I. Ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng bột gốc măng tây
Quá trình sấy là một trong những phương pháp quan trọng trong việc bảo quản và chế biến thực phẩm, đặc biệt là với các phụ phẩm từ măng tây. Quá trình sấy không chỉ giúp giảm độ ẩm mà còn ảnh hưởng đến chất lượng bột gốc măng tây. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng, nhiệt độ và tốc độ gió trong quá trình sấy có tác động lớn đến hàm lượng các hợp chất có lợi như phenolic và hoạt tính kháng oxy hóa. Cụ thể, nhiệt độ sấy từ 50-90°C và tốc độ gió từ 5-11 m/s đã được khảo sát để tìm ra điều kiện tối ưu nhất. Kết quả cho thấy, sấy ở 80°C với tốc độ gió 9 m/s cho ra sản phẩm có hàm lượng phenolic cao nhất, đạt 4858 ± 189 mg GAE/kg chất khô. Điều này chứng tỏ rằng ảnh hưởng của sấy đến chất lượng sản phẩm là rất đáng kể.
1.1. Các phương pháp sấy
Trong nghiên cứu này, nhiều phương pháp sấy đã được áp dụng để khảo sát ảnh hưởng đến bột gốc măng tây. Phương pháp sấy nhiệt được chọn vì tính hiệu quả và khả năng duy trì các chất dinh dưỡng. Các thông số như nhiệt độ sấy và tốc độ gió được điều chỉnh để tối ưu hóa quá trình. Sấy nhiệt không chỉ giúp giảm độ ẩm mà còn bảo tồn các hoạt chất sinh học có trong măng tây. Theo nghiên cứu, việc duy trì nhiệt độ sấy ở mức tối ưu sẽ giúp bảo vệ các hợp chất phenolic và tăng cường hoạt tính kháng oxy hóa. Như vậy, việc lựa chọn phương pháp sấy phù hợp là rất quan trọng trong việc nâng cao chất lượng bột gốc măng tây.
1.2. Đặc điểm chất lượng bột gốc măng tây
Chất lượng của bột gốc măng tây không chỉ phụ thuộc vào quá trình sấy mà còn vào hàm lượng dinh dưỡng và các đặc tính hóa lý của bột. Nghiên cứu cho thấy bột gốc măng tây sau khi sấy đạt độ ẩm bảo quản khoảng 11 ± 1%, cho thấy khả năng lưu trữ lâu dài. Ngoài ra, hàm lượng chất xơ trong bột đạt 23.1%, cho thấy tiềm năng ứng dụng trong sản xuất thực phẩm bổ sung dinh dưỡng. Các chỉ số như khả năng hút nước và dầu cũng được khảo sát, cho thấy bột có khả năng hấp thụ tốt, phù hợp cho nhiều ứng dụng trong ngành thực phẩm. Thông qua các kết quả này, có thể khẳng định rằng ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng bột gốc măng tây là một yếu tố quan trọng cần được nghiên cứu và tối ưu hóa.
II. Tác động của nhiệt độ và tốc độ gió đến chất lượng sản phẩm
Nhiệt độ và tốc độ gió là hai yếu tố chính ảnh hưởng đến quá trình sấy và chất lượng của bột gốc măng tây. Khi nhiệt độ sấy tăng, độ ẩm trong sản phẩm giảm nhanh hơn, tuy nhiên, nếu nhiệt độ quá cao có thể dẫn đến việc mất mát các hợp chất có lợi. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng, ở nhiệt độ 80°C, thời gian sấy 82 phút, chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu tốt nhất. Bên cạnh đó, tốc độ gió cũng đóng vai trò quan trọng, với tốc độ gió 9 m/s cho thấy sự cải thiện đáng kể về hoạt tính kháng oxy hóa. Các kết quả này cho thấy sự cần thiết phải tối ưu hóa cả hai yếu tố này trong quy trình sản xuất để đạt được sản phẩm có chất lượng tốt nhất.
2.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy
Nhiệt độ sấy có ảnh hưởng trực tiếp đến hàm lượng phenolic và hoạt tính kháng oxy hóa của bột gốc măng tây. Kết quả cho thấy, khi nhiệt độ sấy tăng, hàm lượng phenolic có xu hướng giảm do sự phân hủy của các hợp chất này dưới tác động của nhiệt. Tuy nhiên, ở mức nhiệt độ tối ưu 80°C, hàm lượng phenolic vẫn duy trì ở mức cao, cho thấy rằng việc chọn lựa nhiệt độ sấy phù hợp có thể bảo toàn các chất dinh dưỡng trong sản phẩm. Điều này đặc biệt quan trọng trong việc phát triển các sản phẩm thực phẩm chức năng từ bột gốc măng tây.
2.2. Ảnh hưởng của tốc độ gió
Tốc độ gió cũng có vai trò quan trọng trong quá trình sấy. Nghiên cứu cho thấy, tốc độ gió 9 m/s không chỉ giúp tăng cường quá trình bay hơi mà còn cải thiện khả năng bảo tồn các hợp chất có lợi trong bột gốc măng tây. Tốc độ gió cao hơn giúp giảm thời gian sấy, đồng thời duy trì chất lượng sản phẩm tốt hơn. Việc điều chỉnh tốc độ gió trong quá trình sấy có thể giúp đạt được sự cân bằng giữa hiệu quả sấy và chất lượng sản phẩm cuối cùng. Như vậy, tác động của nhiệt độ và tốc độ gió cần được xem xét kỹ lưỡng trong quy trình sản xuất.
