Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Trong xu hướng phát triển của xã hội hiện đại, sự gia tăng áp lực công việc và quá trình đô thị hóa khiến quỹ thời gian dành cho việc nội trợ, chế biến bữa ăn truyền thống của người tiêu dùng ngày càng bị thu hẹp. Nhu cầu về các mặt hàng thực phẩm chế biến sẵn, có tính tiện lợi cao nhưng vẫn bảo toàn giá trị dinh dưỡng và hương vị đặc trưng, vì vậy ngày một tăng nhanh. Bún riêu cua là món ăn truyền thống phổ biến tại Việt Nam, đặc trưng bởi vị ngọt thanh của thịt cua đồng và mùi thơm đặc trưng. Tuy nhiên, việc chế biến món ăn này đòi hỏi nhiều công đoạn sơ chế phức tạp như giã cua, lọc xác, nấu riêu. Thêm vào đó, nguồn cua đồng tự nhiên (Somanniathelphusa sinensis) có tính mùa vụ, sản lượng suy giảm do biến đổi môi trường và tác động của hóa chất nông nghiệp, dẫn đến biến động lớn về giá thành nguyên liệu.

Trước thực tế đó, tác giả Phạm Trần Hiền Thảo đã thực hiện đồ án tốt nghiệp kỹ sư ngành Công nghệ Thực phẩm với đề tài "Thử nghiệm sản xuất đồ hộp riêu cua" tại Trường Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu. Mục tiêu tổng quát của đồ án là tìm ra công thức phối chế tối ưu và xác lập các thông số công nghệ ban đầu cho quy trình sản xuất đồ hộp riêu cua, nhằm đảm bảo các chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm, duy trì giá trị cảm quan đặc trưng, tăng khả năng ứng dụng ở quy mô công nghiệp và góp phần đa dạng hóa mặt hàng đồ hộp nội địa.

Nhiệm vụ nghiên cứu cụ thể của đề tài bao gồm 3 nội dung chính:

  1. Khảo sát công thức chế tạo sản phẩm (bao gồm tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu chính, khối lượng gia vị bổ sung và lượng dầu điều tạo màu).
  2. Khảo sát chế độ xử lý nhiệt (nhiệt độ và thời gian tiệt trùng thích hợp nhằm tiêu diệt vi sinh vật gây hại và ngăn ngừa hiện tượng hư hỏng).
  3. Đánh giá chất lượng và xác định hạn sử dụng bước đầu của sản phẩm đóng hộp hoàn thiện.

Đối tượng nghiên cứu của đồ án là sản phẩm đồ hộp riêu cua phối trộn từ thịt cua đồng cùng các phụ liệu thực phẩm (thịt heo nạc, đậu hũ mềm, tôm khô, trứng gà, dầu điều và gia vị thông thường), được đóng gói trong bao bì hộp sắt tây. Về phạm vi không gian, các thực nghiệm công nghệ, phân tích hóa lý và đánh giá cảm quan được tiến hành tại Phòng thực hành Công nghệ chế biến thuộc Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Hóa học và Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu; các chỉ tiêu vi sinh vật và kim loại nặng được gửi phân tích độc lập tại Trung tâm Kỹ thuật Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng 3 (Trung tâm 3). Phạm vi thời gian nghiên cứu thực nghiệm được triển khai từ tháng 02 đến tháng 06 năm 2015.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Cơ sở lý thuyết của nghiên cứu dựa trên nguyên lý bảo quản thực phẩm bằng phương pháp đóng hộp tiệt trùng nhiệt. Do sản phẩm đồ hộp riêu cua có độ pH đo được là 6,0 (thuộc nhóm thực phẩm ít chua, pH > 4,5), đối tượng vi sinh vật kháng nhiệt nguy hiểm nhất cần tiêu diệt là các vi khuẩn kỵ khí sinh nha bào, đặc biệt là loài Clostridium botulinum. Để bảo đảm an toàn vi sinh, chế độ xử lý nhiệt bắt buộc phải đạt nhiệt độ trên 100°C (cụ thể là 121°C). Đồ án cũng tổng kết lý thuyết về động học suy thoái thực phẩm theo phương trình vận tốc phản ứng của Labuza, định luật Arrhenius và hệ số nhiệt $Q_{10}$ để giải thích các cơ chế biến đổi chất lượng trong quá trình bảo quản.

