Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu
Sữa chua là sản phẩm chế biến từ sữa thông qua quá trình lên men lactic tự nhiên, được tiêu thụ rộng rãi nhờ giá trị dinh dưỡng cao và các đặc tính sinh học có lợi cho hệ tiêu hóa con người. Quá trình lên men chuyển hóa đường sữa thành acid lactic, đồng thời hình thành các peptide, acid amin tự do và sinh ra một số vi khuẩn sinh enzyme protease hỗ trợ cân bằng hệ vi sinh đường ruột. Việc sử dụng sữa chua thường xuyên giúp tăng cường hấp thu khoáng chất (canxi, phospho, sắt), nâng cao nồng độ interferon gamma củng cố miễn dịch, hỗ trợ kiểm soát cholesterol máu và giảm nguy cơ loãng xương. Cùng với xu hướng của người tiêu dùng hướng tới các sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên, việc bổ sung các nguyên liệu thực vật vào nền sữa truyền thống đang trở thành định hướng nghiên cứu nhằm đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao giá trị cảm quan.
Cây ngô ngọt (Zea mays var. saccharata) là loại ngũ cốc giàu dinh dưỡng, chứa hàm lượng đáng kể glucid dễ hòa tan, protein, lipid, các khoáng chất (P, K, Ca, Mg) và vitamin (đặc biệt là tiền vitamin A carotenoid, vitamin E, vitamin nhóm B). Tại Việt Nam, nguồn ngô ngọt tương đối dồi dào nhưng chủ yếu được tiêu thụ ở dạng tươi hoặc luộc thô, chưa qua chế biến sâu để kết hợp vào các dòng sản phẩm công nghiệp thực phẩm giá trị cao. Việc nghiên cứu kết hợp dịch sữa ngô ngọt vào quá trình sản xuất sữa chua vừa tạo ra hương vị tự nhiên đặc trưng, vừa tận dụng và mở rộng đầu ra cho nông sản trong nước.
Xuất phát từ thực tiễn trên, đề tài khóa luận "Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sữa chua bổ sung ngô ngọt" được thực hiện với các mục tiêu cụ thể:
- Nghiên cứu ảnh hưởng của các thông số công nghệ (tỷ lệ phối trộn giữa sữa tươi tiệt trùng và dịch sữa ngô, tỷ lệ đường lactose bổ sung, tỷ lệ đường sucrose bổ sung, tỷ lệ men giống bổ sung) đến chất lượng sản phẩm.
- Xây dựng quy trình sản xuất sữa chua bổ sung ngô ngọt hoàn chỉnh.
- Phân tích các chỉ tiêu chất lượng (protein, lipid, vi sinh vật tổng số) của sản phẩm sữa chua bổ sung ngô ngọt.
Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:
- Đối tượng nghiên cứu: Sữa tươi tiệt trùng, bắp ngô ngọt tươi, men giống vi sinh vật từ sữa chua thương mại Vinamilk, đường lactose và đường sucrose tinh khiết.
- Phạm vi nghiên cứu: Đề tài được thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm tại Phòng thí nghiệm Vi sinh – Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm – Đại học Thái Nguyên trong năm học 2016 – 2017.
