Nghiên cứu mức độ thủy phân bột đạm từ thịt lợn - Luận văn thạc sĩ công nghệ thực phẩm

LỜI CAM ĐOAN

LỜI CẢM ƠN

TÓM TẮT LUẬN VĂN

1. CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU

1.1. LÝ DO HÌNH THÀNH ĐỀ TÀI

1.2. MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU

1.3. PHẠM VI NGHIÊN CỨU

1.4. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

1.5. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

2. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

2.1. TỔNG QUAN VỀ THỊT LỢN

2.1.1. Khái quát về sản phẩm thịt

2.1.2. Tổng quan về thịt lợn

2.1.3. Tình hình sản xuất chăn nuôi của lợn

2.1.4. Thành phần hóa học cơ bản của thịt lợn

2.1.5. Một số chỉ tiêu của thịt

2.2. GIỚI THIỆU VỀ PROTEIN

2.2.1. Một số chế phẩm enzyme dùng trong nghiên cứu

2.3. SƠ LƯỢC VỀ THỨC ĂN CHO BỆNH NHÂN QUA ỐNG THÔNG

2.3.1. Nhu cầu thức ăn cho bệnh nhân nuôi qua ống thông

2.3.2. Giới thiệu tình hình phát triển sản phẩm nuôi ăn qua ống thông

2.3.3. Nhu cầu về năng lượng và dinh dưỡng cho bệnh nhân

2.3.3.1. Nhu cầu năng lượng

2.3.3.2. Nhu cầu về dinh dưỡng

2.3.4. Một số trường hợp thường phải sử dụng thức ăn nuôi qua ống thông

3. CHƯƠNG 3: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. THIẾT BỊ - DỤNG CỤ

3.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

3.2.1. Quy trình đề xuất thực hiện

3.2.2. Thuyết minh quy trình

3.2.3. Nội dung thí nghiệm

3.2.4. Khảo sát quá trình loại béo

3.2.5. Khảo sát quá trình thủy phân

3.2.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm

3.2.7. Các phương pháp phân tích

3.2.7.1. Phương pháp hóa lý

3.2.7.2. Phương pháp hóa sinh

3.2.7.3. Phương pháp vi sinh

3.2.7.4. Phương pháp xác định mức độ tiêu hóa in vivo

3.2.8. Xử lý số liệu và tối ưu hóa quá trình thủy phân

4. CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

4.1. XÁC ĐỊNH TÍNH CHẤT CỦA NGUYÊN LIỆU

4.1.1. Thành phần dinh dưỡng của thịt lợn

4.1.2. Xác định hoạt tính của enzyme

4.2. KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH LOẠI BÉO

4.2.1. Khảo sát khả năng loại béo của các loại dung môi

4.2.2. Khảo sát thời gian xử lý phù hợp đối với dung môi n-hexan

4.2.3. Khảo sát thời gian sấy phù hợp để loại bỏ dung môi n-hexan còn lại trong thịt sau quá trình loại béo

4.3. KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN

4.3.1. Khảo sát khả năng thủy phân của từng loại enzyme

4.3.2. Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ cơ chất/nước (W/V)

4.3.3. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme (tỷ lệ enzyme/cơ chất E/S)

4.3.4. Khảo sát ảnh hưởng của pH thủy phân

4.3.5. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân

4.3.6. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian thủy phân

4.3.7. Tối ưu hóa quá trình thủy phân

4.3.8. Đánh giá kích thước phân tử của sản phẩm dịch thủy phân

4.4. XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU CỦA SẢN PHẨM

4.4.1. Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm bột đạm

4.4.2. Định tính và định lượng acid amin trong sản phẩm bột đạm

4.4.3. Xác định độ tiêu hóa in vivo

4.4.4. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC I: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH

PHỤ LỤC II: KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU

PHỤ LỤC III: CÁC HÌNH ẢNH MÁY MÓC, THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU

DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC HÌNH

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

I. Nghiên cứu thủy phân bột đạm

Nghiên cứu này tập trung vào quá trình thủy phân bột đạm từ thịt lợn, sử dụng enzyme protease để tối ưu hóa quá trình. Mục tiêu chính là tạo ra sản phẩm bột đạm có giá trị dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa và phù hợp cho bệnh nhân nuôi ăn qua ống thông. Thủy phân bột đạm từ thịt lợn được thực hiện qua các bước: loại béo, tối ưu hóa điều kiện thủy phân và đánh giá chất lượng sản phẩm cuối cùng. Kết quả cho thấy, quá trình thủy phân với enzyme Alcalase đạt hiệu quả cao nhất với độ nhớt thấp và mức độ thủy phân (DH) cao.