Về phương pháp thực nghiệm, nghiên cứu sử dụng các kỹ thuật phân tích hóa lý, đánh giá cảm quan và xử lý dữ liệu thống kê sinh học tiêu chuẩn:

  • Phương pháp bố trí thí nghiệm: Áp dụng mô hình thí nghiệm nhân tố (3 yếu tố và 1 yếu tố), thiết kế hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại độc lập cho từng nghiệm thức khảo sát công thức và thời gian tiệt trùng.
  • Phương pháp phân tích hóa lý:
    • Xác định hàm lượng béo (lipid tổng số) bằng phương pháp trích ly dung môi Soxhlet.
    • Xác định hàm lượng đạm tổng số (protein) theo phương pháp Kjeldahl (vô cơ hóa bằng $H_2SO_4$ đậm đặc, chưng cất giải phóng $NH_3$, chuẩn độ và tính protein theo hệ số $N \times 6,25$).
    • Xác định hàm lượng khoáng tổng số (tro) bằng phương pháp nung cháy mẫu ở nhiệt độ 550 – 600°C trong lò nung điện đến khối lượng không đổi.
    • Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi ở 105°C trong tủ sấy đối lưu.
  • Phương pháp đánh giá cảm quan: Áp dụng phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79. Hội đồng cảm quan gồm 5 thành viên đã qua tuyển chọn, chấm điểm 4 chỉ tiêu chất lượng kèm theo hệ số trọng lượng (HSTL) tương ứng: màu sắc (HSTL = 1,0), mùi (HSTL = 1,25), vị (HSTL = 1,25) và cấu trúc (HSTL = 0,5).
  • Phương pháp xử lý số liệu: Số liệu thực nghiệm được thu thập, tính toán giá trị trung bình, độ lệch chuẩn và phân tích phương sai (ANOVA) kèm kiểm định so sánh bội LSD ở mức ý nghĩa $p < 0,05$ bằng phần mềm thống kê Statgraphics; biểu đồ được xử lý bằng Microsoft Excel.
  • Phương pháp kiểm tra an toàn: Các chỉ tiêu an toàn vi sinh vật (tổng số vi sinh vật hiếu khí, E. coli, C. botulinum) và hàm lượng kim loại nặng (As, Hg, Pb) được phân tích theo các quy chuẩn kỹ thuật quy định tại TCVN 7048:2002 (tiêu chuẩn dành cho sản phẩm thịt hộp).
  • Nguồn dữ liệu thực nghiệm: Toàn bộ dữ liệu xuất phát từ các đợt cân đo, đo đạc phân tích mẫu thực phẩm chế biến tại phòng thí nghiệm và phiếu trả lời kết quả thử nghiệm của Trung tâm 3.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Tổng quan

Chương này trình bày cơ sở lý luận về công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp và đặc tính của hệ nguyên liệu:

  • Trình bày lịch sử phát triển ngành đồ hộp từ các phát minh của Nicolas Appert (1804), Peter Durand (1810) và cơ sở vi sinh vật học của Louis Pasteur (1860). Phân tích tổng quan thị trường thực phẩm đóng hộp tại Việt Nam dựa trên số liệu của Datamonitor, Euromonitor và BMI, nhấn mạnh tiềm năng tăng trưởng của nhóm sản phẩm thủy hải sản và thịt đóng hộp trong giai đoạn 2011 – 2016.
  • Phân tích cơ chế và các dạng hư hỏng đồ hộp thường gặp do vi sinh vật (thanh trùng thiếu nhiệt, hở mối ghép mí, nhiễm tạp khuẩn trước khi xử lý, làm nguội chậm), do phản ứng hóa học (tương tác giữa thực phẩm với vỏ hộp sắt tây) và do cơ học (hiện tượng phồng hộp vật lý do nạp quá đầy).
  • Khảo sát đặc điểm sinh học và thành phần hóa học của cua đồng (Somanniathelphusa sinensis), chỉ ra thịt cua đồng có hàm lượng protein từ 19 – 24%, lipid 0 – 6%, khoáng 1 – 2% và độ ẩm 71 – 74%. Đồng thời, chương 1 giới thiệu giá trị dinh dưỡng của các nguyên liệu phối chế bổ trợ: thịt heo nạc (chứa 20,3% protein ở thịt gầy), tôm khô (chứa xấp xỉ 70% đạm), trứng gà (12,5% protid), đậu hũ mềm, bột năng và chất màu tự nhiên annatto trích ly từ hạt điều màu (Bixa orellana).
  • Phân tích cơ sở lý thuyết về hạn sử dụng sản phẩm ("best-before date" và "use-by date"), cùng các yếu tố nội tại (hoạt độ nước $a_w$, pH, thế oxy hóa khử) và ngoại tại (nhiệt độ, bao bì) chi phối sự hư hỏng của đồ hộp.

Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu

Chương này mô tả chi tiết nguồn gốc xuất xứ nguyên vật liệu, trang thiết bị máy móc và thiết kế sơ đồ thực nghiệm:

  • Nguồn nguyên liệu: Cua đồng sống thu mua từ các cơ sở miền Tây phân phối tại chợ Rạch Dừa (Vũng Tàu); thịt heo nạc Vissan, đậu hũ mềm ICHIBAN, trứng gà Thanh Đức, hạt điều màu, dầu thực vật Tường An mua tại siêu thị Co.opmart Vũng Tàu; tôm khô mua tại Siêu thị đặc sản Vũng Tàu (Công ty Cổ phần Chế biến Xuất nhập khẩu Thủy sản). Hóa chất phân tích đạt độ tinh khiết phân tích cung cấp bởi phòng thí nghiệm.
  • Thiết bị sử dụng: Cân kỹ thuật Sartorius (Đức), bình hút ẩm Duran (Đức), tủ sấy Shellab (Mỹ), lò nung Nabertherm (Đức), bộ chiết Soxhlet và bộ cất đạm Kjeldahl Isolad (Đức), máy xay sinh tố Panasonic.
  • Bố trí thí nghiệm: Thiết kế 3 thí nghiệm chính:
    1. Thí nghiệm 1: Khảo sát công thức sản phẩm qua 3 bước: khảo sát tỷ lệ khối lượng riêu cua (18, 20, 22g) : thịt heo xay (9, 10, 11g) : đậu hũ mềm (8, 10, 12g) với các thành phần cố định gồm 4g tôm khô xay, 10g trứng gà, 3g dầu ăn; khảo sát lượng gia vị muối (2,5; 3,0; 3,5g), đường (3,5; 4,0; 4,5g), bột ngọt (1,5; 2,0; 2,5g); khảo sát lượng dầu điều tạo màu (1, 2, 3g). Mẫu đánh giá vị được hoàn nguyên với 200 ml nước nóng dùng cho 100g bún.
    2. Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian xử lý nhiệt ở các mốc 20, 25 và 30 phút tại nhiệt độ cố định 121°C; theo dõi tỷ lệ phồng hộp sau 15 ngày ủ bảo ôn ở nhiệt độ phòng.
    3. Thí nghiệm 3: Xác định độ ổn định và an toàn vi sinh (C. botulinum) bằng phương pháp theo dõi trực tiếp định kỳ mỗi tuần một lần trong thời gian lưu trữ ở nhiệt độ phòng.
  • Mô tả nguyên lý, quy trình thao tác chuẩn của 4 phương pháp phân tích thành phần hóa học (độ ẩm, đạm tổng số, lipid tổng số, tro) và hệ thống bảng điểm mô tả cảm quan 5 bậc theo TCVN 3215-79.

