Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu
Trong xu thế phát triển của đời sống kinh tế và đô thị hóa, nhận thức của người tiêu dùng về sức khỏe và an toàn thực phẩm ngày càng tăng cao, kéo theo nhu cầu sử dụng các sản phẩm rau quả tươi chế biến tối thiểu (CBTT - Fresh-cut) ở dạng sẵn sàng để ăn hoặc sẵn sàng để chế biến. Sản phẩm CBTT đáp ứng tính tiện dụng, giữ nguyên giá trị tươi sống tự nhiên, đồng thời giảm thiểu đáng kể khối lượng rác thải trong sinh hoạt đô thị. Theo Hiệp hội Rau quả cắt quốc tế (IFPA), phân khúc này đạt tốc độ tăng trưởng thương mại rất nhanh tại các thị trường phát triển như Mỹ (đạt 15 tỷ USD vào năm 2005).
Mít (Artocarpus heterophyllus) là loại cây ăn quả nhiệt đới phổ biến tại Việt Nam với giá trị dinh dưỡng cao (giàu carbohydrate, protein, canxi, kali, vitamin A, vitamin C và các hợp chất chống oxy hóa). Tuy nhiên, quả mít tươi có khối lượng lớn (từ 2 đến 10 kg), phần thải bỏ gồm vỏ, xơ, hạt chiếm đến 30%, và việc tách múi gặp khó khăn do dính nhiều nhựa. Việc mua nguyên quả gây bất tiện cho các hộ gia đình nhỏ tại đô thị; trong khi đó, hoạt động bóc múi bán tự do tại các vỉa hè, lề đường (như tại phố Đào Duy Anh, Thợ Nhuộm - Hà Nội) tiềm ẩn nhiều nguy cơ mất vệ sinh an toàn thực phẩm. Do đó, việc nghiên cứu ứng dụng công nghệ bao gói khí quyển điều biến kết hợp kiểm soát nhiệt độ nhằm duy trì chất lượng mít CBTT đóng khay là một yêu cầu cấp thiết.
Đề tài đặt ra mục đích nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và khí quyển bảo quản đến sự biến đổi chất lượng của sản phẩm mít CBTT, nhằm đề xuất chế độ bảo quản tối ưu giúp kéo dài thời hạn sử dụng và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Để đạt mục đích trên, nghiên cứu thực hiện 3 nhiệm vụ cụ thể:
- Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến các biến đổi chất lượng cơ lý, hóa sinh, cảm quan và vi sinh của mít CBTT.
- Xác định ảnh hưởng của thành phần khí quyển bảo quản đến các biến đổi chất lượng của mít CBTT.
- Đề xuất quy trình công nghệ chế biến và bảo quản phù hợp cho sản phẩm mít CBTT.
- Đối tượng nghiên cứu: Múi mít tươi chế biến tối thiểu từ các giống mít na, mít dai được thu mua tại khu vực Hà Nội và Thái Bình, quả đạt khối lượng từ 2 đến 8 kg, thu hoạch ở độ chín 1/2 (độ chín vừa phải, có mùi thơm nhẹ, cấu trúc còn cứng cáp).
- Phạm vi nghiên cứu: Thực nghiệm bảo quản khảo sát ở 2 mức nhiệt độ (nhiệt độ phòng 28°C và nhiệt độ lạnh 5°C) kết hợp 2 điều kiện khí quyển (khí quyển tự nhiên và khí quyển điều chỉnh 3% $O_2$ + 5% $CO_2$) tại phòng thí nghiệm thuộc Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch và Khoa Công nghệ Thực phẩm – Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội trong năm 2010.
Cơ sở lý thuyết và phương pháp
Nghiên cứu dựa trên cơ sở lý thuyết về sinh lý - sinh hóa rau quả sau thu hoạch và nguyên lý công nghệ chế biến tối thiểu. Quá trình bóc vỏ và tách múi gây tổn thương cơ học, kích thích hô hấp mô thực vật, giải phóng enzym và cơ chất nội bào, đặc biệt là enzym polyphenol oxidase (PPO) gây hiện tượng nâu hóa bề mặt cắt, đồng thời tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhiễm và làm suy giảm nhanh độ cứng, chất khô hòa tan và vitamin C.
