Nghiên Cứu Quá Trình Lên Men Nước Giải Khát Từ Bánh Mì Hương Trái Cây

• Tác giả: TS. Đặng Thu Thủy
• Trường học: Trường Đại Học Bà Rịa - Vũng Tàu
• Đề tài: Nghiên Cứu Quá Trình Lên Men Nước Giải Khát Từ Bánh Mỳ Hương Trái Cây
• Loại tài liệu: báo cáo đề tài khoa học
• Năm xuất bản: 2019
• Địa điểm: Bà Rịa - Vũng Tàu

• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 1.1. Đặc điểm và giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu sử dụng để lên men nước uống
• 1.1.1. Lúa mạch đen
• 1.1.2. Quả chanh dây
• 1.2. Xu hướng nghiên cứu và sản xuất nước uống lên men từ ngũ cốc và trái cây
• 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Đối tượng nghiên cứu
• 2.2. Thời gian, địa điểm nghiên cứu
• 2.3. Bố trí thí nghiệm
• 2.4. Phương pháp nghiên cứu
• 2.4.1. Phương pháp vi sinh
• 2.4.2. Phương pháp hoá lý
• 2.4.3. Phương pháp đánh giá cảm quan
• 2.4.4. Phương pháp thống kê và xử lý số liệu
• 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 3.1. Chỉ tiêu hoá lý của dịch chiết bánh mỳ chanh dây
• 3.1.1. Nồng độ chất khô tan
• 3.1.2. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô tan (oBx) đến chất lượng nước uống bánh mỳ chanh dây
• 3.1.3. Ảnh hưởng của mật độ nấm men đến chất lượng nước uống bánh mỳ chanh dây
• 3.1.4. Sự ảnh hưởng của pH đến chất lượng nước uống bánh mỳ chanh dây
• 3.1.5. Ảnh hưởng của thời gian đến chất lượng nước uống bánh mỳ chanh dây
• 3.2. Quy trình lên men nước uống lên men từ bánh mỳ chanh dây đề xuất
• 3.3. Chỉ tiêu vi sinh của nước uống lên men từ bánh mỳ chanh dây
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC

I. Nghiên cứu Quá trình Lên men Nước Giải khát

Đề tài "Nghiên cứu quá trình lên men nước giải khát từ bánh mì hương trái cây" tập trung vào việc khảo sát và tối ưu hóa quá trình lên men nhằm tạo ra một sản phẩm nước giải khát mới, có nguồn gốc tự nhiên và giàu dinh dưỡng. Nghiên cứu bao gồm việc xác định các chỉ tiêu hóa lý của dịch chiết bánh mì và trái cây, đánh giá ảnh hưởng của các yếu tố như nồng độ chất khô, pH, tỷ lệ nấm men, và thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm cuối cùng. Công nghệ lên men đóng vai trò then chốt, với việc lựa chọn vi sinh vật lên men phù hợp, cụ thể là nấm men, và điều chỉnh các yếu tố môi trường để đảm bảo quá trình lên men diễn ra hiệu quả và an toàn. Enzyme lên men cũng được xem xét, góp phần vào sự chuyển hóa các chất trong nguyên liệu, tạo nên hương vị và chất lượng đặc trưng của sản phẩm. Nguyên liệu lên men chính là sự kết hợp giữa bánh mì, đặc biệt là bánh mì đen giàu chất dinh dưỡng, và các loại trái cây, tạo nên bánh mì lên men hương trái cây. Việc lựa chọn trái cây phù hợp không chỉ dựa trên hương vị mà còn cả giá trị dinh dưỡng và khả năng tương thích trong quá trình lên men. An toàn thực phẩm là một yếu tố quan trọng được đề cập trong nghiên cứu, bao gồm việc kiểm soát vi sinh vật trong suốt quá trình sản xuất và bảo quản sản phẩm. Shelf life của sản phẩm cũng được đánh giá để đảm bảo chất lượng và độ tươi ngon trong thời gian bảo quản.

