Luận văn thạc sĩ công nghệ thực phẩm ảnh hưởng thành phần hỗn hợp chất bao proteincarbohydrate đến khả năng vi bao chất béo từ hạt chôm chôm nephelium lappaceum l

Luận văn thạc sĩ công nghệ thực phẩm nghiên cứu ảnh hưởng hỗn hợp protein-carbohydrate đến khả năng vi bao chất béo từ hạt chôm chôm.

• Tác giả: Trần Nguyễn Phương Dung
• Người hướng dẫn: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
• Trường học: Đại học Bách Khoa - Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm và đồ uống
• Đề tài: Ảnh hưởng của hỗn hợp protein-carbohydrate đến vi bao chất béo từ hạt chôm chôm
• Loại tài liệu: luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2015
• Địa điểm: TP. Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• TÓM TẮT LUẬN VĂN
• ABSTRACT
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Dầu hạt chôm chôm
• 1.2. Thành phần hóa học của dầu hạt chôm chôm
• 1.2.1. Thành phần acid béo và triacylglycerol của dầu hạt chôm chôm
• 1.2.2. Thành phần triacylglycerol trong dầu hạt chôm chôm
• 1.2.3. Chất khoáng của dầu hạt chôm chôm
• 1.3. Tính chất của dầu hạt chôm chôm
• 1.3.1. Đặc điểm về màu sắc của dầu hạt chôm chôm
• 1.3.2. Đặc điểm về sự kết tinh và nóng chảy của dầu hạt chôm chôm
• 2. CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Nguyên liệu và thiết bị
• 2.2. Phương pháp nghiên cứu
• 2.2.1. Quy trình vi bao dầu hạt chôm chôm bằng phương pháp sấy phun
• 2.2.2. Bố trí thí nghiệm
• 2.2.3. Các phương pháp phân tích
• 2.2.4. Các công thức tính toán
• 2.2.5. Xử lý số liệu
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 3.1. Khảo sát ảnh hưởng của các tổ hợp chất bao whey protein — carbohydrate
• 3.1.1. Thời điểm kết thúc quá trình sấy phun
• 3.1.2. Quá trình bảo quản gia tốc
• 3.2. Khảo sát ảnh hưởng của các tỉ lệ whey protein và maltodextrin trong tổ hợp
• 3.2.1. Thời điểm kết thúc quá trình sấy phun
• 3.2.2. Quá trình bảo quản gia tốc
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC 1: PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
• PHỤ LỤC 2: THIẾT BỊ VÀ QUY TRÌNH THU NHẬN DẦU HẠT CHÔM CHÔM

Tóm tắt

I. Tổng quan về dầu hạt chôm chôm

Dầu hạt chôm chôm là một nguồn chất béo có giá trị dinh dưỡng cao, được nghiên cứu từ những năm 1979. Thành phần chính của dầu bao gồm các acid béo không no như oleic acid và arachidic acid, chiếm tỷ lệ lớn trong tổng chất béo. Dầu hạt chôm chôm cũng chứa các triacylglycerol như Arachidoyl — Dioleoylglycerol (AOO) và Arachidoyl — Steareoyl — Oleoylglycerol (ASO), đóng vai trò quan trọng trong việc xác định tính chất hóa lý của dầu. Ngoài ra, dầu còn chứa các khoáng chất như calcium, magnesium, và zinc, cần thiết cho sức khỏe con người.

1.1. Thành phần hóa học của dầu hạt chôm chôm

Thành phần hóa học của dầu hạt chôm chôm bao gồm các acid béo no và không no, trong đó oleic acid và arachidic acid chiếm tỷ lệ cao nhất. Các triacylglycerol như AOO và ASO cũng được tìm thấy với hàm lượng đáng kể. Ngoài ra, dầu còn chứa các khoáng chất như calcium, magnesium, và zinc, có lợi cho sức khỏe.

1.2. Tính chất vật lý và hóa học của dầu hạt chôm chôm

Dầu hạt chôm chôm có màu trắng ở nhiệt độ phòng và chuyển sang màu vàng khi được làm nóng. Sự kết tinh và nóng chảy của dầu được xác định bởi các triacylglycerol có nhiệt độ kết tinh cao, trung bình và thấp. Điều này ảnh hưởng đến ứng dụng của dầu trong công nghệ thực phẩm.

