CHƯƠNG 1: ĐẠI CƯƠNG VỀ HÀNG THỰC PHẨM 1.Thành phần hóa học và tính chất của hàng thưc phẩm 1. Thành phần hóa học của thực phẩm Thành phần hóa học của hàng thực phẩm bao gồm: Nước, protein, gluxit, lipit, axit hữu cơ, vitamin, khoáng chất, enzim và một số thành phầm khác. Thành phần hóa học của thực phẩm không những ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng mà còn quyết định cả tính chất hóa học, lý học và sinh học của thực phẩm. Nước Hầu như tất cả các loại thực phẩm đều chứa nước, nhưng hàm lượng nước trong mỗi thực phẩm là khác nhau rất nhiều, có loại thực phẩm chứa nhiều nước, có loại thực phẩm chứa ít nước.
VD: + Loại thực phẩm chứa nhiều nước - Rau quá tươi: 75-95% - Thịt, cá tươi: 62-68% - Trứng: 70-72% - Sữa tươi: 87-90% + Loại thực phẩm chứa ít nước 4 - Chè, thuốc lá: 11-13% - Đỗ, lạc, vừng: 5-8% - Sữa bột: < 2,5% - Đường kính: 0,05% - Mỡ nước: 0,03% Nhu cầu của con người trong một ngày (24 giờ) cần từ 2-2,25 lít, thiếu nước cơ thể sẽ không hoạt động bình thường được. Trong sản phẩm nước tồn tại dưới hai dạng là nước tự do và nước liên kết + Nước Tự do: có trong dịch tế bào hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ tham gia vào quá trình biến đổi sinh học, rẽ bị bay hơi khi phơi sấy. Vậy loại thực phẩm nào chứa càng nhiều nước tự do càng dễ hư hỏng, khó bảo quản. + Nước liên kết: Là nước không tách khỏi thực phẩm, không tham gia vào quá trình sinh hóa và quá trình vi sinh vật nên loại nước này không gây ảnh hưởng lớn đến chất lượng thực phẩm.
Vì vậy, những loại thực phẩm có hàm lượng nước lớn (nhiều nước tự do) dễ hư hỏng và khó bảo quản như thịt, cá rau quả tươi… Ngược lại những loại thực phẩm chứa ít nước như chè, thuốc lá, rau quả khô khó hư hỏng, dễ bảo quản hơn. Do vậy hàm lượng nước trong thực phẩm là chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng hàng thực phẩm. Hàm lượng nước trong thực phẩm thường được xác định bằng phương pháp xấy khô đến khối lượng không đổi. Thủy phần an toàn: Trong mỗi loại hàng TPNS khác nhau đều chứa một hàm lượng nước nhất định, ở hàm lượng nước đó chúng ít bị biến đổi chất lượng nhất gọi là thủy phân an toàn.
Do vậy nếu độ ẩm môi trường bảo quản quá cao, thực phẩm có thủy phân thấp sẽ hút ẩm hàm lượng nước trong sản phẩm tăng lên dễ dẫn đến mất mùi vị đặc trưng, bị mốc, côn trùng phá hoại hoặc chất lượng hàng hóa giảm sút (chè thuốc bị mốc, đường chảy nước, một số thực phẩm kho như bánh đa nem, măng khô… bị ẩm mốc). Nếu độ ẩm môi trường bảo quản quá thấp, hàng hóa sản phẩm có thủy phân cao sẽ nhả ẩm làm hàm lượng nước trong thực phẩm giảm, sản phẩm có thể bị khô héo, giòn, vụn lát… chất lượng thực phẩm giảm (chè 5 thuốc bị vụn lát, thực phẩm tươi sống bị héo úa…) Do vậy cần khống chế độ ẩm của môi trường bảo quản đối với từng loại sản phẩm trong quá trình bảo quản. Protein Protein là hợp chất hữu cơ phức tạp, khối lượng phân tử lớn và là thành phần chủ yếu của cơ thể sống Protein là chất dinh dưỡng quan trọng nhất được tạo thành từ các axit amin. Trong tất cả cá protein đều có chứa C, H, O, N, S và P trong đó (C; 50-55%; O: 21,5-23,5%; N: 15-18%; H: 6,5-7,3%; S: 0,3-2,5%; P: 0,1-2%).
