Mở đầu (03 trang). Chƣơng 1: Tổng quan (36 trang). Chƣơng 2: Vật liệu và phƣơng pháp nghiên cứu (19 trang). Chƣơng 3: Kết quả và bàn luận (23 trang).
Chƣơng 4: Kết luận và kiến nghị (2 trang) 3 CHƢƠNG 1. iới t iệu c ung Váng sữa là một sản phẩm đƣợc làm từ nguồn nguyên liệu chính là sữa, có hàm lƣợng chất béo khá cao (trên 10%) Về cấu trúc vật lý, váng sữa là pha phân tán, bản chất phi Newton, có dạng sệt Trên thế giới, từ lâu váng sữa đã đƣợc dùng nhƣ một món ăn tráng miệng hấp dẫn Sản phẩm này du nhập vào Việt Nam vài năm gần đây và cũng rất đƣợc ngƣời tiêu dùng ƣa chuộng Váng sữa có mùi thơm ngon, vị béo ngậy, dễ sử dụng, hợp với khẩu vị của đa số trẻ em cũng nhƣ ngƣời lớn Đây là món ăn kết hợp, thƣờng đƣợc dùng trong các bữa phụ để bổ sung năng lƣợng và các chất dinh dƣỡng, đặc biệt cho các bé biếng ăn, ngƣời gầy, ngƣời mới ốm dậy, tăng cƣờng sức đề kháng cho cơ thể, giúp các bé tăng trƣởng đặc biệt về trí tuệ, chiều cao và cân nặng Váng sữa là sản phẩm có giá trị dinh dƣỡng cao Ngoài hàm lƣợng chất béo cao, cung cấp năng lƣợng cho cơ thể, váng sữa còn là nguồn cung cấp calcium, vitamin và chất khoáng, rất tốt cho sự phát triển của trẻ em Bảng 1. Thành phần dinh dƣỡng của 100g váng sữa Monte Năng lƣợng 187 kcal Protein 3g Chất béo 13,4 g Cacbonhydrate 13,5 g Natri 0,05 g Calcium 120 mg Vitamin A 120 µg 1. Các t àn p ần nguyên liệu chính trong sản xuất váng sữa 1.
Sữa bò tƣơi Từ lâu, sữa đƣợc coi là loại thực phẩm chứa các chất dinh dƣỡng đầy đủ và cân đối nhất Protein sữa chứa thành phần acid amin cần thiết cân đối và có độ đồng hóa cao Thành phần lipid của sữa có giá trị sinh học cao, chứa nhiều acid béo không no cần thiết, có độ tan chảy thấp và dễ đồng hóa Ngoài ra, sữa còn là nguồn cung cấp 4 calcium, vitamin và khoáng chất Từ xa xƣa, con ngƣời đã biết sử dụng sữa từ các động vật để chế biến thành nhiều thực phẩm quý giá Ngày nay, các sản phẩm từ sữa rất đa dạng và phong phú [1]. Thành phần chính của sữa bò tƣơi [2] Các thành phần chính Giá trị trung bình (%) Protein tổng 3,5 Casein 2,8 Whey protein 0,7 Chất béo 3,7 Carbohydrate 4,8 Tro 0,7 Ở nƣớc ta, ngành công nghiệp chế biến sữa cũng ngày càng phát triển, phục vụ nhu cầu không ngừng tăng của ngƣời tiêu dùng về các sản phẩm từ sữa Sữa bò vẫn là nguồn nguyên liệu chính của ngành chế biến sữa Trong những năm gần đây, ngành chăn nuôi bò sữa trong nƣớc phát triển mạnh Đàn bò sữa tăng trƣởng 16% / năm trong giai đoạn từ 2001 đến 2009, tập trung chủ yếu ở miền Nam Miền Bắc chỉ chiếm 15 – 25% tổng số bò sữa tại Việt Nam trong giai đoạn này Ở miền Nam, thành phố Hồ Chí Minh là vùng nuôi nhiều bò sữa nhất, với 69 ngàn con vào năm 2008 Trong những năm qua, sản lƣợng sữa trong nƣớc vẫn tăng đều với tốc độ trung bình 23% / năm Tƣơng ứng với quy mô đàn bò, miền Nam sản xuất hơn 85% sản lƣợng sữa tƣơi cả nƣớc Năm 2009, sản lƣợng sữa cả nƣớc là 278 190 tấn, tăng 6,11% so với