II. Kỹ thuật vi bao chất béo

Kỹ thuật vi bao là phương pháp được sử dụng rộng rãi để bảo vệ các chất dễ bị oxy hóa như chất béo. Trong nghiên cứu này, vi bao chất béo từ dầu hạt chôm chôm được thực hiện bằng phương pháp sấy phun, sử dụng các tổ hợp protein-carbohydrate như whey protein và maltodextrin. Kết quả cho thấy, tỷ lệ whey protein và maltodextrin ảnh hưởng đáng kể đến hiệu quả vi bao và độ ổn định của sản phẩm.

2.1. Phương pháp sấy phun trong vi bao chất béo

Phương pháp sấy phun được sử dụng để vi bao chất béo từ dầu hạt chôm chôm. Các tổ hợp protein-carbohydrate như whey protein và maltodextrin được sử dụng làm chất bao. Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng, tỷ lệ whey protein và maltodextrin ảnh hưởng đến hiệu quả vi bao và độ ổn định của sản phẩm.

2.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ protein carbohydrate đến vi bao chất béo

Nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ whey protein và maltodextrin ảnh hưởng đáng kể đến hiệu quả vi bao chất béo. Tỷ lệ 1:3 giữa whey protein và maltodextrin cho kết quả tốt nhất với hiệu quả vi bao đạt 96,36% và hiệu suất vi bao đạt 81,49%.

III. Ứng dụng và giá trị thực tiễn của nghiên cứu

Nghiên cứu về vi bao chất béo từ dầu hạt chôm chôm có giá trị thực tiễn cao trong công nghệ thực phẩm. Việc sử dụng hỗn hợp protein-carbohydrate như whey protein và maltodextrin giúp kéo dài thời gian bảo quản của dầu, đồng thời duy trì các đặc tính dinh dưỡng. Kết quả nghiên cứu cũng mở ra hướng ứng dụng mới cho dầu hạt chôm chôm trong các sản phẩm thực phẩm chức năng và đồ uống.

3.1. Giá trị dinh dưỡng và ứng dụng của dầu hạt chôm chôm

Dầu hạt chôm chôm chứa nhiều acid béo không no và các khoáng chất có lợi cho sức khỏe. Việc vi bao chất béo giúp bảo vệ các thành phần dinh dưỡng này, mở ra tiềm năng ứng dụng trong các sản phẩm thực phẩm chức năng và đồ uống.

3.2. Tiềm năng ứng dụng trong công nghệ thực phẩm

Nghiên cứu về vi bao chất béo từ dầu hạt chôm chôm có tiềm năng lớn trong công nghệ thực phẩm. Kỹ thuật này không chỉ kéo dài thời gian bảo quản mà còn duy trì các đặc tính dinh dưỡng của dầu, phù hợp với xu hướng phát triển các sản phẩm thực phẩm lành mạnh.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Dầu hạt chôm chôm (Nephelium lappaceum L.) là nguồn nguyên liệu giàu chất béo với hàm lượng từ 31,2% đến 38,9% trên khối lượng chất khô, tương đương với các loại dầu thực vật phổ biến như dầu hướng dương hay dầu đậu nành. Thành phần acid béo chủ yếu gồm acid arachidic (34,32 g/100 g chất béo) và acid oleic (36,79 g/100 g chất béo), cùng với các acid béo không no nhóm omega-3 và omega-6 có lợi cho sức khỏe. Tuy nhiên, dầu hạt chôm chôm dễ bị oxy hóa, dẫn đến giảm chất lượng và hạn chế thời gian bảo quản.

Kỹ thuật vi bao bằng phương pháp sấy phun được xem là giải pháp hiệu quả để bảo vệ dầu hạt chôm chôm khỏi quá trình oxy hóa, kéo dài thời gian sử dụng và giữ nguyên các đặc tính dinh dưỡng. Nghiên cứu nhằm khảo sát ảnh hưởng của các tổ hợp chất bao whey protein concentrate 80% kết hợp với các loại carbohydrate (gum arabic, maltodextrin DE 12, saccharose và glucose) đến khả năng vi bao dầu hạt chôm chôm. Đồng thời, xác định tỉ lệ whey protein và carbohydrate tối ưu trong tổ hợp chất bao để đạt hiệu quả vi bao cao nhất.

