Nghiên cứu tác động của microbial transglutaminase đến chất lượng phô mai tươi đông tụ bằng axit citric

• Tác giả: Nguyễn Thị Diễm Trinh
• Người hướng dẫn: TS. Phạm Thị Hoàn
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Ảnh Hưởng Của Microbial Transglutaminase Đến Chất Lượng Phô Mai Tươi Đông Tụ Bằng Axit Citric
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2020
• Địa điểm: Tp. Hồ Chí Minh

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 1.1. Tổng quan về phô mai và phô mai tươi
• 1.2. Giới thiệu chung
• 1.3. Phân loại
• 1.4. Thành phần hóa học
• 1.5. Nguyên liệu sản xuất phô mai tươi
• 2. CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
• 2.1. Nguyên liệu, hóa chất và thiết bị sử dụng
• 2.2. Thiết bị sử dụng
• 2.3. Quy trình sản xuất phô mai tươi
• 2.4. Nội dung nghiên cứu
• 2.5. Bố trí thí nghiệm
• 2.6. Khảo sát ảnh hưởng của axit citric đến quá trình đông tụ protein
• 2.6.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ xử lý dịch sữa với axit citric đến quá trình đông tụ protein
• 2.6.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ axit citric đến quá trình đông tụ protein
• 2.7. Khảo sát ảnh hưởng của transglutaminase đến chất lượng phô mai tươi
• 2.7.1. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme đến chất lượng phô mai tươi
• 2.7.2. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý dịch sữa với enzyme đến chất lượng phô mai tươi
• 2.7.3. Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xử lý enzyme đến chất lượng phô mai
• 2.8. Đánh giá chất lượng sản phẩm phô mai tươi
• 2.9. Đánh giá sự thay đổi các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm phô mai tươi trong quá trình bảo quản
• 2.10. Các phương pháp phân tích
• 2.10.1. Phương pháp xác định hiệu suất thu hồi sản phẩm phô mai tươi
• 2.10.2. Phương pháp phân tích kết cấu phô mai
• 2.10.3. Phương pháp xác định hàm lượng chất khô
• 2.10.4. Phương pháp xác định hiệu suất chất khô phô mai tươi
• 2.10.5. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm
• 2.10.6. Phương pháp xác định hàm lượng protein
• 2.10.7. Phương pháp phân tích hàm lượng lipid
• 2.10.8. Phương pháp xác định độ chua
• 2.10.9. Phương pháp xác định độ tách whey
• 2.10.10. Phương pháp phân tích chỉ tiêu vi sinh
• 2.10.11. Phương pháp đo màu hệ CIE - Lab
• 2.10.12. Phương pháp đánh giá vi cấu trúc của sản phẩm (SEM)
• 2.10.13. Phương pháp xử lý số liệu
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN
• 3.1. Kết quả phân tích thành phần hoá học sữa nguyên liệu
• 3.2. Khảo sát ảnh hưởng của axit citric đến chất lượng phô mai tươi
• 3.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý axit citric đến quá trình đông tụ protein
• 3.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ axit citric đến sản phẩm phô mai tươi
• 3.3. Khảo sát ảnh hưởng của MTGase đến chất lượng sản phẩm phô mai
• 3.3.1. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme đến chất lượng phô mai tươi
• 3.3.2. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý dịch sữa với enzyme đến chất lượng phô mai tươi
• 3.3.3. Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xử lý enzyme đến chất lượng phô mai
• 3.4. Kết luận về quy trình sản xuất phô mai tươi
• 3.5. Đánh giá chất lượng sản phẩm phô mai tươi
• 3.5.1. Chỉ tiêu thành phần hóa học
• 3.5.2. Đánh giá vi cấu trúc sản phẩm phô mai tươi
• 3.5.3. Đánh giá sự thay đổi chất lượng sản phẩm phô mai tươi trong quá trình bảo quản
• 3.5.4. Đánh giá cảm quan của sản phẩm phô mai tươi
• 3.5.5. Sự thay đổi độ chua của sản phẩm phô mai tươi
• 3.5.6. Sự thay đổi độ tách whey của sản phẩm phô mai tươi
• 3.5.7. Sự thay đổi màu của sản phẩm phô mai tươi
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Tác động của microbial transglutaminase đến chất lượng phô mai tươi

Nghiên cứu này tập trung vào việc xác định ảnh hưởng của microbial transglutaminase đến chất lượng của phô mai tươi được đông tụ bằng axit citric. Microbial transglutaminase là một loại enzyme có khả năng tạo liên kết chéo giữa các protein, từ đó cải thiện cấu trúc và tính chất của phô mai. Kết quả cho thấy, việc bổ sung enzyme này không chỉ làm tăng hàm lượng protein mà còn cải thiện độ dẻo và độ bền của sản phẩm. Theo nghiên cứu, microbial transglutaminase giúp duy trì chất lượng cảm quan của phô mai tươi trong suốt quá trình bảo quản.

1.1. Cơ chế tác động của microbial transglutaminase

Cơ chế tác động của microbial transglutaminase liên quan đến việc hình thành các liên kết chéo giữa các phân tử protein trong phô mai. Enzyme này xúc tác phản ứng giữa nhóm amino và nhóm carboxyl, tạo ra các liên kết peptid mới. Kết quả là, cấu trúc của phô mai tươi trở nên chắc chắn hơn, giúp cải thiện độ bền và khả năng giữ nước. Nghiên cứu cho thấy, khi sử dụng enzyme ở nồng độ tối ưu, sản phẩm phô mai tươi có thể đạt được độ dẻo và độ đàn hồi tốt hơn, từ đó nâng cao trải nghiệm cảm quan cho người tiêu dùng.

1.2. Ảnh hưởng của axit citric đến quá trình đông tụ

Sự kết hợp giữa axit citric và microbial transglutaminase trong quá trình sản xuất phô mai tươi đã cho thấy những kết quả tích cực. Axit citric không chỉ đóng vai trò là chất đông tụ mà còn tạo điều kiện thuận lợi cho enzyme hoạt động hiệu quả hơn. Nghiên cứu chỉ ra rằng, khi nồng độ axit citric tăng lên, hiệu suất thu hồi chất khô trong phô mai cũng tăng theo. Điều này cho thấy rằng, việc tối ưu hóa nồng độ axit citric là rất quan trọng để đạt được chất lượng sản phẩm tốt nhất.

1.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm phô mai tươi

Chất lượng của phô mai tươi được đánh giá thông qua các chỉ tiêu hóa lý và cảm quan. Kết quả cho thấy, sản phẩm được xử lý bằng microbial transglutaminase có hàm lượng protein cao hơn, độ ẩm ổn định và ít bị tách whey hơn so với mẫu đối chứng. Các chỉ tiêu cảm quan như màu sắc, hương vị và kết cấu cũng được cải thiện rõ rệt. Điều này chứng tỏ rằng, việc ứng dụng microbial transglutaminase trong sản xuất phô mai tươi không chỉ nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn mở ra hướng đi mới cho ngành công nghiệp thực phẩm.