Mở đầu Chương 2: Tổng quan Chương 3: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu Chương 4: Kết quả và bàn luận Chương 5: Kết luận và kiến nghị ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 3 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2. Tổng quan về sản phẩm sữa chua 2. Sữa chua Sữa chua là sản phẩm của quá trình biến đổi sữa tươi khi sử dụng các chủng vi sinh vật sinh axit lactic, điển hình là S. Các vi khuẩn này sử dụng đường lactose trong sữa để tạo thành axit lactic cùng một số sản phẩm phụ khác.
Các sản phẩm phụ góp phần tạo nên hương vị và mùi thơm đặc trưng cho sữa chua. Quá trình axit hóa này cũng là nguyên nhân dẫn đến sự đông tụ protein, trong đó các hạt caseinate mất ổn định ở pH 5.2 và quá trình đông tụ kết thúc ở pH 4. Kết quả của quá trình này là việc hình thành gel, chịu trách nhiệm cho kết cấu của sữa chua (Cho và cộng sự, 1999). Sữa chua cũng là một trong những sản phẩm sữa lên men lâu đời nhất và có giá trị dinh dưỡng cao (Farag và cộng sự, 2021).
Đây là nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng thiết yếu bao gồm protein, canxi, kali, phốt pho và vitamin B1 và B2. Đồng thời sữa chua cũng đóng vai trò quan trọng trong việc tăng cường sức khỏe (Bodot V và cộng sự, 2013). Protein có trong sữa chua có giá trị sinh học cao và cung cấp hầu hết các axit amin thiết yếu cần thiết cho việc duy trì sức khỏe tốt. Sữa chua được coi là thực phẩm mang probiotic có thể cung cấp một lượng đáng kể probiotic vào cơ thể.
Hơn thế nữa, sữa chua được báo cáo là có khả năng cải thiện khả năng dung nạp lactose, tăng cường hệ miễn dịch và ngăn ngừa rối loạn tiêu hóa. Vì những lợi ích sức khỏe đã được biết đến, nhu cầu của người tiêu dùng đối với sữa chua và các sản phẩm liên quan đến sữa đã tăng cao, biến nó thành loại sản phẩm từ sữa phát triển nhanh nhất trong thị trường toàn cầu. Sữa chua hiện đang được sản xuất với nhiều kiểu dáng và chủng loại khác nhau, bao gồm hàm lượng chất béo, hương vị và kết cấu phù hợp để có thể sử dụng như một món ăn nhẹ, món tráng miệng hoặc đồ ngọt (Weerathilake và cộng sự, 2014). Lịch sử hình thành Lên men sữa là một trong những phương pháp lâu đời nhất mà con người thực hiện để bảo quản sữa.
Nguồn gốc chính xác của quá trình lên men sữa không rõ ràng, nhưng có báo cáo rằng những nền văn minh sơ khai như người Sumer, người Babylon, các Pharaoh Ai Cập và người Ấn Độ đã đạt được nhiều tiến bộ trong nông nghiệp và chăn nuôi (Tamime, 1999). Copley đã phát hiện ra dư lượng chất béo sữa trong các mảnh gốm từ thời kỳ đồ đá mới, đồ đồng và đồ sắt, cho thấy tập quán chăn nuôi bò sữa đã tồn tại ở Anh khoảng 6500 năm trước ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 4 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN (Copley và cộng sự, 2003). Tuy nhiên, vẫn còn nhiều nghi ngờ về việc lên men sữa trong thời kỳ này. Nguồn gốc của các sản phẩm sữa lên men, bao gồm sữa chua, vẫn chưa được giải quyết rõ ràng.
Một số thông tin cho rằng người chăn dê Anatolia bảo quản sữa bằng cách làm đặc sữa khi vận chuyển trong dạ dày động vật dưới ánh nắng mặt trời (Danone, 2013). Các nhà sử học chấp nhận rằng quá trình lên men sữa được phát hiện tình cờ vào thời kỳ đồ đá mới ở Trung Á, khi người ta bảo quản sữa trong túi da cừu ở vùng khí hậu ấm áp (Dairy Goodness, 2013). Liên quan đến sữa chua, thuật ngữ "sữa chua" có nguồn gốc từ động từ tiếng Thổ Nhĩ Kỳ "jugurt", có nghĩa là "bị đông lại" (Tamime, 1999; Dairy Goodness, 2013). Những bài viết sớm nhất về sữa chua có thể được tìm thấy từ thời Pliny, sống vào thế kỷ thứ nhất sau Công nguyên, mô tả cách làm đặc sữa của các quốc gia cổ xưa để tạo ra một chất có vị dễ chịu và tính axit.
