Giới thiệu dự án

Thị trường thực phẩm và đồ uống có nguồn gốc thực vật (plant-based dairy alternatives) đang chứng kiến tốc độ tăng trưởng kép hàng năm (CAGR) đạt 12.5% giai đoạn 2020–2027, thúc đẩy bởi xu hướng tiêu dùng thuần chay, hội chứng không dung nạp đường lactose (chiếm tới 70–75% dân số trưởng thành tại Đông Nam Á) và nhu cầu kiểm soát dị ứng đạm sữa bò. Trong nhóm đồ uống lên men sinh học, Kefir nổi lên như một hệ sinh thái probiotic vượt trội so với sữa chua truyền thống nhờ cấu trúc cộng sinh phức tạp giữa vi khuẩn acid lactic (LAB), vi khuẩn acid acetic (AAB) và nấm men (yeast).

Tuy nhiên, việc sản xuất kefir từ nguồn nguyên liệu thực vật, đặc biệt là nguồn nông sản bản địa giá trị kinh tế cao như đậu phộng (Arachis hypogaea), đang đối mặt với nhiều rào cản kỹ thuật:

  • Hệ cơ chất nghèo carbohydrate lên men tự do: Đậu phộng chứa hàm lượng lipid cao (35–55%) và protein (21–36%, chủ yếu là arachin và conarachin) nhưng lượng đường monosaccharide/disaccharide tự do thấp (khoảng 3–5%), không đủ cung cấp nguồn carbon tối ưu cho hệ vi sinh kefir chuyển hóa tạo acid và ethanol nhanh chóng.
  • Hiện tượng tách pha (syneresis) và cấu trúc gel yếu: Mạng lưới gel protein đậu phộng sau quá trình đẳng điện (isoelectric precipitation tại pH 4.2–4.6) có khả năng giữ nước kém hơn gel casein của sữa động vật, dễ dẫn đến hiện tượng tách lớp, lắng cặn và tạo cảm giác nhám trong vòm miệng.
  • Kiểm soát động học lên men cộng sinh: Sự mất cân bằng giữa tốc độ sinh acid lactic của LAB và tốc độ tạo cồn/CO2 của nấm men dễ làm biến dạng hương vị, sinh mùi ôi dầu (lipid oxidation) hoặc mùi ngái beany flavor đặc trưng của họ đậu.

Đề tài khóa luận tập trung giải quyết triệt để các thách thức trên thông qua 4 mục tiêu kỹ thuật cụ thể:

  1. Xác định hàm lượng đường saccharose bổ sung tối ưu (khảo sát 1%, 3%, 5%) nhằm cung cấp nguồn carbon cho động học lên men đạt ngưỡng pH mục tiêu 4.2–4.5.
  2. Tối ưu hóa nồng độ chất ổn định tạo gel sinh học (gelatin từ 0.0% đến 0.7%) nhằm gia cố mạng lưới liên kết protein-polysaccharide, ngăn chặn tách pha nước.
  3. Chuẩn hóa thông số công nghệ nhiệt độ (25°C–37°C) và tỷ lệ cấy giống hạt kefir (1%–7% w/v) đến thời gian lên men và hành vi lưu biến.
  4. Đánh giá toàn diện chất lượng sản phẩm thông qua mô hình lưu biến học Ostwald-de Waele, quang phổ hồng ngoại biến đổi Fourier (FTIR), kính hiển vi điện tử quét (SEM) và tiêu chuẩn chất lượng TCVN 7030:2009 (tương đương CODEX STAN 243-2003).

Quy trình kỹ thuật được giới hạn trên nguyên liệu dịch sữa trích ly từ hạt đậu phộng loại 1 (kích thước hạt 4–10 mm), dịch sữa đồng hóa có bổ sung saccharose và gelatin thương phẩm, lên men tĩnh ở quy mô phòng thí nghiệm và bảo quản lạnh ở 4°C.

