MỞ ĐẦU Việt Nam là nước khí hậu nhiệt đới gió mùa nên rất thuận lợi cho việc trồng nấm đặc biệt là nấm mèo. Đây là loại nấm rất tốt cho sức khỏe, có nhiều giá trị dinh dưỡng và hàm lượng chất xơ cao, đã từ lâu nấm mèo được xem như một loại nấm cao cấp đã được con người sử dụng rộng rãi cũng như là nguồn thực phẩm hàng ngày. Nấm nói chung và nấm mèo nói riêng được ưa chuộng ở Việt Nam không chỉ là một loại thức ăn lý tưởng giàu chất xơ hòa tan, protein, chất khoáng, ít chất béo mà còn có khả năng chống lại nhiều bệnh tật. Chất xơ trong nấm mèo thuộc loại chất có hoạt tính sinh học cao mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, chúng có khả chống oxy hóa, xơ vữa động mạch, tốt cho huyết áp, ngăn chặn sự phát triển của các khối u gây ung thư, có tác dụng tốt cho tim mạch, tăng khả năng miễn dịch của tế bào, có khả năng giảm stress, cholesterol, chống phóng xạ [11], [36] Bên cạnh đó, thực trạng ung thư ở nước ta mấy năm gần đây nhiều hơn so với thống kê và số tử vong do ung thư không dừng ở mức 10 vạn bệnh nhân mỗi năm.
Tại Việt Nam số người mắc ung thư đang tăng nhanh so với 10 năm trước đây, chỉ tính riêng trong năm 2010 có tới 216. Phụ nữ mắc phải căn bệnh này chiếm tới 135/100. Nguyên nhân là do người dân thường có tính chủ quan, tình trạng kinh tế thấp kém, thiếu hiểu biết đặc biệt là khu vực vùng sâu, vùng xa. Để hạn chế khả năng gây ung thư thì chúng ta cần có chế độ ăn uống phù hợp và biết cách phòng ngừa ngay từ giai đoạn còn trẻ, một trong những cách có thể hạn chế sự phát triển ung thư là sử dụng những loại thực phẩm giàu chất xơ, những chất có hoạt tính sinh học,… Tuy nhiên, cơ thể con người không đủ các loại enzyme để phá vỡ hoàn toàn thành tế bào của nấm mèo mà chủ yếu nhờ vào tác dụng cơ học khi nhai là chính nên nhiều chất dinh dưỡng chưa được thoát ra bên ngoài dẫn đến khả năng hấp thụ rất thấp.
Vì vậy, việc tìm ra giải pháp nhằm nâng cao khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng từ nấm mèo của con người là việc cần thiết. Một trong những cách đó là phải xử lý thành tế bào nấm mèo trước làm thoát dịch ra bên ngoài sau đó dùng bã 2 nấm mèo làm chất mang trong quá trình sấy. Từ đó việc “Nghiên cứu qu t ì sản xuất t à t ấm mèo” là cần thiết nhằm khắc phục các vấn đề trên và có thể góp phần chống lại và làm giảm tỉ lệ bệnh ung thư. Ngoài ra, góp phần làm đa dạng hóa các loại trà trên thị trường từ những loại nguyện liệu khác nhau.
Từ trà nấm mèo ta có thể sử dụng ngâm trong nước, trích lấy dịch hoặc có thể sử dụng nguyên xác. Mục tiêu nghiên cứu: - Khảo sát quá trình trích ly các chất dinh dưỡng từ nấm mèo - Khảo sát quá trình sấy đối lưu - Đánh giá chất lượng sản phẩm qua chỉ tiêu vi sinh, hóa lý, cảm quan Tì ì ê ứu t o oà ớ - Trong nước chưa được nghiên cứu nhiều - Ngoài nước có một số nghiên cứu: ang a- i, iu en- u (2005) nghiên cứu rượu vang từ nấm mèo Zhaocheng Ma, Kan ing (2010) đánh giá khả năng hòa tan trong nước của β-D-glucan từ nấm mèo như là chất chống khối u Lisheng Fan, Li Ma (2006) đánh giá khả năng chống oxy hóa của bột bánh mì chứa polysaccharide từ nấm mèo. Tổng quan về nấm mèo 1. Vài nét về ngành Nấm 1.