Để hạn chế các biến đổi tiêu cực này, nghiên cứu áp dụng kỹ thuật bảo quản lạnh kết hợp công nghệ bao gói khí quyển điều biến (Modified Atmosphere Packaging - MAP), sử dụng nồng độ $O_2$ thấp (3%) để kìm hãm hô hấp và oxy hóa vitamin C, cùng nồng độ $CO_2$ cao (5%) nhằm ức chế hoạt động của vi sinh vật và làm chậm quá trình chín già hóa.
Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm được bố trí theo mô hình khối ngẫu nhiên hoàn chỉnh gồm 4 công thức thí nghiệm:
- CT1: Đóng gói bình thường (MAP thụ động), bảo quản ở nhiệt độ phòng (28°C).
- CT2: Đóng gói bình thường (MAP thụ động), bảo quản ở nhiệt độ lạnh 5°C.
- CT3: Đóng gói trong khí quyển điều biến chủ động (3% $O_2$ + 5% $CO_2$), bảo quản ở nhiệt độ phòng (28°C).
- CT4: Đóng gói trong khí quyển điều biến chủ động (3% $O_2$ + 5% $CO_2$), bảo quản ở nhiệt độ lạnh 5°C.
Tổng quy mô thí nghiệm gồm 420 khay (mỗi công thức 35 khay, 200g/khay trong khay PE/xốp khử trùng UV, dán kín màng PVC dày 20 µm, lặp lại 3 lần). Tần suất lấy mẫu: 1 ngày/lần đối với CT1, CT3 và 5 ngày/lần đối với CT2, CT4. Mỗi thời điểm lấy 9 khay để phân tích song song các nhóm chỉ tiêu.
| Nhóm chỉ tiêu |
Phương pháp và thiết bị phân tích |
Tiêu chuẩn / Căn cứ áp dụng |
| Độ cứng |
Đo lực đâm xuyên bằng máy Fruit Pressure Tester (Bertuzzi, Italia), đầu kim $\varnothing 0,5\text{ cm}$, đo 3 điểm hình tam giác trên múi |
$X = F / S\ (\text{kg/cm}^2)$ |
| Màu sắc |
Đo hệ màu $L^, a^, b^*$ bằng máy đo màu Minolta CR-300 (Nhật Bản) |
Tính độ biến đổi màu tổng số: $\Delta E = \sqrt{(\Delta L)^2 + (\Delta a)^2 + (\Delta b)^2}$ |
| Thành phần khí |
Đo nồng độ $O_2$ và $CO_2$ trong bao bì bằng máy đo hô hấp ICA (Anh) qua nút cao su |
Đọc kết quả trực tiếp theo tỷ lệ thể tích (%) |
| Chất khô hòa tan (TSS) |
Đo độ Brix dịch quả lọc bằng chiết quang kế điện tử (Refractometer, Pháp) |
Độ Brix (°Bx) |
| Axit tổng số (TA) |
Chuẩn độ bằng dung dịch $NaOH\ 0,1\text{N}$, chỉ thị phenolphthalein |
TCVN 5483-1991 (ISO 750-1981) |
| Đường tổng số |
Phương pháp Bectorang |
TCVN 3948-84 |
| Hàm lượng Vitamin C |
Phương pháp chuẩn độ oxy hóa - khử bằng dung dịch Iod |
Chuẩn độ Iod với chỉ thị hồ tinh bột (mg%) |
| Đánh giá cảm quan |
Phép thử cho điểm chất lượng (màu sắc, mùi, vị, trạng thái cấu trúc) bởi hội đồng 5 thành viên |
TCVN 3215-79 |
| Vi sinh vật |
Đếm tổng số vi khuẩn hiếu khí trên thạch Meat Peptone Agar (MPA); đếm tổng số nấm men, nấm mốc trên thạch Czapek-Dox |
Cấy đếm khuẩn lạc ($CFU/g$) |
| Xử lý số liệu |
Phân tích phương sai (ANOVA), kiểm định sai khác ý nghĩa ở mức $\alpha = 0,05$ |
Phần mềm MS Excel và IRRISTAT |
Nội dung chính theo từng chương
Phần 1: Mở đầu
Tác giả trình bày tính cấp thiết của nghiên cứu xuất phát từ nhu cầu tiêu thụ rau quả CBTT tại các đô thị, phân tích thực trạng tiêu thụ mít tươi và những bất cập trong việc sơ chế thủ công tự phát. Đưa ra mục tiêu tổng quát, 3 yêu cầu cụ thể và phạm vi tiếp cận của đề tài nhằm giải quyết bài toán kiểm soát chất lượng mít đóng khay tiện dụng.
