từ năm 2008 đến 2010, đảm bảo đủ chu kỳ sinh trưởng và thu hoạch nấm trong điều kiện thực tế.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

1. Môi trường nuôi cấy thuần khiết tối ưu: Môi trường PGA (200g khoai tây, 10g glucose, 1g pepton, 0,5g KH2PO4, 1g MgSO4*7H2O, 20g agar) cho tốc độ sinh trưởng hệ sợi nhanh nhất, đạt 3,21 mm/ngày, tỷ lệ nhiễm thấp nhất 3,2%. Môi trường này được chọn làm môi trường chuẩn cho sản xuất giống cấp I.

2. Ảnh hưởng của pH đến sinh trưởng hệ sợi: pH tối ưu là 6,5, với sinh khối sợi đạt 0,58 g/100ml. pH dưới 4,5 hoặc trên 7,5 làm giảm đáng kể sinh trưởng. Điều này phù hợp với đặc tính nấm ưa môi trường axit nhẹ.

3. Nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng hệ sợi: Tốc độ sinh trưởng cao nhất ở 25 ± 1°C (7,5 mm/ngày), theo sau là 20 ± 1°C (6,8 mm/ngày). Nhiệt độ 15°C và 30°C làm giảm tốc độ sinh trưởng và chất lượng hệ sợi.

4. Hệ số nhân giống cấp I hiệu quả: Nhân giống 25 lần cho hệ sợi dày, mượt, khỏe mạnh với tốc độ mọc 7,22 mm/ngày. Nhân giống quá 30 lần làm hệ sợi mờ, yếu, ảnh hưởng đến chất lượng giống.

5. Quy trình nuôi trồng trên cơ chất tổng hợp: Công thức phối trộn mùn cưa, bông hạt, lõi ngô và bã mía với bổ sung CaCO3 1-2% và độ ẩm 65-70% cho năng suất nấm tươi cao, hiệu suất sinh học đạt khoảng 50-60%. Nhiệt độ nuôi quả thể tối ưu từ 10-16°C, độ ẩm không khí 85-90%, ánh sáng khuyếch tán nhẹ giúp quả thể phát triển đồng đều, hạn chế bệnh.

Thảo luận kết quả

Kết quả nghiên cứu phù hợp với các nghiên cứu quốc tế về nấm Sò vua, đặc biệt là các nghiên cứu tại Trung Quốc và Nhật Bản, nơi nấm được nuôi trồng quy mô công nghiệp. Việc lựa chọn môi trường PGA làm môi trường nhân giống cấp I giúp tăng tốc độ sinh trưởng và giảm tỷ lệ nhiễm khuẩn, tương tự như các nghiên cứu về môi trường malt và khoai tây.

pH và nhiệt độ là hai yếu tố sinh thái quan trọng ảnh hưởng đến sự phát triển của hệ sợi nấm, điều này được minh chứng qua biểu đồ sinh khối sợi theo pH và tốc độ mọc sợi theo nhiệt độ. Nấm Sò vua ưa môi trường axit nhẹ và nhiệt độ trung bình thấp, phù hợp với điều kiện khí hậu miền Bắc Việt Nam.

Hệ số nhân giống 25 lần được khuyến nghị nhằm cân bằng giữa số lượng giống và chất lượng, tránh thoái hóa giống do nhân giống quá nhiều lần. Công thức phối trộn cơ chất và bổ sung CaCO3 giúp duy trì pH ổn định, tăng độ xốp và độ ẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho sinh trưởng và phát triển quả thể.

Các yếu tố môi trường như ánh sáng, độ ẩm không khí và nồng độ CO2 cũng ảnh hưởng đến hình thái và năng suất quả thể, cần được kiểm soát chặt chẽ trong quá trình nuôi trồng để đạt hiệu quả cao nhất.

Đề xuất và khuyến nghị

1. Áp dụng môi trường PGA cho sản xuất giống cấp I: Sử dụng công thức gồm 200g khoai tây, 10g glucose, 1g pepton, 0,5g KH2PO4, 1g MgSO4*7H2O và 20g agar để tăng tốc độ sinh trưởng hệ sợi và giảm tỷ lệ nhiễm khuẩn. Thời gian áp dụng: ngay trong giai đoạn sản xuất giống.

2. Kiểm soát pH và nhiệt độ trong nuôi cấy: Duy trì pH môi trường ở mức 6,5 và nhiệt độ 20-25°C để tối ưu hóa sinh trưởng hệ sợi. Chủ thể thực hiện: các cơ sở sản xuất giống và nấm thương phẩm, trong suốt quá trình nuôi cấy.