Phạm vi nghiên cứu tập trung vào quy trình vi bao dầu hạt chôm chôm bằng sấy phun với các điều kiện cố định như nồng độ chất khô 30%, tỉ lệ chất béo:chất bao 1:2 (w/w), áp lực đồng hóa cao 300 bar, nhiệt độ đầu vào 160°C, và bảo quản gia tốc ở 60°C trong 30 ngày. Kết quả nghiên cứu có ý nghĩa quan trọng trong phát triển công nghệ bảo quản dầu thực vật giàu acid béo không no, góp phần nâng cao giá trị kinh tế và ứng dụng trong ngành công nghệ thực phẩm.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu dựa trên các lý thuyết và mô hình sau:

• Kỹ thuật vi bao (Microencapsulation): Là quá trình bao gói các hạt nhỏ (như dầu, hợp chất dễ bay hơi) trong một lớp màng mỏng từ chất bao nhằm bảo vệ nhân khỏi tác động của môi trường như oxy, nhiệt độ, vi sinh vật. Vi bao giúp cải thiện tính ổn định, kiểm soát giải phóng và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

• Mô hình kết hợp chất bao protein và carbohydrate: Whey protein concentrate được sử dụng làm chất bao chính nhờ khả năng tạo màng và nhũ hóa tốt, kết hợp với các carbohydrate như maltodextrin, gum arabic, saccharose và glucose để tăng hiệu quả vi bao, giảm độ nhớt và cải thiện tính ổn định của hệ nhũ tương.

• Các khái niệm chính:

  • Hiệu quả vi bao (Microencapsulation Efficiency - MEE): Tỉ lệ phần trăm lượng chất béo được bao bọc bên trong so với tổng lượng chất béo trong bột sản phẩm.
  • Hiệu suất vi bao (Microencapsulation Yield - MEY): Tỉ lệ phần trăm lượng chất béo thu hồi trong bột sản phẩm so với lượng chất béo ban đầu trong hệ nhũ tương.
  • Chỉ số acid (Acid Value - AV): Đánh giá mức độ acid béo tự do, phản ánh sự phân hủy chất béo.
  • Chỉ số peroxide (Peroxide Value - PoV): Đánh giá mức độ oxy hóa ban đầu của chất béo.

Phương pháp nghiên cứu

• Nguồn dữ liệu: Dầu hạt chôm chôm thu nhận từ công ty TNHH Gia Kiệm, Đồng Nai; chất bao gồm whey protein concentrate 80% và các carbohydrate (gum arabic, maltodextrin DE 12, saccharose, glucose) nhập khẩu hoặc sản xuất trong nước.

• Thiết bị chính: Thiết bị đồng hóa áp lực cao (300 bar), đồng hóa cơ, thiết bị sấy phun Mobile Minor (nhiệt độ đầu vào 160°C, áp suất khí nén 3 bar, tốc độ nhập liệu 1,4 L/h), tủ sấy gia tốc ở 60°C.

• Quy trình nghiên cứu:

  1. Chuẩn bị hệ nhũ tương với nồng độ chất khô 30%, tỉ lệ chất béo:chất bao 1:2 (w/w).
  2. Khảo sát ảnh hưởng của 4 tổ hợp chất bao whey protein kết hợp với từng loại carbohydrate (tỉ lệ 1:1 w/w).
  3. Từ tổ hợp tốt nhất, khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ whey protein:carbohydrate (1:1, 1:2, 1:3, 1:4 w/w).
  4. Đồng hóa cơ (8000 vòng/phút, 5 phút), sau đó đồng hóa áp lực cao 300 bar, lặp lại 3 lần.
  5. Sấy phun thu nhận bột vi bao.
  6. Bảo quản gia tốc ở 60°C trong 30 ngày, lấy mẫu định kỳ 5 ngày/lần để đánh giá các chỉ số.

• Phân tích số liệu: Xác định hàm lượng béo tổng, béo bề mặt, chỉ số acid, chỉ số peroxide; phân tích kích thước hạt bằng thiết bị chuyên dụng; xử lý thống kê ANOVA với độ tin cậy 95% (P < 0,05).

• Cỡ mẫu: Mỗi thí nghiệm sử dụng 300 g chất bao tổng, lặp lại 3 lần độc lập.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

1. Ảnh hưởng của loại carbohydrate trong tổ hợp chất bao:

   • Tổ hợp whey protein và maltodextrin cho hiệu quả vi bao cao nhất với MEE đạt 85,93% và MEY đạt 90,54%.
   • Chỉ số acid (AV) thấp nhất là 0,63 mg KOH/g dầu và chỉ số peroxide (PoV) là 4,76 meq/kg dầu, cho thấy khả năng bảo vệ dầu tốt hơn so với các tổ hợp whey protein kết hợp với gum arabic, saccharose hoặc glucose.