Phần 2: Tổng quan tài liệu
Chương này tổng thuật toàn diện các công trình nghiên cứu trong và ngoài nước:
- Khái niệm và đặc điểm CBTT: Định nghĩa theo IFPA; phân tích quy trình nguyên lý chế biến rau quả cắt; ưu điểm về kinh tế - thương mại (giảm 30% khối lượng thải bỏ, an toàn kiểm dịch, tiện ích tiêu dùng).
- Biến đổi sinh lý - sinh học sau cắt: Gia tăng cường độ hô hấp, tăng sinh khí ethylene, thoát hơi nước, phá vỡ cấu trúc mô tế bào; hoạt động của enzym PPO gây sẫm màu bề mặt; suy giảm độ cứng và thoái hóa dưỡng chất (vitamin C, đường, axit hữu cơ).
- Các giải pháp kỹ thuật kiểm soát chất lượng: Khảo sát các biện pháp xử lý cơ học, nhiệt độ bảo quản thấp, xử lý dung dịch $CaCl_2$, axit hóa bằng axit hữu cơ, rửa bằng nước clo hoạt tính ($0\text{ - }1^\circ\text{C}$), chiếu xạ liều thấp, và ứng dụng khí quyển điều biến (MAP).
- Tổng quan về mít và công nghệ chế biến mít CBTT: Nguồn gốc, đặc điểm 3 nhóm mít (mít dừa, mít mật, mít dai), thành phần hóa học (bảng dữ liệu dinh dưỡng USDA 2009 và Viện Dinh dưỡng Việt Nam 2006). Phân tích tình hình sản xuất mít tại các tỉnh phía Nam, Tây Nguyên (năng suất 140 tấn/ha/năm) và thực trạng nhập khẩu mít từ Thái Lan. Đánh giá các nghiên cứu tiền đề của Nazimah (2006), Bawa (2008, 2009), Tôn Nữ Minh Nguyệt (2008) và Lê Xuân Hảo (Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch).
Phần 3: Đối tượng - Nội dung và Phương pháp nghiên cứu
Mô tả chi tiết nguyên liệu mít dai/mít na thu mua tại Hà Nội và Thái Bình, tiêu chuẩn phân loại độ chín 1/2. Quy định chi tiết các hóa chất, thiết bị đo đạc chuyên dụng và quy trình thao tác thí nghiệm. Trình bày sơ đồ bố trí 4 công thức thử nghiệm với 420 khay mẫu, nguyên lý lấy mẫu, phương pháp tạo môi trường khí biến đổi chủ động (hút chân không và nạp khí $3%\ O_2 + 5%\ CO_2$) và các tiêu chuẩn kiểm nghiệm cơ lý, hóa sinh, cảm quan, vi sinh.
Phần 4: Kết quả và Thảo luận
Tập trung phân tích các biến đổi chất lượng mít CBTT qua các nhóm chỉ tiêu thực nghiệm:
- Biến đổi cơ lý:
- Màu sắc: Giá trị độ sáng ($L^$) giảm dần theo thời gian ở cả 4 công thức. Tại nhiệt độ phòng ($28^\circ\text{C}$), sau 3 ngày $L^$ của CT1 giảm $16,2%$ (từ 75,8 xuống 63,5; $\Delta E = 13,6$), CT3 giảm $12,8%$ ($L^$ còn 66,1; $\Delta E = 10,2$). Tại $5^\circ\text{C}$, sau 15 ngày, CT2 giảm $L^$ xuống 69,7 ($\Delta E = 7,6$), trong khi CT4 giữ màu tốt nhất với $L^*$ đạt 71,6 và $\Delta E = 5,2$.
- Độ cứng: Giảm theo thời gian bảo quản. Sau 3 ngày ở $28^\circ\text{C}$, độ cứng CT1 giảm xuống $2,5\text{ kg/cm}^2$, CT3 đạt $3,5\text{ kg/cm}^2$. Tại $5^\circ\text{C}$ sau 15 ngày, độ cứng CT2 đạt $5,4\text{ kg/cm}^2$, trong khi CT4 duy trì độ cứng cao nhất đạt $5,6\text{ kg/cm}^2$.
- Biến đổi thành phần khí quyển ($CO_2$): Nồng độ $CO_2$ trong bao bì tăng liên tục do quá trình hô hấp. Mẫu bao gói thường tăng $CO_2$ nhanh hơn mẫu MAP điều biến chủ động; mẫu bảo quản lạnh $5^\circ\text{C}$ có tốc độ tích tụ $CO_2$ chậm hơn rất nhiều so với mẫu ở $28^\circ\text{C}$.