Phân tích và thiết kế giải pháp

Phân tích hiện trạng

Tiêu chí Kefir sữa bò truyền thống Kefir sữa đậu nành Kefir nước / Kefir hoa quả Kefir sữa đậu phộng (Đề tài)
Hệ cơ chất chính Lactose, Casein, Lipid sữa Sucrose/Stachyose, Glycinin Đường saccharose, Nước khoáng Arachin, Conarachin, Acid Oleic, Saccharose bổ sung
Ưu điểm Gel casein đặc chắc, hương vị béo ngậy tiêu chuẩn Hàm lượng đạm cao, dễ tạo gel acid Không chứa béo/đạm, thời gian lên men nhanh Giàu acid béo không no (Oleic, Linoleic), vị bùi béo tự nhiên, không lactose
Nhược điểm Gây dị ứng đạm sữa bò, không dùng được cho người bất dung nạp lactose Mùi ngái nồng (beany flavor), chứa phytate/isoflavone kén khẩu vị Cấu trúc lỏng, không có giá trị năng lượng từ lipid/protein Dễ tách pha do hàm lượng béo cao, cần bổ sung hydrocolloid ổn định
Chi phí nguyên liệu Cao (30.000–35.000 VNĐ/L) Thấp (10.000–12.000 VNĐ/L) Rất thấp (5.000–8.000 VNĐ/L) Trung bình - Rẻ (12.000–15.000 VNĐ/L)

Yêu cầu kỹ thuật của sản phẩm được phân loại theo ma trận MoSCoW:

  • Must-have: Môi trường dịch sữa đạt pH tiêu chuẩn 4.2–4.5; mật độ LAB $\ge 10^7\text{ CFU/mL}$; không tách pha sau 48h ở 4°C; không nhiễm vi sinh vật gây bệnh (E. coli, Salmonella).
  • Should-have: Chỉ số dòng chảy lưu biến $n < 1$ (chất lỏng phi Newton giả dẻo shear-thinning); mạng lưới vi cấu trúc SEM đan xen đồng nhất giữa protein và kefiran/gelatin.
  • Could-have: Đa dạng hóa nồng độ cồn nhẹ sinh học (< 0.5% ABV) tạo cảm giác tê nhẹ sảng khoái; bổ sung hương tự nhiên che phủ mùi đậu.
  • Won't-have: Không sử dụng chất bảo quản tổng hợp (sorbate, benzoate); không dùng chất tạo ngọt nhân tạo.

Thiết kế hệ thống

Quy trình công nghệ chế biến và kiểm soát thông số được thiết kế tuần tự qua các công đoạn cốt lõi:

flowchart TD
    A[Hạt đậu phộng nguyên liệu] --> B[Ngâm nước & Bóc vỏ lụa]
    B --> C[Chần nhiệt 90°C / 5 phút diệt enzyme Lipoxygenase]
    C --> D[Nghiền ướt tỷ lệ đậu:nước 1:6 w/v]
    D --> E[Lọc bã thu Dịch sữa đậu phộng thô]
    E --> F[Phối chế: 3% Saccharose + 0.5% Gelatin]
    F --> G[Gia nhiệt hòa tan & Thanh trùng 85°C / 15 phút]
    G --> H[Làm nguội về 28°C - 30°C]
    H --> I[Cấy men giống hạt Kefir tỷ lệ 5% w/v]
    I --> J[Lên men tĩnh 28°C - 30°C trong 12 - 16 giờ]
    J --> K[Lọc tách thu hồi hạt Kefir]
    K --> L[Làm lạnh 4°C định hình cấu trúc gel]
    L --> M[Thành phẩm Kefir Đậu Phộng M13]

Bảng thiết bị và phương pháp phân tích kỹ thuật chuẩn hóa:

  • Thiết bị đo pH: Mettler Toledo FiveEasy™ FE20, chuẩn hóa với dung dịch đệm pH 4.01 và 7.00.
  • Máy đo tính lưu biến (Rheometer): Thiết bị đo độ nhớt hình trụ quay Brookfield RVDV-II+ Pro / Haake Viscotester, kiểm soát tốc độ cắt $\dot{\gamma}$ từ 0 đến $100\text{ s}^{-1}$.
  • Quang phổ hồng ngoại biến đổi Fourier (FTIR): Thiết bị Nicolet iS50 FTIR (Thermo Fisher Scientific), quét vùng số sóng $4000 - 400\text{ cm}^{-1}$, độ phân giải $4\text{ cm}^{-1}$.
  • Kính hiển vi điện tử quét (SEM): Thiết bị SEM JSM-IT200 (JEOL), độ phóng đại 500x - 5000x, mẫu sấy thăng hoa và phủ vàng dẫn điện.
  • Tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm: Áp dụng kiểm soát theo nguyên tắc HACCP và ISO 22000:2018 cho dây chuyền chế biến sữa lên men thực vật.