2. Ảnh hưởng của tỉ lệ whey protein và maltodextrin:

   • Tỉ lệ whey protein:maltodextrin 1:3 (w/w) là lựa chọn tối ưu với MEE đạt 96,36% và MEY đạt 81,49%.
   • Chỉ số acid và peroxide lần lượt là 0,72 mg KOH/g dầu và 4,90 meq/kg dầu, duy trì ổn định trong quá trình bảo quản gia tốc 30 ngày.
   • Kích thước hạt bột phân bố đồng đều, Span thấp, giúp tăng tính ổn định của bột vi bao.

3. Quá trình bảo quản gia tốc:

   • Hàm lượng béo bề mặt và độ ẩm bột sản phẩm duy trì ổn định trong 30 ngày ở 60°C.
   • Chỉ số acid và peroxide tăng nhẹ nhưng vẫn nằm trong giới hạn an toàn, chứng tỏ màng bao protein-carbohydrate hiệu quả trong việc hạn chế oxy hóa.

Thảo luận kết quả

• Sự kết hợp whey protein và maltodextrin tạo ra màng bao có cấu trúc dày đặc, giảm lỗ mao quản trên bề mặt hạt, hạn chế sự tiếp xúc của dầu với oxy và vi sinh vật, từ đó nâng cao hiệu quả vi bao so với các carbohydrate khác như gum arabic hay saccharose.

• Tỉ lệ whey protein:maltodextrin 1:3 cân bằng giữa khả năng tạo màng và độ nhớt dung dịch, giúp hệ nhũ tương ổn định hơn, đồng thời giảm chi phí nguyên liệu protein.

• Kết quả phù hợp với các nghiên cứu trước đây về vi bao dầu thực vật, cho thấy maltodextrin có chỉ số DE 12 giúp cải thiện khả năng bảo vệ chất béo nhờ tạo màng bao kín và giảm sự thẩm thấu oxy.

• Biểu đồ phân bố kích thước hạt và các chỉ số hóa lý có thể được trình bày qua biểu đồ cột và đường để minh họa sự ổn định và hiệu quả vi bao theo thời gian bảo quản.

• Nghiên cứu góp phần mở rộng ứng dụng kỹ thuật vi bao sấy phun cho các loại dầu thực vật giàu acid béo không no, đặc biệt là dầu hạt chôm chôm có tiềm năng thay thế bơ ca cao trong công nghiệp thực phẩm.

Đề xuất và khuyến nghị

1. Áp dụng tổ hợp whey protein và maltodextrin với tỉ lệ 1:3 (w/w) làm chất bao trong sản xuất vi bao dầu hạt chôm chôm nhằm tối ưu hiệu quả vi bao và giảm chi phí nguyên liệu. Thời gian thực hiện: 6 tháng; chủ thể: các doanh nghiệp chế biến dầu thực vật.

2. Triển khai quy trình sấy phun với điều kiện đồng hóa áp lực cao 300 bar, nhiệt độ đầu vào 160°C, nồng độ chất khô 30% để đảm bảo chất lượng sản phẩm bột vi bao ổn định. Thời gian: 3 tháng; chủ thể: phòng thí nghiệm và nhà máy sản xuất.

3. Xây dựng hệ thống bảo quản gia tốc ở 60°C để đánh giá độ bền oxy hóa của sản phẩm vi bao trong vòng 30 ngày, từ đó dự báo thời gian bảo quản thực tế. Thời gian: 1 năm; chủ thể: trung tâm nghiên cứu và phát triển sản phẩm.

4. Khuyến khích nghiên cứu mở rộng ứng dụng kỹ thuật vi bao sấy phun cho các loại dầu thực vật khác có thành phần acid béo không no cao, nhằm đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao giá trị kinh tế. Thời gian: 1-2 năm; chủ thể: viện nghiên cứu, trường đại học.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

1. Các nhà nghiên cứu và sinh viên ngành Công nghệ Thực phẩm: Nắm bắt kiến thức về kỹ thuật vi bao, phương pháp sấy phun và ứng dụng trong bảo quản dầu thực vật giàu acid béo không no.

2. Doanh nghiệp sản xuất dầu thực vật và thực phẩm chức năng: Áp dụng quy trình vi bao để nâng cao chất lượng sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và phát triển sản phẩm mới.