Khái quát về nấm [1], [12] Nấm có hàng trăm ngàn loài rất phong phú và đa dạng, bao gồm những loài ăn được và không ăn được, loài có thể quan sát được ở mức độ đại thể và những loài quan sát bằng kính hiển vi. Hiện nay, số loài nấm nuôi trồng được chiếm một phần không nhỏ trong số nấm ăn thiên nhiên. Nấm là một loại sinh vật nhân thật không có chất diệp lục, dị dưỡng. Nấm khác với thực vật xanh: không có lục lạp, không có sự phân hóa thành rễ, thân, lá, không có hoa, phần lớn không chứa cellulose trong thành tế bào, không có một chu trình phát triển chung như thực vật.
o đó, chúng không có đời sống tự dưỡng. Nấm chỉ có thể hấp thu chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể từ cơ thể khác hay từ đất qua bề mặt của tế bào hệ sợi nấm. Cùng với động vật, thực vật, sinh vật khởi sinh hay tiền sinh (vi khuẩn, tảo lam,…) nấm tạo thành những giới riêng biệt của thế giới sinh vật trên hành tinh chúng ta và giới này ngày càng có ý nghĩa to lớn trong nền kinh tế mới. Nấm mèo là một mặt hàng xuất khẩu có giá trị cao, đứng hàng thứ 7 trong số các loại nấm ăn được buôn bán trên thế giới.
Nước ta có nhiều tiềm năng để phát triển nghề trồng nấm. Trong những tháng đầu năm 2010, xuất khẩu nấm các loại tiếp tục tăng trưởng mạnh. Theo số liệu thống kê của Tổng cục Hải quan, trong năm tháng đầu năm 2010 kim ngạch xuất khẩu nấm mèo đạt khá và tăng trưởng cao, đạt 117,6 nghìn US tăng 156% so cùng kỳ 2009. Ở nước ta, một số vùng phát triển nghề trồng nấm mèo mạnh và tương đối ổn định như: Đồng Nai (Long Khánh), sản lượng trung bình 1000 ÷ 1200 tấn nấm khô/ năm.
Tại thành phố Hồ Chí Minh (Hóc Môn, Thủ Đức, Củ Chi,.), sản lượng khoảng 100 ÷ 150 tấn nấm khô/năm. Các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long (Cần Thơ, 4 Đồng Tháp, Vĩnh ong, Tiền Giang, Trà Vinh,.), sản lượng đạt khoảng 100 tấn nấm khô/ năm. Như vậy, nếu tính cả số nấm nuôi trồng rãi rác ở các tỉnh khác của phía Nam, bao gồm một vài tỉnh miền Trung, thì tổng sản lượng nấm mèo nuôi trồng hiện nay khoảng 1500 tấn nấm khô/năm (so với tổng sản lượng nấm trên thế giới chiếm khoảng 11%). Giá trị dinh dưỡng của một số loài nấm ăn [1], [11] Thành phần dinh dưỡng của nấm ăn rất phong phú, hàm lượng protein cao hơn bất cứ một loại rau nào.
Ngoài ra, còn có các chất dinh dưỡng khác như đường, lipid, khoáng, vitamin và các acid amin, trong đó protein và các acid amin là những chất cần thiết cho con người. Hàm lượng protein trong nấm chiếm 30 ÷ 50% (trọng lượng khô) hay 3 ÷ 5% (trọng lượng tươi), gấp 2 lần rau cải, 4 lần quýt, 12 lần táo. Trong nấm ăn lượng lipid thấp hơn thịt gà, thịt lợn. Những thực phẩm có lượng protein cao, nhiều loại vitamin, lipid thấp như nấm là thức ăn lý tưởng cho con người.
