I. Tổng quan về hạt bí đỏ và dầu hạt bí đỏ
Hạt bí đỏ, thuộc loài Cucurbita pepo, là nguồn nguyên liệu giàu dinh dưỡng, đặc biệt là chất béo. Dầu hạt bí đỏ chứa hàm lượng cao các acid béo không bão hòa, đặc biệt là linoleic acid và oleic acid, có lợi cho sức khỏe tim mạch. Tuy nhiên, do tỷ lệ acid béo không bão hòa cao, dầu hạt bí dễ bị oxy hóa, làm giảm chất lượng và thời gian bảo quản. Việc vi bao dầu hạt bí đỏ bằng phương pháp sấy phun được đề xuất như một giải pháp kỹ thuật để kéo dài thời gian bảo quản và duy trì các thuộc tính dinh dưỡng của dầu.
1.1. Thành phần hóa học của dầu hạt bí đỏ
Dầu hạt bí đỏ chứa chủ yếu triglyceride (khoảng 94,52%) và các acid béo không bão hòa như linoleic acid và oleic acid. Ngoài ra, dầu còn chứa các hợp chất có hoạt tính sinh học như tocopherol, phytosterol, và squalene, có tác dụng chống oxy hóa và bảo vệ sức khỏe. Các thành phần này làm cho dầu hạt bí đỏ trở thành một nguyên liệu tiềm năng trong công nghiệp thực phẩm và dược phẩm.
1.2. Tính chất hóa lý của dầu hạt bí đỏ
Dầu hạt bí đỏ có chỉ số iod cao (104,36 g I2/100g dầu), phản ánh mức độ không bão hòa cao. Chỉ số peroxide (10,85 meq O2/kg dầu) cho thấy dầu dễ bị oxy hóa. Các tính chất vật lý như độ nhớt (93,66 cP) và chỉ số khúc xạ (1,4662) tương tự với các loại dầu thực vật khác, giúp dầu hạt bí đỏ có thể ứng dụng trong nhiều lĩnh vực thực phẩm.
II. Kỹ thuật vi bao chất béo bằng phương pháp sấy phun
Vi bao là kỹ thuật bao gói các chất lỏng, rắn hoặc khí bằng các lớp phủ polymer mỏng, tạo thành các hạt vi bao. Trong nghiên cứu này, whey protein concentrate (WPC) và maltodextrin được sử dụng làm chất bao để vi bao dầu hạt bí đỏ. Phương pháp sấy phun được lựa chọn do khả năng tạo hạt đồng đều và hiệu quả cao trong việc bảo vệ chất béo khỏi quá trình oxy hóa.
2.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ chất béo chất bao
Nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ chất béo/chất bao từ 1/4 đến 1/1. Kết quả cho thấy, khi tăng tỷ lệ này, hiệu suất vi bao giảm từ 95,3% xuống 86,7%, và hiệu quả vi bao giảm từ 97,8% xuống 25,3%. Tuy nhiên, tỷ lệ cao hơn làm tăng hàm lượng chất béo trong bột thành phẩm và giảm lượng chất bao cần sử dụng, giúp tiết kiệm chi phí.
2.2. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô trong nhũ tương
Nồng độ chất khô trong nhũ tương ảnh hưởng đáng kể đến quá trình vi bao. Khi nồng độ chất khô tăng từ 20% lên 25%, hiệu suất vi bao và hiệu quả vi bao đạt lần lượt 91,7% và 26,7%. Nồng độ chất khô cao hơn giúp cải thiện độ ổn định của nhũ tương và chất lượng bột thành phẩm trong quá trình bảo quản.
III. Kết quả và ứng dụng thực tiễn
Nghiên cứu đã chứng minh rằng vi bao dầu hạt bí đỏ bằng phương pháp sấy phun giúp kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng dinh dưỡng của dầu. Bột dầu hạt bí đỏ vi bao có thể ứng dụng trong các sản phẩm thực phẩm như bánh kẹo, đồ uống, và thực phẩm chức năng. Kết quả nghiên cứu cũng mở ra hướng phát triển các sản phẩm thực phẩm giàu dinh dưỡng từ dầu hạt bí đỏ.
3.1. Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm
Bột dầu hạt bí đỏ vi bao có thể được sử dụng như một thành phần dinh dưỡng trong các sản phẩm thực phẩm, giúp tăng cường giá trị dinh dưỡng và kéo dài thời gian bảo quản. Đây là một giải pháp hiệu quả để ứng dụng dầu hạt bí đỏ trong các sản phẩm thực phẩm chức năng và đồ uống.
3.2. Tiềm năng trong nghiên cứu và phát triển
Nghiên cứu này cung cấp cơ sở khoa học cho việc phát triển các sản phẩm thực phẩm từ dầu hạt bí đỏ. Các kết quả thu được có thể được áp dụng trong các nghiên cứu tiếp theo về vi bao các loại dầu thực vật khác, mở rộng ứng dụng của kỹ thuật vi bao trong công nghiệp thực phẩm.