Cơ sở lý thuyết và phương pháp
Về cơ sở lý thuyết, quá trình sản xuất sữa chua dựa trên nguyên lý lên men lactic đồng hình và dị hình. Cơ chất chính là đường lactose bị phân giải thành glucose và galactose, sau đó glucose chuyển hóa qua chu trình đường phân tạo acid pyruvic và khử thành acid lactic dưới tác dụng của enzyme dehydrogenase:
$$C_{12}H_{22}O_{11} + H_2O \rightarrow C_6H_{12}O_6 + C_6H_{12}O_6$$
$$C_6H_{12}O_6 \rightarrow 2CH_3\text{-}CO\text{-}COOH \rightarrow 2CH_3\text{-}CHOH\text{-}COOH$$
Hệ vi sinh vật lên men lactic chủ đạo trong sữa chua gồm hai loài vi khuẩn cộng sinh: Lactobacillus bulgaricus (vi khuẩn chịu nhiệt, phát triển tối ưu ở 45–50°C, có khả năng sinh acid lactic lên tới 2,7% và phân cắt protein tạo peptide/acid amin kích thích đối tác) và Streptococcus thermophilus (phát triển tối ưu ở 37–40°C, chịu nhiệt đến 65°C trong 30 phút, sinh acid formic và CO2 kích thích L. bulgaricus). Khi acid lactic tích tụ làm pH khối sữa hạ xuống điểm đẳng điện của casein (pH khoảng 4,6), các micelle casein mất điện tích và liên kết lại với nhau tạo thành mạng lưới gel mịn giữ nước, tạo nên cấu trúc đông tụ đặc trưng của sữa chua. Việc bổ sung dịch sữa ngô ngọt cung cấp thêm tinh bột hạt mịn, đường hòa tan và hợp chất màu carotenoid, đòi hỏi phải kiểm soát chặt chẽ áp suất thẩm thấu và tỷ lệ chất khô hòa tan để không ức chế hoạt lực của vi khuẩn lactic.
Về phương pháp nghiên cứu, tác giả áp dụng phương pháp thực nghiệm công nghệ thực phẩm với bố trí thí nghiệm đơn yếu tố nhằm khảo sát tuần tự các thông số công nghệ:
- Thí nghiệm 1: Xác định tỷ lệ phối trộn sữa tươi : dịch sữa ngô (các mức khảo sát: 9:1, 8:2, 7:3, 6:4, 5:5).
- Thí nghiệm 2: Xác định tỷ lệ đường lactose bổ sung (các mức: 6%, 8%, 10%, 12% theo khối lượng dịch sữa).
- Thí nghiệm 3: Xác định tỷ lệ đường sucrose bổ sung (các mức: 3%, 5%, 7%, 9% theo khối lượng dịch sữa).
- Thí nghiệm 4: Xác định tỷ lệ giống bổ sung (các mức: 6%, 8%, 10%, 12% men giống sữa chua Vinamilk).
Trong các thí nghiệm khảo sát, chế độ công nghệ chuẩn hóa gồm: thanh trùng dịch sữa ở 85°C, làm nguội, cấy giống, lên men ở nhiệt độ 43°C đến khi dịch đạt pH từ 4,3 đến 4,7 (thời gian khoảng 8 giờ), sau đó làm lạnh ổn định ở 6°C trong 15 giờ trước khi kiểm tra.
Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm:
- Đánh giá cảm quan: Sử dụng phương pháp cho điểm thị hiếu theo Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) với 4 chỉ tiêu có trọng số: Cấu trúc (hệ số 1,2), Mùi (hệ số 1,0), Vị (hệ số 1,0), Màu sắc (hệ số 0,8). Thang điểm mỗi chỉ tiêu từ 0 đến 5 điểm; tổng điểm có trọng số tối đa là 20 điểm. Phân cấp chất lượng: Tốt (18,6–20,0 điểm), Khá (15,2–18,5 điểm), Trung bình (11,2–15,1 điểm), Kém (7,2–11,1 điểm), Rất kém (4,0–7,1 điểm) và Hỏng (0–3,9 điểm).
- Phương pháp phân tích hóa lý và vi sinh:
- Hàm lượng protein tổng số: Xác định theo phương pháp Kjeldahl (vô cơ hóa mẫu bằng H2SO4 đậm đặc với xúc tác K2SO4:CuSO4:Se tỷ lệ 100:10:1, cất lôi cuốn NH3 bằng dung dịch NaOH 40%, hấp phụ vào H2SO4 0,1N và chuẩn độ lượng acid dư bằng NaOH 0,1N).
- Hàm lượng chất béo (lipid): Xác định theo phương pháp Soxhlet (chiết liên tục bằng dung môi ether dầu hỏa/ether nóng trong 8–12 giờ, đuổi dung môi và sấy mẫu ở 100–105°C đến khối lượng không đổi).