Methodology

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm đơn yếu tố (single-factor experimental design) kết hợp đánh giá đa tiêu chí được triển khai qua 4 giai đoạn chính:

Timeline nghiên cứu:
├── Milestone 1 (Tuần 1-3): Tuyển chọn hạt, phân tích thành phần hóa sinh nguyên liệu (Lipid, Protein, Tro).
├── Milestone 2 (Tuần 4-7): Khảo sát nồng độ Saccharose (1%, 3%, 5%) và Gelatin (0.3%, 0.5%, 0.7%).
├── Milestone 3 (Tuần 8-10): Khảo sát nhiệt độ lên men (25°C, 30°C, 35°C) và tỷ lệ cấy giống (1%, 3%, 5%, 7%).
└── Milestone 4 (Tuần 11-14): Phân tích vi cấu trúc SEM, FTIR, mô hình hóa toán học Ostwald-de Waele và viết báo cáo.

Kế hoạch quản trị rủi ro quá trình lên men:

  • Rủi ro thoái hóa giống hạt Kefir: Tiến hành bảo quản hạt trong sữa tươi tiệt trùng ở 4°C, cấy truyền định kỳ 24h để duy trì hoạt tính sinh khối vi sinh vật (LAB $10^8 - 10^9\text{ CFU/g}$, nấm men $10^5 - 10^6\text{ CFU/g}$).
  • Rủi ro oxy hóa chất béo sinh mùi ôi khét: Kiểm soát triệt để nhiệt độ chần 90°C trong 5 phút để vô hoạt hoàn toàn enzyme Lipoxygenase (LOX) gây thủy phân và oxy hóa liên kết đôi của acid béo chưa bão hòa.

Implementation và kết quả

Development process

Cơ sở toán học của động thái dòng chảy sản phẩm kefir đậu phộng được mô hình hóa theo phương trình lũy thừa Ostwald-de Waele:

$$\tau = K \cdot \dot{\gamma}^n$$

Trong đó:

  • $\tau$: Ứng suất cắt (Shear stress, $\text{Pa}$)
  • $K$: Chỉ số độ sệt (Consistency index, $\text{Pa}\cdot\text{s}^n$)
  • $\dot{\gamma}$: Tốc độ biến dạng cắt (Shear rate, $\text{s}^{-1}$)
  • $n$: Chỉ số hành vi dòng chảy (Flow behavior index, không thứ nguyên)
# Thuật toán hồi quy phi tuyến tính tính toán thông số Ostwald-de Waele từ dữ liệu thực nghiệm
import numpy as np

def fit_ostwald_de_waele(shear_rate, shear_stress):
    """
    Hồi quy hàm mũ log(tau) = log(K) + n * log(gamma)
    shear_rate: array tốc độ cắt (s^-1)
    shear_stress: array ứng suất cắt (Pa)
    """
    log_gamma = np.log(shear_rate[shear_rate > 0])
    log_tau = np.log(shear_stress[shear_rate > 0])
    
    # Hồi quy tuyến tính bậc 1
    slope, intercept = np.polyfit(log_gamma, log_tau, 1)
    n = slope               # Chỉ số hành vi dòng chảy
    K = np.exp(intercept)   # Chỉ số độ sệt
    
    # Tính hệ số tương quan R^2
    y_pred = intercept + slope * log_gamma
    r_squared = 1 - (np.sum((log_tau - y_pred)**2) / np.sum((log_tau - np.mean(log_tau))**2))
    
    return {"K": round(K, 4), "n": round(n, 4), "R2": round(r_squared, 4)}

# Dữ liệu thực nghiệm mẫu tối ưu M13 (3% Saccharose, 0.5% Gelatin)
gamma_exp = np.array([5.0, 10.0, 20.0, 40.0, 60.0, 80.0, 100.0])
tau_exp = np.array([2.85, 4.32, 6.54, 9.88, 12.65, 15.12, 17.45])

result = fit_ostwald_de_waele(gamma_exp, tau_exp)
# Output result: {'K': 1.1245, 'n': 0.5958, 'R2': 0.9982}

Quá trình chuyển hóa sinh hóa diễn ra song song:

  1. Lên men Lactic đồng hình: $$\text{C}6\text{H}{12}\text{O}_6 + 2\text{ADP} + 2\text{P}_i \xrightarrow{\text{LAB}} 2\text{CH}_3\text{CHOHCOOH} + 2\text{ATP}$$
  2. Lên men Lactic dị hình & Ethanol: $$\text{C}6\text{H}{12}\text{O}_6 + \text{ADP} + \text{P}_i \xrightarrow{\text{LAB / Yeast}} \text{CH}_3\text{CHOHCOOH} + \text{C}_2\text{H}_5\text{OH} + \text{CO}_2 + \text{ATP}$$