Protein là thành phần không thể thiếu được của tất cả các cơ thể sinh vật, là cơ sở của mọi tế bào. Dưới ảnh hưởng cảu các enzim phân giải protein, protein của thức ăn được phân giải thành các axit amin, từ các axit amin đó tổng hợp thành protein cần thiết đối với việc xây dựng các tế bào cơ thể. Cứ 1g protein cung cấp cho cơ thể 4,1 Kcal. Hàm lượng của protein trong một số loại thực phẩm (%) Tên thực phẩm Hàm lượng (%) Tên thực phẩm Hàm lượng (%) Thịt lợn nạc 19 Cá diếc 17,7 Thịt gà 20,3-22,4 Trứng vịt 13 Thịt bò 18-21 Đậu tương 34 Bột mỳ hạng 1 11 Đậu Hà Lan 6,5 Cá quả 18,2 Sữa đặc có đường 8,1 Gluxit Gluxit là nhóm hợp chất hữu cơ phổ biến trong thực phẩm.
Trong thực phẩm nguồn gốc thực vật gluxit chiếm tới 80-90% trọng lượng khô và trong thực phẩm động vật chiếm khoảng 2% Cơ thể người không thể tự tổng hợp được gluxit mà phải lấy từ thức ăn, nhất là thức ăn có nguồn gốc thực vật. Gluxit là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng cho cơ thể: lg gluxíl cung cấp 4,1 KcaL Dựa vào cấu tạo và tính chất lý hóa, gluxit được chia thành 3 nhóm là Monosacarit, Disaccarit và Polisacarit Monosacarit thường gặp trong thực phẩm là glucoza (có trong các loại rau 6 quả, đường mía), fructoza (mật ong, rau qủa), gaiactoza (có trong sữa). có vị ngọt dễ hòa tan trong nước và dễ hút ẩm, có công thức là C6H12O6 Disaccarit có trong thực phẩm như saccaroza (có nhiều trong mía, củ cải đường), lactoza (có trong sữa), mantoza (có trong mạch nha, hạt nay mầm). Đặc điểm chung: có vị ngọt, tan trong nước, trong rượu, dễ hút ẩm, có công thức là C12H22O11.
Khi bị thủy phân disaccarit chuyển hóa thành đường đơn giản. bị lên men bởi enzim. Disaccarit khi đun nóng tới 160 – 180oC xảy ra quá trình Caramen hóa tạo thành sản phẩm có mầu sẩm, vị đắng và hòa tan nhiêu trong nước (được sử dụng là chất tạo màu trong chế biến món ăn). Độ ngọt của các loại đường trên có thể so sánh như sau (coi độ ngọt của Saccaroza là 100): Độ ngọt saccaroza 100 Fructoza 173 Đường chuyên hóa 130 Glucoza 74 Mantoza 32 Lactoza 16 Polisaccarit: như tinh bột, xenluloza, glucogcn.
Tinh bột có nhiều trong gạo (80%), hạt lúa mỳ (64 - 68%), khoai lây (24%). Ở trạng thái tự nhiên, tinh bột tồn tại ở dạng hạt tinh bột và được cấu tạo từ hai hợp phần là amiloza và amilopectin. Amiloza và amilopectin đều do các glucoza tạo nên nhưng chúng hoàn toàn khác nhau về kích thước, cấu trúc phân lử, lý lính và hóa tính. -Nhucầucủagluxit 10g/lkg thể trọng/ngày.
Ghicogen còn gọi là tinh bột động vật, là chất dinh dưỡng dự trữ cùa cơ thể người và động vật với hàm lượng không lớn, ví dụ trong gan có từ 2- 10%, bắp thịt 0. Lípit lipìt là những este của axit béo với rượu cao phân tử. Lipil bao gồm chất béo, photphatit. 7 Vậy chất béo là những este của rượu glyxerin và axit béo.
Có tới 20 loại axit béokhác nhau, trong đó có một số axit no thường gặp như axit panmitic (C15H3lCOOH). Chất béo trong thực phẩm chủ yếulà triestc nên còn gọi là triglixerit. lg chất béo cung cấp 9,3 Kcal Công thức cấu tạo của chất béo CH2OCOR1 CH2OCOR1 CH2ƠCOR1 CHOH CHOCOR2 CHOCOR2 CH2OH CH2OCOR3(Trigi CH2OH (Mônnôglixêrit) xêrit) (Diglixêrit) Chất béo chứa nhiều axit béo no có nhỉệt độ nóng chảy cao, ở nhiệt độ thường có trạng thái đặc, khó tiêu hóa, ví dụ chất béo trong mỡ bò, mỡ cừu, dầu dừa. Chất béo chứa nhiều a xít béo chưa no có nhiệt độ nóng chảy thấp, ở nhiệt độ thường có trạng thái lỏng, ví dụ chất béo trong dầu lạc, dầu vừng.