3. Giới hạn hệ số nhân giống cấp I ở 25 lần: Để đảm bảo chất lượng giống, tránh thoái hóa, các nhà sản xuất cần kiểm soát số lần nhân giống. Thời gian áp dụng: trong quy trình sản xuất giống.

4. Phối trộn cơ chất nuôi trồng phù hợp: Sử dụng mùn cưa, bông phế liệu, lõi ngô, bã mía với bổ sung CaCO3 1-2% và điều chỉnh độ ẩm 65-70% để tăng năng suất và hiệu suất sinh học. Chủ thể thực hiện: người trồng nấm và doanh nghiệp sản xuất nấm.

5. Kiểm soát điều kiện môi trường nuôi quả thể: Duy trì nhiệt độ 10-16°C, độ ẩm không khí 85-90%, ánh sáng khuyếch tán nhẹ và thông thoáng để hạn chế bệnh và tăng chất lượng quả thể. Thời gian áp dụng: trong giai đoạn chăm sóc và thu hoạch.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

1. Nhà nghiên cứu và sinh viên ngành Lâm học, Nông nghiệp: Nghiên cứu đặc tính sinh học và kỹ thuật nuôi trồng nấm Sò vua, phục vụ cho các đề tài khoa học và luận văn.

2. Doanh nghiệp sản xuất và kinh doanh nấm: Áp dụng quy trình nuôi trồng tối ưu để nâng cao năng suất, chất lượng sản phẩm và giảm chi phí sản xuất.

3. Người nông dân và hộ gia đình trồng nấm: Hướng dẫn kỹ thuật nuôi trồng phù hợp với điều kiện địa phương, tăng thu nhập và phát triển kinh tế nông thôn.

4. Cơ quan quản lý và phát triển nông nghiệp: Xây dựng chính sách hỗ trợ phát triển ngành trồng nấm, thúc đẩy đa dạng hóa sản phẩm nông nghiệp và nâng cao giá trị xuất khẩu.

Câu hỏi thường gặp

1. Nấm Sò vua có đặc điểm sinh học gì nổi bật?
   Nấm Sò vua có quả thể lớn, mũ nấm rộng 2-12 cm, thịt dày, mùi thơm đặc trưng như hạnh nhân, giàu protein và vitamin. Hệ sợi nấm phát triển tốt ở pH 6,5 và nhiệt độ 20-25°C.

2. Môi trường nuôi cấy nào phù hợp nhất cho nấm Sò vua?
   Môi trường PGA gồm khoai tây, glucose, pepton, KH2PO4 và MgSO4 được chứng minh cho tốc độ sinh trưởng hệ sợi nhanh nhất và tỷ lệ nhiễm thấp nhất.

3. Hệ số nhân giống tối ưu cho giống nấm Sò vua là bao nhiêu?
   Hệ số nhân giống cấp I nên giới hạn ở 25 lần để đảm bảo chất lượng giống, tránh hiện tượng thoái hóa và giảm tốc độ sinh trưởng.

4. Các yếu tố môi trường ảnh hưởng như thế nào đến quá trình nuôi trồng?
   pH, nhiệt độ, ánh sáng, độ ẩm và nồng độ CO2 đều ảnh hưởng đến sinh trưởng hệ sợi và phát triển quả thể. Kiểm soát các yếu tố này giúp tăng năng suất và chất lượng nấm.

5. Nguyên liệu nào được sử dụng làm cơ chất nuôi trồng nấm Sò vua?
   Mùn cưa, bông phế liệu, lõi ngô, bã mía là các nguyên liệu chính, được phối trộn và bổ sung CaCO3 để điều chỉnh pH và độ ẩm, tạo môi trường thuận lợi cho nấm phát triển.

Kết luận

• Nấm Sò vua (Pleurotus eryngii) có đặc tính sinh học phù hợp với điều kiện sinh thái Việt Nam, đặc biệt ưa môi trường pH 6,5 và nhiệt độ 20-25°C.
• Môi trường PGA được xác định là môi trường nuôi cấy thuần khiết tối ưu cho sản xuất giống cấp I với tốc độ sinh trưởng hệ sợi đạt 3,21 mm/ngày và tỷ lệ nhiễm thấp nhất 3,2%.
• Hệ số nhân giống cấp I hiệu quả nhất là 25 lần, đảm bảo chất lượng giống và tốc độ mọc sợi khỏe mạnh.
• Quy trình phối trộn cơ chất và kiểm soát các yếu tố môi trường như độ ẩm, nhiệt độ, ánh sáng giúp nâng cao năng suất và chất lượng quả thể nấm.
• Đề xuất áp dụng quy trình nuôi trồng này trong sản xuất nấm thương phẩm tại Việt Nam, đồng thời tiếp tục nghiên cứu mở rộng để nâng cao hiệu quả kinh tế.

