ĐẶT VẤN ĐỀ Từ lâu, con người đã khai thác sử dụng sữa động vật như một loại thực phẩm giúp bổ sung dinh dưỡng cho sức khỏe. Vì vậy đa phần chúng ta thường quen với các loại sữa có nguồn gốc động vật như sữa bò, sữa dê, sữa cừu… Nhưng chúng ta còn có một loại sữa khác thay thế các loại sữa này, đó là sữa thực vật. Sữa thực vật được xem là nguồn dinh dưỡng tốt cho sức khỏe. So với sữa động vật, sữa thực vật ít gây tăng cân hơn.
Sữa thực vật đã được dùng từ lâu từ các thế kỷ trước để thay thế sữa động vật và thức uống hàng ngày. Sữa thực vật là khái niệm còn khá mới mẻ với nhiều người tại Việt Nam, nhưng thật ra trên thế giới, nó đã có nguồn gốc từ rất lâu đời. Đều là sữa thực vật nhưng mỗi vùng với cách chế biến khác nhau sẽ mang đến những hương vị riêng cho từng loại sữa. Hiện nay các sản phẩm sữa thực vật trên thị trường xuất hiện khá nhiều được làm từ các loại thực vật giàu chất dinh dưỡng trong tự nhiên như sữa đậu xanh, sữa đậu nành, sữa đậu phộng, sữa đậu đỏ, sữa gạo lứt, sữa bắp, sữa hạt sen… nhưng chưa có một sản phẩm sữa nào làm từ dừa.
Mặc khác, ở nước ta dừa là cây công nghiệp lâu năm lại được trồng phổ biến. Với nguồn nguyên liệu dồi dào như vậy nhưng các sản phẩm chế biến từ dừa lại rất hạn chế, chủ yếu là các sản phẩm truyền thống (như dầu dừa, cơm dừa, mứt dừa, kẹo dừa,…). Vì vậy với những ý tưởng trên em đã chọn đề tài “ Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa dừa đóng chai” nhằm đa dạng hóa sản phẩm cũng như đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trên thị trường. SVTH: Nguyễn Thị Kim Ngân Khóa luận tốt nghiệp GVHD: ThS TẠ ĐĂNG KHOA PHẦN 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU SVTH: Nguyễn Thị Kim Ngân 1 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: ThS TẠ ĐĂNG KHOA 1.1 Nguồn gốc, phân bố và sản lượng Cây dừa có tên khoa học là Cocos nucifera L, thuộc ngành Hiển hoa bí tử, nhóm đơn tử diệp,giới Plantae, lớp loliopsida, bộ Arecales, họ Arecaceae, chi Cocos, loài Cocos nucifera.
Cây dừa là cây công nghiệp ngày dài, thân cứng, cao, vòng đời cho trái rất lâu và có hiệu quả kinh tế cao. Là một trong những loại cây hữu dụng nhất, cung cấp nhiều sản phẩm cho người tiêu dùng đặc biệt là vùng nhiệt đới.1: Cây dừa Cây dừa được trồng trong hầu hết các vùng nhiệt đới ẩm, hơn 90% vườn dừa trên thế giới được tìm thấy giữa Bắc và Nam vĩ tuyến thứ 20, với độ cao trung bình dưới 500m so với mặt nước biển. Nhiệt độ thích hợp cho cây dừa là 270C. Nhiệt độ thấp dưới 150C gây ra hiện tượng rối loạn sinh lý của cây.
Ẩm độ thích hợp là 80 – 90%, ẩm độ dưới 60% có thể gây ra hiện tượng rụng trái non. Ở nước ta, Đồng bằng sông Cửu Long là vùng có điều kiện nhiệt độ, ẩm độ và ánh sáng rất thích hợp cho sự sinh trưởng và phát triển của cây dừa. Nhiệt độ bình quân ở Đồng bằng sông Cửu Long là SVTH: Nguyễn Thị Kim Ngân 2 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: ThS TẠ ĐĂNG KHOA 270C, thấp nhất khoảng 19 – 200C, chênh lệch nhiệt độ giữa ngày và đêm và giữa hai mùa không cao. Ẩm độ biến động từ 70-85%, rất thích hợp cho cây dừa.
