I. Ảnh hưởng của bột gạo lứt đến tính chất của spaghetti
Bột gạo lứt ngày càng được ưa chuộng trong sản xuất thực phẩm chức năng do giá trị dinh dưỡng cao. Nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung bột gạo lứt vào bột semolina đến chất lượng spaghetti. Việc bổ sung này nhằm mục tiêu tăng cường hàm lượng protein, chất xơ, chất chống oxy hóa và tạo ra sản phẩm thực phẩm không chứa gluten.
1.1. Đặc tính của bột gạo lứt
Bột gạo lứt giàu protein, chất xơ, vitamin và khoáng chất. Đặc biệt, chất xơ trong gạo lứt giúp cải thiện tiêu hóa, kiểm soát đường huyết và giảm cholesterol. Gạo lứt cũng chứa nhiều chất chống oxy hóa có lợi cho sức khỏe.
1.2. Ảnh hưởng đến bột nhào
Bổ sung bột gạo lứt ảnh hưởng đến độ cứng, độ dai và khả năng kết dính của bột nhào spaghetti. Hàm lượng amylose cao trong bột gạo lứt làm bột nhào cứng hơn. Tỷ lệ bột gạo lứt càng cao, độ dai và độ cứng của bột nhào càng tăng, đồng thời độ dẻo giảm.
1.3. Ảnh hưởng đến sợi mì spaghetti
Bột gạo lứt ảnh hưởng đến màu sắc, hương vị, độ dai, khả năng nấu chín và giá trị dinh dưỡng của sợi mì. Spaghetti bổ sung bột gạo lứt có màu sắc đậm hơn, hương vị đặc trưng hơn và thời gian nấu lâu hơn.
II. Kết quả nghiên cứu và ứng dụng
Nghiên cứu cho thấy bổ sung bột gạo lứt ở tỷ lệ thích hợp có thể cải thiện giá trị dinh dưỡng, chất lượng mì và tạo ra sản phẩm spaghetti mới lạ, hấp dẫn người tiêu dùng.
2.1. Chất lượng cảm quan
Mẫu spaghetti bổ sung bột gạo lứt ở tỷ lệ 15% được đánh giá cao nhất về màu sắc, hương vị và độ dai.
2.2. Giá trị dinh dưỡng
Spaghetti bổ sung bột gạo lứt có hàm lượng protein, chất xơ và chất chống oxy hóa cao hơn so với spaghetti truyền thống.
2.3. Ứng dụng thực tiễn
Kết quả nghiên cứu có thể ứng dụng trong sản xuất spaghetti bổ sung bột gạo lứt ở quy mô công nghiệp, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về thực phẩm chức năng, thực phẩm giàu dinh dưỡng.
