Nghiên cứu ảnh hưởng của bột hoa hòe đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng bánh crackers

• Tác giả: Lê Ngọc Hưng
• Người hướng dẫn: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Ảnh Hưởng Của Bột Hoa Hòe Đến Tính Chất Bột Nhào Và Chất Lượng Bánh Crackers
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2019
• Địa điểm: Thành Phố Hồ Chí Minh

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Tổng quan về hoa hòe
• 1.1.1. Cây hoa hòe
• 1.1.2. Mô tả cây
• 1.1.3. Phân bố và thu hái hoa hòe
• 1.1.4. Thành phần có hoạt tính sinh học trong hoa hòe
• 1.1.5. Ứng dụng của hoa hòe trong một số sản phẩm
• 1.2. Tổng quan crackers
• 1.2.1. Lịch sử crackers
• 1.2.2. Đặc điểm và phân loại của crackers
• 1.2.3. Nguyên liệu sản xuất crackers
• 1.2.4. Một số công trình nghiên cứu bổ sung nguyên liệu tự nhiên vào bánh crackers
• 2. CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Các nguyên liệu khác
• 2.2. Quy trình sản xuất bánh crackers
• 2.2.1. Quy trình sản xuất
• 2.2.2. Giải thích quy trình
• 2.2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm
• 2.3. Phương pháp nghiên cứu
• 2.3.1. Phương pháp đánh giá chất lượng bột nhào
• 2.3.2. Phương pháp đánh giá chất lượng bánh thành phẩm
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN
• 3.1. Hàm lượng dinh dưỡng của bột hoa hòe
• 3.2. Ảnh hưởng của bột hoa hòe bổ sung đến chất lượng hóa lý bột nhào
• 3.2.1. Ảnh hưởng của bột hoa hòe bổ sung lên độ ẩm bột nhào
• 3.2.2. Ảnh hưởng của bột hoa hòe bổ sung lên chất lượng gluten bột nhào
• 3.2.3. Ảnh hưởng của bột hoa hòe bổ sung lên cấu trúc của bột nhào crackers
• 3.3. Ảnh hưởng của bột hoa hòe bổ sung đến chất lượng bánh crackers
• 3.3.1. Ảnh hưởng của chế độ nướng bánh tới chất lượng bánh crackers bổ sung bột hoa hòe
• 3.3.2. Ảnh hưởng của bột hoa hòe bổ sung lên khối lượng, thể tích và thể tích riêng của bánh crackers
• 3.3.3. Ảnh hưởng của bột hoa hòe bổ sung lên màu sắc của bánh crackers
• 3.3.4. Ảnh hưởng của bột hoa hòe bổ sung lên cảm quan thị hiếu
• 3.3.5. Hàm lượng dinh dưỡng mẫu bánh crackers bổ sung bột hoa hòe
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Ảnh hưởng của bột hoa hòe đến tính chất bột nhào

Bột hoa hòe, với thành phần dinh dưỡng phong phú, đã được nghiên cứu để xác định ảnh hưởng của nó đến tính chất bột nhào. Nghiên cứu cho thấy, khi bổ sung bột hoa hòe vào bột nhào, độ ẩm của bột không thay đổi đáng kể, tuy nhiên, hàm lượng gluten ướt và gluten khô có sự biến đổi rõ rệt. Cụ thể, hàm lượng gluten ướt giảm khi tăng tỷ lệ bột hoa hòe, điều này có thể ảnh hưởng đến khả năng giữ nước của bột nhào. Độ căng gluten cũng bị ảnh hưởng, cho thấy sự thay đổi trong cấu trúc protein của bột nhào. Kết quả này cho thấy rằng việc bổ sung bột hoa hòe có thể làm giảm khả năng tạo cấu trúc của bột nhào, từ đó ảnh hưởng đến chất lượng bánh crackers thành phẩm.