Chương 3: Kết quả và thảo luận

Chương 3 công bố toàn bộ dữ liệu thực nghiệm thu được, thảo luận nguyên nhân biến thiên và hoàn thiện quy trình công nghệ:

  • Kết quả khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu chính: Kết quả đánh giá cảm quan mùi của 27 mẫu phối trộn cho thấy mẫu 14 (tỷ lệ riêu cua : thịt heo : đậu hũ = 20g : 10g : 10g) đạt điểm cảm quan mùi cao nhất là $4,93 \pm 0,28$ điểm, tạo sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ($p < 0,05$) so với các mẫu còn lại. Khi tăng khối lượng cua lên 22g, sản phẩm xuất hiện mùi nồng gắt; ngược lại, khi thịt heo hoặc đậu hũ vượt quá 10g, mùi đặc trưng của riêu cua bị lấn át bởi mùi thịt hoặc đậu.
  • Kết quả khảo sát khối lượng gia vị: Trong 27 tổ hợp gia vị, mẫu 14 với tỷ lệ muối : đường : bột ngọt = 3,0g : 4,0g : 2,0g đạt điểm cảm quan vị cao nhất là $4,80 \pm 0,49$ điểm. Lượng muối 3,0g cho vị hài hòa nhất (điểm trung bình thành phần 3,36); lượng muối 3,5g khiến sản phẩm có vị mặn chát khó ăn. Lượng đường 4,0g cho vị ngọt thanh dịu ($2,89$ điểm); mức 4,5g tạo cảm giác ngọt gắt. Bột ngọt ở mức 2,0g tối ưu hóa được độ đậm đà của dịch riêu cua.
  • Kết quả khảo sát dầu điều tạo màu: Mẫu bổ sung 2g dầu điều đạt điểm cảm quan màu tuyệt đối là $5,00 \pm 0,0$ điểm, vượt trội so với mức 1g ($2,93 \pm 0,28$ điểm - vàng nhạt) và mức 3g ($4,00 \pm 0,86$ điểm - màu vàng sẫm, tạo cảm giác ngấy mỡ).
  • Kết quả khảo sát chế độ xử lý nhiệt: Sau 15 ngày ủ bảo ôn ở nhiệt độ phòng:
    • Chế độ 121°C trong 20 phút: 3/3 hộp (100%) bị phồng do vi sinh vật kỵ khí chưa bị tiêu diệt hoàn toàn.
    • Chế độ 121°C trong 25 phút: 2/3 hộp (66,7%) bị phồng.
    • Chế độ 121°C trong 30 phút: 0/3 hộp (0%) bị phồng, sản phẩm giữ nguyên trạng thái chân không ban đầu. Do đó, chế độ 121°C trong 30 phút được lựa chọn là thông số tiệt trùng an toàn.
  • Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm hoàn thiện:
    • Chỉ tiêu vi sinh vật và kim loại nặng (Trung tâm 3): Đạt toàn diện yêu cầu của TCVN 7048:2002.
    • Chỉ tiêu hóa lý: Xác định thành phần dinh dưỡng trung bình gồm độ ẩm $82,2 \pm 1,6%$, protein tổng số $21,9 \pm 3,6%$, lipid tổng số $23,6 \pm 0,02%$, tro toàn phần $3,0 \pm 0,002%$.
    • Chất lượng cảm quan tổng hợp: Điểm trung bình có trọng lượng qua 3 lần chấm lặp lại đạt 17,83/20 điểm, xếp loại chất lượng Khá theo TCVN 3215-79.
  • Hạn sử dụng: Trong 6 tuần theo dõi trực tiếp ở điều kiện bảo quản nhiệt độ phòng, đồ hộp không có biểu hiện hư hỏng, biến màu, tách lớp hay phát sinh nha bào Clostridium botulinum.
  • Quy trình công nghệ hoàn chỉnh: Thiết lập sơ đồ quy trình và thuyết minh công nghệ gồm các bước tuần tự: Nguyên liệu $\rightarrow$ Sơ chế (rửa, bóc mai, loại yếm cua; lọc mỡ thịt heo; bỏ vỏ, chỉ tôm; rửa trứng) $\rightarrow$ Xay nghiền (xay nhuyễn cua, thịt, đậu, tôm bằng máy xay chuyên dụng trong 3 – 5 phút) $\rightarrow$ Lọc rây (thu dịch cua, loại bỏ bã vỏ kitin) $\rightarrow$ Gia nhiệt (đun dịch cua ở 80 – 90°C để riêu đóng mảng) $\rightarrow$ Định lượng theo công thức chuẩn $\rightarrow$ Phối trộn cùng gia vị, dầu điều, 100 ml nước $\rightarrow$ Nấu sôi sơ bộ 2 – 3 phút $\rightarrow$ Rót hộp sắt tây và bài khí nhiệt $\rightarrow$ Ghép mí $\rightarrow$ Tiệt trùng ở 121°C trong 30 phút $\rightarrow$ Làm nguội nhanh $\rightarrow$ Bảo ôn 15 ngày $\rightarrow$ Thành phẩm.

