CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1. Tổng quan về Spaghetti và các nghiên cứu bổ sung các nguyên liệu thực vật vào Spaghetti 1. Tổng quan về Spaghetti 1. Mỳ Spaghetti Spaghetti hay còn gọi là mì ý, là một loại pasta sợi dài, nhỏ, hình trụ.
Spaghetti phổ biến và được công nhận là một món ăn chính của nhiều quốc gia khác nhau trên thế giới (Kantha Shelke, 2016) do khả năng nấu nướng đơn giản và giá thành rẻ. Một số tác giả người Ý chỉ ra rằng pasta có nguồn gốc có thể từ Trung Quốc, sau đó phát triển đến đất Ý dưới nền văn minh Etruscan ở vài thế kỷ trước Công Nguyên (Agnesi, 1996). Đến thế kỷ XVI, các tổ chức sản xuất pasta ở Ý được thành lập và trở thành các hiệp hội thương mại. Có hai loại pasta: pasta tươi và pasta khô.
Đối với pasta tươi, nhà sản xuất không phải chịu chi phí sấy khô và khối lượng sản phẩm lớn hơn đáng kể vì nó chứa nhiều nước hơn. Tuy nhiên, sự tiện lợi, chất lượng, thời gian bảo quản và giá thành rẻ của pasta khô được các nhà bán lẻ và người tiêu dùng lựa chọn nhiều nhất cho đến nay (R. Pasta ngày nay là một loại thực phẩm được chấp nhận và sử dụng trên toàn thế giới ở các mức độ quan trọng khác nhau. Người Ý có mức độ tiêu thụ nhiều nhất, tiếp theo là các nước như Venezuela, Tunisia, Thụy Sĩ, Chi Lê cũng đáng kể.
Tại Hoa Kỳ, mức tiêu thụ trên đầu người đã tăng lên trong những năm gần đây. Những lý do được đưa ra bởi người tiêu dùng vì nó là một thực phẩm lành mạnh, dễ dàng lưu trữ tại nhà và dễ dàng để chuẩn bị. Ở Anh, sự tăng trưởng trong thị trường pasta khô đã chậm lại đáng kể và hiện ở mức khoảng 2% mỗi năm. Thị trường cho pasta tươi, mặc dù nhỏ hơn nhiều, đang tăng khoảng 10% mỗi năm.
Mặc dù sự tăng trưởng có thể chững lại, pasta đã được người tiêu dùng ở Anh chấp nhận như một khẩu phần bình thường của chế độ ăn kiêng trong 20 năm qua (R. Spaghetti được công nhận là ít natri và chất béo, không có cholesterol. Tuy nhiên, mì ống làm từ 100% semolina bị hạn chế trong các axit amin thiết yếu, lysine và threonine (Zhao, Y. H và cộng sự, 2006).
Nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng của mì ống, một số nhà nghiên cứu đã cố gắng củng cố mì ống bằng việc thay thế một phần hoặc bổ sung toàn bộ lúa mì cứng bằng nhiều nguồn khác nhau như cây họ đậu bột, chất xơ và protein (Brennan và Tudorica, 2008; Gopalakrishnan và cộng sự, 2011; Sandhu và cộng sự, 2015). Các đặc tính của các spaghetti như màu sắc, đặc tính nấu ăn, kết cấu và hương vị là những yếu tố 1 do an quan trọng ảnh hưởng đến sự chấp nhận của người tiêu dùng và chất lượng sản phẩm (Lee và cộng sự, 2002). Giá trị dinh dưỡng cho 100g Spaghetti đã nấu chín (Nguồn: Holland et al, 1991) Giá trị dinh dưỡng cho 100g Spaghetti đã nấu chín Năng lượng 104 kcal Protein 3.2 g Chất khoáng Calcium 7 mg Iron 0.5 mg Magnesium 15 mg Phosphorus 44 mg Potassium 24 mg Sodium - Zinc 0.3 mg Vitamin Ascorbic acid 0 mg Thiamin 0.5 mg Pantothenic acid - Vitamin B6 0.02 mg Folacin 4 mg Vitamin B12 0 mg Vitamin A 0 mg Cholesterol 0 mg 2 do an 1. Nguyên liệu làm Spaghetti Bột semolina Bột Semolina được sản xuất từ lúa mì cứng (durum).