năm 2008 Đây là mức tăng thấp nhất trong giai đoạn 2001 – 2009, do việc cơ cấu lại quy mô đàn bò khiến một số lƣợng bò chƣa có khả năng khai thác sữa [1]. Các công ty sản xuất sữa lớn trong nƣớc nhƣ Vinamilk, Friesland Campina Việt Nam (Dutch Lady) đã đầu tƣ vùng nguyên liệu riêng cho mình Điển hình là Vinamilk, ngoài việc thu mua sữa ở các trang trại nhỏ lẻ của nông dân, đã xây dựng 5 trang trại nuôi bò, trong đó trang trại nuôi bò ở Nghệ An là lớn nhất cả nƣớc Hai doanh nghiệp sữa trên đã đầu tƣ mua cùng lúc khoảng 4000 con bò sữa từ Newzeland Các doanh nghiệp sản xuất sữa khác vẫn tiếp tục đầu tƣ cho nông dân để phát triển nguồn nguyên liệu sữa trong nƣớc Tuy nhiên, nguồn nguyên liệu trong nƣớc mới chỉ đáp ứng đƣợc 5 khoảng 30% nhu cầu của các công ty sản xuất sữa Việc phát triển vùng nguyên liệu trong nƣớc vẫn là vấn đề đƣợc nhà nƣớc và các doanh nghiệp quan tâm đầu tƣ [1]. Cream Cream là phần giàu chất béo của sữa, đƣợc tách ra nhằm phục vụ cho nhu cầu con ngƣời Cream có tỷ trọng thấp nhất trong sữa nên có xu hƣớng nổi lên bề mặt sữa Vì vậy, cream có thể đƣợc tách ra từ sữa tƣơi chƣa đồng hóa một cách tự nhiên khi để ở trạng thái tĩnh Tuy nhiên, trong sản xuất ngƣời ta thƣờng tách cream bằng cách ly tâm sữa Giống nhƣ sữa, cream là một hệ nhũ tƣơng dầu - nƣớc Các giọt cầu béo phân tán trong môi trƣờng vừa có protein, đƣờng lactose, khoáng và một số vitamin Phần lớn các giọt cầu béo có đƣờng kính 0,5 – 25 m, trung bình 3 – 8 m [2].
Hàm lƣợng chất béo trong cream ban đầu khoảng 35 – 45%, nhƣng hàm lƣợng nƣớc và chất khô không béo (chủ yếu là protein và lactose) thấp hơn trong sữa Hàm lƣợng chất béo của cream có thể thay đổi theo mục đích sử dụng bằng cách tiêu chuẩn hóa với sữa gầy Cream có nhiều chất béo nên có độ nhớt cao Hiện nay, ngƣời ta có thể điều chỉnh quá trình sản xuất để tạo nên rất nhiều sản phẩm cream có độ nhớt khác nhau nhƣng hàm lƣợng béo nhƣ nhau Thành phần chất béo của cream có tới 20 loại acid béo khác nhau, trong đó 2/3 là acid béo no và còn lại là acid béo chƣa no. Chất béo của cream sữa cũng dễ xảy ra những quá trình phân hủy làm thay đổi thành phần và tính chất nhƣ quá trình thủy phân, quá trình oxy hóa,… làm giảm dần chất lƣợng của cream và nhiều khi làm hỏng cream sữa. * Ứng dụng của cream Cream đƣợc sử dụng rất nhiều trong việc chế biến món ăn cũng nhƣ trong công nghiệp thực phẩm Ở các nƣớc châu Âu, cream thƣờng đƣợc dùng để chế biến các món súp, nƣớc sốt, các loại bánh ngọt, các món tráng miệng… Trong công nghiệp thực phẩm, cream là nguyên liệu trong quy trình sản xuất nhiều sản phẩm: kem, kem chua, bánh, kẹo, bơ, sữa chua, váng sữa… 1. Sữa bột gầy 6 Sữa bột gầy (skimmilk) là sản phẩm đƣợc chế biến từ sữa tƣơi đã tách bớt một phần chất béo Hàm lƣợng lipid trong sữa bột gầy thƣờng dao động quanh giá trị 1,5% Tuy nhiên một số sản phẩm thƣơng mại có hàm lƣợng chất béo chỉ 0,55%, thậm chí chỉ 0,1%.