1.1. Xác định Chỉ tiêu Hóa lý và Cảm quan

Phần này tập trung vào việc xác định các chỉ tiêu hóa lý của dịch chiết bánh mì và trái cây. Các thông số quan trọng bao gồm nồng độ chất khô tan (oBx), pH, hàm lượng acid tổng, và độ nhớt. Những chỉ tiêu này phản ánh đặc tính vật lý và hóa học của nguyên liệu, ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm cuối cùng. Bên cạnh đó, nghiên cứu cũng đánh giá các đặc tính cảm quan của sản phẩm, bao gồm mùi, vị, độ trong, và màu sắc. Việc đánh giá cảm quan dựa trên thang điểm và mô tả chi tiết, giúp xác định sự chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm. Nước giải khát lên men tự nhiên được hướng đến, vì vậy, việc kiểm soát các yếu tố này đảm bảo sản phẩm có hương vị thơm ngon và đạt yêu cầu chất lượng. Đánh giá cảm quan là một phương pháp quan trọng để đánh giá chất lượng sản phẩm. Kết quả từ phần này sẽ được sử dụng làm cơ sở để tối ưu hóa quy trình lên men và cải thiện chất lượng sản phẩm. Nước giải khát ủ từ bánh mì cần phải đáp ứng được các yêu cầu về chất lượng cảm quan để thu hút người tiêu dùng.

1.2. Phân tích ảnh hưởng các yếu tố đến quá trình lên men

Nghiên cứu tập trung vào việc khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố đến chất lượng nước uống từ bánh mì trái cây sau lên men. Nồng độ chất khô tan (oBx), pH, tỷ lệ nấm men, và thời gian lên men được xem xét kỹ lưỡng. Mỗi yếu tố được điều chỉnh ở các mức khác nhau để quan sát sự thay đổi về các chỉ tiêu hóa lý và cảm quan của sản phẩm. Tốc độ lên men cũng được theo dõi, phản ánh hiệu quả của quá trình lên men. Tương tác giữa các yếu tố cũng được phân tích để tìm ra điều kiện tối ưu cho quá trình lên men. Nhiệt độ cũng là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật lên men và chất lượng sản phẩm. Kiểm soát quá trình lên men một cách chính xác là cần thiết để đảm bảo chất lượng và an toàn của sản phẩm. Phân tích vi sinh vật trong quá trình lên men giúp đảm bảo sự an toàn của sản phẩm. Lên men trái cây là một quá trình phức tạp, việc hiểu rõ ảnh hưởng của các yếu tố này là rất quan trọng để tối ưu hóa quy trình.

1.3. Đề xuất quy trình và đánh giá sản phẩm

Dựa trên kết quả nghiên cứu, đề tài đề xuất quy trình sản xuất nước uống lên men từ bánh mì hương trái cây tối ưu. Quy trình bao gồm các bước chi tiết, từ khâu chuẩn bị nguyên liệu, chiết xuất hương trái cây, lên men, đến bảo quản thành phẩm. Bảo quản hương trái cây là một bước quan trọng để giữ nguyên hương vị và chất lượng của sản phẩm. Quy trình lên men nước giải khát được mô tả rõ ràng, kèm theo các thông số cụ thể về thời gian, nhiệt độ, và các điều kiện khác. Sản xuất nước giải khát lên men đòi hỏi sự chính xác trong từng bước để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Chất lượng sản phẩm được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu vi sinh. An toàn thực phẩm được đảm bảo thông qua việc kiểm soát vi sinh vật trong quá trình sản xuất. Nước giải khát từ bánh mì cần đáp ứng các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm và chất lượng. Thị trường nước giải khát hiện nay rất đa dạng, việc đưa ra một sản phẩm mới, có chất lượng cao và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng là một thách thức.

