mở đầu ATG đến ngừng mã hóa TAG, sáu exon được mô tả theo dòng ngang với các nút exon-exon được phân định bởi đường thẳng đứng. Vị trí của các biến thể vùng mã hóa được liệt kê ở trên exon, vùng mã hóa vắng mặt trong biến thể b4 được đánh dấu bằng một đường ngang chấm chấm. Miền bHLH được thể hiện bằng màu xanh lá cây. Chân đế bên dưới đánh dấu các vùng dự đoán tương tác với các thành viên của phức hợp phiên mã ternary (Myb, với yếu tố phiên mã kiểu MYb; WDR, protein lặp lại với TWD; bHLH, cho homo- /dị hóa và liên kết DNA (R.
4 Luan van b) Anthocyanin Tất cả ba loại màu thực vật đã được quan sát; 652 loại không có anthocyanin, 1254 có anthocyanin thấp và 50 cho thấy anthocyanin cao (Ibpgr, Icrisat & Icarda, 1993). c) Màu sắc của hạt đậu Trong số 24 lớp màu hạt giống, màu nâu vàng là đại diện phổ biến nhất (690 loại) theo sau là màu be (439 loại). Màu cam chỉ được nhìn thấy trong một tổ hợp hiếm gặp (Hari D. Upadhyaya và cộng sự, 2001).8: Màu sắc hạt đậu gà d) Hình dạng hạt đậu gà Hình dạng hạt góc, đặc trưng của loại Desi, là phổ biến nhất (1465 loại) theo sau là hình dạng con cú của loại Kabuli (433 loại) và hình dạng hạt đậu của loại hỗn hợp (58 loại).
5 Luan van 1 3 2 Hình 1.9: Hình dáng các loại đậu: (1) Kabuli, (2) Desi, (3) Loại hỗn hợp 1. Thành phần hóa học Đậu gà (Cicer Arietinum L.) và các loại cây trồng họ đậu khác là thực phẩm chủ yếu ở nhiều quốc gia và đóng vai trò nâng cao hàm lượng protein trong chế độ ăn của người ăn chay trên khắp thế giới. Đậu là một nguồn dinh dưỡng chính và khi kết hợp với ngũ cốc, cung cấp một thành phần acid amin thiết yếu với tỷ lệ gần như lý tưởng cho con người. Vì việc bổ sung ngũ cốc với các loại đậu giàu protein là một trong những giải pháp tốt nhất cho tình trạng suy dinh dưỡng thể thiếu calo protein trên thế giới.
Nhóm Tư vấn protein của Liên Hợp Quốc khuyến nghị vào năm 1972, nghiên cứu khẩn cấp về khía cạnh sản xuất và dinh dưỡng của tám loại thực phẩm chính là đậu que (Phaseolus Vulgaris), đậu bồ câu (Cajanus Eajan L.), đậu đũa (Vigna Unguculata), đậu gà (Citer Arietinum L. Ngoài ra đậu gà còn chứa các chất có lợi cho sức khỏe. Sử dụng đậu thường xuyên đang được khuyến nghị bởi hầu hết các tổ chức Y tế (Leterme, 2002). Tinh bột là phần carbohydrate chính, đại diện cho 83,9% tổng số carbohydrate trong đậu gà (Tarek A.
Trong số các thực phẩm ngũ cốc của thế giới, đậu gà (Citer Arietinum L.), đậu gram gram hoặc garbanzo đứng thứ hai sau đậu que (Phaseolus Vulgaris) trong khu vực trồng trọt và thứ ba trong sản xuất sau đậu hà lan (Pisum Sativum). Chất lượng dinh dưỡng của hạt giống có thể thay đổi tùy thuộc vào môi trường, khí hậu, dinh dưỡng đất, sinh học đất, và các yếu tố sinh học và phi sinh học khác. Nhìn chung, lá mầm và phôi chiếm hầu hết các phần có lợi về mặt dinh dưỡng của hạt trong khi 6 Luan van vỏ hạt chứa nhiều yếu tố kháng dinh dưỡng (ANFs). Các loại Desi có vỏ hạt dày hơn các loại Kabuli, thể hiện rõ nhất ở hàm lượng chất xơ lớn hơn của hạt Desi (Knights và Mailer, 1989).10: Mầm đậu gà Bảng 1.1: Thành phần chung và thành phần carbohydrate của đậu gà loại Desi và Kabuli (J.