- Biến đổi hóa sinh và dinh dưỡng:
- Chất khô hòa tan (TSS): Ở $28^\circ\text{C}$, TSS tăng nhẹ sau 1 ngày (CT1 tăng $6%$ từ 25,2 lên $26,7^\circ\text{Bx}$; CT3 tăng $2,7%$ lên $25,9^\circ\text{Bx}$) do tinh bột chuyển hóa thành đường, sau đó giảm mạnh đến ngày thứ 3 (CT1 giảm $26%$, CT3 giảm $14%$) do hô hấp và vi sinh vật phân giải. Ở $5^\circ\text{C}$, TSS tăng nhẹ đều đặn trong suốt 15 ngày do thoát ẩm (CT2 đạt $26,4^\circ\text{Bx}$, CT4 đạt $26,0^\circ\text{Bx}$).
- Axit hữu cơ tổng số (TA): Giảm dần theo thời gian. Sau 3 ngày ở $28^\circ\text{C}$, CT1 giảm $68%$, CT3 giảm $42%$. Sau 15 ngày ở $5^\circ\text{C}$, CT2 giảm $28%$, CT4 giảm ít nhất ($15%$).
- Hàm lượng Vitamin C: Suy giảm nghiêm trọng ở nhiệt độ phòng (sau 3 ngày, CT1 tổn thất $98%$, CT3 tổn thất $94%$). Tại $5^\circ\text{C}$, MAP giúp bảo vệ vitamin C đáng kể: sau 15 ngày, CT2 mất $42%$ vitamin C, trong khi CT4 chỉ mất $26%$.
- Biến đổi cảm quan và vi sinh vật: Đánh giá điểm cảm quan cho thấy CT1 giảm xuống mức không chấp nhận được sau 3 ngày ở $28^\circ\text{C}$. Công thức CT4 ở $5^\circ\text{C}$ duy trì chất lượng cảm quan tốt (màu vàng tươi, cấu trúc giòn dai, mùi thơm đặc trưng) và kiểm soát mật độ vi khuẩn hiếu khí, nấm men, nấm mốc ở mức an toàn suốt 15 ngày bảo quản.
Phần 5: Kết luận và Đề nghị
Tóm lược các thông số kỹ thuật tối ưu rút ra từ thực nghiệm và kiến nghị quy trình chuẩn bị sơ chế, nạp khí và bao gói thương mại cho các đơn vị sản xuất phân phối.
Kết quả và đóng góp
Nghiên cứu đã đưa ra các kết quả định lượng rõ ràng về động học biến đổi chất lượng của mít CBTT dưới các điều kiện bảo quản khác nhau:
| Chỉ tiêu theo dõi |
Ban đầu (Ngày 0) |
Sau 3 ngày ở $28^\circ\text{C}$ (CT1 / CT3) |
Sau 15 ngày ở $5^\circ\text{C}$ (CT2 / CT4) |
| Độ sáng ($L^*$) |
$75,8 \pm 1,1$ |
$63,5 \pm 0,6$ / $66,1 \pm 0,9$ |
$69,7 \pm 1,1$ / $71,6 \pm 0,6$ |
| Sai màu tổng số ($\Delta E$) |
$0,0$ |
$13,6$ / $10,2$ |
$7,6$ / $5,2$ |
| Độ cứng ($\text{kg/cm}^2$) |
$6,8$ |
$2,5$ / $3,5$ |
$5,4$ / $5,6$ |
| Độ Brix ($^\circ\text{Bx}$) |
$25,2$ |
$19,8$ / $22,3$ |
$26,4$ / $26,0$ |
| Tổn thất Axit tổng số (%) |
$0%$ |
Giảm $68%$ / Giảm $42%$ |
Giảm $28%$ / Giảm $15%$ |
| Tổn thất Vitamin C (%) |
$0%$ |
Giảm $98%$ / Giảm $94%$ |
Giảm $42%$ / Giảm $26%$ |
| Thời hạn bảo quản cảm quan |
Tốt |
$< 1\text{ ngày}$ / $2\text{ - }3\text{ ngày}$ |
$10\text{ ngày}$ / $\ge 15\text{ ngày}$ |
Quy trình công nghệ đề xuất
Từ kết quả thực nghiệm, tác giả thiết lập quy trình công nghệ chế biến và bảo quản mít CBTT gồm các công đoạn chuẩn hóa:
- Lựa chọn nguyên liệu: Quả mít nguyên vẹn, không sâu bệnh, thu hoạch ở độ chín 1/2.
