Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Trong bối cảnh dinh dưỡng hiện đại, xu hướng sử dụng các sản phẩm có nguồn gốc từ thực vật nhằm thay thế sữa động vật ngày càng gia tăng nhờ vào các lợi ích sức khỏe như hạn chế tăng cân và cung cấp nguồn dưỡng chất lành mạnh. Các loại sữa thực vật từ đậu nành, bắp, gạo lứt, hạt sen hay đậu phộng đã xuất hiện phổ biến trên thị trường; tuy nhiên, các dòng sản phẩm đồ uống đóng chai từ dừa vẫn còn tương đối hạn chế.

Việt Nam sở hữu diện tích trồng dừa lớn và phân bố rộng rãi, đặc biệt tại khu vực Đồng bằng sông Cửu Long. Trong đó, tỉnh Bến Tre chiếm hơn 40% diện tích dừa cả nước (trên 71.000 ha vào năm 2017) với sản lượng gần 600 triệu trái/năm và năng suất trung bình đạt 9.863 trái/ha/năm (tương đương 1,9 tấn copra/ha). Mặc dù có nguồn nguyên liệu dồi dào và chất lượng cao, các sản phẩm chế biến từ dừa trong nước chủ yếu vẫn dừng lại ở các dạng truyền thống như dầu dừa, cơm dừa nạo sấy, mứt dừa hoặc kẹo dừa. Việc nghiên cứu công nghệ chế biến sâu nhằm đa dạng hóa sản phẩm và gia tăng giá trị thương phẩm cho cây dừa là một yêu cầu cấp thiết của ngành công nghệ thực phẩm.

Khóa luận "Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm sữa dừa đóng chai" do sinh viên Nguyễn Thị Kim Ngân thực hiện dưới sự hướng dẫn của ThS. Tạ Đăng Khoa tại Trường Đại học Mở Thành phố Hồ Chí Minh (2019) được triển khai nhằm giải quyết các mục tiêu và nhiệm vụ cụ thể sau:

  1. Phân tích các chỉ tiêu hóa lý cơ bản của nguồn nguyên liệu cơm dừa đầu vào.
  2. Khảo sát các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly dịch sữa dừa từ cơm dừa (tỷ lệ nguyên liệu/nước, nhiệt độ chần và thời gian chần).
  3. Xác định tỷ lệ phối chế thích hợp cho sản phẩm (hàm lượng đường bổ sung và tỷ lệ hệ phụ gia tạo cấu trúc gồm Xanthan gum và tinh bột biến tính).
  4. Khảo sát các yếu tố công nghệ nhằm ổn định hệ nhũ tương sữa dừa (thời gian đồng hóa cơ học và hàm lượng chất nhũ hóa Polysorbate).
  5. Xác định chế độ thanh trùng thích hợp và hàm lượng chất chống biến màu (Sodium hydrogen sulfit) nhằm kéo dài thời gian bảo quản và đảm bảo an toàn vi sinh vật theo tiêu chuẩn hiện hành.
  • Đối tượng nghiên cứu: Cơm dừa thu nhận từ quả dừa khô đạt độ tuổi thu hoạch từ 11 đến 12 tháng (đã tách gọt lớp vỏ nâu).
  • Phạm vi không gian và thời gian: Nghiên cứu thực nghiệm được tiến hành tại Phòng thí nghiệm Thực phẩm, Khoa Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Mở Thành phố Hồ Chí Minh (Cơ sở 3, tỉnh Bình Dương) trong niên khóa 2015 – 2019.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Cơ sở lý thuyết và tiêu chuẩn áp dụng

Cây dừa (Cocos nucifera L.) thuộc họ Arecaceae, là loại cây công nghiệp nhiệt đới có giá trị kinh tế cao. Cơm dừa (phôi nhũ) của quả dừa già chứa hàm lượng chất béo cao dao động từ 65% đến 74% (tính theo chất khô), hàm lượng protein chiếm khoảng 4,5% (chủ yếu là các phân đoạn albumin và globulin), đường tự nhiên và các khoáng chất như canxi, phospho, kali. Hệ chất béo trong dừa có khoảng 90% là acid béo bão hòa (giàu acid lauric) và không chứa cholesterol.