- Vi sinh vật tổng số: Nuôi cấy pha loãng mẫu (nồng độ $10^{-6}$) trên môi trường thạch chuyên dụng MRS, ủ ở 43°C trong 48 giờ và đếm số lượng khuẩn lạc (CFU/g).
- Phương pháp xử lý số liệu: Các thí nghiệm được tiến hành lặp lại 3 lần. Số liệu thu thập được tính toán giá trị trung bình bằng Microsoft Excel và phân tích phương sai, so sánh khác biệt có ý nghĩa thống kê ($\alpha = 0,05$) bằng phần mềm SPSS.
Nội dung chính theo từng chương
Phần 1: Mở đầu
Tác giả nêu rõ tính cấp thiết của việc phát triển các sản phẩm thực phẩm lên men có nguồn gốc thiên nhiên, kết hợp giữa sữa động vật và nguyên liệu nông sản nhằm đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và chăm sóc sức khỏe. Khóa luận xác lập mục tiêu tổng quát là xây dựng quy trình công nghệ chế biến sữa chua bổ sung dịch sữa ngô ngọt; cụ thể hóa qua 3 nhiệm vụ nghiên cứu từ khảo sát thông số công nghệ, xây dựng quy trình chuẩn đến phân tích đánh giá chất lượng thành phẩm. Về mặt ý nghĩa khoa học và thực tiễn, đề tài đóng góp dữ liệu thực nghiệm về tương tác giữa dịch sữa ngô và sữa tươi trong lên men lactic, tạo ra sản phẩm mới lạ về cảm quan, an toàn cho người tiêu dùng và hỗ trợ giải quyết bài toán tiêu thụ nông sản ngô ngọt.
Phần 2: Tổng quan tài liệu
Chương tổng quan hệ thống hóa các tài liệu khoa học liên quan đến ba trụ cột chính:
- Nguyên liệu sữa bò: Trình bày chi tiết tính chất vật lý của sữa bò tươi (tỷ trọng 1,028–1,036 g/cm3, độ chua 16–18°D, pH 6,5–6,7, nhiệt độ đông đặc -0,54°C đến -0,59°C) và thành phần hóa học trong 1 lít sữa (nước chiếm 87,4%, chất khô 12,6%, chất béo 39 g/l, protein 33 g/l với casein chiếm 28 g/l, lactose 49 g/l, khoáng 9 g/l). Tác giả phân tích thành phần acid béo (acid palmitic 25–29%, acid oleic 30–40%), hệ acid amin thiết yếu (leucine, lysine, acid glutamic) và các vi chất khoáng, vitamin tan trong dầu/nước.
- Sản phẩm sữa chua và cơ chế lên men: Trình bày định nghĩa sữa chua theo quy chuẩn FAO/WHO (hàm lượng béo tối thiểu 3%, chất khô không béo tối thiểu 8,2%). Mô tả cơ chế chuyển hóa sinh hóa của hai chủng L. bulgaricus và S. thermophilus, sự hình thành acid lactic (0,7–0,9%), acetaldehyde (10 mg/kg), diacetyl (0,8–1,5 mg/kg) tạo hương đặc trưng, cùng các yếu tố công nghệ chi phối quá trình lên men (nồng độ chất khô, pH ban đầu, lượng giống cấy, nhiệt độ ủ).
- Cây ngô ngọt (Zea mays var. saccharata): Mô tả đặc tính sinh học, phân loại các nhóm ngô (ngô nếp, ngô ngọt, ngô tẻ, ngô bột) và cấu trúc hạt ngô (nội nhũ chiếm 81,8–83,5%, phôi chiếm 10,2–11,9%, vỏ chiếm 5,1–5,7%). Tác giả phân tích thành phần hóa học của hạt ngô (chất khô, protein chủ yếu là zein, lipid tập trung ở phôi chiếm 33,2%, carotenoid tạo sắc vàng), đồng thời điểm qua các công trình nghiên cứu ứng dụng sữa chua phối trộn nguyên liệu tự nhiên tại Việt Nam như sữa chua đậu nành tảo spirulina (Hồ Thị Lẹ), sữa chua xoài (Nguyễn Thị Thu Hằng) và sữa chua thanh long ruột đỏ (Nguyễn Thị Ánh Tuyết).