Các cơ sở sản xuất nấm và nhà nghiên cứu nên triển khai áp dụng quy trình đã nghiên cứu, đồng thời theo dõi, đánh giá để điều chỉnh phù hợp với điều kiện thực tế. Đẩy mạnh đào tạo kỹ thuật và chuyển giao công nghệ cho người trồng nấm nhằm phát triển ngành nấm bền vững.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Chương 1 TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1. Cơ sở sinh vật học của nấm 1. Vị trí phân loại Nấm ăn thuộc vi sinh vật chân khuẩn gồm các đặc điểm: không quang hợp, dinh dưỡng theo cách dinh dưỡng, có khuẩn ty phát triển, nhân giống bằng bào tử. Loại chân khuẩn mà quả thể có thịt hoặc chất keo ăn được gọi là nấm ăn, loại chân khuẩn có độc gọi là nấm độc.

Trong hệ thống phân loại sinh học, theo các quan điểm phân loại khác nhau thì nấm được phân loại khác nhau. Theo quan điểm chung hiện nay, hệ thống phân loại của R.Whitaker (1969) đang được sử dụng nhiều trong phân loại sinh học. Hệ thống phân loại gồm 5 giới: - Monera : Giới khởi sinh - Protista : Giới nguyên sinh - Fungi Mycota : Giới nấm - Plantae : Giới thực vật - Animania : Giới động vật Ngoài ra còn có hệ thống phân loại của A.Takhtadjan (1973) chia sinh giới làm 4 giới chính sau: - Giới Mycota : Gồm vi khuẩn và khuẩn lam. - Giới nấm : Fungi - Giới thực vật : Plantae - Giới động vật : Animania 3 Dù theo quan điểm nào thì nấm vẫn được coi là một giới riêng trong hệ thống phân loại.

Nấm được phân chia thành ba giới phụ là giới phụ nấm nhầy (Protofora Fungi), giới phụ nấm tảo (Chromista Fungi) và giới phụ nấm thật (Eu Fungi) bao gồm nấm Tiếp hợp (Zygomycota), nấm nang (Ascomycota) và nấm đảm (Basidomycota). Hầu hết các loại nấm không có khả năng quang hợp như thực vật do đó nấm không có khả năng tự dưỡng (Autroph) mà có đời sống dị dưỡng (Hetetroph). Cũng như các vi sinh vật, nấm đóng vai trò quan trọng như là một khâu trong chu trình tuần hoàn các vật chất tự nhiên: phân hủy các hợp chất phức tạp thành các hợp chất đơn giản hơn và các chất vô cơ, trả lại nguồn dinh dưỡng cho đất. Kết cấu hình thái của nấm Nấm có nhiều chủng loại, hình thái khác nhau, quả thể ở dạng mũ, dạng cục, dạng san hô.nhưng có kết cấu hình thái tương đối ổn định.

Kết cấu hình thái khuẩn ty Bào tử là đơn vị sinh sản nhỏ nhất, trong điều kiện thích hợp sẽ nảy mầm thành sợi tơ dạng ống, mỗi sợi tơ nhỏ đó gọi là khuẩn ty. Đầu mút khuẩn ty không ngừng sinh trưởng, phân nhánh đan xen ngang dọc với nhau thành bó khuẩn ty gọi là khuẩn ty thể, khuẩn ty thể bám chặt vào cơ chất dinh dưỡng tiết ra các enzym để phân giải cơ chất hấp thu dinh dưỡng. Hình thái cơ bản của khuẩn ty và kết cấu tế bào Khuẩn ty của nấm ăn có đường kính 5 - 13µm, thường không hoặc có màu. Khuẩn ty có hoành cách mô trên đó có lỗ, lỗ là đường giao thông của tế bào chất, nhân tế bào và các khí quan khác của các tế bào liền nhau.

Tế bào 4 của nấm ăn có kết cấu cơ bản của một tế bào có nhân và do nhân tế bào, vách tế bào và tế bào chất hợp thành. Thành phần chính của vách tế bào là chất kitin. Trong tế bào chất có dịch bào, tuyến lạp thể, nội chất võng, và ribosome, liver- glucose. Nhân tế bào có màng và nhân, trong nhân có nhiều sắc thể, số lương nhân không cố định, có thể có 1 đến 2 hoặc nhiều hơn.

