ĐẶT VẤN ĐỀ Ngày nay, khi nhịp sống ngày càng khẩn trương, nhận thức về sức khỏe của người dân càng tăng thì nhu cầu sử dụng các loại rau quả đã tăng lên nhanh chóng. Sản phẩm rau quả CBTT ở dạng sẵn sàng để ăn hoặc sẵn sàng để nấu đáp ứng được nhu cầu rau quả tươi, tiện dụng, đồng thời có thể chế biến hoặc sử dụng được ngay. Ngoài ra, sản phẩm khi sản xuất tập trung dễ dàng được kiểm tra và quản lý chất lượng nên sẽ đáp ứng được yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm. Chính vì vậy mà ngành rau quả chế biến tối thiểu (CBTT) tuy mới hình thành nhưng đã phát triển với tốc độ rất nhanh ở các nước phát triển như Mỹ, Nhật, Châu Âu,.
Theo Hiệp hội sản phẩm dạng cắt quốc tế (IFPA), rau quả CBTT là một trong những loại sản phẩm có tốc độ tăng trưởng nhanh nhất ở thị trường Mỹ. Giá trị thương mại của rau quả CBTT tăng mạnh từ 3,3 tỷ USD năm 1994 lên 11 tỷ năm 2000, và 15 tỷ USD năm 2005 [14]. Mít là một loại quả nhiệt đới nổi tiếng, người dân Việt Nam và nhiều nơi trên thế giới đều rất thích sản phẩm này. Trong quả mít có chứa hàm lượng đường, vitamin C cao, đồng thời có hương thơm đặc trưng dễ chịu.
Kết quả nghiên cứu cho thấy trong 100g ăn được thì hàm lượng các chất trong mít như sau: Protein: 1,3-1,9g, chất béo: 0,1-0,3g, cacbonhydrat: 18,9-25,4g, xơ: 1,0- 1,1g, tro: 0,8-1,0g, canxi: 22mg, photpho: 38 mg, sắt: 0.5mg, natri: 2mg, kali: 407mg, vitamin A540 I.U, hiamineT: 0,03mg, niacin: 4mg, vitamin C: 8-10mg. Trên thế giới, người ta đã chế biến từ mít ra nhiều sản phẩm khác nhau như mít sấy, mít khô, mít chiên chân không, mứt mít, mít CBTT. Trong đó mít ăn tươi và CBTT vẫn là chủ yếu. Ưu điểm của sản phẩm này là giữ nguyên trạng thái tươi, thơm ngon của quả.
Tuy nhiên, với mít tươi, do khối lượng quả lớn (từ 1 2-10kg) nên nhiều khi người tiêu dùng thành thị mua về không thể ăn hết ngay được, phải để lại trong nhiều ngày. Điều này dẫn tới mất giá trị dinh dưỡng, vị ngon và không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Mặt khác phần thải bỏ không ăn được của mít tươi (bao gồm vỏ, xơ, hột) cũng khá nhiều, có thể đến 30%, do đó không tiện dụng để đáp ứng nhu cầu người dân đô thị. Gần đây, ở một số khu vực của Hà Nội, như phố Đào Duy Anh, Thợ Nhuộm,.
một số người buôn bán nhỏ đã tiến hành bóc thành các múi mít để bán cho người qua đường trong ngày. Sản phẩm này được người tiêu dùng hoan nghênh vì phù hợp về tính tiện dụng nhưng chưa có cơ sở khẳng định về khả năng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Như vậy, việc nghiên cứu tạo ra sản phẩm mít tươi đựng trong các khay nhỏ khoảng 200-300g, phủ màng PVC kín, bảo quản lạnh vừa tạo hình thức đẹp, vừa có tác dụng bảo quản, vừa có tác dụng tiện dụng và phân phối là một công việc có ý nghĩa về khoa học và thực tiễn. Xuất phát từ thực tế trên, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và khí quyển bảo quản đến sự biến đổi chất lượng của sản phẩm mít chế biến tối thiểu” 1.
