Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm kefir đậu phộng

• Tác giả: Sơn Thị Ve Ry
• Người hướng dẫn: Th.S Đặng Thị Ngọc Dung
• Trường học: Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
• Đề tài: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Kefir đậu phộng
• Loại tài liệu: Khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2022
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• 1. CHƯƠNG 1: LỜI MỞ ĐẦU
• 1.1. Đặt vấn đề
• 1.2. Mục tiêu nghiên cứu
• 1.3. Nội dung của đồ án
• 1.4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
• 1.5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
• 1.6. Tổng quan về Kefir
• 1.6.1. Giới thiệu
• 1.6.2. Hệ vi sinh vật
• 1.7. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 1.7.1. Nguyên liệu, hóa chất và thiết bị sử dụng
• 1.7.2. Thiết bị sử dụng
• 1.7.3. Nội dung nghiên cứu
• 1.7.4. Quy trình sản xuất sữa đậu phộng
• 1.7.5. Sơ đồ quy trình sản xuất sữa đậu phộng
• 1.7.6. Thuyết minh quy trình
• 1.7.7. Quy trình sản xuất kefir đậu phộng
• 1.7.8. Quy trình công nghệ sản xuất kefir đậu phộng
• 1.7.9. Thuyết minh quy trình
• 1.7.10. Bố trí thí nghiệm
• 1.7.11. Khảo sát ảnh hưởng của lượng đường bổ sung trong dịch sữa đến chất lượng sản phẩm kefir đậu phộng
• 1.7.12. Khảo sát ảnh hưởng của lượng gelatin đến chất lượng sản phẩm Kefir đậu phộng
• 1.7.13. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến thời gian và chất lượng của sản phẩm
• 1.7.14. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ cấy giống đến chất lượng kefir đậu phộng
• 1.7.15. Đánh giá chất lượng của sản phẩm kefir đậu phộng
• 1.7.16. Phương pháp phân tích
• 1.7.16.1. Phương pháp xác định thành phần hóa học
• 1.7.16.2. Phương pháp xác định hàm lượng tro
• 1.7.16.3. Phương pháp xác định hàm lượng protein
• 1.7.16.4. Phương pháp xác định hàm lượng chất béo
• 1.7.16.5. Phương pháp xác định độ pH
• 1.7.16.6. Phương pháp đo cấu trúc kefir
• 1.7.16.7. Phương pháp xác định tính lưu biến sản phẩm kefir
• 1.7.16.8. Đo quang phổ hồng ngoại biến đổi chuỗi Fourier
• 1.7.16.9. Kính hiển vi điện tử quét (SEM)
• 1.7.16.10. Phương pháp xử lý số liệu
• 1.8. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 1.8.1. Kết quả xác định thành phần hóa học nguyên liệu
• 1.8.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường đến độ pH, tính lưu biến của sản phẩm kefir đậu phộng
• 1.8.3. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của lượng đường đến độ pH của sản phẩm kefir đậu phộng
• 1.8.4. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của lượng đường trong dịch sữa đậu phộng đến tính lưu biến của sản phẩm kefir
• 1.8.5. Ứng suất cắt
• 1.8.6. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng gelatin đến cấu trúc và chất lượng sản phẩm kefir đậu phộng
• 1.8.7. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của gelatin đến tính lưu biến của kefir đậu phộng
• 1.8.8. Ứng suất cắt
• 1.8.9. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của gelatin đến đặc tính cấu trúc của kefir đậu phộng
• 1.8.10. Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian lên men và chất lượng sản phẩm kefir đậu phộng
• 1.8.11. Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian lên men
• 1.8.12. Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến tính lưu biến của sản phẩm kefir đậu phộng
• 1.8.13. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ cấy giống đến độ pH, thời gian lên men, tính lưu biến, hình ảnh chụp SEM của sản phẩm kefir đậu phộng
• 1.8.14. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ cấy giống đến độ pH và thời gian lên men của sản phẩm
• 1.8.15. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ giống đến tính lưu biến của sản phẩm kefir đậu phộng
• 1.8.16. Ứng suất cắt
• 1.8.17. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ giống đến hình ảnh chụp SEM của sản phẩm kefir đậu phộng
• 1.8.18. Đánh giá chất lượng kefir thành phẩm (bổ sung 3% saccharose và 0)
• 1.8.19. Một số chỉ tiêu hóa học của thành phẩm kefir đậu phộng
• 1.8.20. Các nhóm chức hóa học (FTIR)
• 1.8.21. Hình ảnh chụp SEM
• 1.9. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Chất lượng kefir và yếu tố ảnh hưởng

