Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột gạo lứt đến chất lượng spaghetti từ bột semolina

• Tác giả: Võ Thị Quỳnh Anh
• Người hướng dẫn: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Tp. Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Khảo Sát Ảnh Hưởng Của Tỷ Lệ Bột Gạo Lứt Bổ Sung Đến Chất Lượng Của Spaghetti Làm Từ Bột Semolina
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2020
• Địa điểm: Tp. Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Tổng quan về Spaghetti và các nghiên cứu bổ sung các nguyên liệu thực vật vào Spaghetti
• 1.1.1. Tổng quan về Spaghetti
• 1.1.1.1. Mỳ Spaghetti
• 1.1.2. Nguyên liệu làm Spaghetti
• 1.1.2.1. Bột semolina
• 1.1.2.2. Trứng
• 1.1.2.3. Muối
• 1.1.3. Các nghiên cứu bổ sung các nguyên liệu thực vật giàu chất xơ vào Spaghetti
• 1.1.4. Tổng quan về bột gạo lứt
• 1.1.4.1. Tổng quan về gạo lứt
• 1.1.4.2. Thành phần cấu tạo và hoá học của gạo lứt
• 1.1.4.2.1. Thành phần cấu tạo
• 1.1.4.2.2. Thành phần hóa học
• 1.1.4.3. Công dụng của gạo lứt
• 1.1.4.4. Các nghiên cứu về gạo lứt
• 1.1.4.5. Một số sản phẩm làm từ gạo lứt ở Việt Nam
• 2. CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Bột gạo lứt
• 2.2. Các nguyên liệu khác
• 2.3. Quy trình làm mì Spaghetti
• 2.3.1. Sơ đồ quy trình
• 2.3.2. Quy trình thực hiện
• 2.3.3. Công thức phối liệu
• 2.4. Cách tiến hành
• 2.4.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm
• 2.4.2. Bố trí các mẫu khảo sát
• 2.4.3. Phương pháp nghiên cứu
• 2.4.3.1. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý và kết cấu của bột nhào
• 2.4.3.1.1. Phương pháp đo độ ẩm bột nhào
• 2.4.3.1.2. Phương pháp xác định hàm lượng và chất lượng gluten
• 2.4.3.1.2.1. Xác định hàm lượng gluten ướt
• 2.4.3.1.2.2. Xác định hàm lượng gluten khô
• 2.4.3.1.2.3. Xác định độ căng gluten
• 2.4.3.1.3. Phương pháp đo kết cấu bột nhào
• 2.4.3.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý và kết cấu của mì spaghetti
• 2.4.3.2.1. Phương pháp đo độ ẩm sợi mì
• 2.4.3.2.2. Xác định thời gian nấu tối ưu
• 2.4.3.2.3. Khả năng hút nước của sợi mì
• 2.4.3.2.4. Độ tổn thất sau khi nấu
• 2.4.3.2.5. Xác định kết cấu sợi mì
• 2.4.3.2.6. Phân tích màu
• 2.4.3.2.7. Đánh giá cảm quan
• 2.4.3.2.7.1. Nguyên tắc của phép thử
• 2.4.3.2.7.2. Người thử
• 2.4.3.2.7.3. Chuẩn bị thí nghiệm
• 2.4.3.2.7.4. Cách thực hiện
• 2.4.3.2.7.5. Xử lý số liệu
• 2.4.3.3. Phương pháp phân tích hàm lượng dinh dưỡng của sợi mì spaghetti
• 2.4.3.4. Phương pháp xử lí số liệu thống kế
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 3.1. Thành phần của bột gạo lứt
• 3.2. Ảnh hưởng của bột gạo lứt bổ sung đến tính chất hóa lý và kết cấu của bột nhào
• 3.2.1. Ảnh hưởng của bột gạo lứt bổ sung đến độ ẩm bột nhào
• 3.2.2. Ảnh hưởng của bột gạo lứt đến chất lượng gluten bột nhào
• 3.2.3. Ảnh hưởng của bột gạo lứt bổ sung đến kết cấu bột nhào
• 3.3. Ảnh hưởng của bột gạo lứt bổ sung đến tính chất hóa lý và kết cấu của spaghetti
• 3.3.1. Ảnh hưởng của bột gạo lứt bổ sung đến độ ẩm sợi mì
• 3.3.2. Ảnh hưởng của bột gạo lứt bổ sung đến chất lượng nấu spaghetti
• 3.3.3. Ảnh hưởng của bột gạo lứt bổ sung đến kết cấu sợi mì
• 3.3.4. Ảnh hưởng của bột gạo lứt bổ sung đến màu sợi mì
• 3.3.5. Đánh giá cảm quan
• 3.3.6. Hàm lượng dinh dưỡng của mẫu mì spaghetti bổ sung 15% bột gạo lứt
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Ảnh hưởng của bột gạo lứt đến tính chất của spaghetti

Bột gạo lứt ngày càng được ưa chuộng trong sản xuất thực phẩm chức năng do giá trị dinh dưỡng cao. Nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung bột gạo lứt vào bột semolina đến chất lượng spaghetti. Việc bổ sung này nhằm mục tiêu tăng cường hàm lượng protein, chất xơ, chất chống oxy hóa và tạo ra sản phẩm thực phẩm không chứa gluten.

1.1. Đặc tính của bột gạo lứt

Bột gạo lứt giàu protein, chất xơ, vitamin và khoáng chất. Đặc biệt, chất xơ trong gạo lứt giúp cải thiện tiêu hóa, kiểm soát đường huyết và giảm cholesterol. Gạo lứt cũng chứa nhiều chất chống oxy hóa có lợi cho sức khỏe.

1.2. Ảnh hưởng đến bột nhào

Bổ sung bột gạo lứt ảnh hưởng đến độ cứng, độ dai và khả năng kết dính của bột nhào spaghetti. Hàm lượng amylose cao trong bột gạo lứt làm bột nhào cứng hơn. Tỷ lệ bột gạo lứt càng cao, độ dai và độ cứng của bột nhào càng tăng, đồng thời độ dẻo giảm.

1.3. Ảnh hưởng đến sợi mì spaghetti

Bột gạo lứt ảnh hưởng đến màu sắc, hương vị, độ dai, khả năng nấu chín và giá trị dinh dưỡng của sợi mì. Spaghetti bổ sung bột gạo lứt có màu sắc đậm hơn, hương vị đặc trưng hơn và thời gian nấu lâu hơn.

II. Kết quả nghiên cứu và ứng dụng

Nghiên cứu cho thấy bổ sung bột gạo lứt ở tỷ lệ thích hợp có thể cải thiện giá trị dinh dưỡng, chất lượng mì và tạo ra sản phẩm spaghetti mới lạ, hấp dẫn người tiêu dùng.

2.1. Chất lượng cảm quan

Mẫu spaghetti bổ sung bột gạo lứt ở tỷ lệ 15% được đánh giá cao nhất về màu sắc, hương vị và độ dai.

2.2. Giá trị dinh dưỡng

Spaghetti bổ sung bột gạo lứt có hàm lượng protein, chất xơ và chất chống oxy hóa cao hơn so với spaghetti truyền thống.

2.3. Ứng dụng thực tiễn

Kết quả nghiên cứu có thể ứng dụng trong sản xuất spaghetti bổ sung bột gạo lứt ở quy mô công nghiệp, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về thực phẩm chức năng, thực phẩm giàu dinh dưỡng.