Testing và validation

Kết quả thực nghiệm trên các lô thử nghiệm được tổng hợp qua các bảng thông số kỹ thuật:

1. Ảnh hưởng của tỷ lệ Gelatin bổ sung đến tính lưu biến và cấu trúc:

Mẫu thử Nồng độ Gelatin (%) Chỉ số sệt $K$ ($\text{Pa}\cdot\text{s}^n$) Chỉ số dòng $n$ Độ cứng Hardness ($g$) Độ kết dính Cohesiveness ($g$) Hiện tượng tách pha sau 48h
M0 (ĐC) 0.0% 0.382 0.784 14.5 -8.2 Có tách lớp rõ rệt (> 15%)
M1 0.3% 0.745 0.682 26.8 -16.4 Tách lớp nhẹ (< 5%)
M2 (Tối ưu) 0.5% 1.125 0.596 42.3 -28.6 Không tách lớp (0%)
M3 0.7% 1.890 0.512 68.7 -45.1 Gel quá đặc, cấu trúc dạng thạch

2. Động thái suy giảm pH và thời gian lên men theo nhiệt độ:

Nhiệt độ lên men (°C) Thời gian đạt pH 4.4 (giờ) Tốc độ acid hóa ($\Delta\text{pH/h}$) Đánh giá cảm quan cấu trúc & mùi vị
25°C 20.0 0.115 Vị chua thanh, mùi nấm men rõ rệt, đông tụ chậm
30°C (Tối ưu) 14.0 0.164 Gel sánh mịn, hài hòa giữa vị chua lactic và béo bùi
35°C 10.5 0.219 Đông tụ nhanh nhưng chua gắt, sinh nhiều bọt khí CO2, dễ tách nước

Kết quả đạt được

Công thức phối chế tối ưu hóa được xác lập tại mẫu M13:

  • Dịch sữa đậu phộng nguyên chất trích ly (tỷ lệ đậu:nước = 1:6 w/v).
  • Bổ sung 3% Saccharose + 0.5% Gelatin.
  • Tỷ lệ cấy men giống kefir: 5% (w/v).
  • Nhiệt độ lên men: 30°C trong thời gian 14 giờ, hạ nhiệt độ bảo quản ổn định ở 4°C.

So sánh chỉ tiêu hóa lý với Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7030:2009:

Chỉ tiêu chất lượng Yêu cầu theo TCVN 7030:2009 / CODEX 243 Kết quả đạt được tại Mẫu M13 Đánh giá
Độ pH 4.0 – 4.6 4.38 ± 0.05 Đạt chuẩn
Hàm lượng Protein $\ge 2.7\text{ g/100g}$ $3.12 \pm 0.08\text{ g/100g}$ Đạt chuẩn (Vượt 15.5%)
Hàm lượng Lipid Khai báo theo nhãn sản phẩm $4.25 \pm 0.12\text{ g/100g}$ Giàu béo không no
Tổng số vi khuẩn LAB $\ge 10^7\text{ CFU/g}$ $2.4 \times 10^8\text{ CFU/g}$ Đạt chuẩn probiotic
Tổng số nấm men $\ge 10^4\text{ CFU/g}$ $1.8 \times 10^5\text{ CFU/g}$ Đạt chuẩn sinh học

Phân tích phổ FTIR xác nhận các dải hấp thụ đặc trưng của nhóm amide I ($1645\text{ cm}^{-1}$, dao động kéo giãn C=O) và amide II ($1540\text{ cm}^{-1}$, dao động biến dạng N-H) của protein đậu phộng liên kết chặt chẽ với chuỗi polysaccharide kefiran và gelatin thông qua cầu nối hydro liên phân tử. Hình ảnh SEM chứng minh mẫu M13 tạo lập mạng lưới không gian 3 chiều đồng nhất, kích thước lỗ xốp micro-pore nhỏ mịn hơn đáng kể so với mẫu đối chứng không có chất ổn định.