Nghiên cứu tập trung vào việc đánh giá chất lượng kefir từ đậu phộng, một nguồn nguyên liệu phổ biến tại Việt Nam. Các yếu tố ảnh hưởng như hàm lượng đường, gelatin, tỉ lệ cấy giống, nhiệt độ và thời gian lên men được khảo sát để tối ưu hóa quy trình sản xuất. Kết quả cho thấy, kefir đậu phộng có tiềm năng trở thành sản phẩm thực phẩm giàu dinh dưỡng và có lợi cho sức khỏe.

1.1. Tác động của nguyên liệu

Đậu phộng được chọn làm nguyên liệu chính do giá trị dinh dưỡng cao và tính sẵn có. Thành phần hóa học của đậu phộng bao gồm protein, chất béo, và các vitamin thiết yếu, tạo nền tảng cho chất lượng thực phẩm của kefir. Việc sử dụng kefir probiotic từ đậu phộng không chỉ làm đa dạng hóa sản phẩm mà còn mang lại lợi ích sức khỏe như hỗ trợ tiêu hóa và tăng cường miễn dịch.

1.2. Quy trình sản xuất kefir

Quy trình sản xuất kefir từ đậu phộng bao gồm các bước chính: chuẩn bị dịch sữa đậu phộng, bổ sung đường và gelatin, cấy giống vi sinh vật, và lên men. Nghiên cứu chỉ ra rằng, việc kiểm soát chặt chẽ các yếu tố như nhiệt độ và thời gian lên men giúp cải thiện đặc tính dinh dưỡng và cấu trúc của sản phẩm.

II. Phân tích cảm quan và đánh giá chất lượng

Phân tích cảm quan và đánh giá chất lượng là các bước quan trọng trong nghiên cứu. Các chỉ tiêu như độ pH, tính lưu biến, và cấu trúc gel được đo lường để đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn. Kết quả cho thấy, mẫu kefir đậu phộng với 3% đường và 0.5% gelatin có cấu trúc đồng nhất và được đánh giá cao nhất.

2.1. Phương pháp phân tích

Các phương pháp như đo pH, phân tích cấu trúc bằng kính hiển vi điện tử quét (SEM), và quét phổ FTIR được sử dụng để đánh giá chất lượng kefir. Kết quả SEM cho thấy sự phân bố đồng đều của gel và khả năng liên kết mạng lưới protein, trong khi phổ FTIR xác nhận sự tương đồng giữa mẫu nghiên cứu và mẫu đối chứng.

2.2. Kết quả đánh giá

Mẫu kefir đậu phộng với 3% đường và 0.5% gelatin đạt được độ ổn định cao, không bị tách lớp, và có cấu trúc mịn. Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm đáp ứng tiêu chuẩn TCVN 7030:2009, khẳng định tiềm năng ứng dụng trong thực tế.

III. Ứng dụng và ý nghĩa thực tiễn

Nghiên cứu không chỉ cung cấp thông số công nghệ cho sản xuất kefir đậu phộng mà còn mở ra hướng phát triển mới cho ngành công nghiệp thực phẩm. Sản phẩm này có thể được sản xuất ở quy mô công nghiệp, góp phần đa dạng hóa thị trường thực phẩm lên men tại Việt Nam.

3.1. Ý nghĩa khoa học

Nghiên cứu đóng góp vào việc hiểu biết sâu hơn về quá trình lên men kefir từ nguồn nguyên liệu thực vật. Đây là cơ sở cho các nghiên cứu tiếp theo về kefir và vi sinh vật, cũng như ứng dụng của chúng trong thực phẩm chức năng.

3.2. Ý nghĩa thực tiễn

Quy trình sản xuất kefir đậu phộng có thể được áp dụng trong các nhà máy sản xuất thực phẩm, tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Điều này góp phần thúc đẩy sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm lên men tại Việt Nam.