Tổng quan nghiên cứu

Theo báo cáo tổng kết nhiệm kỳ 2011-2015 của Hiệp hội Bia – Rượu – Nước giải khát, Việt Nam hiện có khoảng 1.833 cơ sở sản xuất nước giải khát với sản lượng năm 2015 đạt khoảng 4,8 tỷ lít. Xu hướng tiêu dùng hiện nay cho thấy 86% người tiêu dùng ưu tiên chọn các sản phẩm bổ dưỡng, có lợi cho sức khỏe và có nguồn gốc tự nhiên, sạch sẽ. Trong bối cảnh đó, việc phát triển các loại nước uống lên men từ nguyên liệu tự nhiên, đặc biệt là từ bánh mì kết hợp với trái cây nhiệt đới, trở nên rất cần thiết nhằm đa dạng hóa sản phẩm, tăng giá trị dinh dưỡng và tận dụng nguồn nông sản địa phương.

Luận văn tập trung nghiên cứu quá trình lên men nước giải khát từ bánh mì hương trái cây, cụ thể là bánh mì đen kết hợp với nước ép chanh dây tươi. Mục tiêu chính là xác định các chỉ tiêu hóa lý của dịch chiết bánh mì và trái cây, khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước uống sau lên men như nồng độ chất khô tan, pH, tỷ lệ nấm men và thời gian lên men, từ đó đề xuất quy trình sản xuất tối ưu và đánh giá chất lượng sản phẩm về cảm quan và vi sinh. Thời gian nghiên cứu kéo dài 16 tháng (03/2018-07/2019) tại tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu.

Nghiên cứu có ý nghĩa quan trọng trong việc phát triển sản phẩm nước giải khát lên men phù hợp với khẩu vị người Việt, tận dụng nguồn nguyên liệu trái cây nhiệt đới phong phú, đồng thời góp phần nâng cao giá trị kinh tế cho ngành nông nghiệp và công nghiệp thực phẩm địa phương.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Luận văn dựa trên các lý thuyết và mô hình nghiên cứu về:

• Quá trình lên men yếm khí của nấm men Saccharomyces cerevisiae: Đây là vi sinh vật chủ đạo trong quá trình lên men, chuyển hóa đường thành ethanol và CO2, đồng thời tạo ra các hợp chất thơm như ethyl acetate góp phần tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Lý thuyết về sinh lý và sinh hóa của nấm men, bao gồm các yếu tố ảnh hưởng như pH, nhiệt độ, nồng độ đường, mật độ tế bào nấm men được áp dụng để tối ưu hóa quá trình lên men.

• Đặc điểm dinh dưỡng và hóa lý của nguyên liệu: Lúa mạch đen (bánh mì đen) và chanh dây được nghiên cứu về thành phần vitamin, khoáng chất, chất xơ và các hợp chất chống oxy hóa. Các chỉ tiêu như nồng độ chất khô tan (°Bx), pH, acid tổng, độ nhớt được xác định để đánh giá nguyên liệu đầu vào và ảnh hưởng đến quá trình lên men.

• Phương pháp đánh giá cảm quan QDA (Quantitative Descriptive Analysis): Được sử dụng để đánh giá các chỉ tiêu cảm quan như màu sắc, mùi, vị và độ trong của sản phẩm nước uống lên men nhằm đảm bảo chất lượng phù hợp với yêu cầu thị trường.

Phương pháp nghiên cứu

• Nguồn dữ liệu: Nguyên liệu gồm bánh mì đen mua tại siêu thị, chanh dây tươi Đà Lạt, nấm men khô Saccharomyces cerevisiae thương hiệu Mauripan Việt Nam và đường vàng khoáng chất Biên Hòa.

• Thiết kế thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với các yếu tố khảo sát gồm nồng độ chất khô tan (14, 18, 22, 26 °Bx), pH (3,8; 4,0; 4,2; 4,4), tỷ lệ nấm men (1,0; 2,0; 3,0; 4,0 g/l) và thời gian lên men (24, 48, 72, 96 giờ). Mỗi nghiệm thức được lặp lại 3 lần, mỗi lần 3 mẫu song song.

