BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ẢNH HƯỞNG CỦA MICROBIAL TRANSGLUTAMINASE ĐẾN CHẤT LƯỢNG PHÔ MAI TƯƠI ĐÔNG TỤ BẰNG AXIT CITRIC GVHD: PHẠM THỊ HOÀN SVTH: NGUYỄN THỊ DIỄM TRINH MSSV: 16116094 SVTH: NGUYỄN QUANG TRƯỜNG MSSV: 16116097 SKL 0 0 7 5 9 9 Tp. Hồ Chí Minh, tháng 09/2020 do an TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƢỢNG CAO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2020-16116094 ẢNH HƢỞNG CỦA MICROBIAL TRANSGLUTAMINASE ĐẾN CHẤT LƢỢNG PHÔ MAI TƢƠI ĐÔNG TỤ BẰNG AXIT CITRIC GVHD: TS. PHẠM THỊ HOÀN SVTH: NGUYỄN THỊ DIỄM TRINH MSSV: 16116094 NGUYỄN QUANG TRƢỜNG 16116097 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 09/2020 i do an TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƢỢNG CAO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2020-16116094 ẢNH HƢỞNG CỦA MICROBIAL TRANSGLUTAMINASE ĐẾN CHẤT LƢỢNG PHÔ MAI TƢƠI ĐÔNG TỤ BẰNG AXIT CITRIC GVHD: TS. PHẠM THỊ HOÀN SVTH: NGUYỄN THỊ DIỄM TRINH MSSV: 16116094 NGUYỄN QUANG TRƢỜNG 16116097 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 09/2020 i do an TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƢỢNG CAO BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên: Nguyễn Quang Trƣờng 16116097 Nguyễn Thị Diễm Trinh 16116094 Ngành: Công nghệ thực phẩm 1.
Tên khóa luận: Ảnh hƣởng của microbial transglutaminase đến chất lƣợng phô mai tƣơi đông tụ bằng axit citric. Nhiệm vụ của khoá luận: - Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu. - Khảo sát sự ảnh hƣởng của axit citric (nồng độ axit citric và nhiệt độ xử lý) đến quá trình đông tụ casein sữa. - Khảo sát sự ảnh hƣởng của enzyme transglutaminase (nồng độ enzyme, thời gian và nhiệt độ xử lý enzyme) đến chất lƣợng phô mai tƣơi.
- Đánh giá chất lƣợng sản phẩm phô mai tƣơi. - Đánh giá sự thay đổi chất lƣợng của sản phẩm phô mai tƣơi trong quá trình bảo quản. Ngày giao nhiệm vụ khoá luận: 13/01/2020 4. Ngày hoàn thành khoá luận: 04/09/2020 5.
Họ và tên giảng viên hƣớng dẫn: TS. Phạm Thị Hoàn Phần hƣớng dẫn: Toàn bộ nội dung khoá luận Nội dung và yêu cầu khoá luận tốt nghiệp đã đƣợc thông qua bởi Trƣởng Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Tp. Hồ Chí Minh, ngày 04 tháng 09 năm 2020 Trƣởng Ngành Ngƣời hƣớng dẫn (Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên) ii do an LỜI CẢM ƠN Đầu tiên chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất cả quý thầy cô trong trƣờng Đại học Sƣ phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh nói chung và quý thầy cô trong Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm nói riêng.
Trong quá trình học tập suốt 4 năm tại trƣờng, chúng tôi đã đƣợc truyền đạt những kiến thức và kỹ năng quý báu về ngành Công nghệ thực phẩm. Đặc biệt, chúng tôi xin đƣợc cảm ơn T.S Phạm Thị Hoàn - Giảng viên Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, Trƣờng Đại học Sƣ phạm Kỹ thuật TP. Cô luôn hỗ trợ và chỉ dạy chúng tôi rất tận tình hƣớng dẫn, truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm cho chúng tôi từ khi hình thành ý tƣởng đến khi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp. Chúng tôi thật sự rất biết ơn vì điều đó và chúng tôi xin ghi nhớ những lời dạy của cô.