Đối với lượng mưa hàng năm biến động từ 1000 – 2300mm rất thích hợp cho nhu cầu của cây dừa. Dừa không kén chọn đất nên dễ thích nghi với các loại đất, phát triển tốt trên đất pha cát và có khả năng chống chịu mặn tốt cũng như phát triển được ở nơi có nhiều nắng và lượng mưa bình thường, điều này giúp nó trở thành loại cây định cư bên các bờ biển nhiệt đới một cách tương đối dễ dàng. Ở nước ta, cây dừa dễ dàng thích nghi với khí hậu và đất đai nên nó phát triển rất mạnh đặc biệt là ở tỉnh Bến Tre. ❖ Tình hình trồng dừa trên thế giới Theo Hiệp hội Dừa Châu Á - Thái Bình Dương (APCC) và Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc (FAO), cây dừa được trồng trên 90 quốc gia vùng nhiệt đới với tổng diện tích 12,02 triệu ha vào năm 2010 và 12200 triệu ha (2016), trong đó diện tích dừa của các nước Châu Á – Thái Bình Dương là 11 triệu ha, chiếm 85% tổng điện tích dừa thế giới.
Ba nhà sản xuất hàng đầu trên thế giới là: Indonesia, Philippines, và Ấn Độ - chiếm tới 3/4 sản lượng toàn cầu. Thay vì tăng sản lượng để đáp ứng nhu cầu, nhưng ngược lại tổng sản lượng dừa của họ đã bị giảm nhẹ. Mặc dù sản lượng hàng năm đã tăng hơn 2% mỗi năm từ năm 2000 đến năm 2009; nhưng đến nay, sản lượng trung bình đã giảm 0,1% hàng năm kể từ năm 2010 do năng suất thấp (trung bình 46 trái/cây/năm) và cây già cỗi do được trồng từ cuối thế chiến thứ II cùng với những giống cũ, thiên nhiên cũng đã không đối xử tốt với người nông dân trồng dừa; chuỗi cung ứng phần lớn không được tổ chức tốt và sản xuất phân tán với quy mô nhỏ nên bất lợi đến quá trình cung cấp đầu vào, chế biến sơ cấp và tiếp thị, chi phí hậu cần cao, ảnh hưởng đến cả người trồng và người chế biến tại 3 quốc gia này. Trong khi đó nhu cầu toàn cầu đã tăng gần 10% mỗi năm, mỗi tấn dừa đã tăng hơn 50% kể từ năm 2013, và các nhà sản xuất trên thế giới vẫn chưa kịp bổ sung thêm năng lực sản xuất do khó khăn trong việc mở rộng quy mô.
❖ Tình hình trồng dừa tại Việt Nam Diện tích dừa của Việt Nam chỉ bằng 4% diện tích dừa của Indonesia và Philippines, 8% diện tích dừa của Ấn Độ, 40% diện tích dừa của Sri Lanka. Tuy SVTH: Nguyễn Thị Kim Ngân 3 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: ThS TẠ ĐĂNG KHOA nhiên, năng suất dừa bình quân của Việt Nam đạt 9.863 trái/ha/năm tương đương 1,9 tấn copra/ha, cao hơn mức bình quân của các nước thuộc Hiệp hội dừa Châu Á - Thái Bình Dương (APCC, chỉ đạt 0,9 tấn copra/ha), Philippines, Indonesia (0,85 tấn), Ấn Độ (1,1 tấn). Bến Tre là tỉnh có diện tích dừa lớn nhất trong cả nước với diện tích trên 71 ngàn ha (năm 2017), chiếm hơn 40% diện tích dừa của cả nước. Sản lượng gần 600 triệu trái.
Bến tre có đa dạng sinh học giống dừa bản địa với năng suất và chất lượng tốt như giống dừa Ta, dừa Dâu, dừa Xiêm, dừa Dứa. Năng suất bình quân của các giống dừa cao bản địa được tuyển chọn đạt > 60 quả/cây/năm, hàm lượng dầu đạt >65%. Một số giống dừa uống nước như dừa Xiêm, chất lượng ngon, ngọt (độ brix đạt >7%), hàm lượng protein 2,32g/100 ml, béo 6,31g/100ml. Chính vì vậy giá dừa trái nguyên liệu của Bến Tre luôn cao gấp đôi so với giá dừa của Indonesia và Philippine trong suốt 10 năm qua.