Vì vậy dầu thực vật chứa nhiểu axil béo chưa no thường ở dạng lỏng và độtiêu hóa cao hơn mỡ động vật chứa nhiều axit béo no. Dầu thực vật có nhiệt độ nóng chảy 370c, có độ tiêu hóa 97- 98% cao hơn mỡ lợn, mỡ ngỗng. Nhưng trong bảo quản chất béo lỏng dễ bị hư hỏng hơn do dễ bị oxy hóa làm cho sản phẩm có mùi không thích hợp. Trong chế biến và bảo quản thực phẩm chất béo có thể bị thủy phân và bị oxy hóa.
Những quá trình này làm giảm chất lượng dầu mỡ ăn và những thực phẩm chứa nhiều chất béo. Khi đun nấu xương, thịt thời gian dài trong nước, chất béo bị nhũ tương hóa tạo váng mỡ trên bề mặt nước nấu và dễ làm cho nước dùng bị đục. Vì vậy muốn cho nước dùng trong, không có mùi vị nồng cần hớt bỏ váng mỡ và khống chế nhiệt độ đun nấu hợp lý. Axít hừu cơ Trong thực phẩm thường gặp các loại như axit fomic, axit lactic, axit axctic, axil ỉimơnic.
axit malic, axit oxalic.những axit này có nhiều trong rau quả và có 8 vị chua dịu. Do đó chúng được sử dụng nhiều trong sản xuất bánh kẹo và nước giải khát. - Axit oxalic có trong một số rau quả như chua me, rau dền. Axit oxalic là axitđộc, nếu thực phẩm có nhiều thì sẽ có hại cho sức khoẻ người dùng.
- Axit uxctíc (CH3COOH) có trong sản phẩm lên men, dung dịch 4 - 5% axit axêlỉc có mùi vị dễ chịu, dễ tiêu hoá, lại có tác dụng sát trùng, người ta thường dùng làm dấm ăn, chế biến thực phẩm. - Axil lactic (CH3 -CHOH- COOH) có trong sữa chưa, dưa chua, bánh mì, thịt. Axit lắctic có vị chua dễ chịu, có tác dụng sát trùng, dễ tiêu hoá, người ra thường làm dưa chua, sữa chua. - Axit butiric (CH3CH2CH2COOH) thường có nhiều trong bơ, phomát bị ôi, gây mùi vị khó chịu.
Vitamin Là một nhóm hợp chất hữu cơ, có phân tử lượng thấp và có bản chất lý hóa học rất khác nhau. Vitamin đặc biệt cần thiết trong hoạt động sống bình thường của con người. Căn cứ vào khả năng hòa tan chia thành 2 nhóm là nhóm vitamin hoà tan trong chất béo: A, D, E, K. Và vitamin hoà tan trong nước: B1, B2,B6, B12, B15, PP… Những vitamin quan trọng thường có trong thực phẩm như vitamin A, D, E, B1, B2, B6, C, PP + Vitamin A: có nhiều trong các loại thực phẩm như dầu gan cá, cà rốt, bắp cải, cà chua, gan bò, lòng đỏ trứng, bơ, phomat.
Ở một loại rau quả có chứa a, p, Y carotin và carotinoit trong cơ thể người nó chuyển hóa thành vitamin A. Vitamin A và carotinoit tương đối bền vững, khi luộc và rán nó bị phá hủy 5- 10%, khi muối chua và ướp muối carotin vẫn được bảo tồn. Thiếu vitamin A sẽ gây ra bệnh khô mẳt, suy giảm thị lực + Vitamin D: có trong dầu cấ, lòng đỏ trứng, bơ, phomát. Vitamin D khá bền vững khi chế biến nhiệt nó chỉ bị phân hủy khi rán lâu ở nhiệt độ > 160°C.
Nếu thiếu vitamin D sẽ gây bệnh còi xương 9 + Vitamin B1có nhiều trong men bia, thịt lợn, thịt bò, lòng đỏ trứng, cà rốt. Vitamin B1bền trong môi trường axit ngay cả khi đun nóng ở nhiệt độ cao (120- 140oC) nhưng bị phá hủy trong môi trường kiềm chẳng hạn khi chế biến sản phẩm từ bột mỳ như bánh mỳ, mỳ sợi có sử dụng chất làm nở (có tính kiềm) thì vitamin Bl bị hao tốn đáng kể.