MỤC ĐÍCH - YÊU CẦU 1. Mục đích Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và khí quyển bảo quản đến sự biến đổi chất lượng của mít CBTT trong quá trình bảo quản để từ đó đề xuất được chế độ bảo quản phù hợp nhằm kéo dài thời gian bảo quản và đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Yêu cầu - Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự biến đổi chất lượng của mít CBTT trong quá trình bảo quản - Xác định ảnh hưởng của khí quyển bảo quản đến sự biến đổi chất lượng của mít CBTT trong quá trình bảo quản - Đề xuất qui trình chế biến và bảo quản cho sản phẩm mít CBTT. 2 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.
GIỚI THIỆU VỀ RAU QUẢ CẮT VÀ CHẾ BIẾN TỐI THIỂU 2. Khái niệm chung về CBTT Theo hiệp hội sản phẩm dạng cắt quốc tế (IFPA, 2006), rau quả CBTT là một dạng sơ chế, là những sản phẩm rau quả tươi đã thay đổi hình dạng ban đầu bằng một số tác động nhưng không xử lý nhiệt hay hóa chất đến mức chúng bị thay đổi trạng thái tươi sống. Rau quả tươi được CBTT thường qua các công đoạn bóc vỏ, cắt gọt, rửa sạch, bỏ lõi, cắt tạo hình và bao gói mà không phải qua khâu nấu chín. Các biện pháp ổn định trạng thái cơ lý và vi sinh vật khác nhau được áp dụng ở một số công đoạn nhằm duy trì chất lượng và đảm bảo các yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm [10].
Các quy trình công nghệ CBTT rau quả được xác lập và áp dụng tại nhiều nước tiên tiến trên thế giới (Châu Âu, Úc, Mĩ, Canada, Brazin, Thái Lan, Nhật Bản,…) đều có chung một sơ đồ nguyên lý. Trong đó có một số công đoạn chính của quá trình chế biến rau CBTT: Rau tươi→ xử lý cơ học → Rửa sau cắt và ổn định sản phẩm → làm ráo → bao gói → thành phẩm. Còn đối với sản phẩm quả CBTT: Quả tươi → xử lý cơ học→ chần → ổn định sản phẩm → bao gói → thành phẩm [10]. Vai trò, ưu điểm của rau quả chế biến tối thiểu trong sản xuất và thương mại 2.
Ưu điểm của rau quả cắt và chế biến tối thiểu Lợi ích chính của rau quả CBTT so với rau quả chưa chế biến trong sản xuất và tiêu dùng: - Không phải bóc tách vỏ: một số quả để tách vỏ gặp rất nhiều khó khăn, ví dụ sầu riêng có nhiều gai nhọn gây nguy hiểm cho khách hàng không quen khi 3 tách quả. Mít có nhiều nhựa để lại vết bẩn trên quần áo và dính vào tay, kết quả tạo ra những múi có thẩm mỹ kém. - Giảm khối lượng và dung tích chuyên chở và bảo quản vì loại bỏ phần không sử dụng được, từ đó giảm đáng kể giá thành tiêu dùng. - An toàn khi sử dụng: hầu hết các loại rau quả đặc biệt là rau quả nhiệt đới rất dễ nhiễm mầm bệnh do sự phá hoại của côn trùng.
Nhờ có CBTT, hầu như vi sinh vật và côn trùng cần kiểm dịch không thể xâm nhập theo rau quả vào nước nhập khẩu do đã được loại bỏ vi sinh vật bề mặt và kiểm soát nghiêm ngặt về điều kiện vệ sinh. Đảm bảo tính an toàn khi sử dụng ngay cả với thị trường khó tính. - Tránh được những rủi ro khi lựa chọn phải những quả có chất lượng bên trong kém, mà người tiêu dùng không thể nhận thấy khi để nguyên quả cả vỏ. Ví dụ quả sầu riêng hay quả măng cụt rất dễ bị lỗi chất lượng bên trong, trong khi khó có thể nhận biết từ bên ngoài vỏ.
