Nghiên Cứu Ảnh Hưởng Của Các Yếu Tố Đến Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Bổ Sung Đậu Nành

ACKNOWLEDGEMENT

1. CHAPTER 1: INTRODUCTION

1.1. Posing the problem

1.2. Research object and scope

1.3. Scientific and practical values

1.4. Report layout

2. CHAPTER 2: LITERATURE REVIEW

2.1. Overview about yogurt

2.2. Manufacture of yogurt

2.3. Skim milk powder

2.4. Overview of Soymilk

2.5. Classification of Soymilk

2.6. Domestic and oversea research situation

3. CHAPTER 3: MATERIALS AND RESEARCH METHOD

3.1. Materials, chemicals, and equipment

3.2. Tools and Equipment

3.3. Research scheme and production of Yogurt subjoin Soymilk

3.4. Production of Soy-added yogurt

3.5. Experiment 1: Effects of soy milk ratio with reconstituted skim milk on the qualities of set yogurt supplemented with soymilk

3.6. Experiment 2: Effects of different sucrose content on the qualities of set yogurt

3.7. Experiment 3: Effects of incubation temperature on the qualities of set yogurt

3.8. Method for determining chemical composition

3.8.1. Determination of pH value

3.8.2. Determination of titratable acidity (Nielsen, 2003)

3.8.3. Method for enumeration of Lactic Acid Bacteria (LAB)

3.8.4. Texture profile analysis (TPA)

3.8.5. Fourier – Transform Infrared Spectroscopy (FT-IR)

3.8.6. Scanning Electron Microscopy – SEM

4. CHAPTER 4: RESULTS AND DISCUSSION

4.1. Chemical composition of samples

4.2. Effects of soymilk ratio on the qualities of set yogurt supplemented with soymilk during fermentation

4.2.1. Changes of pH and titratable acidity of set yogurt supplemented with soymilk

4.2.2. bulgaricus in set yogurt supplemented with soymilk during fermentation

4.2.3. Textural characteristics of set yogurt supplemented with soymilk

4.3. Effects of sucrose content on the qualities of set yogurt during fermentation

4.3.1. Changes of pH and titratable acidity of set yogurt during fermentation

4.3.2. bulgaricus in set yogurt supplemented with sucrose content during fermentation

4.4. Effects of incubation temperature on the qualities of set yogurt during fermentation

4.4.1. Changes of pH and titratable acidity of set yogurt during fermentation according to incubation temperature

4.4.2. bulgaricus of set yogurt according to incubation temperature

APPENDIX 1: COA of skim milk powder

APPENDIX 2: COA of starter culture

APPENDIX 3: Statistical results of experiments

I. Tổng Quan Về Nghiên Cứu Ảnh Hưởng Đến Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua

Nghiên cứu này tập trung vào việc phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất sữa chua bổ sung đậu nành. Sữa chua là một sản phẩm dinh dưỡng phổ biến, được biết đến với nhiều lợi ích cho sức khỏe. Việc bổ sung đậu nành vào sữa chua không chỉ cải thiện giá trị dinh dưỡng mà còn tạo ra hương vị độc đáo. Nghiên cứu này nhằm xác định các yếu tố như tỷ lệ đậu nành, hàm lượng đường và nhiệt độ ủ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối cùng.

1.1. Định Nghĩa Và Lợi Ích Của Sữa Chua

Sữa chua là sản phẩm từ sữa được lên men, chứa nhiều vi khuẩn có lợi cho sức khỏe. Nó cung cấp protein, vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Việc tiêu thụ sữa chua thường xuyên có thể giúp cải thiện tiêu hóa và tăng cường hệ miễn dịch.

1.2. Tầm Quan Trọng Của Đậu Nành Trong Sản Xuất Sữa Chua

Đậu nành là nguồn protein thực vật phong phú, giúp giảm cholesterol và cải thiện sức khỏe tim mạch. Việc bổ sung đậu nành vào sữa chua không chỉ tăng cường giá trị dinh dưỡng mà còn tạo ra sản phẩm phù hợp cho người ăn chay và người không dung nạp lactose.

II. Các Thách Thức Trong Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Bổ Sung Đậu Nành

Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung đậu nành gặp phải nhiều thách thức, từ việc lựa chọn nguyên liệu đến kiểm soát chất lượng sản phẩm. Các yếu tố như tỷ lệ đậu nành, hàm lượng đường và nhiệt độ ủ có thể ảnh hưởng lớn đến chất lượng và hương vị của sữa chua. Việc nghiên cứu và tối ưu hóa các yếu tố này là rất cần thiết để tạo ra sản phẩm đạt tiêu chuẩn.