Phần 3: Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu
Trình bày danh mục nguyên vật liệu, hóa chất tinh khiết, trang thiết bị chuyên dụng và dụng cụ thí nghiệm tại Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên. Mô tả chi tiết sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến gồm các bước: Ngô ngọt -> Xử lý (tách hạt, xay, lọc thu dịch sữa ngô) -> Phối trộn với sữa tươi tiệt trùng -> Bổ sung đường lactose, sucrose -> Gia nhiệt thanh trùng (85°C) -> Làm nguội về nhiệt độ cấy giống -> Cấy men giống (sữa chua Vinamilk) -> Khuấy trộn -> Rót hộp (100 ml/hộp) -> Lên men ở 43°C trong khoảng 8 giờ -> Làm lạnh ổn định (4–6°C) -> Bảo quản thành phẩm. Thiết lập chi tiết 4 công thức bố trí thí nghiệm đơn yếu tố, bảng tiêu chí đánh giá cảm quan 4 chỉ tiêu kèm hệ số trọng lượng và các quy trình phân tích định lượng protein (Kjeldahl), lipid (Soxhlet), vi sinh vật tổng số (môi trường MRS).
Phần 4: Kết quả nghiên cứu và thảo luận
Trình bày và thảo luận số liệu thu được từ các đợt thí nghiệm thực nghiệm:
- Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn sữa tươi : sữa ngô: Đánh giá 5 công thức phối trộn (9:1, 8:2, 7:3, 6:4, 5:5). Kết quả cho thấy tỷ lệ phối trộn ảnh hưởng trực tiếp đến trạng thái đông tụ và mùi vị sản phẩm. Ở tỷ lệ 7:3, sản phẩm đạt điểm cảm quan cao nhất (15,32 điểm – loại Khá), hình thành khối đông đồng nhất, bề mặt mịn màng, màu vàng sáng đặc trưng của ngô hòa quyện vị chua ngọt hài hòa. Các tỷ lệ nhiều sữa ngô hơn (6:4, 5:5) làm khối gel bị lỏng, phân lớp nước do hàm lượng casein bị loãng, không đủ tạo mạng lưới liên kết vững chắc.
- Ảnh hưởng của tỷ lệ đường lactose bổ sung: Khảo sát các mức 6%, 8%, 10%, 12%. Nồng độ lactose 8% đem lại chất lượng tốt nhất với tổng điểm cảm quan đạt 16,22 điểm (loại Khá). Khi tăng nồng độ lên 12%, áp suất thẩm thấu tăng cao làm ức chế vi khuẩn lactic phát triển, dẫn đến tốc độ sinh acid chậm, dịch lên men bị lỏng, điểm cảm quan giảm xuống 11,90 điểm (loại Trung bình). Mức 8% và 10% cho chất lượng tương đương, nhưng mức 8% được lựa chọn để tối ưu hóa chi phí sản xuất.
- Ảnh hưởng của tỷ lệ đường sucrose bổ sung: Khảo sát các mức 3%, 5%, 7%, 9%. Mức bổ sung 5% sucrose đạt điểm cảm quan cao nhất (15,74 điểm – loại Khá), tạo độ ngọt thanh hòa hợp với độ chua của acid lactic. Tăng sucrose lên 7% và 9% khiến áp suất thẩm thấu tăng, vi khuẩn lactic hoạt động kém, thời gian lên men kéo dài và làm giảm tính đông tụ của gel sữa chua (điểm cảm quan giảm còn 12,88 và 11,64 điểm).
