I. Tổng quan về vi khuẩn lactic
Vi khuẩn lactic (LAB) là nhóm vi sinh vật Gram dương, có khả năng tạo ra acid lactic trong quá trình lên men. Chúng có dạng hình cầu hoặc hình que, ít di động và không sinh bào tử. Vi khuẩn lactic có thể hô hấp kị khí hoặc kị khí tùy thuộc vào điều kiện môi trường. Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu cho LAB thường nằm trong khoảng 25°C đến 45°C. Chúng có khả năng phân giải carbohydrate để thu nhận năng lượng, tạo ra acid lactic, và có hoạt tính protease giúp phân hủy protein trong sữa thành peptide và acid amin. Vi khuẩn lactic được phân loại thành nhiều chi, trong đó Lactobacillus là chi phổ biến nhất được sử dụng trong sản xuất thực phẩm. Việc ứng dụng vi khuẩn lactic trong sản xuất sữa chua không chỉ giúp bảo quản thực phẩm mà còn tạo ra các sản phẩm có hương vị và giá trị dinh dưỡng cao.
1.1 Đặc điểm chung
Vi khuẩn lactic có khả năng sinh trưởng trong môi trường có pH thấp và nhiệt độ cao. Chúng có thể phát triển trong môi trường có 10-15% cồn hoặc cao hơn. Hoạt lực lên men tốt nhất của vi khuẩn lactic thường ở pH 5,5-6,0. Các chủng vi khuẩn lactic như Lactobacillus và Streptococcus được sử dụng rộng rãi trong sản xuất sữa chua, nhờ vào khả năng tạo ra acid lactic và ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hại. Việc phân lập và tuyển chọn các chủng vi khuẩn lactic cho lên men sữa đã được thực hiện từ đầu thế kỷ 20, với nhiều nghiên cứu quan trọng được thực hiện tại Nhật Bản và Bulgaria.
II. Ứng dụng trong sản xuất sữa chua
Sữa chua là một trong những sản phẩm phổ biến nhất từ vi khuẩn lactic. Việc sử dụng các chủng vi khuẩn như Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus trong quá trình lên men sữa chua không chỉ tạo ra sản phẩm có hương vị thơm ngon mà còn mang lại nhiều lợi ích sức khỏe. Sữa chua cung cấp protein, canxi và các vitamin cần thiết cho cơ thể. Nghiên cứu cho thấy sữa chua có thể giúp giảm cholesterol, ngăn ngừa bệnh đường ruột và tăng cường hệ miễn dịch. Các sản phẩm sữa chua có bổ sung vi khuẩn probiotic còn giúp cải thiện sức khỏe đường ruột và tăng cường khả năng miễn dịch cho người tiêu dùng.
2.1 Lợi ích sức khỏe của sữa chua
Sữa chua không chỉ là nguồn cung cấp dinh dưỡng mà còn có tác dụng tích cực đối với sức khỏe. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc tiêu thụ sữa chua có thể giúp giảm triệu chứng không dung nạp lactose, cải thiện sức khỏe đường ruột và hỗ trợ hệ miễn dịch. Các vi khuẩn probiotic trong sữa chua có khả năng kháng lại các vi sinh vật gây bệnh, đồng thời giúp cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột. Việc bổ sung sữa chua vào chế độ ăn uống hàng ngày có thể mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe tổng thể.
III. Tình hình nghiên cứu và ứng dụng vi khuẩn lactic
Trên thế giới, nghiên cứu về vi khuẩn lactic và ứng dụng của chúng trong sản xuất thực phẩm, đặc biệt là sữa chua, đã được thực hiện rộng rãi. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng các chủng vi khuẩn như Lactobacillus và Bifidobacterium có khả năng cải thiện sức khỏe đường ruột và tăng cường hệ miễn dịch. Các sản phẩm sữa chua probiotic đang ngày càng trở nên phổ biến, nhờ vào những lợi ích sức khỏe mà chúng mang lại. Tại Việt Nam, nghiên cứu về vi khuẩn lactic trong sản xuất sữa chua cũng đang được chú trọng, với nhiều đề tài nghiên cứu được thực hiện nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm và đáp ứng nhu cầu tiêu dùng.
3.1 Nghiên cứu trong và ngoài nước
Nghiên cứu về vi khuẩn lactic trong sản xuất sữa chua đã được thực hiện ở nhiều quốc gia. Tại Nhật Bản, nghiên cứu của bác sĩ Minoru Shirota đã dẫn đến việc phát triển vi khuẩn Lactobacillus casei cho sản xuất sữa chua. Ở châu Âu, Bulgaria cũng đã có những nghiên cứu quan trọng về vi khuẩn lactic, với việc phân lập và tuyển chọn các chủng vi khuẩn cho lên men sữa chua. Những nghiên cứu này không chỉ giúp cải thiện chất lượng sản phẩm mà còn mở ra hướng đi mới cho ngành công nghiệp thực phẩm.
