LỜI MỞ ĐẦU Sữa là một loại sản phẩm thực phẩm có chứa hàm lượng dinh dưỡng cao và rất cần thiết đối với sự phát triển của con người và đặc biệt là trẻ nhỏ. Từ rất lâu, con người đã biết cách chế biến và bảo quản sữa để kéo dài thời gian sử dụng và đưa vào thương mại. Ngoài sữa tươi thanh trùng, tiệt trùng, còn có sữa đặc, sữa bột và đặc biệt là các phẩm lên men như yoghurt, kefir và pho mát,… Sữa phần lớn được lấy từ sữa bò, bên cạnh đó còn có sữa dê, sữa trâu,…Thời gian gần đây, thị trường sữa đang trong giai đoạn cạnh tranh rất khốc liệt. Do mặt hàng này đa dạng về mẫu mã, chủng loại và đặc biệt là người dân biết chú trọng nhiều hơn đến vấn đề sức khỏe.
Sử dụng sữa rất tốt cho sức khỏe nhưng vấn đề bảo quản sữa không phải là dễ dàng, nhất là sau khi bao bì đã được mở. Do trong sữa có hàm lượng dinh dưỡng cao nên vi sinh vật rất dễ tồn tại và phát triển. Vì thế, chúng ta cần chú trọng rất nhiều đến vấn đề vệ sinh, an toàn thực phẩm ngay cả trong sản xuất cho đến việc hướng dẫn cách bảo quản cho người tiêu dùng. Từ việc nhìn nhận trên đây, nhóm em đã tiến hành tìm hiểu đề tài “CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA CÔ ĐẶC” để có thể nắm bắt được những yêu cầu cần thiết trong quá trình chế biến cũng như củng cố và nâng cao kiến thức về chuyên ngành thực phẩm.
Tieu luan Tiểu luận: Công nghệ chế biến sữa & các sản phẩm từ sữa GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài III.TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM SỮA CÔ ĐẶC 1. Khái niệm và phân loại Việc phân loại sữa dựa trên cách thức sản xuất và hàm lượng chất béo. Hàm lượng chất béo trong sữa thay đổi phụ thuộc vào loại sữa, ví dụ sữa nguyên chất (sữa béo) có hàm lượng chất béo khoảng 4%; sữa nguyên chất đã được chuẩn hóa - mặt hàng sữa phổ biến trên thị trường, có hàm lượng chất béo tối thiểu là 3,5%; sữa tách bơ một phần (sữa ít béo) chứa 1,7% chất béo; sữa tách bơ (sữa gầy) chứa khoảng 0,1% chất béo; và ngoài ra còn có loại sữa với 1% chất béo.
Phân loại sữa nói chung: - Sữa nguyên chất (sữa béo – sữa nguyên kem) - Sữa ít béo - Sữa tách béo - Sữa với 1% chất béO - Sữa hữu cơ: - Sữa Jersey (từ bò Jersey – Anh) và sữa Guernsey (từ bò Guernsey – Anh) - Sữa được thêm hương vị (sữa thêm hương vị) Phân loại sữa qua quá trình xử lí bằng nhiệt: Khoảng 99% sản phẩm sữa trên thị trường Anh Quốc đều trải qua quá trình xử lí bằng nhiệt nhằm kéo dài hạn sử dụng trước khi được tung ra thị trường. - Sữa Thanh trùng: Thanh trùng là phương pháp xử lí bằng nhiệt sữa phổ biến nhất. Đây là một phương pháp khử trùng ở mức tương đối thấp, nhằm loại bỏ các vi khuẩn có hại mà không làm ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng cũng như vị của sữa. 1 Tieu luan Tiểu luận: Công nghệ chế biến sữa & các sản phẩm từ sữa GVHD: ThS.
Lê Văn Nhất Hoài Quá trình chủ yếu là hâm nóng sữa nguyên liệu đến nhiệt độ không thấp hơn 71,7oC trong thời gian tối thiểu là 15 giây (tối đa là 25 giây). Công đoạn này được gọi là „Nhiệt độ cao – Thời gian ngắn“ (HTST). Tiếp thu các khuyến cáo của Ủy ban tư vấn về an toàn vi sinh trong thực phẩm (ACMSF) đối với Tổ chức quản lý chất lượng thực phẩm của chính phủ Anh Quốc, ngành công nghiệp các sản phẩm sữa đã quyết định kéo dài thời gian thanh trùng đến 25 giây ở nhiệt độ 72oC, nhằm loại bỏ khuẩn M. paratuberculosis (MAP) khỏi sữa.