Kết quả và đóng góp
Nghiên cứu đã đưa ra các kết quả định lượng cụ thể từ thực nghiệm công nghệ, được tổng hợp qua bảng số liệu đánh giá cảm quan dưới đây:
| Yếu tố khảo sát |
Mức thử nghiệm |
Điểm cấu trúc (HS 1,2) |
Điểm mùi (HS 1,0) |
Điểm vị (HS 1,0) |
Điểm màu (HS 0,8) |
Tổng điểm có trọng số |
Xếp loại cảm quan |
| Tỷ lệ sữa tươi : sữa ngô |
9:1 |
3,8 |
1,7 |
2,1 |
1,8 |
9,80 |
Kém |
|
8:2 |
3,6 |
2,5 |
2,5 |
2,3 |
11,16 |
Trung bình |
|
7:3 |
3,7 |
3,6 |
4,4 |
3,6 |
15,32 |
Khá |
|
6:4 |
2,2 |
4,0 |
3,7 |
3,9 |
13,46 |
Trung bình |
|
5:5 |
1,5 |
4,3 |
3,6 |
4,3 |
13,14 |
Trung bình |
| Tỷ lệ đường lactose |
6% |
2,4 |
3,6 |
2,5 |
4,0 |
12,18 |
Trung bình |
|
8% |
4,2 |
4,1 |
3,8 |
4,1 |
16,22 |
Khá |
|
10% |
3,9 |
4,0 |
3,7 |
4,1 |
15,66 |
Khá |
|
12% |
2,2 |
3,6 |
2,3 |
4,2 |
11,90 |
Trung bình |
| Tỷ lệ đường sucrose |
3% |
3,5 |
3,7 |
2,3 |
3,9 |
13,32 |
Trung bình |
|
5% |
4,2 |
3,7 |
3,8 |
4,0 |
15,74 |
Khá |
|
7% |
2,4 |
3,6 |
3,2 |
4,0 |
12,88 |
Trung bình |
|
9% |
2,2 |
3,6 |
2,2 |
4,0 |
11,64 |
Trung bình |
Các thông số công nghệ tối ưu được xác lập từ nghiên cứu:
- Tỷ lệ phối trộn sữa tươi tiệt trùng và dịch sữa ngô ngọt: 7:3 (v/v).
- Tỷ lệ bổ sung đường lactose: 8% (w/w).
- Tỷ lệ bổ sung đường sucrose: 5% (w/w).
- Chế độ thanh trùng phối liệu: Gia nhiệt ở 85°C.
- Chế độ lên men: Cấy men giống ở nhiệt độ thích hợp, lên men tại 43°C đến khi sản phẩm đạt pH 4,3–4,7 (thời gian lên men khoảng 8 giờ).
- Chế độ làm lạnh và bảo quản: Làm lạnh ở 6°C trong 15 giờ để ổn định cấu trúc gel, sau đó bảo quản ở nhiệt độ 4–6°C.
Đóng góp của đề tài:
- Đóng góp khoa học: Cung cấp dẫn liệu thực nghiệm về tác động của dịch sữa ngô ngọt và các loại đường (lactose, sucrose) đối với động học lên men lactic và cấu trúc gel protein-casein. Khẳng định giới hạn nồng độ đường bổ sung nhằm tránh hiện tượng ức chế vi sinh vật do tăng áp suất thẩm thấu.
- Đóng góp thực tiễn: Thiết lập quy trình sản xuất sữa chua bổ sung ngô ngọt khả thi ở quy mô thực nghiệm, tạo ra sản phẩm có màu vàng sáng, cấu trúc mịn đồng nhất, vị chua ngọt dịu và lưu giữ hương thơm tự nhiên của ngô. Kết quả nghiên cứu mở ra hướng đi mới trong việc gia tăng giá trị chuỗi nông sản ngô ngọt địa phương.
Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp
Hạn chế của nghiên cứu:
- Quy mô thực nghiệm: Toàn bộ quá trình thử nghiệm và phân tích mới dừng lại ở quy mô phòng thí nghiệm (mẫu nhỏ 100 ml), chưa được kiểm chứng ở quy mô pilot hoặc dây chuyền sản xuất công nghiệp liên tục.