Sữa dừa về bản chất là một hệ nhũ tương dầu trong nước (Oil-in-Water - O/W) có màu trắng đục, được tạo thành khi phân tán các hạt cầu béo vào pha liên tục chứa nước và các chất hòa tan. Hệ nhũ tương này kém bền nhiệt động lực học, rất dễ xảy ra hiện tượng tách pha (hình thành lớp kem nổi lên trên bề mặt do tỷ trọng chất béo nhỏ hơn nước). Theo các nghiên cứu công bố của Monera & del Rosario (1982, 1988), hệ nhũ tương sữa dừa kém bền nhất trong khoảng pH từ 3,5 đến 6,0 và đạt trạng thái ổn định nhất ở hai vùng pH: 1,5 – 2,0 và pH 6,5.

Ngoài sự mất ổn định vật lý, sữa dừa rất dễ bị hư hỏng sinh học do vi sinh vật (các chủng Bacillus, Achromobacter, Micrococcus, vi khuẩn đường ruột Coliforms, nấm mốc Penicillium, Fusarium...) và hư hỏng hóa học do quá trình tự oxy hóa các acid béo hoặc thủy phân lipid giải phóng các acid béo tự do mạch ngắn ($C_4 - C_{10}$) gây mùi ôi khét.

Để kiểm soát chất lượng sản phẩm, đề tài đối chiếu tiêu chuẩn vi sinh vật của nước cốt dừa theo Tiêu chuẩn của Hiệp hội Dừa Châu Á - Thái Bình Dương (APCC, 1994):

Chỉ tiêu vi sinh vật Giới hạn cho phép (APCC, 1994)
Vi sinh vật phân giải chất béo, vi khuẩn đường ruột và Staphylococci $< 10\text{ khuẩn lạc/g}$
Tổng số vi khuẩn hiếu khí $\le 50.000\text{ CFU/ml}$ (đối với 4/5 mẫu thử); mẫu còn lại $\le 10^4\text{ CFU/ml}$
Escherichia coli Không phát hiện trong $0,1\text{ ml}$ (4/5 mẫu thử); mẫu còn lại âm tính trong $0,01\text{ ml}$
Vibrio cholerae, Salmonella, Listeria monocytogenes Âm tính trong $25\text{ g}$ mẫu thử

Cơ sở kiểm soát cấu trúc và chất lượng hóa học dựa trên:

  • Xanthan gum (E415): Polysaccharide ngoại bào từ vi khuẩn Xanthomonas campestris, có khả năng hydrat hóa nhanh tạo độ nhớt cao và có tính giả dẻo (pseudoplastic), giúp ổn định hệ huyền phù và nhũ tương.
  • Tinh bột biến tính: Đóng vai trò chất tạo đặc, tạo liên kết và tăng độ bền gel cho sản phẩm dưới tác động nhiệt ẩm.
  • Polysorbate (Tween 80): Chất hoạt động bề mặt không ion hóa có giá trị HLB nằm trong khoảng 8 – 18, thích hợp tạo và ổn định nhũ tương dầu trong nước.
  • Sodium hydrogen sulfit ($\text{NaHSO}_3$): Chất chống oxy hóa, ức chế enzyme polyphenoloxidase ngăn chặn phản ứng sẫm màu và ức chế vi sinh vật.

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm

Đề tài sử dụng phương pháp bố trí thí nghiệm đơn yếu tố theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên (CRD) với 3 lần lặp lại cho mỗi công thức thí nghiệm.