3. Chuyên gia phát triển sản phẩm và kỹ sư công nghệ: Tham khảo các thông số kỹ thuật, tỷ lệ phối trộn nguyên liệu và điều kiện công nghệ để tối ưu hóa quy trình sản xuất.

4. Cơ quan quản lý và kiểm định chất lượng thực phẩm: Hiểu rõ các chỉ tiêu đánh giá chất lượng dầu vi bao, từ đó xây dựng tiêu chuẩn và quy định phù hợp cho sản phẩm dầu thực vật vi bao.

Câu hỏi thường gặp

1. Vi bao bằng phương pháp sấy phun có ưu điểm gì so với các phương pháp khác?
   Phương pháp sấy phun có chi phí thấp, năng suất cao, tạo ra sản phẩm bột mịn với thời gian tiếp xúc nhiệt ngắn, phù hợp cho nguyên liệu nhạy cảm với nhiệt như dầu thực vật. Ví dụ, hiệu suất thu hồi sản phẩm có thể đạt 90-98%.

2. Tại sao whey protein và maltodextrin được chọn làm chất bao?
   Whey protein có khả năng tạo màng và nhũ hóa tốt, maltodextrin giúp giảm độ nhớt và lấp đầy lỗ mao quản trên màng bao, tăng hiệu quả vi bao. Kết hợp này cho hiệu quả vi bao lên đến 96,36%.

3. Ảnh hưởng của tỉ lệ whey protein và maltodextrin đến hiệu quả vi bao như thế nào?
   Tỉ lệ whey protein:maltodextrin 1:3 (w/w) cho hiệu quả vi bao cao nhất, cân bằng giữa khả năng tạo màng và tính ổn định của hệ nhũ, đồng thời giảm chi phí nguyên liệu.

4. Chỉ số acid và peroxide phản ánh điều gì về chất lượng dầu vi bao?
   Chỉ số acid thấp cho thấy lượng acid béo tự do ít, dầu ít bị phân hủy; chỉ số peroxide thấp chứng tỏ mức độ oxy hóa ban đầu thấp, dầu được bảo vệ tốt trong quá trình bảo quản.

5. Làm thế nào để đánh giá kích thước và phân bố hạt bột vi bao?
   Sử dụng thiết bị phân tích kích thước hạt để xác định các thông số D10, D50, D90 và chỉ số Span, giúp đánh giá độ đồng đều và ổn định của bột vi bao. Kích thước hạt nhỏ và phân bố đồng đều giúp tăng tính ổn định sản phẩm.

Kết luận

• Dầu hạt chôm chôm là nguồn nguyên liệu giàu acid béo không no có lợi cho sức khỏe, nhưng dễ bị oxy hóa cần được bảo quản hiệu quả.
• Kỹ thuật vi bao bằng sấy phun với tổ hợp whey protein và maltodextrin là giải pháp tối ưu để bảo vệ dầu hạt chôm chôm.
• Tỉ lệ whey protein:maltodextrin 1:3 (w/w) đạt hiệu quả vi bao cao nhất với MEE 96,36% và MEY 81,49%, đồng thời duy trì chỉ số acid và peroxide thấp trong quá trình bảo quản gia tốc.
• Nghiên cứu cung cấp cơ sở khoa học và công nghệ để phát triển sản phẩm dầu hạt chôm chôm vi bao, góp phần nâng cao giá trị kinh tế và ứng dụng trong ngành thực phẩm.
• Đề xuất triển khai ứng dụng quy trình vi bao trong sản xuất công nghiệp và mở rộng nghiên cứu cho các loại dầu thực vật khác trong tương lai gần.

Hãy áp dụng kết quả nghiên cứu này để nâng cao chất lượng và giá trị sản phẩm dầu thực vật của bạn ngay hôm nay!

Trích đoạn nội dung tài liệu

MỞ ĐẦU Chôm chôm có tên khoa h c là Nephelium lappaceum L., thuộc h Bồ hon (Sapindaceae), là loài cây vùng nhiệt đới Đông Nam A. Chôm chôm được trồng nhiều ở vùng Tây Nam Bộ, cho sản ượng khoảng 500 — 650 tân/năm. Thịt quả chôm chôm thường được sử d ng ở dạng tươi hay chế biến thành các sản phẩm đ ng hộp như ua ngâm đường, còn phan hạt và vỏ thì xem nhưph phẩm c a quá trình chế biến. Năm 988, hi phân tch thành phần c a hạt chôm chôm, Augu tin va Chua đưa ra kết luận hạt chôm chôm chiếm 5,6 — 7,4% trái chôm chôm, thành phan hóa h cc a hạt chôm chôm gdm c : độ âm là 34.6%, chất béo là 37,1%, cellulose là 2,8%, protein là 11,9% và tro là 2,6% [1].