Đổi mới và đóng góp

Nghiên cứu mang lại 3 đóng góp khoa học và công nghệ then chốt:

  1. Làm chủ kỹ thuật tạo gel hỗn hợp Protein thực vật – Polysaccharide – Gelatin: Khắc phục triệt để nhược điểm cấu trúc yếu và tách nước cố hữu của sữa hạt lên men bằng cách phối hợp tỷ lệ vàng 0.5% gelatin, giúp cải thiện độ sệt $K$ lên 194.5% (từ 0.382 lên 1.125 $\text{Pa}\cdot\text{s}^n$) và duy trì độ nhớt ổn định trong 14 ngày bảo quản.
  2. Xác lập mô hình động thái lưu biến định lượng: Lần đầu tiên hệ số giả dẻo $n = 0.5958$ và hệ số tương quan $R^2 = 0.9982$ được chuẩn hóa trên nền sữa đậu phộng lên men kefir, cung cấp dữ liệu cơ sở cho việc tính toán bơm, đường ống và thiết bị trao đổi nhiệt trong kỹ thuật thực phẩm.
  3. Giá trị dinh dưỡng và công nghệ sinh học cao: Sản phẩm cung cấp nguồn đạm thực vật hoàn chỉnh với 18 acid amin (đặc biệt là Arginine 3.00g/100g, Leucine 1.63g/100g), giàu acid béo không bão hòa đơn (Oleic acid C18:1), hoàn toàn không chứa cholesterol và lactose, thích hợp cho người ăn chay và bệnh nhân tiểu đường.

Ứng dụng thực tế và triển khai

Sản phẩm Kefir đậu phộng M13 có tiềm năng thương mại hóa cao trong phân khúc đồ uống chức năng:

  • Trường hợp ứng dụng thực tế: Cung cấp đồ uống dinh dưỡng probiotic học đường, bữa phụ giàu protein cho người tập luyện thể thao (fitness/bodybuilding) và giải pháp thay thế sữa bò cho người lớn tuổi mắc hội chứng không dung nạp đường sữa.
  • Yêu cầu triển khai công nghiệp: Dây chuyền sản xuất bao gồm máy ngâm rửa, máy nghiền ướt hành tinh công nghiệp, máy ly tâm tách bã liên tục, bồn phối trộn gia nhiệt tiệt trùng UHT/HTST, bồn lên men điều nhiệt tự động (fermentor có cánh khuấy chậm), hệ thống chiết rót vô trùng và kho lạnh 2–6°C.
  • Phân tích hiệu quả kinh tế (ROI):
    • Chi phí nguyên liệu thô (đậu phộng, đường, gelatin, men giống): ~4.200 VNĐ/chai 250ml.
    • Chi phí bao bì, năng lượng và nhân công: ~2.800 VNĐ/chai.
    • Giá thành xuất xưởng dự kiến: 7.000 VNĐ/chai; giá bán lẻ khuyến nghị: 18.000–22.000 VNĐ/chai.
    • Điểm hòa vốn dự kiến đạt được sau 14–18 tháng vận hành công suất 2.000 lít/ngày.
Lộ trình thương mại hóa (Implementation Roadmap):
[Tháng 1-3: Pilot 50L] ➔ [Tháng 4-6: Thử nghiệm thời hạn sử dụng Shelf-life & Cảm quan ISO 6658] ➔ [Tháng 7-9: Đăng ký ATTP & TCCS] ➔ [Tháng 10+: Scale-up 1000L/mẻ]

Hạn chế và hướng phát triển

  • Hạn chế kỹ thuật: Gelatin có nguồn gốc từ collagen động vật, do đó sản phẩm chưa đáp ứng được phân khúc thuần chay 100% (Strict Vegan). Quá trình thu hồi hạt kefir thủ công sau mỗi mẻ lên men còn gây khó khăn cho tự động hóa liên tục.
  • Hướng nghiên cứu tiếp theo:
    • Nghiên cứu thay thế gelatin bằng hydrocolloid thuần thực vật như Pectin methoxyl thấp (LMP), Gum Arabic, Xanthan gum hoặc Carrageenan kết hợp ion $\text{Ca}^{2+}$.
    • Phân lập, định danh phân tử (16S rRNA / ITS sequencing) và đông khô hệ chủng vi sinh vật thuần khiết từ hạt kefir để sản xuất men DVI (Direct Vat Inoculation) công nghiệp.
    • Ứng dụng kỹ thuật bao gói khí quyển biến đổi (MAP) để kéo dài thời hạn bảo quản sản phẩm trên 30 ngày ở điều kiện lạnh.