- Xử lý bề mặt: Rửa sạch quả bằng dung dịch clorin $100\text{ ppm}$, để ráo.
- Sơ chế cơ học: Dùng dao inox sắc bóc vỏ, tách múi, loại bỏ hạt nhẹ nhàng để tránh làm dập nát thịt quả.
- Xếp khay: Xếp $200\text{ g}$ múi vào khay nhựa PE hoặc khay xốp (đã rửa sạch, để ráo và khử trùng bằng tia cực tím UV).
- Bao gói MAP: Sử dụng màng PVC dày $20\ \mu\text{m}$, hút chân không và nạp hỗn hợp khí điều biến chủ động gồm $3%\ O_2 + 5%\ CO_2$ (phần còn lại là $N_2$).
- Bảo quản: Đưa vào kho lạnh hoặc tủ mát bảo quản ở dải nhiệt độ $0\text{ - }5^\circ\text{C}$, duy trì chất lượng thương phẩm ổn định trong 15 ngày.
Đóng góp mới của đề tài
So với phương pháp xông khí ozone và xử lý nhiệt nóng của nhóm Tôn Nữ Minh Nguyệt (2008) chỉ duy trì được 7 ngày bảo quản do quả bị mất nước và biến tính cảm quan, nghiên cứu này đã chứng minh giải pháp phối hợp MAP chủ động ($3%\ O_2 + 5%\ CO_2$) với nhiệt độ thấp ($5^\circ\text{C}$) giúp kéo dài thời gian bảo quản lên 15 ngày, hạn chế tối đa hiện tượng hóa nâu bề mặt và bảo tồn được $74%$ hàm lượng vitamin C ban đầu.
Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp
- Hạn chế: Nghiên cứu được thực hiện trong phạm vi phòng thí nghiệm với 2 giống mít địa phương (mít na, mít dai) tại khu vực phía Bắc; chưa khảo sát đa dạng các giống mít thương mại khác (như mít nghệ, mít không hạt, mít tố nữ). Thời gian theo dõi ở chế độ bảo quản lạnh mới dừng lại ở mốc 15 ngày, chưa xác định thời điểm hư hỏng triệt để của công thức CT4.
- Hướng nghiên cứu tiếp:
- Khảo sát bổ sung các tỷ lệ thành phần khí $O_2$ và $CO_2$ khác nhau kết hợp các loại màng bao vi đục lỗ (micro-perforated film) chuyên dụng nhằm tối ưu hóa khả năng trao đổi khí.
- Nghiên cứu kết hợp màng phủ sinh học ăn được (edible coating) hoặc xử lý nhúng canxi clorua ($CaCl_2$) để gia tăng độ cứng và kéo dài tuổi thọ sản phẩm trên 15 ngày.
- Đánh giá tính khả thi và chi phí kinh tế khi triển khai quy trình ở quy mô xưởng thực nghiệm bán công nghiệp phục vụ chuỗi cung ứng siêu thị.
Giá trị tham khảo
Khóa luận là tài liệu tham khảo có giá trị học thuật và thực tiễn cao cho:
- Sinh viên và học viên cao học thuộc các chuyên ngành Công nghệ thực phẩm, Công nghệ sau thu hoạch, Bảo quản và Chế biến nông sản khi tìm hiểu về phương pháp bố trí thí nghiệm bao gói khí quyển điều biến (MAP) và các quy trình phân tích hóa sinh rau quả tươi.
- Kỹ sư phát triển sản phẩm (R&D) và các cơ sở chế biến thực phẩm mong muốn thương mại hóa sản phẩm mít tươi đóng khay, cung cấp thông số chính xác về nồng độ khí nạp ($3%\ O_2, 5%\ CO_2$), độ dày màng PVC ($20\ \mu\text{m}$) và dải nhiệt độ lưu trữ ($0\text{ - }5^\circ\text{C}$).
- Các nhà quản lý chất lượng chuỗi cung ứng nông sản có cơ sở khoa học để kiểm soát các mối nguy vi sinh và chất lượng cảm quan của trái cây tươi cắt sẵn lưu thông trong hệ thống bán lẻ.
