MỞ ĐẦU 1.1 LÝ DO HÌNH THÀNH DE TÀI Theo tháp nhu cầu của Maslow thì thức ăn và nước uống được xếp vào tang thứ nhất — các nhu cau về căn ban “thé lý”, sinh vật nói chung hay con người nói riêng muốn tôn tại thì nhu cầu ăn uống là không thé thiếu. Với người khỏe mạnh, việc ăn uống 1a nhu cầu hàng ngày để duy trì cho sự sống, các hoạt động và sự phát triển, còn đối với người bệnh việc ăn uống không những để duy trì sự sống và phát triển mà còn giúp cho sự hồi phục cơ thể, vượt qua bệnh tật. Thực phẩm đóng góp một phần không nhỏ vào khả năng phục hồi của người bệnh cũng như thời gian phục hồi sớm hay muộn. Hiện nay, dinh dưỡng khi qua đường ăn uống được chi định hầu hết ở bệnh nhân nuôi ăn qua ống thông, chiếm tỉ lệ từ 54,6% [24] đến 86,5% [30].
Tuy nhiên phần lớn các sản phẩm súp nuôi qua ống thông cho bệnh nhân ăn tại bệnh viện thường được các bệnh viện tự nấu và chưa có sự kiểm định về mặt chất lượng. Vi vay, chat luong gan như luôn là câu hỏi của các bác sĩ điều tri. Một số bệnh viện lớn sử dụng các sản phẩm nhập khẩu với giá rất cao và không phải bệnh nhân nao cũng có thé chi trả nối. Trong các chất dinh dưỡng được sử dụng cho bệnh nhân thì đạm nói chung và đạm động vật nói riêng được xem là nguồn dinh dưỡng quan trọng nhất.
Việc nghiên cứu để có một quy trình sản xuất đạm chung và thống nhất tạo ra một sản phẩm có thể vừa đáp ứng yêu cầu về dinh dưỡng, vệ sinh, khả năng chảy truyền trong ống thông, và hợp túi tiền là một yêu cầu cấp bách hiện nay. Qua đó góp phần nâng cao chất lượng của bệnh viện, bảo vệ sức khỏe bệnh nhân.2 MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU Mục đích chính thực hiện đề tài là tìm điều kiện thích hợp để loại béo và điều kiện tối ưu cho quá trình thủy phân thịt lợn nhằm rút ngắn thời gian và tăng hiệu quả của quá trình thủy phân thịt mà vẫn đảm bảo yêu cầu về khả năng chảy qua ông thông, dinh dưỡng, vi sinh .góp phần giảm chi phí trong quá trình chuẩn bị nguyên liệu đề sản xuât sản phâm nuôi qua ông thông cho bệnh nhân.3 PHAM VI NGHIÊN CỨU Do thời gian có phần hạn chế, đề tài tập trung nghiên cứu điều kiện loại béo từ nạc lưng thịt lợn và tối ưu hóa các quá trình thủy phân để tạo sản phẩm bột đạm từ nguyên liệu thịt lợn cho sản phẩm nuôi qua ống thông.4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Trong thời gian làm nghiên cứu những công việc sau đây được thực hiện: ° Tổng quan tải liệu về nguyên liệu thịt, enzyme protease, nhu cầu dinh dưỡng cho bệnh nhân qua ống thông, tình hình phát triển sản phẩm nuôi ăn qua ống thông trên thế giới và Việt Nam e Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu thịt lợn ° Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình loại béo từ nguyên liệu như: loại dung môi, thời gian xử lý và thời gian sấy cần thiết để loại bỏ dung môi tồn dư ° Khảo sát hoạt tính enzyme và lựa chọn loại enzyme phù hợp cho quá trình thủy phân thịt ° Khảo sát các yếu tô ảnh hưởng đến quá trình thủy phân như tỷ lệ cơ chất/nước (w/v), nông độ enzyme/cơ chất (v/w), pH, nhiệt độ, thời gian thủy phân và tối ưu hóa quá trình thủy phân. ° Xác định kích thước phân