2.1. Vấn Đề Về Tỷ Lệ Đậu Nành Trong Sữa Chua

Tỷ lệ đậu nành trong sữa chua cần được điều chỉnh hợp lý để đảm bảo hương vị và kết cấu sản phẩm. Nếu tỷ lệ quá cao, sản phẩm có thể có vị đắng và không hấp dẫn người tiêu dùng.

2.2. Ảnh Hưởng Của Nhiệt Độ Ủ Đến Chất Lượng Sữa Chua

Nhiệt độ ủ là yếu tố quan trọng trong quá trình lên men. Nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp có thể làm giảm hoạt động của vi khuẩn, dẫn đến sản phẩm không đạt yêu cầu về chất lượng.

III. Phương Pháp Nghiên Cứu Ảnh Hưởng Của Các Yếu Tố Đến Sữa Chua

Nghiên cứu này sử dụng các phương pháp thực nghiệm để xác định ảnh hưởng của các yếu tố như tỷ lệ đậu nành, hàm lượng đường và nhiệt độ ủ đến chất lượng sữa chua. Các thí nghiệm được thực hiện trong điều kiện kiểm soát để đảm bảo tính chính xác và độ tin cậy của kết quả.

3.1. Thiết Kế Thí Nghiệm Để Đánh Giá Chất Lượng Sữa Chua

Thiết kế thí nghiệm bao gồm việc chuẩn bị các mẫu sữa chua với các tỷ lệ đậu nành khác nhau và kiểm tra các chỉ tiêu như pH, độ nhớt và số lượng vi khuẩn có lợi.

3.2. Phân Tích Kết Quả Thí Nghiệm

Kết quả thí nghiệm sẽ được phân tích để xác định mối quan hệ giữa các yếu tố và chất lượng sản phẩm. Các phương pháp thống kê sẽ được áp dụng để đảm bảo tính chính xác của kết quả.

IV. Kết Quả Nghiên Cứu Về Chất Lượng Sữa Chua Bổ Sung Đậu Nành

Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng việc bổ sung đậu nành vào sữa chua có ảnh hưởng tích cực đến chất lượng sản phẩm. Các mẫu sữa chua bổ sung đậu nành có độ nhớt cao hơn và hương vị phong phú hơn so với mẫu đối chứng. Ngoài ra, hàm lượng vi khuẩn có lợi cũng tăng lên đáng kể.

4.1. Ảnh Hưởng Của Tỷ Lệ Đậu Nành Đến Chất Lượng Sữa Chua

Nghiên cứu cho thấy rằng tỷ lệ đậu nành từ 25% đến 50% mang lại chất lượng tốt nhất cho sữa chua, với độ nhớt và hương vị được cải thiện rõ rệt.

4.2. Tác Động Của Hàm Lượng Đường Đến Sữa Chua

Hàm lượng đường cũng ảnh hưởng đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm. Mẫu sữa chua với 5% đường cho kết quả tốt nhất về hương vị và độ ngọt.

V. Kết Luận Và Hướng Phát Triển Trong Nghiên Cứu Sữa Chua Bổ Sung Đậu Nành

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc bổ sung đậu nành vào sữa chua không chỉ cải thiện giá trị dinh dưỡng mà còn tạo ra sản phẩm hấp dẫn hơn cho người tiêu dùng. Các yếu tố như tỷ lệ đậu nành, hàm lượng đường và nhiệt độ ủ cần được tối ưu hóa để đạt được chất lượng tốt nhất. Hướng phát triển trong tương lai có thể bao gồm việc nghiên cứu thêm về các loại đậu khác và các phương pháp sản xuất mới.

5.1. Đề Xuất Các Hướng Nghiên Cứu Tiếp Theo

Nghiên cứu có thể mở rộng để khám phá các loại đậu khác như đậu xanh hoặc đậu đen, nhằm tạo ra các sản phẩm sữa chua đa dạng hơn.

5.2. Ứng Dụng Công Nghệ Mới Trong Sản Xuất

Việc áp dụng công nghệ mới trong sản xuất sữa chua có thể giúp cải thiện quy trình và chất lượng sản phẩm, từ đó đáp ứng tốt hơn nhu cầu của thị trường.