Nhiệt từ sữa qua thanh trùng sẽ được truyền một phần qua hệ thống trao đổi nhiệt để làm nóng sữa nguội đưa vào thanh trùng. Sau khi được thanh trùng, sữa được làm lạnh đột ngột xuống nhiệt độ 6oC bằng nước lạnh. Quá trình này giúp duy trì chất lượng sữa. - Sữa tiệt trùng: Sữa tiệt trùng hiện diện trên thị trường ở cả 3 dòng: Sữa nguyên chất, sữa ít béo và sữa tách béo.
Sữa tiệt trùng trải qua quá trình xử lí bằng nhiệt ở mức độ cao hơn, qua đó loại bỏ gần như hoàn toàn tất cả các vi khuẩn trong sữa đưa vào xử lí. Trước tiên, sữa được hâm nóng lên nhiệt độ khoảng 50oC, sau đó được thuần nhất hóa (xem phía dưới để hiểu thêm về quá trình thuần nhất sữa). Tiếp theo, sữa được đổ vào chai và nút chặt, chống sự xâm nhập của không khí bên ngoài. Không có quy định pháp luật nào về quá trình tiệt trùng sữa, mà thông thường, sữa được đóng trong chai kín sẽ được truyền trên băng tải vào buồng hơi nơi chúng tiếp tục được hâm nóng đến nhiệt độ khoảng từ 110oC cho đến 130oC trong khoảng từ 10 đến 30 phút.
Tiếp theo, việc làm lạnh sữa được tiến hành bằng cách ngâm trong bể nước, phun nước hoặc đôi khi là bằng không khí ở nhiệt độ thường, rồi đóng thùng. Quá trình tiệt trùng làm thay đổi khẩu vị và màu sắc cũng như làm giảm một chút giá trị dinh dưỡng của sữa, cụ thể là các vitamin nhóm B và C bị tác động phân ra do nhiệt. - Sữa tiệt trùng UHT: 2 Tieu luan Tiểu luận: Công nghệ chế biến sữa & các sản phẩm từ sữa GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài Sữa tiệt trùng UHT là dạng sữa đã được xử lí bằng nhiệt ở nhiệt độ tối thiểu là 135oC nhằm tiêu diệt hoàn toàn các vi sinh vật có hại trong sữa nguyên liệu.
Sau quá trình xử lí bằng nhiệt, sữa sẽ được đóng gói trong bao bì tiệt trùng. Tất cả các sản phẩm sữa được phân phối trên thị trường qua hệ thông siêu thị và người đưa sữa đều phải được thanh trùng, tức là hâm nóng đến 71,7oC nhằm đảm bảo an toàn cho người sử dụng và kéo dài hạn sử dụng. Tuy vậy, sữa tiệt trùng UHT nhờ việc xử lí ở nhiệt độ rất cao và bảo quản trong bao bì tiệt trùng cho thời gian sử dụng lâu hơn. Sữa tiệt trùng UHT hiện diện ở cả 3 dòng: Sữa nguyên chất, sữa ít béo và sữa tách béo.
- Sữa qua xử lí bay hơi (sữa đặc không đường) Sữa đặc không đường là sản phẩm sữa đã qua quá trình cô đặc và tiệt trùng. Nó có hàm lượng các chất gấp đôi so với sữa tiêu chuẩn. Quá trình sản xuất sữa đặc không đường bao gồm các quá trình chuẩn hóa, xử lí bằng nhiệt và cô đặc thông qua việc làm bay hơi nước ở áp suất thấp trong khoảng nhiệt Hình 1: Sữa đặc không đường độ từ 60- 65oC. Gloria Sữa được cô đặc sau đó được đổ vào bình và đóng kín.
Các bình này sẽ được tiệt trùng trong 10 phút tại phòng tiệt trùng. Sau đó, các bình được làm mát và dán nhãn, đóng thùng. Do trải qua quá trình làm bay hơi nước, sản phẩm sữa này có mùi vị kiểu được nấu cũng như màu sắc đặc trưng. Thời gian bảo quản của sản phẩm sữa đặc không đường thường được tuyên bố là 1 năm ở nhiệt độ môi trường, nhưng trên thực tế, sản phẩm có thể giữ được lâu hơn.