Theo tài liệu, Thành Cát Tư Hãn và quân đội của ông đã sống nhờ sữa chua, và việc lan truyền tin tức này đã làm sữa chua được tiêu thụ rộng rãi khắp miền Đông (Dairy Goodness, 2013). Hơn nữa, theo truyền thống Ba Tư, Abraham có tuổi thọ dài nhờ ăn sữa chua thường xuyên, và hoàng đế Francis I của Pháp được cho là đã khỏi bệnh tiêu chảy nặng nhờ ăn sữa chua làm từ sữa dê. Sự kiện này đã giới thiệu lợi ích sức khỏe của sữa chua vào thế giới phương Tây năm 1542 (Tamime, 1999; Danone, 2013). Sản xuất sữa chua công nghiệp đầu tiên diễn ra vào năm 1919 tại Barcelona, Tây Ban Nha, bởi công ty Danone (Dairy Goodness, 2013).
Sữa chua lần đầu tiên du nhập vào Mỹ vào đầu thế kỷ 20 dưới dạng viên dành cho những người không dung nạp lactose (Danone, 2013). Tuy nhiên, sữa chua chỉ thực sự trở nên phổ biến ở Bắc Mỹ khi nhà máy Dannon bắt đầu sản xuất tại New York vào năm 1940. Mặc dù sữa chua đã phát triển qua nhiều thế kỷ, nó đã trải qua quá trình tiến hóa đáng kể trong thế kỷ 20 để tạo ra nhiều loại sản phẩm. Ví dụ, sữa chua trái cây, sữa chua có trái cây ở dưới và sữa chua phối trộn thêm nhiều hương vị khác được giới thiệu lần lượt vào các năm 1937, 1947 và 1963 (Danone, 2013; Dairy Goodness, 2013).
Quá trình tiến hóa của sữa chua đã diễn ra theo nhiều cách khác nhau tùy theo khu vực trên thế giới, bắt nguồn từ Trung Á, dẫn đến sự đa dạng về các loại sữa chua và các sản phẩm giống sữa chua với nhiều tên gọi khác nhau. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 5 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2. Phân loại sữa chua Có nhiều cách để phân loại sữa chua, tiêu biểu là dựa trên phương pháp sản xuất chúng, bao gồm: sữa chua truyền thống, sữa chua khuấy, sữa chua uống, sữa chua trái cây, sữa chua lạnh đông, sữa chua khô và đặc biệt là phô mai sữa chua. Đây là loại phô mai tươi được làm bằng cách tách whey khỏi sữa chua.
Hương vị tương tự như kem chua với kết cấu như phô mai kem mềm. Một lít sữa chua sẽ cho ra khoảng 500 mL phô mai. Phô mai sữa chua có thời hạn sử dụng khoảng 7–14 ngày khi được bọc và đặt trong tủ lạnh và bảo quản ở nhiệt độ dưới 4°C (Keçeli, T. và cộng sự, 1999).
Bên cạnh đó, theo Bảng 2: “Các chỉ tiêu lý – hóa của sữa chua” – TCVN 7030 : 2002, ta có thể phân loại sữa chua dựa vào hàm lượng chất béo, bao gồm: - Sữa chua nguyên béo: Hàm lượng chất béo trong sản phẩm > 2 %. - Sữa chua tách một phần chất béo (Partly skimmed yoghurt): Sản phẩm sữa chua chứa hàm lượng chất béo từ 0. - Sữa chua gầy (Skimmed yoghurt): Sản phẩm sữa chua chứa hàm lượng chất béo nhỏ hơn 0. Ngoài ra, người ta có thể phân loại sữa chua dựa vào hương vị: Vị tự nhiên (sữa chua nguyên chất, không thêm bất kì thành phần nào khác, bổ sung trái cây (thêm vào dưới dạng xay nhuyễn hoặc mứt) và sữa chua thêm hương liệu.