Chúng tôi xin cảm ơn cô Hồ Thị Thu Trang - chuyên viên phụ trách các phòng thí nghiệm và các xƣởng thực hành Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Công Nghệ Hóa Học- Thực Phẩm. Cô đã hỗ trợ, giúp đỡ chúng tôi rất nhiều về dụng cụ, máy móc, thiết bị trong quá trình nghiên cứu tại phòng thí nghiệm. Chúng tôi xin cảm ơn quý thầy cô phụ trách xƣởng công nghệ thực phẩm 1, xƣởng công nghệ thực phẩm 3, phòng thí nghiệm vi sinh, phòng thí nghiệm hóa sinh và phòng thí nghiệm cảm quan đã tạo điều kiện tốt nhất để chúng tôi có thể hoàn thành đề tài này. Quý thầy cô đã hỗ trợ, giúp đỡ chúng tôi rất nhiều về dụng cụ, máy móc, thiết bị trong quá trình nghiên cứu.
Sau cùng, chúng tôi xin cảm ơn gia đình và bạn bè đã quan tâm, giúp đỡ, luôn kề vai sát cánh và tạo điều kiện tốt nhất để chúng tôi có thể hoàn thành tốt khóa luận tốt nghiệp này. Trong quá trình thực hiện đề tài, khó tránh khỏi những sai sót nên chúng tôi rất mong nhận đƣợc sự góp ý của quý thầy cô để luận văn của chúng tôi đƣợc hoàn thiện hơn.Một lần nữa chúng tôi xin chân thành cảm ơn và kính chúc sức khỏe! Trân trọng! iii do an LỜI CAM ĐOAN Chúng tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung đƣợc trình bày trong khóa luận tốt nghiệp là do chính chúng tôi thực hiện với sự cố vấn của TS. Phạm Thị Hoàn – Giảng viên Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, Trƣờng Đại học Sƣ phạm Kỹ thuật TP.Hồ Chí Minh. Chúng tôi xin cam đoan các nội dung đƣợc tham khảo trong khóa luận tốt nghiệp đã đƣợc trích dẫn chính xác và đầy đủ theo quy định.
Hồ Chí Minh, ngày 04 tháng 09 năm 2020 Sinh viên thực hiện NGUYỄN QUANG TRƢỜNG NGUYỄN THỊ DIỄM TRINH iv do an MỤC LỤC NHIỆM VỤ KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP. ii LỜI CẢM ƠN. iii LỜI CAM ĐOAN. iv MỤC LỤC….
v DANH MỤC HÌNH. ix DANH MỤC BẢNG. x DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT. xi TÓM TẮT KHÓA LUẬN.
xii CHƢƠNG 1:TỔNG QUAN TÀI LIỆU. Tổng quan về phô mai và phô mai tƣơi. Giới thiệu chung. Thành phần hóa học.
Nguyên liệu sản xuất phô mai tƣơi. Đặc điểm protein sữa. Cơ chế đông tụ casein trong quá trình sản xuất phô mai. Giới thiệu về axit citric.
Ứng dụng của axit citric. Giới thiệu về Transglutaminase. Cơ chế tác dụng của Transglutaminase. Ứng dụng của Transglutaminase.
Tình hình nghiên cứu của đề tài. Tình hình nghiên cứu trong nƣớc. Tình hình nghiên cứu ngoài nƣớc. Lý do chọn đề tài.
24 CHƢƠNG 2:VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP. Nguyên liệu, hóa chất và thiết bị sử dụng. Thiết bị sử dụng. Quy trình sản xuất phô mai tƣơi.
Nội dung nghiên cứu. Bố trí thí nghiệm. Khảo sát ảnh hƣởng của axit citric đến quá trình đông tụ protein. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ xử lý dịch sữa với axit citric đến quá trình đông tụ protein.
Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hƣởng nồng độ axit citric đến quá trình đông tụ protein. Khảo sát ảnh hƣởng của transglutaminase đến chất lƣợng phô mai tƣơi. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng của nồng độ enzyme đến chất lƣợng phô mai tƣơi. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ xử lý dịch sữa với enzyme đến chất lƣợng phô mai tƣơi.
Thí nghiệm 5: khảo sát ảnh hƣởng của thời gian xử lý enzyme đến chất lƣợng phô mai. Đánh giá chất lƣợng sản phẩm phô mai tƣơi. Đánh giá sự thay đổi các chỉ tiêu chất lƣợng của sản phẩm phô mai tƣơi trong quá trình bảo quản. Các phƣơng pháp phân tích.