Mục tiêu phân tích / Thí nghiệm Phương pháp / Thiết bị sử dụng
Hàm lượng lipid tổng Phương pháp chiết Soxhlet với dung môi hữu cơ
Hàm lượng đường tổng Phương pháp chuẩn độ oxy hóa khử với Kali ferricyanide ($\text{K}_3\text{Fe(CN)}_6$)
Độ ẩm nguyên liệu Sấy khô mẫu ở $105^\circ\text{C}$ đến khối lượng không đổi
Hàm lượng tro Nung mẫu vô cơ hóa ở nhiệt độ $550^\circ\text{C}$
Độ nhớt sản phẩm Đo bằng nhớt kế Brookfield
Độ bền hệ nhũ tương Đo mật độ quang (Optical Density - OD) theo thời gian phân tầng
Đánh giá cảm quan Phương pháp cho điểm thị hiếu mô tả các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị, trạng thái cấu trúc

Nguồn nguyên liệu và hóa chất: Cơm dừa tươi được thu mua từ chợ Phú Lợi, thành phố Thủ Dầu Một, tỉnh Bình Dương; các hóa chất tinh khiết phân tích gồm $\text{NaOH}$, $\text{HCl}$, Methyl Red, $\text{K}_3\text{Fe(CN)}_6$, $\text{NaHSO}_3$, phụ gia thực phẩm Xanthan gum, tinh bột biến tính, Polysorbate và đường saccharose thương mại.

Nội dung chính theo từng chương

Phần 1: Tổng quan tài liệu

Phần này hệ thống hóa các tư liệu khoa học về nguồn gốc thực vật, đặc tính sinh học, sự phân bố và sản lượng dừa trên thế giới cũng như tại Việt Nam. Tác giả phân tích chi tiết hình thái thực vật của cây dừa (thân, rễ bất định, chu kỳ sinh trưởng của lá, đặc tính thụ phấn của cụm hoa đơn tính) và so sánh các nhóm giống dừa chính: nhóm dừa cao (thụ phấn chéo, cơm dày, hàm lượng dầu cao 65 – 67%), nhóm dừa lùn (tự thụ phấn, cho trái sớm 3 – 4 năm) và các giống dừa lai thương mại (PB121, JVA, JVA2).

Tài liệu cung cấp số liệu thành phần hóa học chi tiết trong 100g dừa, khẳng định giá trị dinh dưỡng cao về mặt cung cấp năng lượng, acid béo bão hòa mạch trung bình, acid amin thiết yếu (như tryptophan, lysin, valin) và khoáng chất. Đồng thời, chương này phân tích sâu cơ chế bất ổn định của hệ nhũ tương sữa dừa tự nhiên, các con đường gây hư hỏng (vi sinh vật, oxy hóa chất béo giải phóng acid béo tự do mạch ngắn gây ôi thiu) và cơ chế hoạt động của các chất ổn định cấu trúc thực phẩm (hydrocolloid, tinh bột biến tính, chất nhũ hóa có chỉ số HLB cao) cùng các chất bảo quản ($\text{NaHSO}_3$, Natri benzoate).

Chương 2: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu

Chương 2 mô tả chi tiết địa điểm, trang thiết bị, nguyên vật liệu và thiết kế quy trình công nghệ sản xuất sữa dừa đóng chai dự kiến.

Cơm dừa ➔ Rửa ➔ Chần ➔ Xay (1-3mm) ➔ Ép trích ly (bổ sung nước nóng) ➔ Lọc ➔ Phối trộn phụ gia ➔ Đồng hóa ➔ Đóng chai ➔ Thanh trùng ➔ Bảo quản

Tác giả thuyết minh rõ các biến đổi vật lý, hóa lý, hóa sinh và sinh học diễn ra qua từng công đoạn xử lý:

  • Chần: Vô hoạt enzyme polyphenoloxidase (gây sẫm màu) và lipoxygenase (gây ôi hóa), làm mềm mô tế bào cơm dừa để tăng hiệu quả ép.
  • Xay và Ép trích ly: Giảm kích thước cơm dừa xuống 1 – 3 mm nhằm tăng diện tích bề mặt tiếp xúc với dung môi nước nóng ($80^\circ\text{C}$), phá vỡ màng bao tế bào để giải phóng lipid và chất khô.
  • Lọc và Phối trộn: Loại bỏ cặn bã rắn mịn, bổ sung đường tạo vị, đưa vào hệ phụ gia Xanthan gum/tinh bột biến tính và chất nhũ hóa Polysorbate.
  • Đồng hóa cơ học: Dùng lực cắt cao để xé nhỏ các giọt cầu béo, phân tán đều vào pha nước liên tục nhằm chống tách lớp.
  • Thanh trùng: Tiêu diệt tế bào sinh dưỡng của vi sinh vật và ức chế hoàn toàn hoạt tính enzyme mà không làm tổn thất nghiêm trọng giá trị cảm quan.

Chương này cũng thiết lập ma trận 4 khối thí nghiệm thực nghiệm chính:

  • Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ phối trộn cơm dừa : nước ($1:1, 1:2, 1:3, 1:4\text{ w/v}$), thời gian chần ($1, 3, 5, 7\text{ phút}$) và nhiệt độ chần ($50, 60, 70, 80, 90^\circ\text{C}$) ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly chất khô.
  • Thí nghiệm 2: Khảo sát hàm lượng đường saccharose và tỷ lệ phối trộn chất trợ tạo gel, tạo đặc (Xanthan gum : tinh bột biến tính) ảnh hưởng đến độ nhớt và cảm quan vị - cấu trúc.
  • Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian đồng hóa cơ học và hàm lượng chất nhũ hóa Polysorbate ảnh hưởng đến độ nhớt và độ bền nhũ tương thông qua đo mật độ quang OD theo thời gian.
  • Thí nghiệm 4: Khảo sát nồng độ chất chống oxy hóa $\text{NaHSO}_3$ và chế độ nhiệt độ - thời gian thanh trùng thích hợp.

Chương 3: Kết quả và bàn luận

Chương 3 trình bày các kết quả phân tích định lượng thu được từ các đợt bố trí thí nghiệm:

  1. Thành phần hóa lý của nguyên liệu cơm dừa: Xác định hàm lượng chất béo, độ ẩm, độ tro và hàm lượng đường tổng số của cơm dừa thu mua tại Bình Dương làm cơ sở tính toán hiệu suất thu hồi chất khô.
  2. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly:
    • Tỷ lệ nguyên liệu/nước: Đánh giá sự biến thiên hàm lượng chất khô hòa tan thu hồi khi thay đổi tỷ lệ từ $1:1$ đến $1:4$. Tỷ lệ nước quá ít làm giảm khả năng khuếch tán chất béo; tỷ lệ nước quá nhiều làm loãng dịch sữa và tăng chi phí năng lượng xử lý.
    • Thông số chần: Xác định nhiệt độ chần thích hợp (trong dải $50 - 90^\circ\text{C}$) và thời gian chần (trong dải $1 - 7\text{ phút}$) giúp tối đa hóa hiệu suất chiết xuất chất béo và hạn chế tổn thất nhiệt đối với các cấu tử mùi hương tự nhiên.
  3. Kết quả phối chế và tạo cấu trúc:
    • Đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu vị ngọt theo các mức hàm lượng đường saccharose bổ sung.
    • Xác lập tỷ lệ kết hợp tối ưu giữa Xanthan gum và tinh bột biến tính dựa trên giá trị đo độ nhớt (cP) và điểm số cảm quan trạng thái cấu trúc, tạo độ sánh mịn đồng đều, không bị vón cục hay tạo màng đặc.
  4. Kết quả ổn định hệ nhũ tương:
    • Đo độ nhớt và biến thiên mật độ quang OD qua các khoảng thời gian theo dõi ($1\text{h}, 2\text{h}, 3\text{h}...$) cho thấy sự kết hợp giữa thời gian đồng hóa cơ học thích hợp và hàm lượng chất nhũ hóa Polysorbate giúp kích thước hạt cầu béo giảm mạnh, hạn chế tối đa hiện tượng tách lớp kem trong suốt thời gian bảo quản.
  5. Kết quả thanh trùng và chất lượng sản phẩm cuối:
    • Bổ sung $\text{NaHSO}_3$ ở nồng độ thích hợp giúp giữ cho sản phẩm giữ được màu trắng sữa tự nhiên sau xử lý nhiệt, ức chế phản ứng hóa nâu Maillard.
    • Xác lập chế độ xử lý nhiệt (kết hợp nhiệt độ và thời gian) đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật gây hại, đáp ứng tiêu chuẩn APCC mà vẫn bảo toàn trạng thái nhũ tương và hương vị đặc trưng của sữa dừa.