Hoặc dựa vào quá trình xử lý sản phẩm sau khi lên men: sữa chua thanh trùng/ UHT, sữa chua cô đặc, sữa chua đông lạnh và sữa chua khô (A. Lợi ích của sữa chua Tăng cường sức khỏe đường ruột Đường tiêu hóa (GI) của con người là nơi cư trú của một quần thể đa dạng và phức tạp gồm hơn một nghìn tỷ vi khuẩn. Hệ vi sinh vật đường ruột thực hiện nhiều chức năng quan trọng, bao gồm bảo vệ vật chủ chống lại các mầm bệnh tiềm ẩn, chiết xuất chất dinh dưỡng từ các thành phần trong chế độ ăn uống và điều chỉnh cân bằng nội môi tiêu hóa và miễn dịch (Lozupone CA và cộng sự, 2012). Mặc dù đã xác định rõ ràng rằng hệ vi sinh vật ở người trưởng thành tương đối ổn định, nhưng ảnh hưởng của các loại thuốc kháng sinh, chế độ ăn uống, bệnh tật, vệ sinh và các yếu tố khác có thể làm xáo trộn thành phần và chức năng của hệ sinh thái này (Sommer, F.
và cộng sự, 2017). Vì vậy, sữa và các sản phẩm từ sữa được khuyến nghị nên sử dụng trong khẩu phần ăn hàng ngày với số lượng vừa đủ để phát huy tác dụng có lợi đối với quần thể vi khuẩn của ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 6 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN đường tiêu hóa (Bourlioux và cộng sự, 2003). Sữa chua chứa Lactic axit bacteria (LAB), ức chế sự lây nhiễm của mầm bệnh thông qua việc sản xuất axit acetic, axit lactic và bacteriocin cũng như ổn định hệ vi sinh vật đường ruột sau khi dùng kháng sinh lâu dài (Brown và cộng sự, 2005). Một số Lactobacilli cũng sản xuất hydrogen peroxide, được cho là chất chống vi trùng.
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus sản sinh ra bacteriocin, bao gồm cả “bulgarican”, chất này đã cho thấy hoạt động kháng khuẩn phổ rộng. Các hợp chất kháng khuẩn cho thấy hoạt động chống lại nhiều loại vi sinh vật có hại, bao gồm Salmonella, Shigella, Escherichia coli và Pseudomonas (Dave và Shah, 1997). Một số nghiên cứu cũng đã khảo sát tác dụng của sữa chua đối với các vấn đề tiêu hóa khác nhau.
Chẳng hạn như cải thiện hội chứng ruột kích thích (IBS). IBS là một rối loạn chức năng tiêu hóa phổ biến có thể được gây ra bởi các mầm bệnh đường ruột và cũng có liên quan đến sự thay đổi trong hệ vi sinh vật và phản ứng miễn dịch của vật chủ. Trong một nghiên cứu đoàn hệ gồm 28 người, các đối tượng mắc IBS kèm táo bón được yêu cầu tiêu thụ sữa lên men bằng Bifidobacteria lactis, S. bulgaricus và Lactococcus lactis (FM) trong 4 tuần.
Sữa được axit hóa hoạt động như một giả dược. Đối tượng sử dụng FM cho thấy những thay đổi tích cực về hệ vi sinh vật đường ruột do men vi sinh gây ra. Những người mắc IBS thường cho thấy mức độ vi sinh vật sản xuất butyrate thấp hơn trong ruột của họ. Tuy nhiên, các đối tượng sử dụng FM đã phục hồi vi khuẩn sản xuất butyrate, chứng minh sữa chua có lợi cho sức khỏe đường ruột (Viega và cộng sự, 2014).
Bên cạnh đó, việc tiêu thụ sữa chua giúp chống lại huyết thanh dương tính của Helicobacter pylori (Ornelas IJ và cộng sự, 2007). Ngoài ra, nhiều nghiên cứu đã chứng minh rằng hàng ngày tiêu thụ sữa lên men có chứa B. lactis DN-173 010 kết hợp với L. thermophilus cải thiện quá trình vận chuyển qua đường tiêu hóa và cũng như các triệu chứng của các vấn đề tiêu hóa nhỏ, chẳng hạn như đầy hơi, chướng bụng (Marteau P và cộng sự, 2013).