Sữa bột gầy thƣờng đƣợc dùng trong sản xuất sữa hoàn nguyên, các sản phẩm từ sữa nhƣ: đồ tráng miệng đông lạnh, pho mát, sữa chua, đồ uống chứa sữa…, ngoài ra còn đƣợc sử dụng trong các sản phẩm bánh, bánh custard, thực phẩm đông lạnh, thịt chế biến, súp các loại, dinh dƣỡng trẻ em. P ụ gia dùng trong sản xuất váng sữa Váng sữa là một hệ nhũ tƣơng dầu – nƣớc, cấu trúc không ổn định Trong sản xuất váng sữa, ngƣời ta thƣờng sử dụng các chất phụ gia nhằm tăng độ đặc, nhũ hóa, ổn định cấu trúc sản phẩm Các chất phụ gia thƣờng đƣợc sử dụng trong váng sữa là: tinh bột biến tính, carrageenan, pectin, gelatin, natri carboxymethyl cellulose (CMC), locust bean gum (LBG). Carrageenan (E407) Carrageenan là một chế phẩm sinh học đƣợc chiết xuất từ rêu Irish moss (loài rong đỏ Chondrus crispus) hơn 600 năm trƣớc tại một ngôi làng trên bờ biển phía Nam Ireland trong một ngôi làng mang tên Carraghen Sau này, carrageenan đƣợc chiết xuất từ một số loài rong khác nhƣ Gigartina stelata thuộc chi rong Gigartina hay các loài rong đỏ thuộc ngành Rhodophyta. Những loài này gọi chung là Carrageenophyte [4].
Vào những năm 30 của thế kỷ XX, carrageenan đƣợc sử dụng trong công nghiệp bia và hồ sợi Cũng trong thời kỳ này, những khám phá về cấu trúc hóa học của carrageenan đƣợc tiến hành mạnh mẽ Carrageenan không đƣợc tiêu hóa trong cơ thể ngƣời, không có giá trị dinh dƣỡng, chỉ tác dụng nhƣ một chất xơ Tuy nhiên chúng lại có một số tính chất chức năng đặc biệt để tạo gel, làm đặc, làm bền các thực phẩm hoặc các hệ thống thực phẩm. Carrageenan là một polysaccharide cao phân tử mạch thẳng gồm các đơn vị 7 galactose và 3,6-anhydrogalactose, liên kết với nhau bằng liên kết -(1,3) và -(1,4) glycoside Ngoài mạch polysaccharide chính còn có thể có các nhóm sulfate đƣợc gắn vào carrageenan ở những vị trí khác nhau, với số lƣợng khác nhau Vì vậy, carrageenan không phải chỉ là một polysaccharid đơn lẻ, có một dạng cấu trúc nhất định mà là các galactan sulfat có cấu trúc đa dạng Dựa vào cấu trúc, ngƣời ta phân carrageenan thành các dạng khác nhau là: μ –, ν –, λ –, κ –, ι –, θ– carrageenan. Trong quá trình chiết tách, do tác động của môi trƣờng kiềm các μ-,ν-,λ-carrageenan dễ chuyển hóa thành κ-, ι-, θ- carrageenan tƣơng ứng [5]. iota kappa lambda Hình 1.
Đơn vị cấu trúc disaccharide của carrageenan [5] Tính chất chức năng của carrageenan Trong các công nghệ thực phẩm, carrageenan đã đƣợc chứng minh là một phụ gia làm ổn định, làm đặc và tạo gel rất hiệu quả Tính chất vật lý cơ bản của 03 loại carrageenan chính nói trên, bao gồm các đặc tính tạo gel, khả năng hòa tan đƣợc trình bày ở bảng 1.
