I. Tác động của microbial transglutaminase đến chất lượng phô mai tươi
Nghiên cứu này tập trung vào việc xác định ảnh hưởng của microbial transglutaminase đến chất lượng của phô mai tươi được đông tụ bằng axit citric. Microbial transglutaminase là một loại enzyme có khả năng tạo liên kết chéo giữa các protein, từ đó cải thiện cấu trúc và tính chất của phô mai. Kết quả cho thấy, việc bổ sung enzyme này không chỉ làm tăng hàm lượng protein mà còn cải thiện độ dẻo và độ bền của sản phẩm. Theo nghiên cứu, microbial transglutaminase giúp duy trì chất lượng cảm quan của phô mai tươi trong suốt quá trình bảo quản.
1.1. Cơ chế tác động của microbial transglutaminase
Cơ chế tác động của microbial transglutaminase liên quan đến việc hình thành các liên kết chéo giữa các phân tử protein trong phô mai. Enzyme này xúc tác phản ứng giữa nhóm amino và nhóm carboxyl, tạo ra các liên kết peptid mới. Kết quả là, cấu trúc của phô mai tươi trở nên chắc chắn hơn, giúp cải thiện độ bền và khả năng giữ nước. Nghiên cứu cho thấy, khi sử dụng enzyme ở nồng độ tối ưu, sản phẩm phô mai tươi có thể đạt được độ dẻo và độ đàn hồi tốt hơn, từ đó nâng cao trải nghiệm cảm quan cho người tiêu dùng.
1.2. Ảnh hưởng của axit citric đến quá trình đông tụ
Sự kết hợp giữa axit citric và microbial transglutaminase trong quá trình sản xuất phô mai tươi đã cho thấy những kết quả tích cực. Axit citric không chỉ đóng vai trò là chất đông tụ mà còn tạo điều kiện thuận lợi cho enzyme hoạt động hiệu quả hơn. Nghiên cứu chỉ ra rằng, khi nồng độ axit citric tăng lên, hiệu suất thu hồi chất khô trong phô mai cũng tăng theo. Điều này cho thấy rằng, việc tối ưu hóa nồng độ axit citric là rất quan trọng để đạt được chất lượng sản phẩm tốt nhất.
1.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm phô mai tươi
Chất lượng của phô mai tươi được đánh giá thông qua các chỉ tiêu hóa lý và cảm quan. Kết quả cho thấy, sản phẩm được xử lý bằng microbial transglutaminase có hàm lượng protein cao hơn, độ ẩm ổn định và ít bị tách whey hơn so với mẫu đối chứng. Các chỉ tiêu cảm quan như màu sắc, hương vị và kết cấu cũng được cải thiện rõ rệt. Điều này chứng tỏ rằng, việc ứng dụng microbial transglutaminase trong sản xuất phô mai tươi không chỉ nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn mở ra hướng đi mới cho ngành công nghiệp thực phẩm.