- Nguồn men giống: Nghiên cứu sử dụng men giống thứ cấp từ sữa chua thương phẩm Vinamilk thay vì sử dụng các chủng vi sinh vật thuần khiết đông khô (Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus) chuẩn hóa về mật độ tế bào ban đầu.
- Thời gian theo dõi chất lượng: Đề tài tập trung vào việc xác lập công thức phối trộn ban đầu và đánh giá chất lượng ngay sau quá trình làm lạnh ổn định 15 giờ; chưa có dữ liệu theo dõi biến thiên chất lượng cảm quan, độ tách nước (syneresis) và sự biến đổi của hệ vi sinh vật sống trong suốt chu kỳ bảo quản 15–30 ngày.
Hướng nghiên cứu tiếp theo:
- Thử nghiệm sản xuất trên hệ thống pilot bán công nghiệp để đánh giá tính ổn định của quy trình và các hao hụt công nghệ thực tế.
- Khảo sát việc sử dụng chế phẩm vi khuẩn lactic thuần khiết với tỷ lệ phối hợp chủng xác định (1:1 giữa L. bulgaricus và S. thermophilus), chuẩn hóa mật độ tế bào cấy ban đầu.
- Nghiên cứu bổ sung các chất ổn định hoặc hydrocolloid thực phẩm tự nhiên nhằm cải thiện độ bền gel, hạn chế hiện tượng tách pha khi kéo dài thời hạn bảo quản.
- Nghiên cứu biến thiên các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh và hàm lượng các hợp chất sinh học (carotenoid, vitamin) trong suốt thời gian lưu trữ ở nhiệt độ 4–6°C.
Giá trị tham khảo
Khóa luận là tài liệu tham khảo hữu ích cho:
- Sinh viên, học viên chuyên ngành Công nghệ thực phẩm, Công nghệ sinh học và Quản lý chất lượng thực phẩm đang thực hiện các đề tài nghiên cứu về công nghệ sản xuất sữa lên men, sữa chua phối trộn dịch quả hoặc ngũ cốc.
- Cán bộ kỹ thuật, bộ phận nghiên cứu và phát triển sản phẩm (R&D) tại các cơ sở chế biến sữa và nước giải khát quan tâm đến việc ứng dụng nguyên liệu ngô ngọt vào nền thực phẩm lên men.
- Người làm nghiên cứu thực nghiệm cần tham khảo phương pháp bố trí thí nghiệm đơn yếu tố, phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN có hệ số trọng lượng và quy trình phân tích protein (Kjeldahl), lipid (Soxhlet).
Các phần nội dung có giá trị tham khảo chuyên sâu nhất:
- Phần 3.4.1 và 3.4.2: Phương pháp xây dựng thang điểm cảm quan 5 bậc cho 4 chỉ tiêu chất lượng (cấu trúc, mùi, vị, màu sắc) gắn liền với hệ số trọng lượng và bảng phân cấp chất lượng sản phẩm.
- Phần 4.1 đến 4.3: Các phân tích biện luận về hiện tượng áp suất thẩm thấu khi bổ sung đường lactose/sucrose nồng độ cao và ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng casein đối với khả năng đông tụ gel acid của sữa chua.
Câu hỏi thường gặp
1. Tỷ lệ phối trộn giữa sữa tươi tiệt trùng và sữa ngô ngọt nào cho chất lượng sản phẩm tốt nhất, và tại sao không nên dùng tỷ lệ sữa ngô cao hơn?
Tỷ lệ phối trộn tối ưu được xác định là 7:3 (sữa tươi : sữa ngô), đạt điểm cảm quan cao nhất là 15,32 điểm (xếp loại Khá) với cấu trúc đông mịn, đồng nhất và mùi vị hài hòa. Không nên dùng tỷ lệ sữa ngô cao hơn (như 6:4 hoặc 5:5) vì hàm lượng casein trong hỗn hợp bị loãng, mạng lưới đông tụ không đủ bền vững khiến sản phẩm bị lỏng, dễ tách lớp nước và vị chua của sữa chua bị lấn át.