Kết quả và đóng góp

Nghiên cứu đã đưa ra các kết quả định lượng cụ thể, được ghi nhận qua các bảng số liệu dưới đây:

Chỉ tiêu khảo sát Thông số kỹ thuật / Tỷ lệ tối ưu được chọn Điểm cảm quan đánh giá
Tỷ lệ nguyên liệu chính Riêu cua 20g : Thịt heo 10g : Đậu hũ 10g (cố định 4g tôm khô, 10g trứng gà, 3g dầu ăn) $4,93 \pm 0,28$ (Chỉ tiêu Mùi)
Khối lượng gia vị Muối 3g : Đường 4g : Bột ngọt 2g $4,80 \pm 0,49$ (Chỉ tiêu Vị)
Chất tạo màu Dầu điều màu: 2g $5,00 \pm 0,00$ (Chỉ tiêu Màu)
Chế độ tiệt trùng Nhiệt độ 121°C, thời gian giữ nhiệt 30 phút 0% phồng hộp sau 15 ngày

Bảng tổng hợp chỉ tiêu hóa lý, cảm quan và an toàn của sản phẩm hoàn thiện:

Nhóm chỉ tiêu Tên chỉ tiêu cụ thể Kết quả kiểm nghiệm thực tế Quy chuẩn đối chiếu
Hóa lý Độ ẩm $82,2 \pm 1,6%$ Thực nghiệm nội bộ
Protein tổng số $21,9 \pm 3,6%$ Thực nghiệm nội bộ
Lipid tổng số $23,6 \pm 0,02%$ Thực nghiệm nội bộ
Hàm lượng tro $3,0 \pm 0,002%$ Thực nghiệm nội bộ
Cảm quan Điểm chất lượng tổng hợp 17,83 / 20 điểm (Xếp loại Khá) TCVN 3215-79
Kim loại nặng Asen (As) Không phát hiện TCVN 7048:2002
Thủy ngân (Hg) Không phát hiện TCVN 7048:2002
Chì (Pb) Không phát hiện TCVN 7048:2002
Vi sinh vật Tổng số vi sinh vật hiếu khí $< 10\text{ CFU/g}$ TCVN 7048:2002
Escherichia coli Âm tính TCVN 7048:2002
Clostridium botulinum Âm tính TCVN 7048:2002

Đóng góp của đồ án thể hiện ở các khía cạnh:

  • Giải quyết bài toán công nghệ trong việc bán công nghiệp hóa món ăn dân dã truyền thống thành sản phẩm đóng hộp tiện dụng, đáp ứng xu hướng tiêu dùng nhanh.
  • Xây dựng được công thức phối chế hợp lý giữa nguồn đạm động vật thủy sản (cua đồng, tôm khô), đạm gia súc/gia cầm (thịt heo, trứng gà) và đạm thực vật (đậu hũ), giúp hạ giá thành sản xuất so với việc sử dụng hoàn toàn thịt cua nguyên chất mà vẫn duy trì cấu trúc đóng mảng và mùi thơm riêu cua đặc trưng.
  • Thiết lập quy trình công nghệ sơ bộ có khả năng tái lặp tại quy mô bán công nghiệp, xác lập được chế độ tiệt trùng nhiệt có tính an toàn cao đối với nhóm thực phẩm đóng hộp có độ pH trung tính.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Các hạn chế được chỉ ra trong nội dung đồ án bao gồm:

  • Về trang thiết bị thực nghiệm: Phòng thí nghiệm chưa có thiết bị đo nhiệt độ tâm hộp chuyên dụng (cặp nhiệt điện thermocouple) trong quá trình hấp áp lực, do đó chưa xây dựng được đồ thị truyền nhiệt tâm hộp thực tế cũng như chưa tính toán được giá trị tiệt trùng hiệu dụng ($F_0$) để tối ưu hóa thời gian và năng lượng tiêu thụ.
  • Về phạm vi xác định hạn sử dụng: Do giới hạn thời gian thực hiện khóa luận (5 tháng), việc đánh giá hạn sử dụng mới dừng ở phương pháp theo dõi trực tiếp trong thời gian ngắn (6 tuần) ở điều kiện phòng; chưa triển khai phương pháp thử nghiệm gia tốc (phương pháp gián tiếp ở nhiệt độ cao theo mô hình Arrhenius) để dự đoán hạn sử dụng dài hạn tính theo năm.
  • Về quy mô sản xuất: Các thao tác sơ chế, xay nghiền và nấu bán thành phẩm mới thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm với thiết bị gia dụng loại nhỏ, chưa kiểm chứng độ đồng đều trên các dây chuyền thiết bị công nghiệp liên tục.

Hướng nghiên cứu tiếp theo được đề xuất:

  • Ứng dụng đầu dò nhiệt độ tâm hộp để thiết lập biểu đồ truyền nhiệt chính xác, tối ưu hóa thông số $F_0$ nhằm rút ngắn thời gian xử lý nhiệt và nâng cao hơn nữa chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm.
  • Mở rộng thử nghiệm bảo quản gia tốc ở các dải nhiệt độ khác nhau nhằm xác định chính xác thời hạn bảo quản thương mại (12 – 24 tháng).
  • Triển khai sản xuất thử nghiệm ở quy mô pilot, hoàn thiện hệ thống tính toán giá thành công nghiệp và khảo sát thị hiếu thị trường người tiêu dùng trên diện rộng.

Giá trị tham khảo

Đồ án là tài liệu tham khảo hữu ích cho:

  • Sinh viên, giảng viên và học viên chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm, Kỹ thuật Chế biến Thủy hải sản đang nghiên cứu các đề tài về công nghệ sản xuất đồ hộp, chế biến món ăn truyền thống hoặc tận dụng nguồn lợi thủy sản nước ngọt.
  • Các cán bộ nghiên cứu và phát triển sản phẩm (R&D) tại các doanh nghiệp chế biến đồ hộp đang tìm kiếm thông số thực nghiệm để phát triển dòng sản phẩm súp ăn liền đóng hộp, nước dùng món bún đóng gói tiện lợi.
  • Các phần có giá trị tham khảo cao nhất trong đồ án gồm: ma trận thực nghiệm tối ưu hóa tỷ lệ phối trộn đạm đa nguồn (Chương 3), kỹ thuật tách chiết gạch cua và tạo mảng riêu trong sơ chế, cùng quy trình kiểm soát vi sinh an toàn đối với sản phẩm đóng hộp có độ pH = 6,0.

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao đồ án phải chọn nhiệt độ tiệt trùng lên tới 121°C thay vì thanh trùng ở 80 – 100°C?
Do sản phẩm đồ hộp riêu cua có chỉ số pH đo được là 6,0 (lớn hơn ngưỡng an toàn axit hóa 4,5). Ở mức pH này, các vi sinh vật yếm khí sinh nha bào kháng nhiệt nguy hiểm như Clostridium botulinum có thể tồn tại và sinh độc tố gây chết người. Quá trình xử lý nhiệt ở 80 – 100°C chỉ có thể vô hoạt độc tố nhưng không thể tiêu diệt được nha bào chịu nhiệt (vốn cần từ 150 đến 300 phút ở 100°C), do đó bắt buộc phải áp dụng chế độ tiệt trùng nhiệt độ cao có áp suất ở 121°C.