Các dạng khuẩn ty - Khuẩn ty đơn nhân: Bào tử nấm nảy mầm thành khuẩn ty, nhiều nhân không màng ngăn, sau hình thành màng ngăn chia thành mỗi tế bào một nhân gọi là khuẩn ty đơn nhân. Khuẩn ty đơn nhân thường mành dài và có ít nhánh, về sau phình to ra và chia thành nhiều nhánh. Bào tử nảy mầm - Khuẩn ty hai nhân: khi có hai khuẩn ty đơn nhân do màng bào tử tách biệt khác nhau nảy mầm tiếp xúc với nhau; ở vi trí tiếp xúc khuẩn ty sinh ra enzym làm cho vách tế bào tan ra, tiến hành ghép tế bào chất nhưng không ghép nhân mà tạo thành khuẩn ty hai nhân. Tùy loại khuẩn ty mà có thể là ghép lưỡng cực hay ghép tứ cực.

Chỉ có khuẩn tu hai nhân mới tạo ra quả thể nấm. - Liên hợp dạng khóa của khuẩn ty hai nhân: phần lớn khuẩn ty hai nhân cảu nấm phải thông qua quá trình liên hợp dạng khóa làm cho một khuẩn ty hai nhân biến thành 2 tế bào khuẩn ty hai nhân. Để hình thành quả thế khuẩn ty 5 còn trải qua nhiều quá trình diễn biến phức tạp, đó cũng là đặc điểm nổi bật của đại đa số nấm ăn. - Hình thái đặc biệt của khuẩn ty: trong quá trình tiến hóa lâu dài, để thích nghi với sự biến đổi của ngoại cảnh khuẩn ty đã sinh ra nhiều loại kết cấu đặc biệt với nhiều hình thái và chức năng khác nhau như rễ nấm, hạch nấm.về mặt chức năng sinh lý đó là chất dinh dưỡng tích trữ khi gặp điều kiện ngoại cảnh không tốt.

Kết cấu hình thái quả thể Bất kỳ quả thể nào của nấm cũng do khuẩn ty tạo ra, là nơi loài nấm tiến hành sinh sản hữu tính, là đối tường chính để nuôi trồng và làm thức ăn. Quả thể nấm to hay nhỏ, cấu tạo hình thái và mà sắc thường khác nhau nên đó là cơ sở, căn cứ để phân loại nấm. Quả thể nấm gồm 3 phần: 1. Cuống nấm Có tác dụng nâng đỡ mũ nấm làm nhiệm vụ vận chuyển dinh dưỡng và giúp phát tán bào tử đi xa.

Cuống nấm có khi đính giữa mũ nấm hoặc đính lệch hay đính vào một mé của mũ nấm. Cuống nấm có loại hình trụ, hình gậy, bên trong có chất xơ, chất thịt. Bề mặt có thể láng bóng, có lớp lông hoặc lớp vảy, bên trong đặc, xốp hoặc rỗng và cũng có khi từ đặc biến thành rỗng. Mũ nấm Mũ nấm: phần chóp của tán nấm, thường có nhiều hình dạng khác nhau.

Bề mặt mũ nấm bóng hoặc có vằn có vân thô, mép của mũ nấm có thể liền hoặc nứt, có thể cuộn vào bên trong, cong lên trên. Màu sắc khá đa dạng, độ đậm nhạt khác nhau. Đặc trưng của mũ nấm là diễn biến theo giai đoạn phát dục và điều kiện sinh thái. 6 Thịt nấm: kết cấu mô của mũ nấm có lướp vỏ và lớp thịt.

Lớp vỏ ở bên ngoài mũ nấm do khuẩn ty bảo vệ tạo nên. Lớp thịt nằm ở phía dưới lớp vỏ, phần lớn là chất thịt, còn là chất sáp, chất keo, chất da. Đa số ở các loài nấm ăn, sau khi mũ nấm bị tổn thương sẽ đổi màu. Phiến nấm Hình thành phía dưới mũ nấm, xếp xòe ra, có các dạng rộng, hẹp, tam giác, dài đều nhau hoặc không đền nhau.

