I. Nghiên cứu thủy phân bột đạm
Nghiên cứu này tập trung vào quá trình thủy phân bột đạm từ thịt lợn, sử dụng enzyme protease để tối ưu hóa quá trình. Mục tiêu chính là tạo ra sản phẩm bột đạm có giá trị dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa và phù hợp cho bệnh nhân nuôi ăn qua ống thông. Thủy phân bột đạm từ thịt lợn được thực hiện qua các bước: loại béo, tối ưu hóa điều kiện thủy phân và đánh giá chất lượng sản phẩm cuối cùng. Kết quả cho thấy, quá trình thủy phân với enzyme Alcalase đạt hiệu quả cao nhất với độ nhớt thấp và mức độ thủy phân (DH) cao.
1.1. Quá trình loại béo
Quá trình loại béo từ thịt lợn được nghiên cứu kỹ lưỡng để đảm bảo nguyên liệu đầu vào có hàm lượng béo thấp nhất. N-hexan được chọn làm dung môi loại béo hiệu quả, với điều kiện xử lý ở 80°C trong 45 phút. Sau đó, thời gian sấy 30 phút ở 90°C được áp dụng để loại bỏ hoàn toàn dung môi tồn dư. Kết quả cho thấy, quá trình này giúp giảm đáng kể hàm lượng béo, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thủy phân tiếp theo.
1.2. Tối ưu hóa thủy phân
Quá trình thủy phân được tối ưu hóa bằng phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM). Các yếu tố như tỷ lệ cơ chất/nước, nồng độ enzyme, pH, nhiệt độ và thời gian được điều chỉnh để đạt độ nhớt thấp nhất và mức độ thủy phân cao nhất. Kết quả tối ưu đạt được ở pH 7.49, nhiệt độ 54.7°C, tỷ lệ E/S 3.54% và thời gian 197 phút. Dịch thủy phân sau đó được sấy phun để tạo thành bột đạm, đáp ứng các tiêu chuẩn dinh dưỡng và an toàn vệ sinh.
II. Ứng dụng thủy phân bột đạm
Sản phẩm bột đạm thủy phân từ thịt lợn có tiềm năng ứng dụng lớn trong ngành công nghệ thực phẩm, đặc biệt là trong sản xuất thực phẩm dinh dưỡng cho bệnh nhân nuôi ăn qua ống thông. Sản phẩm này không chỉ đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cao mà còn dễ tiêu hóa và an toàn vệ sinh. Thịt lợn trong công nghệ thực phẩm được chứng minh là nguồn nguyên liệu hiệu quả để sản xuất các sản phẩm đạm thủy phân, góp phần giảm chi phí và nâng cao chất lượng sản phẩm.
2.1. Đánh giá chất lượng sản phẩm
Sản phẩm bột đạm thủy phân được đánh giá qua các chỉ tiêu dinh dưỡng, hàm lượng acid amin, độ tiêu hóa in vivo và chỉ tiêu vi sinh. Kết quả cho thấy, sản phẩm có hàm lượng đạm cao, giàu acid amin thiết yếu và đạt tiêu chuẩn vi sinh nghiêm ngặt. Độ tiêu hóa in vivo của sản phẩm được xác nhận là cao, phù hợp cho bệnh nhân có nhu cầu dinh dưỡng đặc biệt.
2.2. Tiềm năng thương mại
Với những ưu điểm vượt trội về dinh dưỡng và an toàn, bột đạm thủy phân từ thịt lợn có tiềm năng lớn trong thị trường thực phẩm chức năng và dinh dưỡng y tế. Sản phẩm này có thể thay thế các sản phẩm nhập khẩu đắt đỏ, giúp giảm chi phí điều trị và nâng cao chất lượng chăm sóc sức khỏe tại các bệnh viện.
III. Kết luận và đóng góp
Nghiên cứu này đã thành công trong việc tối ưu hóa quá trình thủy phân bột đạm từ thịt lợn, tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và ứng dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm. Luận văn thạc sĩ này không chỉ đóng góp vào lĩnh vực nghiên cứu khoa học mà còn mang lại lợi ích thiết thực cho ngành y tế và dinh dưỡng. Sản phẩm bột đạm thủy phân từ thịt lợn là một giải pháp hiệu quả để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng đặc biệt của bệnh nhân, đồng thời góp phần phát triển ngành công nghiệp thực phẩm tại Việt Nam.
