Luận văn thạc sĩ: Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ đến chất lượng sản phẩm đồ uống lên men lactic từ gạo lứt

• Tác giả: Nguyễn Thị Dương
• Người hướng dẫn: ThS. Nguyễn Thị Đoàn
• Trường học: Đại học Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Ảnh Hưởng Công Nghệ Đến Chất Lượng Đồ Uống Lên Men Lactic Từ Gạo Lứt
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2016
• Địa điểm: Thái Nguyên

• LỜI CẢM ƠN
• DANH MỤC BẢNG BIỂU
• DANH MỤC CÁC HÌNH
• DANH MỤC CÁC CỤM, TỪ VIẾT TẮT
• 1. PHẦN 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Mục tiêu nghiên cứu
• 1.2. Mục đích nghiên cứu
• 1.3. Ý nghiã khoa học và thực tiễn của đề tài
• 2. PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Tổng quan về lên men lactic
• 2.2. Hệ vi khuẩn lactic
• 2.2.1. Đặc điểm chung
• 2.2.2. Chủng vi khuẩn lactic sử dụng trong sản xuất sữa chua
• 2.2.3. Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic
• 2.3. Quá trình lên men lactic
• 2.4. Ứng dụng vi khuẩn lactic
• 2.5. Giới thiệu chung về gạo lứt
• 2.6. Thành phần dinh dƣỡng của gạo lứt
• 2.7. Phân loại gạo lứt
• 2.8. Một số sản phẩm chế biến từ gạo lứt
• 2.9. Các nguyên liệu bổ sung
• 2.10. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc
• 2.10.1. Tình hình nghiên cứu trong nƣớc
• 2.10.2. Tình hình nghiên cứu trên thế giới
• 3. PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tƣợng nghiên cứu
• 3.2. Nguyên vật liệu
• 3.3. Hóa chất, trang thiết bị và dụng cụ
• 3.4. Địa điểm và thời gian tiến hành thí nghiệm
• 3.5. Nội dung nghiên cứu
• 3.6. Phƣơng pháp nghiên cứu
• 3.7. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm
• 3.8. Quy trình sản xuất dự kiến
• 3.9. Số liệu đƣợc xử lý trên phần mềm SPSS và Microsoft Excel 2010
• 4. PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của thời gian ngâm gạo đến chất lƣợng sản phẩm
• 4.2. Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ gạo: nƣớc đến chất lƣợng sản phẩm
• 4.3. Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ đƣờng bổ sung đến chất lƣợng sản phẩm
• 4.4. Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ gioosng sử dụng đến chất lƣợng sản phẩm
• 4.5. Kết quả ảnh hƣởng của nhiệt độ lên men đến chất lƣợng sản phẩm
• 4.6. Kết quả theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm
• 5. PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• Tài liệu Tiếng Việt
• Tài liệu nƣớc ngoài

I. Giới thiệu về nghiên cứu

Nghiên cứu này tập trung vào việc phân tích ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến chất lượng sản phẩm đồ uống lên men lactic từ gạo lứt. Gạo lứt được biết đến với nhiều lợi ích dinh dưỡng, bao gồm chất xơ, vitamin và khoáng chất. Việc ứng dụng công nghệ thực phẩm trong sản xuất đồ uống lên men từ gạo lứt không chỉ nâng cao giá trị dinh dưỡng mà còn tạo ra sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu tiêu dùng. Mục tiêu của nghiên cứu là xác định tỷ lệ nguyên liệu và các thông số công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng đồ uống. Sản phẩm này không chỉ có giá trị dinh dưỡng cao mà còn có thể giúp cải thiện sức khỏe người tiêu dùng.

1.1. Mục tiêu nghiên cứu

Mục tiêu chính của nghiên cứu là xác định ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến chất lượng sản phẩm đồ uống lên men lactic từ gạo lứt. Cụ thể, nghiên cứu sẽ xác định tỷ lệ gạo, nước và đường bổ sung trong quá trình sản xuất. Bên cạnh đó, việc theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm cũng là một phần quan trọng trong nghiên cứu này. Các yếu tố này sẽ được phân tích để đưa ra những khuyến nghị về quy trình sản xuất nhằm tối ưu hóa chất lượng đồ uống.