- Sữa đặc (sữa đặc có đường): 3 Tieu luan Tiểu luận: Công nghệ chế biến sữa & các sản phẩm từ sữa GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài Sữa đặc có đường được cô đặc theo đúng phương pháp áp dụng với sữa đặc không đường, rồi sau đó được bổ sung thêm đường. Sữa đặc có đường không được tiệt trùng và có khả năng bảo quản bằng chính nồng độ đường cao có trong nó. Sữa đặc có đường có thế được sản xuất từ sữa nguyên chất, sữa ít béo hay sữa tách béo.
Quá trình xử lí nhiệt được sử dụng đối với sữa đặc có đường chỉ là giữ sữa đã qua chuẩn hóa ở nhiệt độ 110-115oC trong khoảng từ 1 đến 2 phút. Sau đó, sữa được thuần nhất, thêm đường rồi tiến hành làm bay hơi nước ở nhiệt độ thấp (giữa 55oC-60oC). Hàm lượng các chất trong sữa có đường cao hơn 3 lần so với sữa thông thường. Tiếp đó, sữa được làm lạnh nhanh xuống 30oC rồi đóng thùng.
Sữa đặc có đường thường được sử dụng trong ngành công nghiệp bánh kẹo có đường, cho các sản phẩm kẹo đường có bơ, caramen và kẹo mềm. Ngoài ra theo cách truyền thống, sữa đặc có đường cũng được sử dụng để pha sữa uống. Hình 2: Sữa đặc có đường DUTCH LADY 2.Nguồn gốc Kỹ nghệ sữa đặc bắt đầu với Gail Borden vào thập niên 1850 ở Hoa Kỳ. Vì sữa tươi không thể giữ được lâu nên ông quyết tìm cách biến chế sữa để có thể giữ được lâu ngày.
Công ty Eagle Brand của Borden sau đó đã thành công với sữa đặc đóng hộp. Bằng phát minh của Gail Borden được chính phủ Hoa Kỳ ghi nhận bản quyền và cấp số U. 15,553 ngày 19 Tháng Tám, 1856.Tiêu chuẩn chất lượng về sản phẩm sữa cô đặc TCVN 5539-2002 sữa đặc có đường- quy định kỹ thuật. Tiêu chuẩn này áp dụng cho sữa đặc có đường được chế biến từ sữa tươi hoặc sữa bột, chất béo sữa, có bổ sung đường.
4 Tieu luan Tiểu luận: Công nghệ chế biến sữa & các sản phẩm từ sữa GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài - Định nghĩa: sản phẩm cô đặc được chế biến từ sữa tươi và đường kính hoặc từ sữa bột, chất béo sữa ( kể cả dầu thực vật) và đường kính. - Chỉ tiêu cảm quan: Bảng 1: Chỉ tiêu cảm quan của sữa đặc có đường Tên chỉ tiêu Đặc trưng của sữa đặc có đường Màu - Màu tự nhiên của sữa đặc có đường từ vàng kem nhạt sang vàng kem đậm. - màu đặc trưng của sản phẩm đối với sữa có bổ sung phụ liệu.
Mùi, vị Thơm, ngọt đặc trưng của sản phẩm. Không có mùi vị lạ. Trạng thái Mịn, đồng nhất, không vón cục, không bị lắng đường. - Chỉ tiêu hoá lý: Bảng 2 : Chỉ tiêu hóa lý của sữa đặc có đường Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu Hàm lượng chất khô, % khối lượng ≥ 71.0 Hàm lượng chất béo, % khối lượng ≥ 6.5 Hàm lượng sacaroza, % khối lượng ≥ 43.0 Tạp chất không tan trong nước, mg/kg ≤ 5.0 - Các chất nhiễm bẫn: Bảng 3: Hảm lượng kim loại và độc tố vi nấm cho phép Tên chỉ tiêu Mức tối đa Asen, mg/kg 0.5 Chì, mg/kg 0.5 Cadimi, mg/kg 1.0 Thuỷ ngân, mg/kg 0.05 5 Tieu luan Tiểu luận: Công nghệ chế biến sữa & các sản phẩm từ sữa GVHD: ThS.