Nghiên cứu ảnh hưởng của bột đậu gà Cicer arietinum L đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng pasta

• Tác giả: Huỳnh Quang Thúy Hằng
• Người hướng dẫn: Th.S. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Ảnh Hưởng Của Bột Đậu Gà Đến Tính Chất Hóa Lý Bột Nhào Và Chất Lượng Pasta
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2019
• Địa điểm: Thành Phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 1.1. Tổng quan về đậu gà
• 1.2. Giới thiệu về đậu gà (Cicer Arietinum L.)
• 1.3. Đặc điểm hình thái của đậu gà
• 1.4. Thành phần hóa học
• 2. CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
• 2.1. Vật liệu nghiên cứu
• 2.2. Phương pháp nghiên cứu
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN
• 3.1. Giá trị dinh dưỡng của bột đậu gà
• 3.2. Ảnh hưởng của bột đậu gà bổ sung đến chất lượng bột nhào
• 3.3. Ảnh hưởng của bột đậu gà bổ sung đến độ ẩm bột nhào
• 3.4. Ảnh hưởng của bột đậu gà bổ sung đến chất lượng gluten bột nhào
• 3.5. Ảnh hưởng của bột đậu gà bổ sung đến cấu trúc bột nhào
• 3.6. Ảnh hưởng của bột đậu gà bổ sung đến chất lượng pasta
• 3.7. Ảnh hưởng của bột đậu gà bổ sung đến màu sắc pasta
• 3.8. Ảnh hưởng của bột đậu gà bổ sung đến tính chất nấu của pasta
• 3.9. Ảnh hưởng của bột đậu gà bổ sung đến cảm quan thị hiếu người tiêu dùng
• 3.10. Hàm lượng các chất dinh dưỡng khi bổ sung bột đậu gà vào pasta
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng quan về bột đậu gà

Bột đậu gà (Cicer Arietinum L.) là một nguồn nguyên liệu giàu dinh dưỡng, đặc biệt là protein đậu gà. Loại bột này không chỉ cung cấp gluten-free cho các sản phẩm thực phẩm mà còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Đậu gà chứa nhiều acid folic, chất xơ và các khoáng chất thiết yếu. Việc bổ sung bột đậu gà vào bột nhào có thể cải thiện giá trị dinh dưỡng của sản phẩm pasta. Theo nghiên cứu, bột đậu gà có thể thay thế một phần bột semolina, giúp tăng cường giá trị dinh dưỡng và tạo ra sản phẩm mới lạ cho người tiêu dùng. Sự kết hợp này không chỉ mang lại hương vị độc đáo mà còn giúp tăng cường sức khỏe cho người tiêu dùng.

1.1. Thành phần hóa học của bột đậu gà

Bột đậu gà chứa nhiều thành phần dinh dưỡng quan trọng như protein, chất xơ, và các vitamin như acid folic. Nghiên cứu cho thấy, hàm lượng protein đậu gà có thể đạt từ 16% đến 30%, tùy thuộc vào loại đậu. Ngoài ra, bột đậu gà còn chứa các khoáng chất như calcium, magnesium, và potassium. Những thành phần này không chỉ giúp cải thiện sức khỏe mà còn hỗ trợ quá trình tiêu hóa. Việc bổ sung bột đậu gà vào bột nhào có thể làm tăng giá trị dinh dưỡng của pasta, đồng thời tạo ra sản phẩm gluten-free phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng hiện đại.

II. Ảnh hưởng của bột đậu gà đến tính chất bột nhào

Việc bổ sung bột đậu gà vào bột nhào có ảnh hưởng rõ rệt đến các tính chất vật lý và hóa học của bột. Đầu tiên, độ ẩm của bột nhào tăng lên khi hàm lượng bột đậu gà được bổ sung. Kết quả nghiên cứu cho thấy, độ ẩm bột nhào có thể đạt từ 34,5% đến 38,77% khi tăng tỷ lệ bột đậu gà từ 5% đến 15%. Điều này có thể giải thích bởi tính ưa nước của bột đậu gà, làm giảm khả năng hấp thụ nước của bột semolina. Thứ hai, chất lượng gluten trong bột nhào cũng bị ảnh hưởng. Khi tăng tỷ lệ bột đậu gà, hàm lượng gluten ướt và gluten khô giảm, trong khi độ cứng và độ dẻo của bột nhào lại tăng lên. Điều này cho thấy bột đậu gà có thể làm thay đổi cấu trúc bột nhào, tạo ra sản phẩm pasta có độ dai và độ cứng cao hơn.

2.1. Độ ẩm và cấu trúc bột nhào

Độ ẩm của bột nhào là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng pasta. Nghiên cứu cho thấy, khi bổ sung bột đậu gà, độ ẩm của bột nhào tăng lên đáng kể. Điều này có thể dẫn đến sự thay đổi trong cấu trúc bột nhào, làm cho bột trở nên dẻo hơn và dễ chế biến hơn. Tuy nhiên, việc tăng độ ẩm cũng có thể gây ra một số vấn đề trong quá trình sản xuất pasta, như độ hao hụt chất khô tăng lên. Kết quả cho thấy, độ hao hụt chất khô của pasta tăng dần khi hàm lượng bột đậu gà tăng, điều này có thể do cấu trúc bột nhào trở nên rời rạc hơn khi có sự hiện diện của bột đậu gà.

III. Chất lượng pasta sau khi bổ sung bột đậu gà

Chất lượng của pasta được sản xuất từ bột nhào có bổ sung bột đậu gà cũng bị ảnh hưởng đáng kể. Các chỉ tiêu như màu sắc, độ hấp thụ nước và cảm quan thị hiếu của người tiêu dùng đều có sự thay đổi. Kết quả nghiên cứu cho thấy, pasta có bổ sung 10% bột đậu gà được đánh giá là tốt nhất về mặt cảm quan. Màu sắc của pasta cũng thay đổi khi bổ sung bột đậu gà, tạo ra sản phẩm có màu sắc hấp dẫn hơn. Đặc biệt, độ hấp thụ nước của pasta giảm khi tăng tỷ lệ bột đậu gà, điều này có thể do tính chất ưa nước của bột đậu gà làm giảm khả năng hấp thụ nước của bột semolina.

3.1. Đánh giá cảm quan và dinh dưỡng của pasta

Đánh giá cảm quan là một phần quan trọng trong nghiên cứu này. Người tiêu dùng đã có những phản hồi tích cực về pasta có bổ sung bột đậu gà, đặc biệt là ở tỷ lệ 10%. Sản phẩm này không chỉ có hương vị thơm ngon mà còn cung cấp giá trị dinh dưỡng cao hơn so với pasta truyền thống. Hàm lượng protein và acid folic trong pasta cũng được cải thiện, giúp đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của người tiêu dùng. Điều này cho thấy, việc bổ sung bột đậu gà vào pasta không chỉ mang lại lợi ích về mặt dinh dưỡng mà còn tạo ra sản phẩm hấp dẫn hơn cho thị trường.