Hạt lúa mì cứng có một lớp nội nhũ đục mờ tạo màu vàng hổ phách. Màu sắc của nội nhũ và các sắc tố caroten giúp tạo nên màu vàng cho mì spaghetti. Semolina được coi là nguyên liệu thô lý tưởng cho spaghetti vì dễ tạo hình bằng cách đùn qua khuôn, tạo thành một sản phẩm khô, mềm, dẻo, không bị nứt, giữ được hình dạng, kích thước trong quá trình sấy, xử lý, đóng gói và giao hàng (Kantha Shelke, 2016). Spaghetti làm từ bột semolina so với các loại lúa mì khác có chất lượng nấu, hương vị và kết cấu tốt hơn.
Khi nấu chín, spaghetti làm từ semolina tạo ra một sản phẩm dẻo, đàn hồi, không bị vỡ khi được đun sôi trong nước, nước nấu tương đối trong và không có tinh bột thất thoát. Những đặc điểm này của sản phẩm spaghetti là do các tính chất về độ cứng, mạng protein gluten và sự phân tán của các sắc tố trong suốt nội nhũ của bột semolina (William A. Atwell, Sean Finnie, 2016). Lúa mì cứng chỉ được trồng ở một số nơi trên thế giới, không giống như lúa mì thông thường có thể được trồng rộng rãi nhiều nơi.
Khu vực Địa Trung Hải sản xuất 55-60% bột lúa mì cứng trong khi lục địa Bắc Mỹ sản xuất khoảng 30% sản lượng thế giới. Tuy nhiên, đồng thời lục địa Bắc Mỹ chiếm 80-90% lượng xuất khẩu của thế giới. Khu vực Địa Trung Hải chiếm 50% lượng nhập khẩu thế giới (R. Thành phần hóa học chủ yếu bột semolina: Protein: Bột semolina có chứa hàm lượng protein cao nhất trong số các loại bột mì (khoảng 12-16%) (R.
Trong quá trình chế biến, độ dai, độ dẻo của sợi mì phụ thuộc chủ yếu vào lượng gluten trong bột mì tức là thành phần gliadin và glutenin trong bột (Bùi Đức Lợi và cộng sự, 2009). Hàm lượng protein trong bột càng cao sẽ cho sảm phẩm spaghetti dai, có kết cấu tốt hơn và ít bị tổn thất tinh bột trong khi nấu (K. Việc bổ sung một lượng nước vừa phải làm cho gluten trở nên dai, đàn hồi và nó có khả năng hình thành các sợi, tấm thông qua các liên kết giữa các phân tử. Khi làm nóng mạng gluten ngậm nước hình thành các liên kết protein-protein không đảo ngược, giúp ổn định cấu trúc và kết cấu sản phẩm spaghetti cuối cùng (P.
Glucid: 3 do an Semolina chứa 70% tinh bột (Andrieu và cộng sự, 1986). Tinh bột trong quá trình nhào bột các hạt tinh bột hút nước trương nở tạo chuỗi, các chuỗi này bám trên sợi gluten và tạo thành sợi hoàn chỉnh. Cấu trúc này bền vững và không bị phá vỡ khi nấu. Chính vì vậy kích thước của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến cấu trúc của sợi spaghetti.
Hạt tinh bột của các loại bột khác nhau không giống nhau về dạng, kích thước và khả năng trương nở, hồ hoá (Bùi Đức Lợi và cộng sự, 2009). Chất màu: Hàm lượng sắc tố carotene (0. M và cộng sự, 2008) và hoạt động lipoxygenase (LOX), chịu trách nhiệm cho sự thoái hóa oxy hóa của các sắc tố carotene trong quá trình chế biến spaghetti, là thành phần chính ảnh hưởng đến độ vàng của spaghetti (Borrelli et al. Chất màu trong bột có thể bị mất màu khi nấu chín (Bùi Đức Lợi và cộng sự, 2009).
