Khảo sát ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu đến chất lượng kẹo cứng chanh muối

• Tác giả: Trần Lê Quế Anh
• Người hướng dẫn: TS. Vũ Trần Khánh Linh
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghiệp Thực Phẩm
• Đề tài: Khảo Sát Ảnh Hưởng Nguyên Liệu Đến Chất Lượng Kẹo Cứng Chanh Muối
• Loại tài liệu: Khóa Luận Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2019
• Địa điểm: Thành Phố Hồ Chí Minh

• NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• MỤC LỤC
• DANH MỤC HÌNH
• DANH MỤC BẢNG BIỂU
• DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
• TÓM TẮT KHÓA LUẬN
• MỞ ĐẦU
• 0.1. Mục tiêu đề tài
• 0.2. Nội dung nghiên cứu
• 0.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 1.1. Tổng quan về kẹo cứng
• 1.1.1. Định nghĩa
• 1.2. Thị trường tiêu thụ
• 1.3. Tổng quan về quy trình sản xuất kẹo cứng
• 1.4. Tổng quan về nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo cứng
• 1.4.1. Sucrose
• 1.5. Tình hình nghiên cứu về ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu đến chất lượng kẹo cứng trong nước và ngoài nước
• 1.5.1. Tình hình nghiên cứu trong nước
• 1.5.2. Tình hình nghiên cứu ngoài nước
• 2. CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Nguyên liệu và hóa chất
• 2.2. Quy trình sản xuất kẹo cứng chanh muối sử dụng trong nghiên cứu
• 2.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
• 2.2.2. Thuyết minh quy trình
• 2.3. Nội dung nghiên cứu
• 2.3.1. Thí nghiệm 1 (TN1): Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng acid citric bổ sung đến chất lượng kẹo cứng
• 2.3.2. Thí nghiệm 2 (TN2): Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối bổ sung đến chất lượng kẹo cứng
• 2.3.3. Thí nghiệm 3 (TN3): Khảo sát ảnh hưởng của việc thay thế một phần đường sucrose bằng đường isomalt đến chất lượng kẹo cứng
• 2.3.4. Thí nghiệm 4 (TN4): Khảo sát ảnh hưởng của bột vỏ chanh đến chất lượng kẹo cứng
• 2.4. Các phương pháp phân tích
• 2.4.1. Phương pháp xác định độ ẩm
• 2.4.2. Phương pháp xác định độ chua
• 2.4.3. Phương pháp xác định hàm lượng đường khử
• 2.4.4. Phương pháp xác định hàm lượng đường tổng
• 2.4.5. Các phương pháp phân tích khác
• 2.4.5.1. Phương pháp xác định màu sắc
• 2.4.5.2. Phương pháp đánh giá cảm quan thị hiếu
• 2.4.5.3. Phương pháp phân tích thống kê
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 3.1. Ảnh hưởng của hàm lượng acid citric bổ sung đến chất lượng kẹo cứng chanh muối
• 3.1.1. Ảnh hưởng của hàm lượng acid citric bổ sung đến độ chua
• 3.1.2. Ảnh hưởng của hàm lượng acid citric bổ sung đến độ ẩm
• 3.1.3. Ảnh hưởng của hàm lượng acid citric bổ sung đến hàm lượng đường khử
• 3.2. Ảnh hưởng của hàm lượng muối bổ sung đến chất lượng kẹo cứng chanh muối
• 3.2.1. Ảnh hưởng của hàm lượng muối bổ sung đến hàm lượng natri
• 3.2.2. Ảnh hưởng của hàm lượng muối bổ sung đến độ ẩm
• 3.2.3. Ảnh hưởng của hàm lượng muối bổ sung đến màu sắc kẹo
• 3.2.4. Đánh giá cảm quan
• 3.3. Ảnh hưởng của việc thay thế một phần đường sucrose bằng đường isomalt đến chất lượng kẹo cứng chanh muối
• 3.3.1. Ảnh hưởng đến năng lượng
• 3.3.2. Ảnh hưởng đến độ ẩm
• 3.3.3. Ảnh hưởng đến màu sắc kẹo
• 3.3.4. Đánh giá cảm quan
• 3.4. Ảnh hưởng của việc bổ sung bột vỏ chanh đến chất lượng kẹo cứng chanh muối
• 3.4.1. Thành phần hóa học của vỏ chanh
• 3.4.2. Ảnh hưởng đến độ ẩm
• 3.4.3. Ảnh hưởng đến hàm lượng xơ dinh dưỡng
• 3.4.4. Ảnh hưởng đến màu sắc kẹo
• 3.4.5. Đánh giá cảm quan
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Khảo sát ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng kẹo cứng chanh muối