II. Tổng quan về vi khuẩn lactic

Vi khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men. Chúng thuộc họ Lactobacilliaceae, có khả năng chuyển hóa đường thành acid lactic. Vi khuẩn này không chỉ có mặt trong tự nhiên mà còn được ứng dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm. Các chủng vi khuẩn như Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus thường được sử dụng trong sản xuất sữa chua và các sản phẩm lên men khác. Việc hiểu rõ về hệ vi khuẩn lactic sẽ giúp tối ưu hóa quy trình sản xuất đồ uống lên men từ gạo lứt. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng, vi sinh vật này có khả năng cải thiện chất lượng sản phẩm thông qua việc tạo ra các hợp chất có lợi cho sức khỏe.

2.1. Đặc điểm của vi khuẩn lactic

Vi khuẩn lactic có nhiều đặc điểm nổi bật như khả năng sinh acid lactic trong môi trường kỵ khí. Chúng có thể phát triển trong nhiều điều kiện khác nhau và có nhu cầu dinh dưỡng phong phú. Việc bổ sung các chất dinh dưỡng cần thiết cho vi khuẩn lactic trong quá trình sản xuất đồ uống là rất quan trọng để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng, việc tối ưu hóa môi trường nuôi cấy cho vi khuẩn lactic có thể nâng cao hiệu quả lên men và cải thiện chất lượng đồ uống.

III. Quy trình sản xuất đồ uống lên men từ gạo lứt

Quy trình sản xuất đồ uống lên men từ gạo lứt bao gồm nhiều bước quan trọng, từ chuẩn bị nguyên liệu đến quá trình lên men và bảo quản sản phẩm. Đầu tiên, gạo lứt được ngâm và xử lý để kích thích sự phát triển của vi sinh vật. Sau đó, quá trình lên men diễn ra dưới sự kiểm soát của các yếu tố như nhiệt độ, pH và thời gian. Việc theo dõi các yếu tố này là cần thiết để đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng, việc điều chỉnh tỷ lệ gạo, nước và đường bổ sung có thể ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng đồ uống.

3.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất

Các yếu tố như tỷ lệ gạo, nước và đường bổ sung có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm đồ uống. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng, tỷ lệ gạo và nước cần được điều chỉnh hợp lý để tối ưu hóa quá trình lên men. Bên cạnh đó, việc bổ sung đường cũng cần được cân nhắc kỹ lưỡng để không làm ảnh hưởng đến pH và chất lượng sản phẩm. Các thông số này cần được nghiên cứu kỹ lưỡng để đảm bảo sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn về dinh dưỡng và an toàn thực phẩm.

IV. Kết quả và thảo luận

Kết quả nghiên cứu cho thấy, các yếu tố công nghệ có ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng sản phẩm đồ uống lên men từ gạo lứt. Việc tối ưu hóa tỷ lệ gạo, nước và đường bổ sung đã giúp cải thiện đáng kể chất lượng sản phẩm. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng, thời gian lên men và nhiệt độ là những yếu tố quan trọng cần được kiểm soát để đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn. Các kết quả này không chỉ có giá trị trong nghiên cứu mà còn có thể áp dụng thực tiễn trong sản xuất thực phẩm.

4.1. Đánh giá chất lượng sản phẩm

Chất lượng sản phẩm đồ uống lên men từ gạo lứt được đánh giá dựa trên các tiêu chí như hương vị, màu sắc và độ trong. Kết quả cho thấy, sản phẩm đạt tiêu chuẩn về cảm quan và dinh dưỡng. Việc sử dụng vi khuẩn lactic trong quá trình lên men đã giúp tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, đồng thời cải thiện sức khỏe người tiêu dùng. Nghiên cứu này mở ra hướng đi mới trong việc phát triển sản phẩm từ gạo lứt, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường thực phẩm.