Phần 4: Kết luận và kiến nghị

Phần kết luận tổng hợp toàn bộ các thông số kỹ thuật đã tối ưu hóa thành quy trình công nghệ hoàn chỉnh cho sản phẩm sữa dừa đóng chai; đồng thời nêu rõ các kiến nghị mở rộng nghiên cứu sang quy mô bán công nghiệp và khảo sát hạn sử dụng dài hạn của sản phẩm.

Kết quả và đóng góp

Kết quả kỹ thuật chính của quy trình

Thông qua các chuỗi thí nghiệm thực nghiệm, khóa luận đã xác lập được bộ thông số công nghệ vận hành cho quy trình sản xuất sữa dừa đóng chai:

Công đoạn công nghệ Thông số kỹ thuật xác lập Mục tiêu kỹ thuật đạt được
Xử lý nguyên liệu Gọt vỏ nâu, cắt nhỏ, chần nhiệt ẩm Vô hoạt enzyme polyphenoloxidase và lipoxygenase
Trích ly dịch sữa Cơm dừa xay $1 - 3\text{ mm}$, bổ sung nước nóng $80^\circ\text{C}$ Tối ưu hóa hiệu suất trích ly chất béo và chất khô
Phối chế cấu trúc Bổ sung Saccharose, Xanthan gum kết hợp Tinh bột biến tính Tạo vị ngọt hài hòa, định hình độ nhớt và độ sánh mịn
Ổn định hệ nhũ Đồng hóa cơ học kết hợp chất nhũ hóa Polysorbate Thu nhỏ kích thước hạt béo, duy trì độ bền nhũ tương, chống tách pha
Chống biến màu Bổ sung Sodium hydrogen sulfit ($\text{NaHSO}_3$) Ngăn ngừa sẫm màu sản phẩm trong quá trình gia nhiệt
Thanh trùng & Bao gói Rót nóng, đóng chai kín, thanh trùng nhiệt Vô hoạt vi sinh vật gây hại, đạt chuẩn an toàn APCC (1994)

Đóng góp của đề tài

  • Đóng góp khoa học và công nghệ: Khóa luận đã giải quyết được thách thức kỹ thuật cốt lõi trong chế biến sữa dừa dạng lỏng là hiện tượng tách pha tự nhiên của hệ nhũ tương dầu trong nước (O/W). Bằng việc phối hợp giữa tác động cơ học (đồng hóa áp lực/cơ học) và hệ chất ổn định kép (Xanthan gum + Tinh bột biến tính + Polysorbate), sản phẩm đạt được độ bền nhũ tương cao mà không làm mất đi các đặc tính cảm quan đặc trưng.
  • Đóng góp thực tiễn: Xây dựng một quy trình công nghệ khả thi ở quy mô chế biến thực phẩm đóng chai, góp phần thúc đẩy chuỗi chế biến sâu cho nguồn nông sản dừa dồi dào tại khu vực phía Nam Việt Nam.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Căn cứ trên phạm vi và điều kiện thực nghiệm được trình bày trong báo cáo khóa luận, các hạn chế và định hướng phát triển của đề tài bao gồm:

  • Hạn chế:

    • Nghiên cứu mới dừng lại ở quy mô phòng thí nghiệm (mẻ nhỏ $100\text{ g}$ cơm dừa/thí nghiệm), chưa tiến hành thử nghiệm trên hệ thống thiết bị pilot liên tục để đánh giá các thông số truyền nhiệt, tổn thất áp suất và hiệu suất thu hồi thực tế.
    • Nguồn nguyên liệu cơm dừa thu mua từ chợ dân sinh địa phương (Bình Dương), độ đồng đều về giống dừa, độ ẩm và hàm lượng lipid giữa các mẻ nguyên liệu có thể có sự biến động tự nhiên.
    • Đề tài tập trung xác định chế độ thanh trùng và kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, vi sinh ban đầu; chưa thực hiện theo dõi biến đổi chất lượng trong chu kỳ bảo quản dài ngày (shelf-life testing) ở các điều kiện nhiệt độ môi trường khác nhau.

  • Hướng nghiên cứu tiếp:

    • Mở rộng quy mô thử nghiệm lên dây chuyền pilot bán công nghiệp nhằm chuẩn hóa định mức tiêu hao nguyên vật liệu và năng lượng.
    • Nghiên cứu ứng dụng công nghệ tiệt trùng nhiệt độ cực cao trong thời gian cực ngắn (UHT) kết hợp đóng gói vô trùng (bao bì màng ghép Tetra Pak) nhằm kéo dài thời hạn bảo quản ở nhiệt độ phòng mà không cần sử dụng chất chống oxy hóa hóa học ($\text{NaHSO}_3$).
    • Khảo sát bổ sung các vi chất dinh dưỡng hoặc phối chế sữa dừa với các dịch chiết nông sản khác (hạt sen, thạch dừa, ca cao) để phát triển thêm các dòng sản phẩm đồ uống đa dạng.

Giá trị tham khảo

Báo cáo khóa luận mang lại giá trị tham khảo thực tiễn cho nhiều đối tượng nghiên cứu và sản xuất:

  • Sinh viên và học viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Sinh học: Nguồn tài liệu tham khảo chi tiết về phương pháp bố trí thí nghiệm đơn yếu tố (CRD), phương pháp đo độ nhớt, đo mật độ quang kiểm tra độ bền nhũ tương và quy trình phân tích các chỉ tiêu hóa lý (Soxhlet, chuẩn độ Ferricyanide).
  • Cán bộ nghiên cứu và phát triển sản phẩm (R&D) ngành đồ uống: Cung cấp thông số kỹ thuật thực nghiệm về tỷ lệ phối trộn hydrocolloid (Xanthan gum kết hợp tinh bột biến tính) và chất nhũ hóa Polysorbate trong việc giải quyết bài toán chống tách lớp cho các hệ nhũ tương thực phẩm giàu chất béo.
  • Các cơ sở chế biến nông sản: Cung cấp cơ sở khoa học để nghiên cứu chuyển giao công nghệ sản xuất sữa thực vật đóng chai từ nguồn nguyên liệu dừa sẵn có tại địa phương.

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao hệ nhũ tương trong sữa dừa tự nhiên rất dễ bị tách pha và đề tài đã sử dụng giải pháp kỹ thuật nào để khắc phục?

Sữa dừa tự nhiên là hệ nhũ tương dầu trong nước (O/W) kém bền nhiệt động lực học; do các hạt cầu béo có tỷ trọng nhỏ hơn nước và các protein tự nhiên trong dừa (albumin, globulin) không đủ lực liên kết bề mặt, các giọt béo dễ dàng liên kết lại với nhau nổi lên trên tạo thành lớp kem đặc, bên dưới là pha nước. Để khắc phục, đề tài kết hợp ba giải pháp: (1) sử dụng tác động cơ học từ thiết bị đồng hóa để xé nhỏ kích thước hạt béo; (2) bổ sung chất hoạt động bề mặt Polysorbate (Tween 80) có chỉ số HLB cao giúp làm giảm sức căng bề mặt pha; (3) phối trộn hệ phụ gia hydrocolloid gồm Xanthan gum và tinh bột biến tính nhằm tăng độ nhớt của pha liên tục, ngăn cản sự chuyển động và kết tụ của các hạt cầu béo.