Tuy nhiên, do diện tích của mỗi nông hộ quá nhỏ nên thu nhập không cao, nông dân trồng dừa còn khó khăn. Thị trường xuất khẩu của Việt Nam ngày càng đi vào thị trường khó tính nhưng đầy tiềm năng như Châu Âu, Mỹ. Lợi thế về điều kiện canh tác, sản xuất, trình độ ứng dụng các tiến bộ kỹ thuật thì Việt Nam có nhiều thuận hơn rất nhiều. Riêng tại Bến Tre, việc sản xuất sản phẩm dừa hữu cơ là lợi thế vượt trội; phần lớn dưỡng chất cung cấp cho cây dừa đều từ nguồn phù sa được bồi 2-3 năm/lần, lượng phân vô cơ được bón bổ sung hầu như dưới mức cho phép, thuốc bảo vệ thực vật hiếm khi sử dụng, chính vì vậy sản phẩm dừa của Bến Tre có thừa khả năng để tham gia các thị trường lớn, khó tính nhưng đầy tiềm năng.
Vì là quốc gia có diện tích dừa quá nhỏ nên thị phần xuất khẩu chiếm dưới 1% so với tổng lượng xuất khẩu trên thế giới (Không sợ thừa hàng khi tăng sản lượng). Về mặt giá cả, sản phẩm dừa Việt Nam đã hoà cùng với thị trường thế giới, đó là điều kiện vô cùng thuận lợi, chớ không phải là điều bất lợi như nhiều người lầm tưởng. Cũng cần hiểu thêm rằng giá cả sản phẩm dừa trên thị trường luôn giao động, tăng giảm thất thường. Tuy nhiên xu thế chung giá sản phẩm dừa đều tăng mạnh theo thời gian, tính từ năm 2013 đến nay, giá dừa đã tăng 50%.
SVTH: Nguyễn Thị Kim Ngân 4 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: ThS TẠ ĐĂNG KHOA 1.2 Đặc điểm sinh học 1.1 Thân Thân dừa mọc thẳng, không phân nhánh, chiều cao trung bình từ 15 – 20m. Trong giai đoạn đầu sau khi trồng thân dừa ngắn, phát triển chậm, cho đến khi chiều ngang phát triển đầy đủ thì thân mới bắt đầu cao lên. Giai đoạn nầy kéo dài khoảng 4 năm tùy theo giống. Do đặc điểm này mà thân dừa cao chỉ phát triển mạnh sau 4 – 5 năm.
Gốc dừa là một trong những đặc điểm để phân biệt nhóm giống dừa cao và dừa lùn. Ở nhóm giống dừa lùn thường có gốc nhỏ, ngược lại ở nhóm giống dừa cao và dừa lai giữa giống lùn và giống cao thường có gốc phình to đến rất to. Số sẹo lá trên thân trên 1m chiều cao thân là một trong những đặc điểm để đánh giá điều kiện sinh trưởng và phát triển của cây, dựa trên đặc điểm này làm tiêu chuẩn để chọn giống theo phương pháp truyền thống. Do cấu tạo của thân không có tầng sinh mô thứ cấp nên những tổn thương trên thân dừa không thể phục hồi được và đường kính thân cũng không phát triển theo thời gian nên quan sát một đoạn thân ta có thể đánh giá tình hình sinh trưởng của cây trong thời gian đó.
Đồng thời thân phát triển từ đỉnh sinh trưởng (củ hủ) nên khi bị đuông tấn công cây sẽ bị chết. Tóm lại, thân dừa là đặc điểm dùng để đánh giá sự sinh trưởng của cây. Thân dừa to, không bị tổn thương, sẹo to, khít là cây dừa sinh trưởng mạnh, cho năng suất cao.2 Rễ Dừa có rễ bất định sinh ra liên tục ở phần đáy gốc thân, không có rễ cọc. Lúc mới mọc có màu trắng sau chuyển sang màu đỏ nâu.
Rễ không có rễ lông hút mà chỉ có những rễ nhỏ là rễ dinh dưỡng. Những rễ này hình thành trên rễ chính và có hoạt động như rễ hô hấp, giúp cho cây trao đổi khí. Trong điều kiện ngập nước liên tục sẽ ảnh hưởng đến khả năng hô hấp của bộ rễ, làm cho cây dừa giảm sức tăng trưởng do cây dừa là cây chịu nước nhưng không chịu ngập. Rễ già sẽ chết và rễ mới phát triển liên tục.