Đặt vấn đề Trên thé giới có khoảng 2.000 loài nắm ăn được, trong đó có 80 loại nam ăn ngon va được nuôi trồng nhân tạo. Ở Việt Nam, nganh nam đang ngày càng phát triển, các loại nắm được trồng phô biến là: mộc nhĩ, nam rơm, nam mỡ, nam bào ngư, nam linh chi các loại. Nước ta có tiềm năng lớn về sản xuất nắm ăn và nam duoc liệu do có nguồn nguyên liệu trồng nắm phong phú, nguồn lao động nông thôn dồi dào, điều kiện thời tiết thuận lợi cho phát triển nhiều chủng loại nắm và có thé trồng nắm quanh năm. Nấm Linh chi có chứa các hợp chất có hoạt tính sinh học cao có tác dụng làm thuốc hỗ trợ và điều trị bệnh.
Nam Linh chi được coi là “thần được” giúp kéo dai tuôi thọ, ngăn ngừa lão hóa, tăng sức déo dai cho co thé. Các nghiên cứu khoa học cũng đã chứng minh các chế phẩm từ Linh chi có tác dụng làm tăng hệ thống miễn dịch, chống các tế bào lão hóa, khử các gốc oxy tự do, sửa chữa cấu trúc ADN bị hỏng; ngoài ra còn có khả năng dao thải chất phóng xạ, hạn chế và loại trừ những tổn thương phóng xạ ở mô và tế bào. Ngoài ra, nam linh chi còn giúp lam giảm mệt mỏi và tram cảm, tình trạng suy nhược thần kinh (đau đầu, chóng mặt), và giúp cải thiện chất lượng cuộc sống. Hiện nay, Việt Nam cũng như nhiều nước trên thế giới, với xu hướng "trở về thiên nhiên" thì việc sử dụng các loại thảo dược ngày cảng gia tăng.
Thảo dược không chỉ là nguồn cung cấp nguyên liệu cần thiết cho ngành Y Dược mà còn thật sự hữu ích cho cả ngành sản xuất thực phẩm, mỹ phẩm, hương liệu. Sản xuất các sản phẩm thực phẩm thiết yếu sạch, hoàn toàn từ thiên nhiên là hướng đi phù hợp với xu hướng hiện nay là hướng tới thiên nhiên chăm sóc sức khỏe cộng đồng. Song song đó, xã hội ngày càng phát triển, con người cũng bị cuốn mình theo lối sống hiện đại, nhịp sống hối hả, vội vàng nên thường ưu tiên dùng những thực phẩm nhanh chóng, tiện lợi. Hiểu được vấn đề đó, với mục đích tạo ra một loại thức uống nhanh chóng, tiện lợi có nguồn sốc từ các loại thảo được, có nhiều hoạt tính sinh học quý giá.
Sử dụng nguyên liệu chính là nam Linh chi kết hợp cùng các loại thảo dược khác và nghiên cứu công nghệ tạo ra tra hoà tan, đề tài “Nghién cứu chế biến trà hoà tan từ dịch chiết Linh chi” đã được thực hiện. Mục tiêu nghiên cứu Nghiên cứu quy trình trích ly cho hàm lượng polysaccharides cao từ dịch chiết nắm Linh chi. Nghiên cứu chế biến thành công trà hoà tan từ dịch chiết. Kiểm tra chat lượng trà thành phẩm theo các quy chuẩn, tiêu chuan Việt Nam.
Nội dung thực hiện Nội dung 1: Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly polysaccharides từ nắm Linh chi. Nội dung 2: Nghiên cứu chế biến trà hoà tan Linh chi. Nội dung 3: Đánh giá chất lượng trà thành phẩm. TONG QUAN TÀI LIEU 2.
Tổng quan về nắm Linh chỉ 2. Nguồn gốc và phân loại 2. Nguồn gốc Nam Linh chi có tên khoa học là Ganoderma lucidum, được tìm thấy ở nhiều noi trên thế giới, thường mọc trên các thân cây mục, nó có nhiều tên gọi khác nhau như tiên thảo, nắm trường thọ, vạn niên nhung. Tên thông dung là Linh chi (Việt Nam), lingzhi (Trung Quốc), reishi (Nhật Bản).