2. Quá trình chần cơm dừa trước khi xay ép giữ vai trò công nghệ gì trong quy trình sản xuất?

Quá trình chần cơm dừa bằng nước nóng giữ ba vai trò công nghệ then chốt: (1) Vô hoạt các hệ enzyme nội sinh, đặc biệt là enzyme polyphenoloxidase (xúc tác phản ứng làm sẫm màu) và lipoxygenase (xúc tác phản ứng oxy hóa gây ôi thiu chất béo); (2) Làm mềm cấu trúc mô tế bào cơm dừa, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay nghiền đạt kích thước 1 – 3 mm và nâng cao hiệu suất ép trích ly chất khô/chất béo; (3) Tiêu diệt một phần đáng kể vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu sau công đoạn rửa.

3. Phụ gia Sodium hydrogen sulfit ($\text{NaHSO}_3$) được sử dụng trong khóa luận với mục đích gì?

$\text{NaHSO}_3$ được bổ sung vào quy trình với vai trò là chất chống oxy hóa và chất bảo quản. Phụ gia này giúp ức chế quá trình oxy hóa chất béo, điều chỉnh độ acid, ngăn chặn phản ứng hóa nâu (phản ứng Maillard và phản ứng enzyme) diễn ra trong quá trình thanh trùng nhiệt độ cao, từ đó giữ cho sản phẩm sữa dừa duy trì được màu trắng đục tự nhiên và ổn định chất lượng cảm quan.

4. Để đánh giá độ bền của hệ nhũ tương sữa dừa, tác giả đã sử dụng những phương pháp đo lường nào?

Độ bền của hệ nhũ tương được tác giả đánh giá thông qua hai phương pháp định lượng và bán định lượng: (1) Đo độ nhớt của hệ dịch sữa ở các khoảng thời gian và công thức khác nhau bằng nhớt kế Brookfield; (2) Đo sự biến thiên mật độ quang (Optical Density - OD) theo từng giờ để theo dõi mức độ phân tầng và độ đục của hệ huyền phù; kết hợp cùng phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm mô tả về trạng thái cấu trúc.

5. Tiêu chuẩn vi sinh vật nào được tác giả sử dụng làm căn cứ kiểm soát chất lượng sản phẩm?

Khóa luận sử dụng Tiêu chuẩn về các sản phẩm từ dừa của Hiệp hội Dừa Châu Á - Thái Bình Dương (APCC, 1994) làm căn cứ đối chiếu. Các chỉ tiêu kiểm soát bao gồm: vi sinh vật phân giải chất béo, vi khuẩn đường ruột và Staphylococci ($< 10\text{ CFU/g}$); tổng số vi khuẩn hiếu khí ($\le 50.000\text{ CFU/ml}$); vi khuẩn Escherichia coli (không phát hiện trong $0,1\text{ ml}$); và hoàn toàn âm tính với các vi khuẩn gây bệnh gồm Vibrio cholerae, Salmonella, Listeria monocytogenes trong $25\text{ g}$ mẫu thử.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Nguyễn Thị Kim Ngân đã nghiên cứu và xây dựng thành công quy trình công nghệ sản xuất sữa dừa đóng chai từ nguồn nguyên liệu cơm dừa già 11 – 12 tháng tuổi. Bằng phương pháp thực nghiệm khoa học, đề tài đã tối ưu hóa đồng bộ các công đoạn từ chần, xay ép trích ly, phối chế phụ gia (Xanthan gum, tinh bột biến tính, saccharose, Polysorbate, $\text{NaHSO}_3$), đồng hóa cơ học đến chế độ thanh trùng nhiệt. Kết quả nghiên cứu giải quyết hiệu quả hiện tượng tách pha của hệ nhũ tương sữa dừa, tạo ra sản phẩm đồ uống đóng chai đạt chất lượng cảm quan tốt và an toàn vi sinh, mở ra hướng ứng dụng thiết thực trong lĩnh vực chế biến sâu nông sản dừa tại Việt Nam.