Bài viết tập trung vào việc phân tích ảnh hưởng của các loại nguyên liệu khác nhau đến chất lượng của kẹo cứng chanh muối. Nghiên cứu xem xét các yếu tố chính như hàm lượng acid citric, lượng muối bổ sung, tỷ lệ thay thế đường sucrose bằng đường isomalt và lượng bột vỏ chanh bổ sung. Mỗi yếu tố được đánh giá dựa trên chất lượng kẹo thông qua các thí nghiệm và phương pháp phân tích cụ thể.

1.1. Ảnh hưởng của acid citric

Acid citric là một nguyên liệu quan trọng góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho kẹo cứng chanh muối. Nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng của hàm lượng acid citric đến độ chua, độ ẩm và hàm lượng đường khử của kẹo. Kết quả cho thấy hàm lượng acid citric ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng kẹo, đặc biệt là độ chua. Hàm lượng acid citric tối ưu giúp tạo ra sản phẩm hài hòa giữa vị chua và ngọt.

1.2. Ảnh hưởng của muối bổ sung

Muối là nguyên liệu tạo vị mặn đặc trưng cho kẹo cứng chanh muối. Nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng của lượng muối bổ sung đến hàm lượng natri, độ ẩm, màu sắc và cảm quan của kẹo. Lượng muối bổ sung ảnh hưởng đến vị mặn, màu sắc và kết cấu của kẹo. Lượng muối tối ưu tạo ra sản phẩm cân bằng giữa vị mặn và vị ngọt, đồng thời đảm bảo màu sắc và kết cấu hấp dẫn.

1.3. Ảnh hưởng của đường isomalt

Đường isomalt là một loại đường thay thế có thể được sử dụng trong sản xuất kẹo cứng chanh muối để giảm lượng đường sucrose. Nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng của việc thay thế một phần đường sucrose bằng đường isomalt đến năng lượng, độ ẩm, màu sắc và cảm quan của kẹo. Tỷ lệ thay thế đường sucrose bằng đường isomalt ảnh hưởng đến năng lượng, độ ngọt và kết cấu của kẹo. Tỷ lệ thay thế tối ưu tạo ra sản phẩm có năng lượng thấp hơn mà vẫn giữ được hương vị thơm ngon.

1.4. Ảnh hưởng của bột vỏ chanh

Bột vỏ chanh là nguyên liệu bổ sung chất xơ và hương vị tự nhiên cho kẹo cứng chanh muối. Nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng của bột vỏ chanh đến độ ẩm, hàm lượng xơ, màu sắc và cảm quan của kẹo. Lượng bột vỏ chanh bổ sung ảnh hưởng đến hương thơm, màu sắc và giá trị dinh dưỡng của kẹo. Lượng bột vỏ chanh tối ưu tạo ra sản phẩm có hương vị thơm ngon, màu sắc hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng cao hơn.

II. Giá trị và ứng dụng thực tiễn

Nghiên cứu mang lại giá trị thực tiễn cao cho ngành sản xuất kẹo cứng chanh muối. Các kết quả nghiên cứu cung cấp thông tin hữu ích cho việc lựa chọn nguyên liệu, điều chỉnh công thức và quy trình sản xuất để tạo ra sản phẩm kẹo cứng chanh muối chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng. Bên cạnh đó, nghiên cứu còn mở ra hướng phát triển các sản phẩm kẹo cứng chanh muối mới, ít năng lượng, bổ sung chất xơ và có lợi cho sức khỏe.