• Phương pháp phân tích: Các chỉ tiêu hóa lý (nồng độ chất khô tan, pH, acid tổng, độ nhớt, độ cồn, hàm lượng ester) được xác định bằng các phương pháp chuẩn độ, khúc xạ kế, nhớt kế và chưng cất. Phân tích vi sinh được thực hiện theo tiêu chuẩn TCVN 7045:2002, bao gồm xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, E. coli, Clostridium perfringens, nấm men và nấm mốc.

• Đánh giá cảm quan: Sử dụng phương pháp QDA với hội đồng đánh giá gồm 5 thành viên, đánh giá các chỉ tiêu mùi, vị, màu sắc và độ trong.

• Xử lý số liệu: Số liệu được xử lý thống kê bằng phần mềm Excel với mức ý nghĩa p<0,05.

• Timeline nghiên cứu: Thí nghiệm và phân tích được tiến hành từ tháng 03/2018 đến tháng 06/2019 tại Phòng thí nghiệm Viện Kỹ thuật & Kinh tế biển và Trường Cao đẳng Kỹ thuật Công nghệ tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

1. Chỉ tiêu hóa lý của dịch chiết bánh mì chanh dây:

   • Nồng độ chất khô tan trung bình khoảng 8,2 °Bx (±0,05).
   • pH trung bình 4,2 (±0,02).
   • Acid tổng khoảng 1,38 mg/l (±0,04).
   • Độ nhớt dao động từ 1,275 đến 1,320 cSt.
     Các chỉ tiêu này đồng nhất giữa các mẫu, đảm bảo tính ổn định của nguyên liệu đầu vào.

2. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô tan đến chất lượng nước uống lên men:

   • Độ cồn tăng từ 0,83% đến 1,15% khi nồng độ chất khô tan tăng từ 14 đến 18 °Bx, sau đó giảm xuống còn 0,25% ở 26 °Bx.
   • Hàm lượng ester cao nhất 1,409 mg/l tại 18 °Bx, giảm ở các mức cao hơn.
     Điều này cho thấy nồng độ chất khô tan 18 °Bx là tối ưu cho quá trình lên men, cân bằng giữa sinh trưởng nấm men và tạo hương vị.

3. Ảnh hưởng của mật độ nấm men Saccharomyces cerevisiae:

   • Mật độ 2×10^6 tế bào/ml (2 g/l) tạo ra độ cồn 1,076% và hàm lượng ester 1,401 mg/l, phù hợp với tiêu chuẩn nước uống không cồn (<1,5% cồn).
   • Mật độ cao hơn làm tăng độ cồn vượt mức cho phép và hàm lượng ester cao hơn nhưng không phù hợp với mục tiêu sản phẩm.

4. Ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men:

   • pH tăng từ 3,8 đến 4,4 làm độ cồn tăng từ 0,95% đến 1,63% và hàm lượng ester từ 0,077 đến 2,03 mg/l.
   • Tuy nhiên, pH >4,0 có thể tạo điều kiện cho vi khuẩn không mong muốn phát triển.
     Do đó, pH 4,0 được chọn làm điều kiện tối ưu để cân bằng giữa hiệu quả lên men và an toàn vi sinh.

5. Ảnh hưởng của thời gian lên men:

   • Sau 24 giờ lên men, nồng độ chất khô tan giảm từ 18 °Bx xuống còn khoảng 12 °Bx, độ cồn đạt 1,05%.
   • Sau 48 giờ tàng trữ ở 0-5 °C, hương vị và độ trong của sản phẩm được cải thiện rõ rệt.
   • Thời gian lên men chính 24 giờ, sau đó lọc và tàng trữ 24-48 giờ là phù hợp để đạt chất lượng cảm quan tốt.