2. Vì sao tác giả không thể xây dựng đồ thị truyền nhiệt tâm hộp như phần lý thuyết đã trình bày?
Do điều kiện cơ sở vật chất của phòng thí nghiệm tại thời điểm nghiên cứu chưa được trang bị nhiệt kế cực đại hoặc hệ thống cặp nhiệt điện chuyên dụng cắm vào tâm hộp trong nồi tiệt trùng áp lực. Để khắc phục, tác giả đã chuyển sang phương pháp khảo sát thực nghiệm 3 mốc thời gian (20, 25 và 30 phút) và kiểm tra tỷ lệ hư hỏng phồng hộp sau 15 ngày bảo ôn nhằm tìm ra ngưỡng thời gian an toàn.

3. Tỷ lệ phối chế tối ưu giữa các nguyên liệu chính được xác định cụ thể là bao nhiêu?
Công thức tối ưu cho một đơn vị sản phẩm gồm: 20g riêu cua, 10g thịt heo nạc, 10g đậu hũ mềm, 10g trứng gà, 4g tôm khô, 3g dầu ăn, 2g dầu điều, kết hợp với bộ gia vị 3g muối, 4g đường và 2g bột ngọt. Tỷ lệ này được chứng minh qua kiểm định thống kê ANOVA và LSD là cho điểm cảm quan cao nhất về cả mùi ($4,93/5$), vị ($4,80/5$) và màu sắc ($5,0/5$).

4. Kết quả kiểm nghiệm vi sinh vật và kim loại nặng tại Trung tâm 3 phản ánh điều gì về mức độ an toàn của sản phẩm?
Mẫu thành phẩm gửi kiểm nghiệm đạt hoàn toàn các chỉ tiêu theo TCVN 7048:2002. Cụ thể, các kim loại nặng độc hại gồm Asen, Thủy ngân, Chì đều không phát hiện; vi khuẩn chỉ thị vệ sinh E. coli và vi khuẩn kỵ khí sinh nha bào C. botulinum đều cho kết quả âm tính; tổng số vi sinh vật hiếu khí dưới ngưỡng 10 CFU/g, chứng minh hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật của chế độ tiệt trùng 121°C trong 30 phút.

5. Sản phẩm đóng hộp hoàn thiện có thành phần dinh dưỡng và xếp loại cảm quan như thế nào?
Về mặt hóa lý, sản phẩm chứa $21,9 \pm 3,6%$ protein tổng số, $23,6 \pm 0,02%$ lipid tổng số, độ ẩm $82,2 \pm 1,6%$ và hàm lượng tro $3,0 \pm 0,002%$. Về mặt cảm quan theo TCVN 3215-79, sản phẩm đạt điểm chất lượng trung bình có trọng lượng là 17,83/20 điểm, được phân hạng chất lượng ở mức Khá.

Kết luận

Đồ án tốt nghiệp của sinh viên Phạm Trần Hiền Thảo đã nghiên cứu thực nghiệm thành công quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp riêu cua ở quy mô phòng thí nghiệm. Công trình đã chuẩn hóa được công thức phối trộn nguyên liệu tối ưu (riêu cua 20g, thịt heo 10g, đậu hũ 10g, tôm khô 4g, trứng gà 10g), hệ gia vị hài hòa và xác lập chế độ tiệt trùng nhiệt an toàn ở 121°C trong 30 phút. Sản phẩm hoàn thiện đạt độ an toàn vệ sinh thực phẩm theo TCVN 7048:2002, giữ được giá trị dinh dưỡng cao và đạt hạng chất lượng cảm quan Khá theo TCVN 3215-79. Đây là tài liệu thực nghiệm có giá trị thực tiễn cao, đóng góp thông số khoa học cụ thể cho việc công nghiệp hóa các món ăn truyền thống trong ngành đồ hộp Việt Nam.