tử của dịch thủy phan ° Xác định thành phần dinh dưỡng của sản phẩm bột đạm ° Xác định thành phần và hàm lượng các acid amin của sản phẩm bột đạm khi điều kiện thủy phân tối ưu nhất. e Xác định chỉ tiêu vi sinh cua san pham bot dam e Xác định mức độ tiêu hóa in vivo của sản phẩm bột đạm 1.5 MỤC TIỂU NGHIÊN CỨU Trong quá trình nghiên cứu các mục tiêu cụ thể được đặt ra như sau: e Lựa chọn nguyên liệu có hàm lượng dam cao, lipid thấp tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình loại béo Xử lý loại chất béo trong nguyên liệu để đạt được hàm mục tiêu là hàm lượng béo còn lại trong nguyên liệu thịt dem thủy phân là thấp nhất Lựa chọn tỷ lệ cơ chất/nước (w/v) để đạt được hàm mục tiêu là độ nhớt dịch thủy phân thấp nhất, mức độ thủy phân (DH) cao nhất Khảo sát các yếu t6 thủy phân như: nồng độ enzyme/co chat (E/S), pH, nhiệt độ, và thời gian thủy phân thì mục tiêu là độ nhớt dịch thủy phân thấp nhất, mức độ thủy phân (DH) cao nhất Kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng gồm kiểm tra thành phần dinh dưỡng, hàm lượng acid amin, chỉ tiêu vi sinh và đánh gia độ tiêu hóa in vivo để có thể cung cấp cho người tiêu dùng sản phẩm dinh dưỡng, an toàn và đề tiêu hóa CHUONG 2: TONG QUAN 2.1 TONG QUAN VE THIT LON 2.1 Khai quat vé san pham thit Thịt là nguồn cung cấp dinh dưỡng va năng lượng chủ yếu cho con người, đặc biệt là thịt các động vật máu nóng như thịt lợn, thịt bò, thịt gia cam,.
là nguồn thực phẩm hoàn hảo, chứa các loại acid amin không thay thế và là nguồn cung cấp vitamin D (khó tìm thay trong thực vật) giúp hấp thụ canxi. photpho trong co thé. Thịt động vật nói chung là nguồn thực phẩm có giá tri dinh dưỡng cao, được xếp vào thức ăn nhóm I, tập trung nhiều thành phần dinh dưỡng rat cần thiết cho nhu cầu cung cấp năng lượng, vi chất, đồng thời là thức ăn dễ chế biến dưới nhiều dạng món ăn vi vậy nó là thức ăn thường gặp hàng ngày trong bữa ăn của nhân dân ta ma khó có một loại thực phẩm nào thay thế được. Cơ sở lý luận đưa đến viêc tôi chọn nguyên liệu thịt lợn là: e Nguồn nguyên liệu dồi dào và giá thành rẻ, ôn định.
e Thành phan nguyên liệu: hàm lượng đạm trong nguyên liệu khá cao e Truyền thống nau súp của người dân và tập quán tiêu dùng của người Việt e_ Quy trình công nghệ đơn giản, thời gian chế bién ngăn. Máy móc không phức tạp và chi phí sản xuất thấp. © Có tính khả thi cao về mặt ứng dụng ở điều kiện nước ta. Một số nguồn cung cấp đạm khác phô biến hiện nay là trứng, cá và sữa.
Trong trứng hàm lượng protein khá cao. Tuy nhiên, lòng trăng trứng có nhiều cholesterol mà chất nay lại không được có trong khẩu phan của bệnh nhân. Đối với nguồn nguyên liệu là cá cũng gặp một số van dé, đó là hàm lượng đạm không ồn định, rat khó khăn trong việc vận chuyển và bảo quản (trong bụng cá có rất nhiều vi sinh vật).2 Tổng quan về thịt lợn 2.1 Nguồn gốc CIỚI : Animalia Họ: Suidae Ngành: Chordata Chi: Sus Lớp: Mammalia Loài: S.crofa Bộ: Artiodactyla Phan loài: S.2 Tình hình sản xuất chăn nuôi của lợn Chăn nuôi là một trong những bộ phận cấu thành nên nông nghiệp nước ta. Trong đó phải kế đến chăn nuôi lợn.