Màu sắc có thể biến đổi theo sự hình thành bào tử. Phiến nấm là nơi chứa các đẳm bào tử. Phương thức sinh sản và vòng đời của nấm a. Phương thức sinh sản Nấm có thể tạo cá thể mới thông qua sinh sản vô tính và sinh sản hữu tính - Sinh sản vô tính: là quá trìn sinh ra cá thể cùng loài không qua sự kết hợp giữa tế bào lưỡng tính mà chỉ có sự phân chia của tế bào dinh dưỡng hoặc sự phân chia của khuẩn ty dinh dưỡng, đồng thời bất kỳ đoạn khuẩn ty nào đứt ra cũng có thể sinh ra khuẩn ty mới.

Nấm ăn có thể thông qua bào tử vô tính để sinh sản. - Sinh sản hữu tính: là quá trình sinh sản ra cá thể mới mới bằng sự kết hợp giữa tế bào lưỡng tính thông qua 3 giai đoạn: phối chất, phối nhân và phân chia giảm nhiễm - Sinh sản chuẩn: đây là hình thức sinh sản không phải phân chua giảm nhiễm mà do sự liên kết của khuẩn ty làm cho gen được sắp xếp lại với tần xuất thấp. Sinh sản chuẩn bao gồm liên kết khuẩn ty, tạo nhân là, hòa nhân và trao đổi tế bào. 7 - Phát tán và nẩy mầm bào tử: số lượng bào tử của nấm rất lớn, phát tán nhờ gió.

Khi gặp điều kiện thuận lợi thì này mầm hình thành dạng ống vươn dài, dạng mầm hoặc bào tử phân tử. Vòng đời của nấm Toàn bộ lịch trình của nấm ăn trải quả các giai đoạnh sinh trưởng, phát dục cho đến sinh sản ra cá thể đời sau gọi là vòng đời của nấm. Vòng đời của nấm ăn bắt đầu từ bào tử này mầm, qua giai đoạn khuẩn ty đơn nhân và 2 nhân, khuẩn ty 2 nhân sinh trưởng, đan kết với nhau hình thành quả thể nấm, phát dục cho tới khi sinh sản ra bào tử đời sau và phát tán đi mới kết thúc 1 vòng đời. Có thể tóm tắt chu trình sống tiêu biểu của nấm theo sơ đồ.

Giai đoạn hệ sợi gần như chiếm thời gian dài nhất trong chu trình sống của nấm. Nảy mầm Bào tử Sợi nấm Quả thể Hình 1. Chu trình sống của nấm [9] 1. Tình hình nghiên cứu và sản xuất nấm 1.

Trên thế giới Hương vị thơm ngon của nấm rất hấp dẫn các vị Pharaoh của Ai Cập từ hàng ngàn năm trước, họ tin rằng đó là thức ăn của hoàng gia. Ở Trung Quốc, 8 Hy Lạp, Mexico, Mỹ latinh, nấm được coi là bí ẩn, được dùng trong các nghi thức cổ. Người ta cũng tin rằng, nấm có đặc tính tạo cho con người sức mạnh siêu nhiên, tìm kiếm các linh hồn bị mất và dẫn linh hồn đến với các vị thần. Nhiều giả thuyết cho rằng, nấm được trồng lần đầu tiên vào khoảng năm 600 tại Châu Á, thế kỷ 17 ttại Châu Âu, nhưng phải đến thế kỷ 18 tại Pháp kỹ thuật trồng nấm mới bắt đầu hình thành.

Một số tài liệu cho rằng, nông dân thời Louis XIV là những người nông dân trồng nấm đầu tiên. Thời gian này, nấm được trồng tại các mỏ đá bỏ và được coi là một hình thức trồng đặc biệt của nông nghiệp. Các nhà làm vườn Anh đã tìm được kỹ thật trồng nấm cần ít lao động, vốn đầu tư và không gian nuôi trồng, với nhiều thử nghiệm được công khai trên các tạp chí. Nhưng phải đến sau những năm 1900, nông dân Hà Lan mới trồng nấm trên quy mô lớn tại các mỏ đá.

Sau những năm 1950, người Hà Lan đã phát triển thành các vùng chuyên canh, chủ yếu ở phía nam các con sông lớn. Trồng nấm rất phát triển ở đây bởi sự kiểm soát nghiêm ngặt trong kỹ thuật gieo cấy, thu hái sản phẩm. Trong 50 năm qua, Hà Lan đã trở thành nước sản xuất nấm lớn nhất trong liên minh Châu Âu, đứng thứ ba trên thế giới với sản lượng hàng năm là 270 nghìn tấn, tạo hơn 10. Đứng đầu là Trung Quốc với 70% sản lượng thế giới.

Hoa Kỳ giữ vị trí thứ hai.