Thảo luận kết quả

Kết quả cho thấy việc điều chỉnh nồng độ chất khô tan, pH và mật độ nấm men có ảnh hưởng rõ rệt đến hiệu suất lên men và chất lượng sản phẩm cuối cùng. Nồng độ chất khô tan quá cao gây áp suất thẩm thấu lớn, ức chế hoạt động của nấm men, làm giảm độ cồn và hàm lượng ester. Mật độ nấm men quá cao làm tăng độ cồn vượt mức cho phép, không phù hợp với nước giải khát không cồn. pH duy trì ở mức 4,0 vừa tối ưu cho nấm men phát triển vừa hạn chế vi khuẩn gây hại.

So sánh với các nghiên cứu trước đây, kết quả phù hợp với các báo cáo về quá trình lên men ethanol của Saccharomyces cerevisiae và ảnh hưởng của các yếu tố môi trường lên quá trình này. Việc bổ sung nước ép chanh dây không chỉ tăng giá trị dinh dưỡng mà còn góp phần tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.

Dữ liệu có thể được trình bày qua các biểu đồ thể hiện sự thay đổi độ cồn, hàm lượng ester, pH và nồng độ chất khô tan theo các điều kiện thí nghiệm, giúp minh họa rõ ràng ảnh hưởng của từng yếu tố.

Đề xuất và khuyến nghị

1. Điều chỉnh nồng độ chất khô tan ở mức 18 °Bx để đảm bảo hiệu quả lên men tối ưu, cân bằng giữa sinh trưởng nấm men và tạo hương vị, áp dụng trong quy trình sản xuất nước uống lên men từ bánh mì hương trái cây. Thời gian thực hiện: ngay trong giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu.

2. Duy trì pH dịch chiết ở mức 4,0 bằng cách sử dụng acid citric để kiểm soát sự phát triển của vi khuẩn không mong muốn, đảm bảo an toàn vi sinh và chất lượng sản phẩm. Chủ thể thực hiện: bộ phận kiểm soát chất lượng trong nhà máy.

3. Sử dụng mật độ nấm men Saccharomyces cerevisiae 2×10^6 tế bào/ml (2 g/l) để đạt độ cồn dưới 1,5% và hàm lượng ester phù hợp, đảm bảo sản phẩm là nước giải khát không cồn có hương vị đặc trưng. Thời gian áp dụng: trong giai đoạn lên men.

4. Thời gian lên men chính 24 giờ, sau đó lọc và tàng trữ ở nhiệt độ 0-5 °C trong 24-48 giờ để ổn định hương vị và tăng thời gian bảo quản sản phẩm. Chủ thể thực hiện: bộ phận sản xuất và bảo quản.

5. Kiểm soát chất lượng vi sinh theo tiêu chuẩn TCVN 7045:2002 để đảm bảo an toàn thực phẩm, không phát hiện vi khuẩn gây hại như E. coli và Clostridium perfringens trong sản phẩm cuối cùng. Thời gian thực hiện: liên tục trong quá trình sản xuất và trước khi xuất xưởng.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

1. Các nhà sản xuất nước giải khát và thực phẩm lên men: Luận văn cung cấp quy trình sản xuất nước uống lên men từ bánh mì hương trái cây phù hợp với thị trường Việt Nam, giúp nâng cao chất lượng sản phẩm và đa dạng hóa danh mục sản phẩm.

2. Các nhà nghiên cứu và sinh viên ngành công nghệ thực phẩm, công nghệ lên men: Tài liệu chi tiết về các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men, phương pháp phân tích hóa lý và vi sinh, cũng như đánh giá cảm quan sản phẩm, hỗ trợ nghiên cứu và học tập chuyên sâu.

3. Các cơ quan quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm: Thông tin về tiêu chuẩn vi sinh và các chỉ tiêu chất lượng giúp xây dựng và kiểm soát quy trình sản xuất nước giải khát lên men an toàn, phù hợp với quy định hiện hành.