Grusak, 2007) Loại Desi Loại Kabuli Tham số Đơn vị Tối thiểu Tối đa Số lượng Tối thiểu Tối đa Số giống lượng giống Thành phần chung Vỏ hạt % 10,1 21,89 111 4,5 9,5 31 Năng lượng MJ/kg 16,2 18,3 6 14,958 18,7 3 toàn phần Giá trị calo Cal/100 334 387 15 357,5 391 26 g Đạm % 16,7 30,57 1898 12,6 29 1749 Tro % 2,04 4,2 180 2 3,9 156 Chất béo % 2,9 7,42 1954 3,4 8,83 167 7 Luan van Xơ thô % 3,7 13 107 1,17 4,95 92 Carbohydrate Tổng đường % 5,33 11,8 17 6,65 7,5 2 hòa tan Tổng đường % 2,61 4,77 10 2,25 2,42 2 khử Tinh bột % 32 56,3 44 30 57,2 18 Amylose % 20 42 7 20,7 46,5 6 Của tinh bột Chất xơ % 18,4 22,7 10 10,6 16,63 11 Xơ hòa tan % _ 0.0 1 _ _ _ Xơ không tan % _ 13,9 1 _ _ _ Hemicellulose % 3,5 8,8 8 4 7,3 8 Pectic % 1,5 3,8 7 2,4 4,1 8 Lignin % 1,3 17,0 14 0,01 2,1 19 a) Năng lượng Năng lượng trong thực phẩm thường được biểu thị dưới dạng (MJ/kg) hoặc (Kcal/100g). Giá trị năng lượng cho đậu gà loại Desi là 334 - 437 Kcal/100g và 357 - 446 Kcal/100g cho các loại Kabuli. Các loại Kabuli thường có giá trị năng lượng cao hơn so với các loại Desi được trồng trong điều kiện giống hệt nhau do thành phần vỏ hạt nhỏ hơn 8 Luan van (J. WHO khuyến nghị sử dụng nhiều thực phẩm có nguồn năng lượng từ các loại polysaccharide không tinh bột (NSP) như đậu gà, các loại rau và trái cây khác (WHO / FAO, 2003).
b) Protein và amino acid Hầu hết các cây họ đậu có hàm lượng nitơ cao, do khả năng cố định nitơ trong khí quyển thông qua mối liên hệ cộng sinh với các vi khuẩn trong đất. Nồng độ protein của hạt đậu gà dao động từ 16,7% đến 30,6% và 12,6% đến 29,0% đối với các loại Desi và Kabuli, và thường cao hơn 2 lần 3 lần so với hạt ngũ cốc. Đậu gà đã được sử dụng đặc biệt để điều trị suy dinh dưỡng do thiếu protein và bệnh kwashiorkor ở trẻ em (Krishna Murti, 1975). Thành phần acid amin của đậu gà rất cân bằng với sự hạn chế amin chứa lưu huỳnh (methionine và cysteine), và có nhiều lysine.
Do đó, đậu gà là một người bạn đồng hành lý tưởng với ngũ cốc với hàm lượng amin lưu huỳnh cao hơn nhưng lại ít lysine. c) Lipid và acid béo Đậu gà có hàm lượng lipid cao hơn các loại đậu khác. Tổng hàm lượng lipid của các loại Desi và Kabuli dao động từ 2,9% đến 7,4% và 3,4% đến 8,8%, tương ứng (Bảng 1.2), Thành phần lipid của đậu gà chủ yếu bao gồm chất béo không bão hòa đa (62 - 67%), chất béo không bão hòa đơn (19 - 26%), acid béo bão hòa (12 – 14%) (Bảng 1. Do đó, thành phần lipid trong đậu gà hầu hết là loại có lợi, giàu các loại chất béo không bão hòa đơn và chất béo không bão hòa đa và hầu như không chứa các chất béo bão hòa có liên quan đến bệnh tim và hệ tuần hoàn.