Câu hỏi thường gặp
1. Tại sao nghiên cứu lại chọn quả mít ở độ chín 1/2 để làm nguyên liệu chế biến tối thiểu?
Trả lời: Ở độ chín 1/2, thịt quả mít đạt độ cứng cơ học thích hợp, màu sắc bắt đầu chuyển vàng đẹp mắt và có mùi thơm nhẹ. Độ chín này cho phép múi mít chịu được các thao tác tách bóc, đóng khay mà không bị dập nát, đồng thời có cường độ hô hấp vừa phải, tạo tuổi thọ bảo quản dài nhất cho quá trình thương mại hóa.
2. Tỷ lệ thành phần khí quyển điều chỉnh được áp dụng trong nghiên cứu là bao nhiêu và được nạp vào khay bằng cách nào?
Trả lời: Tỷ lệ khí tối ưu được chọn là $3%\ O_2$ và $5%\ CO_2$ (cân bằng bởi khí trơ $N_2$). Khay mít sau khi xếp múi được đặt vào bình kín, hút sạch khí bên trong bằng máy hút chân không, sau đó hỗn hợp khí đã phối trộn theo tỷ lệ định mức được đẩy vào bao bì bằng máy tạo áp suất trước khi dán kín màng PVC $20\ \mu\text{m}$.
3. Ở nhiệt độ phòng ($28^\circ\text{C}$), tại sao hàm lượng chất khô hòa tan (TSS) lại tăng ở ngày đầu rồi sau đó giảm mạnh?
Trả lời: Trong ngày đầu bảo quản, các phản ứng sinh hóa của quá trình tiếp tục chín chuyển hóa lượng tinh bột còn lại thành đường đơn, khiến TSS tăng nhẹ. Sau đó, cường độ hô hấp diễn ra mạnh mẽ tiêu tốn lượng đường và axit dự trữ, kết hợp với sự sinh trưởng của vi sinh vật sử dụng cơ chất hòa tan, làm hàm lượng TSS tụt giảm nhanh chóng vào các ngày tiếp theo.
4. Mức độ tổn thất Vitamin C của mít CBTT bảo quản ở $5^\circ\text{C}$ khác biệt như thế nào so với nhiệt độ phòng sau 3 ngày?
Trả lời: Ở nhiệt độ phòng ($28^\circ\text{C}$), vitamin C bị oxy hóa và phân hủy gần như hoàn toàn sau 3 ngày (tổn thất $98%$ ở mẫu khí thường và $94%$ ở mẫu MAP). Trong khi đó, bảo quản ở $5^\circ\text{C}$ kìm hãm mạnh phản ứng oxy hóa, giúp duy trì hàm lượng vitamin C rất cao (sau 15 ngày ở $5^\circ\text{C}$, mẫu MAP chỉ bị tổn thất $26%$).
5. Vì sao bao bì bảo quản mít CBTT bắt buộc phải sử dụng màng có độ thấm khí thích hợp thay vì dán kín tuyệt đối không cho trao đổi khí?
Trả lời: Múi mít sau khi cắt vẫn tiếp tục quá trình hô hấp hiếu khí. Nếu bao bì kín tuyệt đối không có khả năng trao đổi khí, nồng độ $O_2$ nội tại sẽ tụt xuống dưới $1%$, kích hoạt quá trình hô hấp yếm khí sinh ra các hợp chất bay hơi gây mùi vị lạ (như rượu, aldehyde), phá hủy cấu trúc mô và tạo điều kiện cho vi khuẩn kỵ khí gây độc nguy hiểm như Clostridium botulinum phát triển.
Kết luận
Khóa luận của tác giả Trần Thị Thùy Linh đã làm sáng tỏ quy luật biến đổi cơ lý, hóa sinh, vi sinh và cảm quan của sản phẩm mít chế biến tối thiểu dưới tác động của nhiệt độ và thành phần khí quyển. Nghiên cứu khẳng định giải pháp đóng gói trong môi trường khí quyển điều biến chủ động ($3%\ O_2 + 5%\ CO_2$) bằng màng PVC $20\ \mu\text{m}$ kết hợp bảo quản lạnh ở $5^\circ\text{C}$ là phương thức tối ưu, giúp duy trì độ cứng, màu sắc tự nhiên và bảo tồn dưỡng chất trong 15 ngày. Đề tài cung cấp quy trình công nghệ sơ chế đóng gói có giá trị thực tiễn cao, tạo tiền đề khoa học cho việc phân phối mít tươi tiện dụng vào các hệ thống siêu thị hiện đại.