Thành phầ d d ng trong một số loài nấ ă (% t ê tổng l ợng nấm khô) [1] Protein Lipid Glucid Vitamin Kháng Tác dụng Tên nấm (%) (%) (%) (%) sinh chữa b nh Rơm 30,1 6,4 69,0 11,9 (C) Có Hoạt huyết, 8,5 (B1, Hương 13,0 1,8 54,0 Có B2) tiêu viêm, tim, phổi, Mộc nhĩ 10,6 0,2 65,5 7,0 (B2, PP) - thiếu máu, Ngân nhĩ 10,4 0,6 78,3 2,6 (PP) - huyết áp, Mỡ 36,1 3,6 31,2 7,4 (B1, PP) Có viêm,. Giá trị dược tính của nấm [12], [39] Ngoài việc là nguồn thực phẩm, một số loài nấm còn có giá trị làm thuốc chữa bệnh. Những nghiên cứu gần đây cho thấy nhiều loài nấm chứa vitamin PP chữa bệnh sùi da, tăng sức đề kháng cho cơ thể, chữa huyết áp cao, giảm cholesterol. Nhiều loài nấm chứa polysaccharide giúp nâng cao khả năng ức chế khối u, phòng chống bệnh ung thư.
Trong giới sinh vật có gần 7 vạn loài nấm nhưng chỉ có hơn 100 loài có thể ăn hoặc dùng làm thuốc, thông dụng nhất là nấm mèo đen, ngân nhĩ, nấm hương, nấm mỡ, nấm rơm, nấm kim châm lai. Một trong số các giá trị dược lý của nấm như: K á u t và k á v us Trên thực nghiệm, hầu hết các loại nấm ăn đều có khả năng ức chế sự phát triển của tế bào ung thư. Với nấm hương, nấm linh chi, các tác dụng này đã được khảo sát và khẳng định lâm sàng. Nhiều loại nấm ăn có khả năng kích thích cơ thể sản sinh interferon nhờ đó ức chế quá trình sinh trưởng và lưu chuyển của virus.
Phòng ng và đ ều tr b nh tim mạch Nấm ăn có tác dụng điều tiết công năng tim mạch, làm tăng lượng máu động mạch vành, hạ thấp oxy tiêu thụ và cải thiện tình trạng thiếu máu cơ tim. Các loại nấm như ngân nhĩ, mộc nhĩ, nấm đầu khỉ, nấm hương, đông trùng hạ thảo,. đều có tác dụng điều chỉnh rối loạn lipid máu, làm hạ lượng cholesterol trong máu. Ngoài ra, nấm linh chi, nấm mỡ, nấm rơm, nấm kim châm, ngân nhĩ, mèo đen còn có tác dụng làm hạ huyết áp.
Tă ờng khả ă ễn d ch củ t ể Các polysaccharide trong nấm có khả năng hoạt hóa miễn dịch tế bào, thúc đẩy quá trình sinh trưởng và phát triển của tế bào lympho, kích hoạt tế bào lympho T và lympho B. Nấm linh chi, nấm vân chi, nấm đầu khỉ và nấm mèo đen có tác dụng nâng cao năng lực hoạt động của đại thực bào. 6 Thanh tr các gốc t do và chống lão hóa Gốc tự do là các sản phẩm có hại gây ra quá trình lão hóa tế bào. Nhiều loại nấm ăn như linh chi, mèo đen, vân chi, ngân nhĩ,.
có tác dụng thanh trừ các sản phẩm này, từ đó có khả năng làm chậm quá trình lão hóa và kéo dài tuổi thọ. Hạ đ ờng huyết và chống phóng xạ Khá nhiều loại nấm ăn có tác dụng làm hạ đường huyết như ngân nhĩ, nấm mèo, đông trùng hạ thảo, nấm linh chi,. Cơ chế làm giảm đường huyết, kích thích tuyến tụy bài tiết insulin. Ngoài công dụng điều chỉnh đường huyết, các polysaccharide trong nấm linh chi còn có tác dụng chống phóng xạ.
Ngoài ra, nhiều loại nấm ăn còn có tác dụng an thần, trấn tĩnh, rất có lợi cho việc điều chỉnh hoạt động của hệ thần kinh trung ương. Gần đây, nhiều nhà khoa học còn phát hiện một số loại nấm ăn có tác dụng phòng chống AIDS (Acquired Immune Deficiency Syndrome) ở mức độ nhất định, thông qua khả năng nâng cao khả năng miễn dịch của cơ thể. Nấm mèo đen 1.