Phƣơng pháp xác định hiệu suất thu hồi sản phẩm phô mai tƣơi. Phƣơng pháp phân tích kết cấu phô mai. 37 vi do an 2. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng chất khô.
Phƣơng pháp xác định hiệu suất chất khô phô mai tƣơi. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan sản phẩm. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng protein. Phƣơng pháp phân tích hàm lƣợng lipid.
Phƣơng pháp xác định độ chua. Phƣơng pháp xác định độ tách whey.Phƣơng pháp phân tích chỉ tiêu vi sinh .Phƣơng pháp đo màu hệ CIE - Lab .Phƣơng pháp đánh giá vi cấu trúc của sản phẩm (SEM).Phƣơng pháp xử lý số liệu. 47 CHƢƠNG 3:KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN. Kết quả phân tích thành phần hoá học sữa nguyên liệu.
Khảo sát ảnh hƣởng của axit citric đến chất lƣợng phô mai tƣơi. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ xử lý axit citric đến quá trình đông tụ protein. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của nồng độ axit citric đến sản phẩm phô mai tƣơi. Khảo sát ảnh hƣởng của MTGase đến chất lƣợng sản phẩm phô mai.
Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng của nồng độ enzyme đến chất lƣợng phô mai tƣơi. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ xử lý dịch sữa với enzyme đến chất lƣợng phô mai tƣơi. Thí nghiệm 5: khảo sát ảnh hƣởng của thời gian xử lý enzyme đến chất lƣợng phô mai. Kết luận về quy trình sản xuất phô mai tƣơi.
Đánh gia chất lƣợng sản phẩm phô mai tƣơi. Chỉ tiêu thành phần hóa học. Đánh giá vi cấu trúc sản phẩm phô mai tƣơi. Đánh giá sự thay đổi chất lƣợng sản phẩm phô mai tƣơi trong quá trình bảo quản.
66 vii do an 3. Đánh giá cảm quan của sản phẩm phô mai tƣơi. Sự thay đổi độ chua của sản phẩm phô mai tƣơi. Sự thay đổi độ tách whey của sản phẩm phô mai tƣơi.
Sự thay đổi màu của sản phẩm phô mai tƣơi. 74 CHƢƠNG 4:KẾT LUẬN. 78 TÀI LIỆU THAM KHẢO. 87 viii do an DANH MỤC HÌNH Hình 1.
Sơ đồ phân loại phô mai dựa trên phƣơng pháp đông tụ. Các phản ứng xúc tác bởi MTGase. Quy trình sản xuất phô mai tƣơi. Hình ảnh khuôn p và khối tạ.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 (A) và hình ảnh đông tụ phô mai (B). Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3. Hình ảnh bố trí phân tích kết cấu của mẫu phô mai tƣơi .1: Đồ thị ảnh hƣởng của nồng độ axit citric đến chất lƣợng phô mai tƣơi (A: sự thay đổi về hiệu suất và TSwhey, B: sự thay đổi về TScheese và CSY). Đồ thị ảnh hƣởng của nồng độ enzyme bổ sung đến chất lƣợng phô mai tƣơi (A: sự thay đổi về hiệu suất và TSWhey, B: sự thay đổi về TSCheese và CSY).3: Đồ thị ảnh hƣởng của nhiệt độ xử lý dịch sữa với enzyme đến chất lƣợng phô mai tƣơi (A: sự thay đổi về hiệu suất và TSwhey, B: sự thay đổi về TScheese và CSY) .4: Đồ thị ảnh hƣởng của thời gian xử lý dịch sữa với enzyme đến chất lƣợng phô mai tƣơi (A: sự thay đổi về hiệu suất và TSwhey, B: sự thay đổi về TScheese và CSY).
Sơ đồ quy trình sản xuất phô mai tƣơi. Hình ảnh chụp SEM của các mẫu phô mai tƣơi (M1: Phô mai tƣơi có xử lý enzyme, M2: Phô mai tƣơi không xử lý enzyme). Các mẫu phô mai chuẩn bị để đánh giá cảm quan .