1.1. Quá trình loại béo

Quá trình loại béo từ thịt lợn được nghiên cứu kỹ lưỡng để đảm bảo nguyên liệu đầu vào có hàm lượng béo thấp nhất. N-hexan được chọn làm dung môi loại béo hiệu quả, với điều kiện xử lý ở 80°C trong 45 phút. Sau đó, thời gian sấy 30 phút ở 90°C được áp dụng để loại bỏ hoàn toàn dung môi tồn dư. Kết quả cho thấy, quá trình này giúp giảm đáng kể hàm lượng béo, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thủy phân tiếp theo.

1.2. Tối ưu hóa thủy phân

Quá trình thủy phân được tối ưu hóa bằng phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM). Các yếu tố như tỷ lệ cơ chất/nước, nồng độ enzyme, pH, nhiệt độ và thời gian được điều chỉnh để đạt độ nhớt thấp nhất và mức độ thủy phân cao nhất. Kết quả tối ưu đạt được ở pH 7.49, nhiệt độ 54.7°C, tỷ lệ E/S 3.54% và thời gian 197 phút. Dịch thủy phân sau đó được sấy phun để tạo thành bột đạm, đáp ứng các tiêu chuẩn dinh dưỡng và an toàn vệ sinh.

II. Ứng dụng thủy phân bột đạm

Sản phẩm bột đạm thủy phân từ thịt lợn có tiềm năng ứng dụng lớn trong ngành công nghệ thực phẩm, đặc biệt là trong sản xuất thực phẩm dinh dưỡng cho bệnh nhân nuôi ăn qua ống thông. Sản phẩm này không chỉ đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cao mà còn dễ tiêu hóa và an toàn vệ sinh. Thịt lợn trong công nghệ thực phẩm được chứng minh là nguồn nguyên liệu hiệu quả để sản xuất các sản phẩm đạm thủy phân, góp phần giảm chi phí và nâng cao chất lượng sản phẩm.

2.1. Đánh giá chất lượng sản phẩm

Sản phẩm bột đạm thủy phân được đánh giá qua các chỉ tiêu dinh dưỡng, hàm lượng acid amin, độ tiêu hóa in vivo và chỉ tiêu vi sinh. Kết quả cho thấy, sản phẩm có hàm lượng đạm cao, giàu acid amin thiết yếu và đạt tiêu chuẩn vi sinh nghiêm ngặt. Độ tiêu hóa in vivo của sản phẩm được xác nhận là cao, phù hợp cho bệnh nhân có nhu cầu dinh dưỡng đặc biệt.

2.2. Tiềm năng thương mại

Với những ưu điểm vượt trội về dinh dưỡng và an toàn, bột đạm thủy phân từ thịt lợn có tiềm năng lớn trong thị trường thực phẩm chức năng và dinh dưỡng y tế. Sản phẩm này có thể thay thế các sản phẩm nhập khẩu đắt đỏ, giúp giảm chi phí điều trị và nâng cao chất lượng chăm sóc sức khỏe tại các bệnh viện.

III. Kết luận và đóng góp

Nghiên cứu này đã thành công trong việc tối ưu hóa quá trình thủy phân bột đạm từ thịt lợn, tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và ứng dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm. Luận văn thạc sĩ này không chỉ đóng góp vào lĩnh vực nghiên cứu khoa học mà còn mang lại lợi ích thiết thực cho ngành y tế và dinh dưỡng. Sản phẩm bột đạm thủy phân từ thịt lợn là một giải pháp hiệu quả để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng đặc biệt của bệnh nhân, đồng thời góp phần phát triển ngành công nghiệp thực phẩm tại Việt Nam.

Luận Văn Thạc Sĩ: Nghiên Cứu Mức Độ Thủy Phân Bột Đạm Sản Xuất Từ Thịt Lợn