I. Tổng quan về dầu hạt chôm chôm
Dầu hạt chôm chôm là một nguồn chất béo có giá trị dinh dưỡng cao, được nghiên cứu từ những năm 1979. Thành phần chính của dầu bao gồm các acid béo không no như oleic acid và arachidic acid, chiếm tỷ lệ lớn trong tổng chất béo. Dầu hạt chôm chôm cũng chứa các triacylglycerol như Arachidoyl — Dioleoylglycerol (AOO) và Arachidoyl — Steareoyl — Oleoylglycerol (ASO), đóng vai trò quan trọng trong việc xác định tính chất hóa lý của dầu. Ngoài ra, dầu còn chứa các khoáng chất như calcium, magnesium, và zinc, cần thiết cho sức khỏe con người.
1.1. Thành phần hóa học của dầu hạt chôm chôm
Thành phần hóa học của dầu hạt chôm chôm bao gồm các acid béo no và không no, trong đó oleic acid và arachidic acid chiếm tỷ lệ cao nhất. Các triacylglycerol như AOO và ASO cũng được tìm thấy với hàm lượng đáng kể. Ngoài ra, dầu còn chứa các khoáng chất như calcium, magnesium, và zinc, có lợi cho sức khỏe.
1.2. Tính chất vật lý và hóa học của dầu hạt chôm chôm
Dầu hạt chôm chôm có màu trắng ở nhiệt độ phòng và chuyển sang màu vàng khi được làm nóng. Sự kết tinh và nóng chảy của dầu được xác định bởi các triacylglycerol có nhiệt độ kết tinh cao, trung bình và thấp. Điều này ảnh hưởng đến ứng dụng của dầu trong công nghệ thực phẩm.
II. Kỹ thuật vi bao chất béo
Kỹ thuật vi bao là phương pháp được sử dụng rộng rãi để bảo vệ các chất dễ bị oxy hóa như chất béo. Trong nghiên cứu này, vi bao chất béo từ dầu hạt chôm chôm được thực hiện bằng phương pháp sấy phun, sử dụng các tổ hợp protein-carbohydrate như whey protein và maltodextrin. Kết quả cho thấy, tỷ lệ whey protein và maltodextrin ảnh hưởng đáng kể đến hiệu quả vi bao và độ ổn định của sản phẩm.
2.1. Phương pháp sấy phun trong vi bao chất béo
Phương pháp sấy phun được sử dụng để vi bao chất béo từ dầu hạt chôm chôm. Các tổ hợp protein-carbohydrate như whey protein và maltodextrin được sử dụng làm chất bao. Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng, tỷ lệ whey protein và maltodextrin ảnh hưởng đến hiệu quả vi bao và độ ổn định của sản phẩm.
2.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ protein carbohydrate đến vi bao chất béo
Nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ whey protein và maltodextrin ảnh hưởng đáng kể đến hiệu quả vi bao chất béo. Tỷ lệ 1:3 giữa whey protein và maltodextrin cho kết quả tốt nhất với hiệu quả vi bao đạt 96,36% và hiệu suất vi bao đạt 81,49%.
III. Ứng dụng và giá trị thực tiễn của nghiên cứu
Nghiên cứu về vi bao chất béo từ dầu hạt chôm chôm có giá trị thực tiễn cao trong công nghệ thực phẩm. Việc sử dụng hỗn hợp protein-carbohydrate như whey protein và maltodextrin giúp kéo dài thời gian bảo quản của dầu, đồng thời duy trì các đặc tính dinh dưỡng. Kết quả nghiên cứu cũng mở ra hướng ứng dụng mới cho dầu hạt chôm chôm trong các sản phẩm thực phẩm chức năng và đồ uống.
3.1. Giá trị dinh dưỡng và ứng dụng của dầu hạt chôm chôm
Dầu hạt chôm chôm chứa nhiều acid béo không no và các khoáng chất có lợi cho sức khỏe. Việc vi bao chất béo giúp bảo vệ các thành phần dinh dưỡng này, mở ra tiềm năng ứng dụng trong các sản phẩm thực phẩm chức năng và đồ uống.
3.2. Tiềm năng ứng dụng trong công nghệ thực phẩm
Nghiên cứu về vi bao chất béo từ dầu hạt chôm chôm có tiềm năng lớn trong công nghệ thực phẩm. Kỹ thuật này không chỉ kéo dài thời gian bảo quản mà còn duy trì các đặc tính dinh dưỡng của dầu, phù hợp với xu hướng phát triển các sản phẩm thực phẩm lành mạnh.