1.1. Đánh giá độ ẩm và chất lượng gluten

Độ ẩm của bột nhào là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng bánh. Nghiên cứu cho thấy, bột hoa hòe bổ sung không làm tăng độ ẩm của bột nhào, điều này có thể do khả năng giữ nước của bột hoa hòe không cao. Tuy nhiên, hàm lượng gluten ướt và khô lại có sự thay đổi rõ rệt. Cụ thể, khi tỷ lệ bột hoa hòe tăng lên, hàm lượng gluten ướt giảm, cho thấy rằng bột hoa hòe có thể làm giảm khả năng tạo cấu trúc của bột nhào. Điều này có thể dẫn đến việc bánh crackers thành phẩm có cấu trúc không đồng nhất và ảnh hưởng đến độ giòn của bánh.

II. Ảnh hưởng đến chất lượng bánh crackers

Chất lượng bánh crackers là một yếu tố quan trọng trong việc đánh giá sự thành công của sản phẩm. Nghiên cứu cho thấy, bột hoa hòe bổ sung có ảnh hưởng tích cực đến một số chỉ tiêu chất lượng của bánh crackers. Cụ thể, màu sắc của bánh crackers có sự thay đổi rõ rệt khi bổ sung bột hoa hòe. Mẫu bánh có tỷ lệ bột hoa hòe 2% cho màu sắc vàng đẹp mắt, trong khi mẫu 8% có màu sắc đậm hơn. Điều này cho thấy rằng bột hoa hòe không chỉ cải thiện giá trị dinh dưỡng mà còn làm tăng tính hấp dẫn về mặt thị giác cho sản phẩm. Ngoài ra, cảm quan thị hiếu của người tiêu dùng cũng được khảo sát, cho thấy mẫu bánh bổ sung 2% bột hoa hòe được ưa chuộng nhất.

2.1. Đánh giá màu sắc và cảm quan

Màu sắc là một trong những yếu tố đầu tiên ảnh hưởng đến sự lựa chọn của người tiêu dùng. Kết quả nghiên cứu cho thấy, bánh crackers bổ sung bột hoa hòe có màu sắc hấp dẫn hơn so với bánh đối chứng. Mẫu bánh bổ sung 2% bột hoa hòe được đánh giá cao về màu sắc và hương vị, trong khi mẫu 8% lại có màu sắc quá đậm, có thể không phù hợp với sở thích của người tiêu dùng. Điều này cho thấy rằng việc điều chỉnh tỷ lệ bột hoa hòe bổ sung là cần thiết để đạt được sự cân bằng giữa giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của sản phẩm.

III. Giá trị dinh dưỡng của bánh crackers

Bánh crackers bổ sung bột hoa hòe không chỉ cải thiện về mặt cảm quan mà còn tăng cường giá trị dinh dưỡng. Hàm lượng rutin trong bánh crackers được xác định là một trong những yếu tố quan trọng. Kết quả cho thấy, hàm lượng rutin tăng theo tỷ lệ bột hoa hòe bổ sung, với mẫu 8% có hàm lượng rutin cao nhất. Rutin là một hợp chất có hoạt tính sinh học cao, có khả năng chống oxy hóa và mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Việc bổ sung bột hoa hòe vào bánh crackers không chỉ làm tăng giá trị dinh dưỡng mà còn mở ra cơ hội cho việc phát triển các sản phẩm thực phẩm chức năng.

3.1. Hàm lượng rutin và lợi ích sức khỏe

Hàm lượng rutin trong bánh crackers bổ sung bột hoa hòe được xác định là rất cao, với mẫu 8% có hàm lượng lên đến 91,419mg/3g. Rutin có nhiều lợi ích cho sức khỏe, bao gồm khả năng chống oxy hóa, bảo vệ tế bào và hỗ trợ sức khỏe tim mạch. Việc bổ sung bột hoa hòe vào bánh crackers không chỉ giúp cải thiện chất lượng sản phẩm mà còn mang lại giá trị dinh dưỡng cao, đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng về thực phẩm chức năng.