2. Tại sao việc bổ sung đường lactose ở mức 12% lại làm giảm chất lượng cảm quan và kéo dài thời gian lên men?
Khi tăng nồng độ đường lactose lên 12%, tổng hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch sữa tăng cao đột ngột, làm gia tăng áp suất thẩm thấu của môi trường. Áp suất thẩm thấu cao gây mất cân bằng nước qua màng tế bào, làm biến dạng tế bào chất và ức chế hoạt tính trao đổi chất của vi khuẩn lactic. Do đó, tốc độ sinh acid lactic bị chậm lại, pH không hạ kịp thời, khối đông lỏng lẻo và điểm cảm quan tụt xuống mức 11,90 điểm.
3. Tỷ lệ bổ sung đường sucrose (đường kính) tối ưu trong nghiên cứu là bao nhiêu?
Tỷ lệ đường sucrose tối ưu được lựa chọn là 5% theo khối lượng dịch sữa, đạt điểm đánh giá cảm quan 15,74 điểm (loại Khá). Ở tỷ lệ này, vị ngọt thanh của sucrose phối hợp hài hòa với vị chua của acid lactic sinh ra, trong khi nồng độ chất khô vẫn nằm trong giới hạn cho phép, không gây ức chế vi khuẩn lên men như ở các mức 7% và 9%.
4. Thang điểm và hệ số trọng lượng đánh giá cảm quan sữa chua ngô ngọt trong khóa luận được quy định như thế nào?
Theo phương pháp đánh giá cảm quan áp dụng trong đề tài, có 4 chỉ tiêu được cho điểm từ 0 đến 5 kèm hệ số trọng lượng tương ứng: Cấu trúc (hệ số 1,2), Vị (hệ số 1,0), Mùi (hệ số 1,0) và Màu sắc (hệ số 0,8). Tổng điểm tối đa sau khi nhân hệ số là 20 điểm. Sản phẩm được xếp loại Tốt nếu đạt từ 18,6 đến 20,0 điểm; loại Khá từ 15,2 đến 18,5 điểm; loại Trung bình từ 11,2 đến 15,1 điểm; và loại Kém từ 7,2 đến 11,1 điểm.
5. Sản phẩm sữa chua ngô ngọt thành phẩm được kiểm tra chất lượng bằng những chỉ tiêu hóa lý và vi sinh nào?
Sản phẩm sau khi ủ chín và làm lạnh ổn định ở 6°C trong 15 giờ được phân tích 3 chỉ tiêu chất lượng chính: hàm lượng protein tổng số xác định bằng phương pháp chuẩn độ Kjeldahl vô cơ hóa mẫu; hàm lượng lipid xác định bằng phương pháp chiết dung môi Soxhlet; và mật độ vi sinh vật tổng số xác định bằng phương pháp đổ đĩa đếm khuẩn lạc (CFU/g) trên môi trường thạch MRS ủ ở 43°C trong 48 giờ.
Kết luận
Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Lê Thị Bình đã nghiên cứu thực nghiệm và xây dựng thành công quy trình công nghệ sản xuất sữa chua bổ sung ngô ngọt ở quy mô phòng thí nghiệm. Các thông số công nghệ then chốt được xác lập gồm tỷ lệ phối trộn sữa tươi : sữa ngô là 7:3, bổ sung 8% lactose, 5% sucrose, thanh trùng ở 85°C và lên men tại 43°C đến pH 4,3–4,7, tạo ra sản phẩm đạt chất lượng cảm quan loại Khá với cấu trúc gel mịn và hương vị ngô ngọt đặc trưng. Công trình có giá trị thực tiễn rõ rệt trong việc đa dạng hóa các dòng thực phẩm lên men giàu dinh dưỡng và cung cấp cơ sở kỹ thuật hỗ trợ nâng cao giá trị thương phẩm cho nông sản ngô ngọt tại Việt Nam.