4. Người tiêu dùng và các tổ chức thúc đẩy sản phẩm sạch, tự nhiên: Luận văn cung cấp cơ sở khoa học về lợi ích dinh dưỡng và an toàn của nước uống lên men từ nguyên liệu tự nhiên, góp phần nâng cao nhận thức và lựa chọn sản phẩm lành mạnh.

Câu hỏi thường gặp

1. Quá trình lên men nước uống từ bánh mì hương trái cây có đặc điểm gì nổi bật?
   Quá trình lên men sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae chuyển hóa đường thành ethanol và các hợp chất thơm như ethyl acetate, tạo ra sản phẩm có độ cồn thấp (<1,5%) và hương vị đặc trưng, giàu vitamin và khoáng chất từ nguyên liệu tự nhiên.

2. Yếu tố nào ảnh hưởng lớn nhất đến chất lượng nước uống lên men?
   Nồng độ chất khô tan, pH, mật độ nấm men và thời gian lên men là các yếu tố chính. Ví dụ, nồng độ chất khô tan 18 °Bx và pH 4,0 được xác định là điều kiện tối ưu để đạt chất lượng sản phẩm tốt nhất.

3. Làm thế nào để kiểm soát độ cồn trong sản phẩm nước uống lên men?
   Điều chỉnh mật độ nấm men ở mức 2×10^6 tế bào/ml và thời gian lên men 24 giờ giúp giữ độ cồn dưới 1,5%, phù hợp với tiêu chuẩn nước giải khát không cồn.

4. Sản phẩm có an toàn về mặt vi sinh không?
   Kết quả kiểm tra theo TCVN 7045:2002 cho thấy sản phẩm không phát hiện vi khuẩn E. coli và Clostridium perfringens, tổng số vi sinh vật hiếu khí và nấm men, nấm mốc đều nằm trong giới hạn cho phép, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.

5. Thời gian bảo quản sản phẩm nước uống lên men là bao lâu?
   Sau khi lên men chính 24 giờ, sản phẩm được lọc và tàng trữ ở nhiệt độ 0-5 °C trong 24-48 giờ để ổn định hương vị và kéo dài thời gian bảo quản, giúp sản phẩm giữ được chất lượng trong khoảng thời gian phù hợp.

Kết luận

• Đã xác định được chỉ tiêu hóa lý ổn định của dịch chiết bánh mì chanh dây với pH trung bình 4,2, nồng độ chất khô tan 8,2 °Bx, acid tổng 1,38 mg/l và độ nhớt 1,28 cSt.
• Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men gồm nồng độ chất khô tan 18 °Bx, pH 4,0, mật độ nấm men 2×10^6 tế bào/ml và thời gian lên men 24 giờ được tối ưu để tạo ra sản phẩm nước uống lên men có độ cồn 1,02% và hàm lượng ester 1,5 mg/l.
• Quá trình lên men làm giảm pH từ 4,0 xuống 3,77 và tăng độ nhớt từ 1,28 lên 1,83 cSt, phản ánh sự phát triển của nấm men và chuyển hóa nguyên liệu.
• Sản phẩm sau 24 giờ lên men chính được lọc và tàng trữ ở 0-5 °C trong 24-48 giờ để đạt hương vị hài hòa, màu sắc vàng ngà và độ trong vừa phải.
• Kiểm tra vi sinh cho thấy sản phẩm an toàn, không phát hiện vi khuẩn gây hại, đáp ứng tiêu chuẩn TCVN 7045:2002.

Next steps: Áp dụng quy trình sản xuất đã đề xuất vào quy mô công nghiệp, mở rộng nghiên cứu với các loại trái cây nhiệt đới khác, và phát triển sản phẩm đa dạng hơn phù hợp với thị trường Việt Nam.

Call-to-action: Các nhà sản xuất và nghiên cứu trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm được khuyến khích áp dụng và phát triển quy trình này để tạo ra các sản phẩm nước giải khát lên men tự nhiên, bổ dưỡng và an toàn cho người tiêu dùng.