- Tiện sử dụng: sản phẩm ở dạng sẵn sàng ăn hay sẵn sàng để nấu nên không cần các thao tác chuẩn bị cần thiết khác, tiết kiệm thời gian và công sức cho người tiêu dùng [20]. Tình hình sản xuất và thương mại của sản phẩm rau quả chế biến tối thiểu Năm 2003, tổng sản phẩm rau quả cắt bán được 10 - 12 tỷ USD, bởi sự tiện lợi cũng như giá trị dinh dưỡng, sự an toàn được đảm bảo. Sản phẩm salad được bao gói và trở thành sản phẩm bán chạy nhất, với doanh số bán hàng hàng năm 3 - 4 tỷ USD [10]. Trong một cuộc điều tra nhanh của Hiệp hội thực phẩm đã chỉ ra rằng ngày càng có nhiều sản phẩm CBTT được giới thiệu mới được giới thiệu.
Những rau quả CBTT như cà rốt, khoai tây, nấm, cải hoa, dưa hấu và dứa rất sẵn có. Dịch vụ ăn nhanh gần đây đã bắt đầu đưa nhiều sản phẩm salad tự chọn và thậm chí cả táo cắt lát như đồ ăn kèm với thức ăn rán kiểu Pháp. Những nhà 4 doanh nghiệp tin rằng sẽ có một bước nhảy của các sản phẩm rau quả CBTT trên thị trường và sẽ đóng vai trò quan trọng trong việc đưa sản phẩm tiếp cận với cuộc sống gia đình cũng như trong trường học, những quán ăn và các máy bán hàng. Tại thị trường Việt Nam chỉ có một số ít sản phẩm nhập khẩu, còn các sản phẩm rau quả CBTT chủ yếu được chế biến ở quy mô nhỏ lẻ, chủ yếu tiêu thụ trong ngày, chưa đảm bảo đầy đủ các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Trong khi đó nước ta có điều kiện sinh thái thuận lợi để trồng các loại quả có nguồn gốc địa lý khác nhau: nhiệt đới, cận nhiệt đới và ôn đới. Thêm vào đó chúng ta có một thì trường rộng lớn với 80 triệu dân và việc sản xuất và chế biến rau quả mang lại hiệu quả kinh tế cao, tạo công ăn việc làm và tăng thu nhập cho các hộ nông dân, góp phần chuyển đổi cơ cấu cây trồng nông nghiệp. Với những ưu điểm nổi bật cùng với nhịp sống bận rộn hiện nay nhu cầu rau quả CBTT là rất lớn. Trong tương lai nhu cầu này còn tăng do người dân càng ngày càng ý thức hơn về tính an toàn khi mua rau quả.
CÁC BIẾN ĐỔI SINH LÝ VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA RAU QUẢ CHẾ BIẾN TỐI THIỂU 2. Biến đổi sinh lý, cơ lý và cảm quan của rau quả chế biến tối thiểu 2. Biến đổi sinh lý Sau khi thu hoạch rau quả vẫn tiếp tục hô hấp. Quá trình này sử dụng các chất dinh dưỡng dự trữ như đường, các axit hữu cơ có trong quả, và bắt đầu quá trình chín (già hoá) một cách nhanh chóng.
Sự biến đổi chất lượng sau thu hoạch chủ yếu là do quá trình hô hấp, sự mất nước, sự mất màu vết cắt do enzym, sự tấn công của vi sinh vật, tổn thương cơ học trong thời gian chuẩn bị, vận chuyển đến tay người tiêu dùng [18]. Quá trình cắt rau quả làm tăng cường độ hô hấp và là tác nhân chính giải phóng enzym và cơ chất ra khỏi tế bào. Quá trình này cũng làm gia tăng sự tổn 5 thương và làm tăng diện tích bề mặt trên đơn vị thể tích, làm tăng tốc độ mất nước cũng như làm tăng sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật. Những thay đổi sinh lý này có thể dẫn đến sự mất hương vị, sự biến màu ở bề mặt cắt, sự mất màu, sự hư hỏng, gia tăng tốc độ mất vitamin C, quá trình mềm hoá nhanh, rút ngắn tuổi thọ bảo quản.