Nghiên cứu gần day c a Solís-Fuentes và cộng sự (2010) cho thay hạt chôm chôm chiếm 6,1% khối ượng trái, thành phần hóa h cc a hạt chôm chôm với độ âm 34.4%, chất béo 33,4%, cellulose 11,6%, protein 7,8% và tro 1,22% [2]. Như vay, hạt chôm chôm chứa một ượng chất béo cao, én đến 334 — 37,1%, tương đương với hàm ượng chất béo có trong hạt hướng dương(_ %) hay hạtc dau (36%) [3]. Theo Sirisompong và cộng sự (2011), dầu hạt chôm chôm chứa nhiều acid béo không no với nhiều nối đôi cần thiết cho sự phát triển c a con người, hơn nữa nó có chứa các acid béo thuộc nh mw và œ6 cũng như các hợp chất không xà phòng hóa c ch như a-tocopherol và phytosterol [4]. Do đ dầu hạt chôm chôm là một nguồn chất béo có lợi, cần phát triển.

Mặc dù có nhiều thành phân có lợi cho sức khỏe, tuy nhiên cho đến nay, những nghiên cứu về hạt chôm chôm trong và ngoài nước chỉ dừng lại ở việc phân tích các thành phần hóa h c, tính chất hóa lý, vật lý.c a hạt và dầu hạt chôm chôm mà chưa có công bố khoa h c nào về vi bao dau hạt chôm chôm băng phương pháp ấy phun. KLithuật vi bao băng phương pháp ấy phun đã được sử d ng rộng rãi dé vi bao các hợp chat màu, mùi dễ bay hơi, các chất có hoạt tính sinh h c và đặc biệt là chất béo dễ bị oxy hóa cho hiệu quả bảo vệ tốt [5]. Với m cđch éo dải thời gian bảo quản dầu hạt chôm chôm, nghiên cứu c a chúng tôi sẽ nhằm khảo sát ảnh hưởng c a các tổ hợp chất bao whey protein — carbohydrate (gum arabic, maltodextrin, saccharose, ølucose) và ảnh hưởng c a tỉ lệ whey protein và carbohydrate trong t6 hợp chat bao đến khả năng vi bao dau hạt chôm chôm bằng phương pháp ấy phun. CHUONG 1: TONG QUAN 1.1 Dau hat chôm chôm Từ những năm 979, tính chất hóa lý c a dầu hạt chôm chôm đã được nghiên cứu bởi Kheiri và Som (1979) [6].

Cho đến nay, một số nhà khoa h c tiếp t c nghiên cứu âu hơn về dầu thu nhận từ hạt chôm chôm, như thành phân các acid béo, màu sắc và cau trúc tinh thể béo [1],[2],[7]. Dau hat chôm chôm được xem có tiềm năng ứng d ng trong chế biến thực phẩm. Hàm ượng dau hạt chôm chôm từ 31,2% — 38.9% so với khối ượng chất khô trong hạt do có sự khác nhau về giống. độ chín c a trái, tuôi đời c a cây, điều kiện thổ nhưỡng.

phương pháp thu nhận dau. So với các loài thực vật có dầu được sud ng pho bién hién nay như đậu nành (18% — 20%), olive (25% — 30%), hat hướng dương (_ %) thì hạt chôm chôm cũng c thé được xem là nguồn nguyên liệu giàu béo.1: Ham lượng dâu hat chôm chôm Hàm lượng dau (% khối lượng Phương pháp thu nhận Nơi trồng Tài liệu tham khảo chất khô) 36,8 Trich ly bang cyclohexane Congo Romain và cộng sự (2013) [8] 37,1 — 38,9 Trich ly bang petroleum ether Malaysia Augustin va Chua (1988) [1] 38,9 Trich ly bang hexane Malaysia Harahap va cộng sự (2012) [9]. Solis-Fuentes và cộng sự 33,4 Trích ly băng hexane Mexico (2010) [2] 38,0 Trich ly bang petroleum ether Thai Lan Manaf và cộng sự (2012) [10] ; Sirisompong và cộng sự (2011) 31,2-31,5 Trích ly băng hexane Thái Lan [4].1 Thành phan hóa hoc của dẫu hạt chôm chôm 1. Thanh phan acid béo và triacylglycerol của dau hạt chôm chôm Bang 1.2: Thành phan acid béo trong dau hạt chôm chôm [4] Loại acid béo Ký hiệu Hàm lượng (g/100g chất béo) Acid béo no 49,57 Myristic C14:0 0,02 Palmitic C16:0 4,69 Stearic C18:0 7,03 Arachidic C20:0 34,32 Heneicosanoic C21:0 0,05 Behenic C22:0 3,10 Tricosanoic C23:0 0,03 Lignoceric C24:0 0,33 Acid béo không no, một nối đôi 37,97 Palmitoleic C16:1 0,49 Trans-9-Elaidic C18:1w9t 0,03 Cis-9-Oleic acid C18:1w9c 36,79 Erucic C22:1w9 0,66 Acid béo khéng no, nhiều nối đôi 7,89 Cis-9,12-Linoleic C18:2w6 137 a-Linolenic C18:3.