9 Luan van Bảng 1.2: Thành phần acid béo và vitamin của đậu gà loại Desi và Kabuli (J. Grusak, 2007) Loại Desi Loại Kabuli Tham số Đơn vị Tối thiểu Tối đa Số Tối thiểu Tối đa Số lượng lượng Acid béo Myristic % lượng dầu 0,2 0,2 2 0,01 0,2 11 (14:0) (Của tổng lượng chất béo) Palmitic % % lượng 9,1 11,5 6 3,3 10,8 12 (16:0) dầu Palmitoleic % lượng dầu - 0,3 1 0,002 0,2 4 (16:1) Stearic (18:0) % lượng dầu 0,3 1,8 6 0,05 5,3 12 Vaccenic % lượng dầu 1,2 1,4 4 0,7 1,3 9 (18:1, 7) Elaidic (18:1, % lượng dầu 1 1 1 0,7 1,0 2 9t) Oleic (18:1, % lượng dầu 17,6 23,3 5 17,37 32 11 9c) Linoleic % lượng dầu 45,95 61,5 13 16,4 70,4 14 (18:2) Linolenic % lượng dầu 2,16 4,8 6 0,3 3,3 2 (18:3) 10 Luan van Tổng 18:1 0,6 0,8 5 0,7 0,9 6 Arachidic % lượng dầu 0,5 0,6 5 0,5 0,7 4 (20:0) Eicosenoic % lượng dầu 0,4 0,8 5 0,5 0,6 3 (20:1) Behenic % lượng dầu 0,1 0,1 1 0,3 0,5 4 (22:0) Lignoceric % lượng dầu - 13,4 1 12 14 2 (24:0) Tổng acid % lượng dầu - 28,8 1 5 29 2 béo bão hòa Tổng acid % lượng dầu - 29,0 1 19 29,0 2 béo không bão hòa đơn Tổng acid % lượng dầu - 57,6 1 62 67 2 béo không bão hòa đa Vitamin Vit A (tiền β- µg/100 g - 40 1 9,6 49 9 carotene ) Vit C mg/100 g - 4,0 3 - - - (ascorbic acid) Vit E mg/100 g - 0,82 1 0,82 13,7 8 (tocopherols and 11 Luan van tocotrienols) Thiamine mg/100 g - 0,48 42 0,41 0,58 11 (B1) Riboflavin mg/100 g - 0,21 48 0,106 1,58 7 (B2) Niacin (B3) mg/100 g - 1,54 43 1,5 1,76 5 Pantothenic mg/100 g - 1,59 20 - 0,83 1 acid (B5) Vitamin B6 mg/100 g - 0,54 26 - 0,49 1 Folate (B9) µg/100 g 150 557 16 347 347 1 Vitamin K µg/100 g - 9,0 1 - 9,1 1 Các acid béo thiết yếu là những chất không thể được tổng hợp bởi cơ thể con người và phải được cung cấp thông qua chế độ ăn uống. Hai acid béo thiết yếu quan trọng nhất là acid béo omega-6 (linoleic) và omega-3 (linolenic). Chúng cần thiết cho sự tăng trưởng bình thường, chức năng sinh lý và duy trì hoạt động sống của tế bào.
Acid béo chính trong đậu gà là acid linoleic, với loại Desi chứa 46 - 62% acid béo và loại Kabuli chứa 16 - 56% aicd béo. Acid oleic, một loại acid béo không bão hòa đơn, là loại phổ biến tiếp theo với 18 - 23% được tìm thấy trong dầu Desi và 19 - 32% được tìm thấy trong Dầu Kabuli. Acid linoleic đã được chứng minh là hạ cholesterol máu và có thể làm giảm khả năng xơ vữa động mạch và bệnh mạch vành. Nồng độ acid linoleic cao trong đậu gà có thể giải thích mức cholesterol huyết thanh thấp hơn trong các thử nghiệm cho ăn đậu gà (Mathur và cộng sự., 1968; Jaya và cộng sự, 1979).
Ngược lại, acid palmitic, một acid béo bão hòa, gây tăng cholesterol máu và có hại cho sức khỏe, được tìm thấy với số lượng tương đối nhỏ trong đậu gà. 12 Luan van Hàm lượng lipid trong thực phẩm thường chịu trách nhiệm cho hương vị của nó. Mặt khác, sự suy giảm chất lượng thực phẩm và hình thành các mùi vị khó chịu đôi khi có thể xảy ra trong quá trình bảo quản và chế biến do quá trình oxy hóa chất béo (J. d) Carbohydrate Carbohydrate là thành phần dinh dưỡng chính trong đậu gà, với 51- 65% ở loại Desi và 54-71% ở loại Kabuli.
Các thành phần của carbohydrate là monosacharide, disacharide, oligosacharide và polysacharide. Các monosacharide phổ biến nhất trong hạt đậu gà là glucose (0,7%), fructose (0,25%), ribose (0,1%) và galactose (0,05%) (Sanchez-Mata và cộng sự. Các disacharide tự do có nhiều nhất trong đậu gà là sucrose (12%) và maltose (0,6%). e) Chất khoáng Cây đậu gà hấp thu các khoáng chất từ môi trường đất của chúng và phân chia vào hạt.