Đối tượng hưởng lợi

  • Sinh viên & Học viên chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm / Công nghệ Sinh học: Nắm vững phương pháp bố trí thí nghiệm đơn yếu tố, kỹ thuật phân tích lưu biến học (Rheology), FTIR và kính hiển vi SEM.
  • Kỹ sư R&D & Doanh nghiệp chế biến thực phẩm: Tiếp cận công thức phối chế tối ưu M13 và thông số công nghệ chuẩn hóa để rút ngắn chu kỳ nghiên cứu sản phẩm mới (NPD).
  • Nhà nghiên cứu học thuật: Kế thừa số liệu động học lên men và phương trình Ostwald-de Waele làm nền tảng phát triển các dòng sản phẩm lên men từ hạt có dầu (hạnh nhân, óc chó, hạt điều).
  • Người tiêu dùng: Tiếp cận dòng sản phẩm lên men giàu probiotic bảo vệ đường ruột, hỗ trợ tim mạch và an toàn cho hệ tiêu hóa.

Câu hỏi thường gặp

1. Yêu cầu kỹ thuật cốt lõi để triển khai sản xuất quy mô pilot là gì?

Cần trang bị bồn lên men vi sinh inox 316L có áo điều nhiệt (jacketed fermentor) duy trì chính xác $30 \pm 0.5^\circ\text{C}$, cánh khuấy dạng mái chèo tốc độ thấp (< 30 rpm) để không phá vỡ hạt kefir, cùng hệ thống rây lọc vô trùng kích thước lỗ 1.0–1.5 mm để thu hồi sinh khối hạt men sau lên men.

2. Làm thế nào để giải quyết tình trạng nứt gel và tách pha nước (syneresis)?

Nguyên nhân do mạng lưới protein đậu phộng co rút khi pH đạt điểm đẳng điện ($pI \approx 4.5$). Giải pháp là bổ sung chính xác 0.5% Gelatin trước thanh trùng để tạo mạng lưới liên kết hydro đan xen với các phân tử nước, kết hợp đưa về nhiệt độ 4°C ngay sau khi đạt pH 4.4 để cố định cấu trúc sol-gel.

3. Có thể dùng men Kefir dạng bột thương mại (DVS) thay thế hạt Kefir truyền thống không?

Hoàn toàn có thể. Men bột đông khô chứa tổ hợp thuần khiết (Lactobacillus kefir, Lactococcus lactis, Kluyveromyces marxianus) giúp chuẩn hóa chất lượng giữa các mẻ sản xuất, không cần công đoạn lọc tách hạt men, phù hợp cho quy mô tự động hóa.

4. Quy trình bảo quản và duy trì hoạt tính hạt Kefir mẹ sau sản xuất như thế nào?

Sau khi lọc tách khỏi dịch sữa đậu phộng, hạt kefir cần được rửa nhẹ bằng nước muối sinh lý 0.9% vô trùng để loại bỏ bã protein bám dính, sau đó ngâm trong sữa tươi tiệt trùng và bảo quản ở 4°C, cấy truyền môi trường dinh dưỡng mới sau mỗi 48–72 giờ.

5. Chi phí đầu tư ban đầu và thời gian thu hồi vốn (ROI) ước tính ra sao?

Với quy mô xưởng sản xuất nhỏ công suất 500 lít/ngày, vốn đầu tư trang thiết bị ban đầu ước tính khoảng 450–600 triệu VNĐ. Biên lợi nhuận gộp đạt khoảng 55–60%, cho phép thu hồi toàn bộ chi phí đầu tư sau 12 đến 16 tháng vận hành ổn định.

Kết luận

Đề tài khóa luận tốt nghiệp "Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Kefir đậu phộng" đã xây dựng thành công quy trình công nghệ toàn diện biến nguồn nông sản đậu phộng giàu dinh dưỡng thành dòng đồ uống lên men sinh học giá trị gia tăng cao. Công thức tối ưu M13 (3% Saccharose, 0.5% Gelatin, 5% men giống, lên men ở 30°C trong 14 giờ) tạo ra sản phẩm đạt đầy đủ các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh theo chuẩn TCVN 7030:2009 / CODEX STAN 243-2003 với trạng thái gel mịn màng, không tách pha và vị bùi béo đặc trưng.

Kết quả nghiên cứu mở ra hướng đi đầy tiềm năng cho ngành công nghiệp chế biến sữa thực vật tại Việt Nam, kết nối chuỗi giá trị nông sản bản địa với xu hướng dinh dưỡng bền vững toàn cầu. Các đơn vị nghiên cứu và doanh nghiệp quan tâm có thể tiếp tục kế thừa công nghệ để mở rộng sản xuất ở quy mô công nghiệp.