I. Chất lượng kefir và yếu tố ảnh hưởng
Nghiên cứu tập trung vào việc đánh giá chất lượng kefir từ đậu phộng, một nguồn nguyên liệu phổ biến tại Việt Nam. Các yếu tố ảnh hưởng như hàm lượng đường, gelatin, tỉ lệ cấy giống, nhiệt độ và thời gian lên men được khảo sát để tối ưu hóa quy trình sản xuất. Kết quả cho thấy, kefir đậu phộng có tiềm năng trở thành sản phẩm thực phẩm giàu dinh dưỡng và có lợi cho sức khỏe.
1.1. Tác động của nguyên liệu
Đậu phộng được chọn làm nguyên liệu chính do giá trị dinh dưỡng cao và tính sẵn có. Thành phần hóa học của đậu phộng bao gồm protein, chất béo, và các vitamin thiết yếu, tạo nền tảng cho chất lượng thực phẩm của kefir. Việc sử dụng kefir probiotic từ đậu phộng không chỉ làm đa dạng hóa sản phẩm mà còn mang lại lợi ích sức khỏe như hỗ trợ tiêu hóa và tăng cường miễn dịch.
1.2. Quy trình sản xuất kefir
Quy trình sản xuất kefir từ đậu phộng bao gồm các bước chính: chuẩn bị dịch sữa đậu phộng, bổ sung đường và gelatin, cấy giống vi sinh vật, và lên men. Nghiên cứu chỉ ra rằng, việc kiểm soát chặt chẽ các yếu tố như nhiệt độ và thời gian lên men giúp cải thiện đặc tính dinh dưỡng và cấu trúc của sản phẩm.
II. Phân tích cảm quan và đánh giá chất lượng
Phân tích cảm quan và đánh giá chất lượng là các bước quan trọng trong nghiên cứu. Các chỉ tiêu như độ pH, tính lưu biến, và cấu trúc gel được đo lường để đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn. Kết quả cho thấy, mẫu kefir đậu phộng với 3% đường và 0.5% gelatin có cấu trúc đồng nhất và được đánh giá cao nhất.
2.1. Phương pháp phân tích
Các phương pháp như đo pH, phân tích cấu trúc bằng kính hiển vi điện tử quét (SEM), và quét phổ FTIR được sử dụng để đánh giá chất lượng kefir. Kết quả SEM cho thấy sự phân bố đồng đều của gel và khả năng liên kết mạng lưới protein, trong khi phổ FTIR xác nhận sự tương đồng giữa mẫu nghiên cứu và mẫu đối chứng.
2.2. Kết quả đánh giá
Mẫu kefir đậu phộng với 3% đường và 0.5% gelatin đạt được độ ổn định cao, không bị tách lớp, và có cấu trúc mịn. Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm đáp ứng tiêu chuẩn TCVN 7030:2009, khẳng định tiềm năng ứng dụng trong thực tế.
III. Ứng dụng và ý nghĩa thực tiễn
Nghiên cứu không chỉ cung cấp thông số công nghệ cho sản xuất kefir đậu phộng mà còn mở ra hướng phát triển mới cho ngành công nghiệp thực phẩm. Sản phẩm này có thể được sản xuất ở quy mô công nghiệp, góp phần đa dạng hóa thị trường thực phẩm lên men tại Việt Nam.
3.1. Ý nghĩa khoa học
Nghiên cứu đóng góp vào việc hiểu biết sâu hơn về quá trình lên men kefir từ nguồn nguyên liệu thực vật. Đây là cơ sở cho các nghiên cứu tiếp theo về kefir và vi sinh vật, cũng như ứng dụng của chúng trong thực phẩm chức năng.
3.2. Ý nghĩa thực tiễn
Quy trình sản xuất kefir đậu phộng có thể được áp dụng trong các nhà máy sản xuất thực phẩm, tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Điều này góp phần thúc đẩy sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm lên men tại Việt Nam.