Kết quả phân tích thành phan acid béo trong hat chôm chôm bang phương pháp sắc ký khic a Sirisompong và cộng sự (2011) thé hiện trong bang 1. Tổng ượng acid béo no và hông no được tìm thay trong dau hạt chôm chôm lần uot là 49,57g và 45. Hai acid béo chiếm hàm ượng nhiều nhất trong dau hạt chôm chôm là arachidic acid (34,32g/100g) va oleic acid (36,79g/100g). Hai loại acid này có tổng ượng đạt cao nhất, trên 70g/100g tổng chất béo.

Kết quả nay cũng tương đồng với kết quả c a Solis-Fuentes và cộng sự (2010), Harahap và cộng sự (2012), Manaf và cộng sự (2012) [2], [9], [10]. Acid oleic là acid không no, một nỗi đôic hả năng chống lại quá trình oxy hóa, làm giảm wong chất béo có trong máu [12]. Acid arachidic là một acid béo no, mạch dài và có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao (77°C), do đ tnh chất hóa lý, tính chất nhiệt và trạng thái pha c a dầu hạt chôm chôm sẽ do acid béo này quyết định [2]. Thực tế cho thấy, ở nhiệt độ thường, dầu hạt chôm chôm ở dạng ran [4].

Ngoài ra, dầu hạt chôm chôm còn chứa các acid béo thuộc nhóm œ3 (6.48g/100g chất béo) và œ6 (1,37g/100g chất béo). Day a những chất có hoạt tính sinh h c, có lợi cho sức khỏe con người và giúp phòng chống lại bệnh ung thư [13]. Hiện nay, acid béo thuộc nhóm œ3 và œ6 được thu nhận ch yếu là từ dau cá. Trong 100g dau cá có khoảng 11,9 — 35,3g acid béo thuộc nhóm w3 và 0,9 — 12g acid béo thuộc nhóm œ6 [14].

Ham wong acid béo nhóm w3 và œ6 trong hạt chôm chôm tuy t hơn trong dau cá, nhưng phương pháp thu nhận dau hạt chôm chôm đơn giản hơn rất nhiều [13]. Như vậy, với thành phan acid oleic và acid béo thuộc nhóm w3, w6 như trên, dầu hạt chôm chôm có thê là một nguôn chat béo tôt cho sức khỏe con người.3: Thành phan triacylglycerol trong dau hạt chôm chôm [9] Hop chat triacylglycerol Giá trị (% khối lượng triacylglycerol) Arachidoyl — Dioleoylglycerol (AOO) 498 Arachidoyl — Steareoyl - Oleoylglycerol (ASO) 15,1 Arachydoyl — Oleoyl — Palmitoglycerol (AOP) 12,8 Arachydoyl — Steareoyl — Palmitoylglycerol (ASP) 9,0 Arachydoy I- Linoleoyl — Palmitoylglycerol (ALP) 6,3 Arachydoyl — Linolenoyl — Oleoylglycerol (ALnO) 3,0 Arachydoyl — Linolenoyl — Steareoylglycerol (ALnS) 1,5 Trioleoylglycerol (OOO) 1,4 Arachydoyl — Linoleoyl — Oleoylglycerol (ALO) 1,0 Thành phan các triacylglycerol có trong dau hạt chôm chôm được xác định bởi Harahap và cộng sự (2012) băng phương pháp 4c ký lỏng cao áp đảo pha (reverse phase high performance liquid chromatography) (Bảng 1. Kết quả cho thay phan lớn triacylglycerol là dạng hông bão h a đôi va ba, trong đ ch yếu là Arachidoyl — Dioleoylglycerol (AOO), tiếp theo là Arachidoyl — Steareoyl — Oleoylglycerol (ASO) và Arachydoyl — Oleoyl — Palmitoglycerol (AOP) với các giá trị lần uot là 49. Các triacylglycerol còn lại đều c hàm ượng thấphơn %.