Nó chiếm vị trí quan trọng trong ngành chăn nuôi, góp phần cung cấp thực phẩm cho con người, tạo công ăn việc làm, khai thác nguồn lực ở nông thôn, tăng thu nhập, góp phần xóa đói giảm nghèo, làm giàu cho các nông hộ. Ngoài ra, chăn nuôi lợn còn cung cấp phân bón phục vụ cho ngành trồng trọt. Thịt lợn là một loại thịt có giá tri kinh té cao, là một trong các loại thịt được tiêu thụ rộng rãi nhất thế giới. Trong thịt lợn chứa một lượng lớn protein cung cấp năng lượng cho co thé và đây là một nguồn thực phẩm bồ dưỡng.
Trong những năm gân đây, ngành chăn nuôi Việt Nam đã phát triển đáng kể. Ké từ năm 1990 đến nay ngành chăn nuôi có hướng phát triển tương đối 6n định với tốc độ tăng trưởng bình quân đạt đến 5,27% năm. Chăn nuôi lay thịt là hình thức pho biến nhất ở nước ta. Tổng sản lượng thịt hiện nay đạt 2 triệu tấn các loại, trong đó thịt lợn chiếm tới 76%.
Hơn 90% thịt lợn sản xuất ở các nông hộ được tiêu thụ trên thi trường nội dia. Theo thống kê của Bộ Nông Nghiệp Và Phát Triển Nông Thôn về sản lượng thị lợn hoi phan theo địa phương thì trong năm 2011 cả nước có khoảng 30.000 tấn, trong đó đồng băng sông Hồng có sản lượng cao nhất khoảng 10.[39] Nhìn chung, tình hình chăn nuôi lợn ở nước ta đã và đang có nhiều bước tiến nhưng vẫn còn đó những khó khăn: chăn nuôi chủ yếu theo quy mô nhỏ lẻ, dựa trên kinh nghiệm, chưa áp dụng được khoa học kỹ thuật vào chăn nuôi. Chính vi thế, chất lượng và sản lượng thịt vẫn còn nhiều hạn chế. Để khắc phục tình trạng này thì cần nâng cao kiến thức người dân, tổ chức chăn nuôi theo hình thức trang trại cần được quan tâm hơn nữa để đảm bảo sự phát triển bền vững của ngành chăn nuôi lợn trong tương lai.3 Thành phan hóa học cơ bản của thịt lon Thanh phan hóa học cơ bản của thịt gồm những thành phan: nước, protein, lipid và khoáng.
Thịt lợn nạc chứa 70 — 75% nước, 22% protetin, 2 — 4% béo và khoảng 2,0% khoáng. Thanh phan protein thịt chứa khoảng 55 — 60% protein tan trong dung dịch nước muối, 30% protein tan trong nước và 10 — 15% là những protein không tan trong nước hay dung dịch nước muối. Actin và myosin là hai thành phần protein chính trong nhóm protein tan trong nước muối, chiếm khoảng 40 và 16%, còn lại là tropomyosin, troponin và actinin. Actin và myosin đóng vai trò quan trọng trong cơ chê co và giãn cơ ở động vat.1 Thanh phan hóa học cơ bản của thịt lợn so với một số loại thịt khác Loại thịt Nước (3%) Protein(%) Béo(%) Khoáng (3%) Nang lượng (kJ) Thịt heo nạc 75,1 22,8 1,2 1,0 112 Thit bd nac 75,0 22,3 1,8 1,2 116 Thit ga 75,0 22,8 0,9 1,2 105 Thịt cừu nac 76,4 21,3 0,8 1,2 98 (Dữ liệu tir FAO 2007) Thanh phan dinh dưỡng của thịt lợn thường không ổn định.
Giá trị dinh dưỡng tùy thuộc vào giống lợn, điều kiện chuồng trại, điều kiện khí hậu. thức ăn và kỹ thuật chăn nuôi lợn. Thành phần dinh dưỡng và giá trị năng lượng khi sử dụng thịt lợn ở những bộ phận khác nhau trên cơ thé cũng có sự khác biệt. Thịt được chia làm các loại sau: dui, than, vai và thịt sườn.2 Thành phan dinh dưỡng ở những phan khác nhau của thịt lợn Bộ phận cắt Protein Am Béo Tro Năng lượng TC (%) (%) (%) (%) (cal/100g) Đùi 15,2 53 31 0,8 340 Than 16,4 58 25 0,9 300 Vai 13,5 49 37 0.