I. Khảo sát ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng kẹo cứng chanh muối
Bài viết tập trung vào việc phân tích ảnh hưởng của các loại nguyên liệu khác nhau đến chất lượng của kẹo cứng chanh muối. Nghiên cứu xem xét các yếu tố chính như hàm lượng acid citric, lượng muối bổ sung, tỷ lệ thay thế đường sucrose bằng đường isomalt và lượng bột vỏ chanh bổ sung. Mỗi yếu tố được đánh giá dựa trên chất lượng kẹo thông qua các thí nghiệm và phương pháp phân tích cụ thể.
1.1. Ảnh hưởng của acid citric
Acid citric là một nguyên liệu quan trọng góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho kẹo cứng chanh muối. Nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng của hàm lượng acid citric đến độ chua, độ ẩm và hàm lượng đường khử của kẹo. Kết quả cho thấy hàm lượng acid citric ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng kẹo, đặc biệt là độ chua. Hàm lượng acid citric tối ưu giúp tạo ra sản phẩm hài hòa giữa vị chua và ngọt.
1.2. Ảnh hưởng của muối bổ sung
Muối là nguyên liệu tạo vị mặn đặc trưng cho kẹo cứng chanh muối. Nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng của lượng muối bổ sung đến hàm lượng natri, độ ẩm, màu sắc và cảm quan của kẹo. Lượng muối bổ sung ảnh hưởng đến vị mặn, màu sắc và kết cấu của kẹo. Lượng muối tối ưu tạo ra sản phẩm cân bằng giữa vị mặn và vị ngọt, đồng thời đảm bảo màu sắc và kết cấu hấp dẫn.
1.3. Ảnh hưởng của đường isomalt
Đường isomalt là một loại đường thay thế có thể được sử dụng trong sản xuất kẹo cứng chanh muối để giảm lượng đường sucrose. Nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng của việc thay thế một phần đường sucrose bằng đường isomalt đến năng lượng, độ ẩm, màu sắc và cảm quan của kẹo. Tỷ lệ thay thế đường sucrose bằng đường isomalt ảnh hưởng đến năng lượng, độ ngọt và kết cấu của kẹo. Tỷ lệ thay thế tối ưu tạo ra sản phẩm có năng lượng thấp hơn mà vẫn giữ được hương vị thơm ngon.
1.4. Ảnh hưởng của bột vỏ chanh
Bột vỏ chanh là nguyên liệu bổ sung chất xơ và hương vị tự nhiên cho kẹo cứng chanh muối. Nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng của bột vỏ chanh đến độ ẩm, hàm lượng xơ, màu sắc và cảm quan của kẹo. Lượng bột vỏ chanh bổ sung ảnh hưởng đến hương thơm, màu sắc và giá trị dinh dưỡng của kẹo. Lượng bột vỏ chanh tối ưu tạo ra sản phẩm có hương vị thơm ngon, màu sắc hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng cao hơn.
II. Giá trị và ứng dụng thực tiễn
Nghiên cứu mang lại giá trị thực tiễn cao cho ngành sản xuất kẹo cứng chanh muối. Các kết quả nghiên cứu cung cấp thông tin hữu ích cho việc lựa chọn nguyên liệu, điều chỉnh công thức và quy trình sản xuất để tạo ra sản phẩm kẹo cứng chanh muối chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng. Bên cạnh đó, nghiên cứu còn mở ra hướng phát triển các sản phẩm kẹo cứng chanh muối mới, ít năng lượng, bổ sung chất xơ và có lợi cho sức khỏe.