Trong tự nhiên nam Linh chi chi mọc ở rung ram, it ánh sáng và có độ âm cao, thường thấy xuất hiện trên những thân cây mục (Nguyễn Hữu Đống, Đinh Xuân Linh, 2000). Linh chi là một loại Dược liệu quý hiếm. Theo sách "Thần Nông Bản Thảo”, cách đây 2000 năm, Linh chi được xếp vào loại "Thượng dược”, có tác dụng bồi dưỡng cơ thê và chữa bệnh tốt hơn Nhân sâm. Đầu đời nhà Minh (1595), dựa vào màu sắc, Linh chi được phân làm 6 loại (Lục Bao Linh chi).
Linh chi luôn được xem là "Thượng dược” trong các loại thuốc Y học cô truyền, có tác dụng tốt trong chữa bệnh, chăm sóc và bảo vệ sức khỏe cho con người. Phân loại Tên gọi : Nam Linh chi, Nam trường thọ,. Tén khoa hoc : Ganoderma lucidum Nam Linh chi có vị trí phân loại được thừa nhận rộng rãi hiện nay (Nguyễn Lan Dũng, 2001) Giới (regnum) : Nam (Fungi) Ngành (phylum) : Nam Dam (Basidiomycota) Lớp (class) : Agaricomycetes Bộ (ordo) : polyporales Ho (familia) : Nam 26 (Ganodermataceae) Chi (genus) : Ganoderma Loai (pecies) : Ganoderma lucidum 2. Đặc điểm sinh học Nam Linh chi gồm 2 phan: cuống nắm và mũ nam.
Cuống nam dai hoặc ngắn, thường có hình trụ, hoặc thanh mãnh (đường kính từ 0,5 cm — 3 cm), cuống ít phân nhánh, đôi khi có uốn khúc cong queo (do biến dạng trong quá trình nuôi trồng). Lớp vỏ cuốn láng đỏ, nâu đỏ, nâu den, bóng, khéng có long phủ suốt bề mặt tán nam. Mũ nam dang thận — gan tròn, đôi khi xòe hình quạt hoặc ít nhiều di dạng. Trên mặt mũ nấm có van gon đồng tâm và có tia rảnh phóng xa, màu sắc từ vàng chanh - vàng nghệ - vàng nâu - vàng cam - đỏ nâu - nâu tím - nâu đen, nhẫn bóng.
Khi gia, sim màu lớp vỏ láng, lớp phấn đỏ nâu trên bề mặt ngày càng nhiều và càng dày hơn. Kích thước tai nắm biến động, từ 2 - 36 cm, dày 0,8 - 3,3 cm. Phần đính cuống hoặc gỗ lên hoặc lõm xuống như lõm ron. Phan thịt nam dày từ 0,4 - 2,2 cm, chat lipe màu vàng kem - nâu nhot - trắng kem, phân chia kiểu lớp trên và lớp dưới.
Thấy rõ ở các lớp trên, các tia sợi hướng lên. Trên lát cắt giải phẫu hiển vi, chỉ thấy đầu trên các sợ phình hình chùy, màng rất dày, đan khít vào nhau, tạo thành lớp vỏ láng (dày khoảng 0,2 - 0,5 mm). Nhờ lớp láng bóng không tan trong nước do đó mà nam chịu được nắng, mưa. Ở lớp đưới hệ sợi tia xuống đều đặn, tiếp giáp vào tầng sinh bào tử (Lê Xuân Thám, 1996).
Thành phan hoá học chính của nắm Linh chi Thành phan hoạt chat sinh học của nam Linh chi gồm 119 chat, trong đó một số khoáng tố như germanium hữu co, vanadium, crôm, hay các hợp chat polysaccharide va triterpenoid,. đã được khang định là nhân tố quan trọng trong phòng chống ung thư, di ứng, lão hóa, xơ vữa, đông máu nội mạch, giúp điều chỉnh dẫn truyền than kinh, bảo vệ câu trúc của nhân tê bảo. Các hoạt chất sinh học và dẫn xuất trong nắm Linh chỉ Hoạt chất Nhóm chất Hoạt tính dược lý Loại mô nam ¬¬ Kích thích hệ miễn dịch RNA Nucleic acid , ; Bao tu Chong virut Không xác định Alkaloid Bồ tim Qua thé ; Uc chế khối u : Không xác định Glycoprotein Qua thé Tang su luu thong mau Thư giản co Adenosine Nucleoside Giam dau Qua thé Chống khối u Kích thích hệ miễn dịch Giảm lượng đường huyết B-D-glucans Polysaccharide Bồ tim Quả thê Chống dị ứng Bảo vệ gan ¬¬ ; ; Uc chế tổng hợp „ Ganoderic acid Triterpenoid ;. Qua thé cholesterol Giảm huyết ap Ganodermadiol Triterpenoid Uc ché ACE Qua thé Tang sự lưu thông máu Adenosine Nucleoside Thu gian co, giam dau Hệ soi nam Chống khối u Kích thích hệ miễn dịch "¬ B-D-glucans , , Hệ soi nam Tang san xuat khang thé Uridine, Uracil Nucleoside Phục hồi sự déo dai Hệ sợi nam Cyclooctasulpher Chéng di ứng Hệ sợi nam (Nguyễn Minh Khang, 2005) Trong một nghiên cứu về những thành phan của nam, Mau va ctv (2001) đã xác định được tỷ lệ của các thành phần chủ yếu trong nam Linh chi gồm: tro (1,8%), carbohydrate (26 - 28%), chất béo thô (3 - 5%), chất xơ (59%) và protein (7 - 8%).