Chất béo: Hàm lượng chất béo chiếm khoảng 2% (Andrieu và cộng sự, 1986). Chất béo ở trạng thái tự do hay liên kết với phân tử glucid cho gluten đàn hồi (Bùi Đức Lợi và cộng sự, 2009). Nước: Lượng nước trong bột ảnh hưởng tới lượng nước đưa vào nhào (Bùi Đức Lợi và cộng sự, 2009). Giá trị dinh dưỡng của Semolina (Nguồn: USDA Nutrient Database) Giá trị dinh dưỡng trên 100 g (3,5 oz) Năng lượng 1.68 g Vitamin Số lượng Vitamin A 0 µg 4 do an Thiamine (B1) 0.1 mg Folate (B9) 72 µg Vitamin B12 0 µg Vitamin C 0 mg Chất khoáng Số lượng Calcium 17 mg Iron 1.23 mg Magnesium 47 mg Phosphorus 136 mg Potassium 186 mg Sodium 1 mg Zinc 1.05 mg Thành phần khác Định lượng Nước 12.67 g Trứng Việc bổ sung trứng vào spaghetti khác với các thành phần khác ở chỗ nó không chỉ đơn thuần là thay đổi màu sắc, mặc dù nó làm cho spaghetti có màu vàng hơn.
Mà còn giúp kết cấu của spaghetti đàn hồi, bóng hơn. Ngoài ra có một sự thay đổi đáng kể hơn trong giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Sản phẩm hoàn thành có giá cao và được bán với giá cao hơn spaghetti thông thường (R. Muối Muối là nguyên liệu rất quan trọng trong chế biến mì, lượng muối thêm vào thường là 1–3% khối lượng bột.
Muối thực hiện ba chức năng chính trong chế biến mì. Quan trọng nhất là tác dụng tăng cường và thắt chặt gluten của bột nhào, một phần do tác dụng ức chế của nó trên các enzym phân giải protein, mặc dù các bằng chứng khác cho thấy tương tác trực tiếp hơn của muối với protein bột (Bùi Đức Lợi và cộng sự, 2009). Điều này có thể cải thiện đáng kể các đặc tính của tấm bột nhão, đặc biệt là ở mức độ hút nước cao. Một chức năng khác của muối là tăng cường hương vị và cải thiện kết cấu.
5 do an Ngoài góp phần tạo vị mặn thanh khiết khi có đủ nồng độ trong thực phẩm, muối đã được chứng minh là có tác dụng tăng cường hương vị hơn nữa trong các loại thực phẩm khác nhau chẳng hạn như mang lại cảm giác no lâu hơn, che bớt mùi vị có thể có và quan trọng nhất là cải thiện sự cân bằng hương vị. Thêm vào đó là có thời gian nấu ngắn hơn và mềm hơn nhưng kết cấu đàn hồi hơn những loại mỳ không có muối. Một chức năng khác của muối là sự ức chế các hoạt động của enzym và sự phát triển của vi sinh vật. Muối làm chậm quá trình ôxy hóa đổi màu và hư hỏng dưới nhiệt độ cao và môi trường ẩm ướt, do đó, kéo dài thời hạn sử dụng mì tươi.
Khi làm mì khô, lượng muối trong mì có thể ảnh hưởng đến tốc độ làm khô. Độ ẩm bay hơi chậm hơn trong mì với lượng muối cao hơn (Fu, B. Muối còn giúp sợi mì có màu tươi sáng, với màu sắc từ màu trắng sang màu trắng kem, bề mặt nhẵn bóng sau khi đun sôi (Nagao, S. Các nghiên cứu bổ sung các nguyên liệu thực vật giàu chất xơ vào Spaghetti Ngày nay, các nghiên cứu phát triển sản phẩm mì spaghetti bằng cách bổ sung những nguyên liệu thực vật giàu chất xơ nhằm đáp ứng nhu cầu của con người về giá trị dinh dưỡng, đa dạng hóa sản phẩm, giảm năng lượng tiêu thụ… đang được các nhà sản xuất thực phẩm tiến hành.
Tudorica và cộng sự (2002), đã báo cáo việc kết hợp tinh bột kháng loại II (RSII), tinh bột kháng IV (RSIV) và cám yến mạch (OB) ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và dinh dưỡng của spaghetti. Khi bổ sung RSIV và RSII ở mức 7.0g/100g đã cải thiện chất lượng dinh dưỡng, giảm đáng kể chỉ số đường huyết và giải phóng chậm maltose. Cám yến mạch là một lựa chọn tốt khi thay thế không vượt quá 5g/100g, tuy nhiên một số vấn đề hương vị và kết cấu của nó có thể xảy ra.