Chang hạn như Arachydoy — Steareoyl — Palmitoylglycerol (ASP) 9.0%, Arachydoyl — Linoleoyl — Palmitoylglycerol (ALP) 6,3%. Kết quả này cho thay sự tương đồng trong thành phân triacylglycerol và acid béo trong dầu hạt chôm chôm [9]. Chat khoáng của dâu hạt chôm chôm Bang 1.4: Hàm lượng khoáng trong dau hạt chôm chôm [9] Nguyên tô khoáng Hàm lượng (mg/100g chất khô của béo) DRI’ (mg/ngày) Ca 160,31 + 7,90 1000 Mg 51,01 + 1,80 320.420 Zn 40,61 + 0,70 8 Fe 24,77 + 4,10 18 Mn 1,62 + 0,30 1,8 Cu 0,83 + 0,04 0,90 Ni 0,24 + 0,001 - ‘Dietary Reference Intakes (DRI): chế độ ăn huyện nghị hi xác định hàm ượng khoáng bằng phương pháp uang phố phát xạ phân tử pa ma ghép đôi cảm ứng (inductively coupled plasma atomic emission spectrometry (ICP — AES)), dầu hạt chôm chôm chứa hau hết các chất khoáng cần thiết cho con người [9]. Trong đ , hàm ượng calcium là nhiều nhất với 160,31mg/100g chất khô c a béo (Bảng 1.4), tương ứng với hàm ượng calcium trong dau đậu nành (186;7mg/100g chất khô c a béo) và cao hơn rất nhiều so với dầu hướng dương (46,5mg/100g chất khô c a béo) [15].

Ngoài ra, trong dầu hạt chôm chôm còn chứa các khoáng chat hac như magnesium, manganese, nikel, zinc và iron,.2 Tính chat của dau hạt chôm chôm 1. Đặc điểm về màu sắc của dâu hạt chôm chôm Mau sắc c a dầu hạt chôm chôm ở trạng thái rắn và lỏng, được đánh giá dựa trên các giá trị L*, a*, b* [16]. Trong đ , L* a uang phổ đặc trưng cho độ sáng — tối, có giá tri từ 0 (màu đen) đến 100 (màu trang). Giá trị a* là quang phố màu xanh lá — đỏ, có giá trị năm trong khoảng -6 (xanh 4) đến 6 (đỏ).

Giá trị b* là quang pho màu xanh dương — vàng, năm trong khoảng -6 (xanh dương) đến 60 (vàng). Dau hạt chôm chôm là chất ran mau trắng ở nhiệt độ phòng (25 + 2°C) có các giá trị L*, a*, b* tương ứng là 86. Khi gia nhiệt lên 60°C, chất béo sẽ hóa lỏng, trở thành chất lỏng màu vàng với các giá trị L*, a*, b* là 66,34, -2,31 và 6,62 [4]. Các giá tri L*, a*, b* c a chat béo từ các loại dầu thực vat hac như dau dừa là 63,4, 2.8, 9,2; dau đậu nành là 67,3, 3,6, 9,9: hướng dương à 65,8, 3.4, 10,0; dau olive là 68,3, 3,1, 9,9 [17].

Kết quả trên cho thay, dau nóng chảy từ hạt chôm chôm có giá tri b* thap hon o với các loại chất béo hac, c nghĩa à dầu hạt chôm chôm có phân nghiêng về màu xanh dương hon mau vàng. Điều này có thé được giải thích là do dau hạt chôm chôm chứa ít các sắc tổ cho mau vàng như carotenoid hi o ánh với các loại chất béo từ các nguồn thu nhận khác [16]. Đặc điểm về sự kết tỉnh và nóng chảy cua dâu hat chôm chôm Sự kết tỉnh Hình 1.1, biểu diễn đường cong kết tỉnh c a dầu hạt chôm chôm au hi được dun nóng ở nhiệt 90°C trong 10 phút, làm phá h y tất cả các vết tinh thể, và aud được làm lạnh với tốc độ 10°C/phút.