Hàm lượng của protein trong nam linh chi khoảng 7- 8%, thấp hơn so với nhiều loại nam khác (Chang và ctv, 1996; Mau và ctv, 2001). Đặc biệt thành phần protein của nam Linh chi có rất nhiều các amino acid thiết yếu nhất là lysine va leucine. Ham lượng chat béo tổng thấp nhưng chứa nhiều acid béo không bão hòa nhiều nối đôi, đây là các hợp chất rất có lợi cho sức khỏe của con người (Chang và ctv, 1996; Borchers và ctv, 2008; Sanodiya và ctv, 2009). Ngoài ra trong nam còn chứa các glycoprotein và các polysaccharide.
Bên cạnh đó, nắm Linh chi có chứa rất nhiều những phân tử có hoạt tính sinh học như các terpenoid, các steroid, các phenol, các nucleotide và những dẫn xuất của chúng. Hoạt tính sinh học của nam Linh chi có được chủ yếu là do các polysaccharide, peptidoglycan và các triterpene mang lại ( Zhou và ctv, 2007). Về mặt định lượng, trong một thí nghiệm, Chan va ctv (2008) đã phân tích thành phần của 11 mẫu nấm Linh chi thương mại (được mua tại Hồng Kông) và nhận thấy có sự khác biệt về hàm lượng các triterpene cũng như các polysaccharide giữa các mẫu, trong đó các triterpen dao động trong khoảng từ 0 - 7,8% và các polysaccharide thay đổi từ 1,1 - 5,8%. Theo các tác giả này, có nhiều nguyên nhân dẫn đến sự khác biệt về hàm lượng của hai nhóm hoạt chất này, một trong những nguyên nhân chính là sự khác biệt về giống loài, ngoài ra điều kiện môi trường trong quá trình nam phát triển cũng ảnh hưởng khá lớn đến thành phan hoạt chất của nam.
Địa điểm sinh trưởng của nắm Linh chỉ cũng được xem là yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng của các hoạt chất sinh học có trong nam Linh chi. Trong một nghiên cứu về hoạt tính sinh học của 11 mẫu sản phâm nam Linh chỉ được trồng ở Nhật Bản, người ta nhận thấy sự chênh lệch về hàm lượng triterpenoid giữa các mẫu dao động trong khoảng từ 0 - 7,8% và hàm lượng các polysaccharide dao động trong khoảng từ 1,1 - 5,8% (Lu và ctv, 2012). Sự khác nhau về hàm lượng của các hoạt tính sinh học trong các sản phẩm thương mại cũng chịu ảnh hưởng bởi quá trình chế biến hoặc chiết xuất, qua đó cho thấy chiết xuất bằng nước sẽ cho hàm lượng triterpenoid ít hơn khi chiết xuất bằng ethanol (Lu và ctv, 2012). Bên cạnh đó, điều kiện sinh trưởng cũng ảnh hưởng đến hàm lượng của các hoạt chất sinh học có trong nam linh chi (Lu và ctv, 2012).
Hoạt tinh sinh học của nam Linh chi có được chủ yếu là do các polysaccharide, peptidoglycan và các triterpene mang lại. Các polysaccharides và peptidoglycan Ham lượng carbohydrate va hàm lượng chat xơ có trong nam Linh chi được xác định lần lượt từ 26- 28% và 59% (Mau va ctv, 2001). Nam Linh chi có chứa rất nhiều polysaccharides có khối lượng phân tử lớn, các hợp chất này mang hoạt tính sinh học và được tìm thấy ở tất cả các bộ phận của nam linh chi.