Khảo Sát Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Ngọt Tại Công Ty Cổ Phần Elovi Việt Nam

Tài liệu nghiên cứu Survey on sweetened yogurt producing process at elovi viet nam joint stock company, tổng hợp lý thuyết và thực hành, cung cấp kiến thức chuyên sâu về .

• Tác giả: Nguyen Thi Tuyet Nhung
• Người hướng dẫn: Dr. Luong Hung Tien
• Trường học: Thai Nguyen University of Agriculture and Forestry
• Chuyên ngành: Food Technology
• Đề tài: Survey On Sweetened Yogurt Producing Process At Elovi Viet Nam Joint Stock Company
• Loại tài liệu: Bachelor Thesis
• Năm xuất bản: 2021
• Địa điểm: Thai Nguyen

Mục lục chi tiết

• 1. CHAPTER I: Contents of work
• 1.1. General information about Elovi Viet Nam Joint Stock Company
• 1.2. Introduction of company
• 1.3. History and development of the company
• 1.4. Map of the Elovi Viet Nam JSC's Governance Structure
• 1.5. Overview of Milk
• 1.6. Introduction about Yogurt
• 1.7. Classification of Yogurt
• 1.8. The role and effects of yogurt
• 1.9. The trend milk production and consumption in Viet Nam and the world
• 1.10. Consumption Trends In Milk And Dairy Products In Viet Nam
• 1.11. Consumption Trends In Milk And Dairy Products In The World
• 1.12. OBJECTIVE, CONTENTS AND METHODS OF RESEARCH
• 1.13. Object and scope of the study
• 1.14. Object of the study
• 1.15. Scope of the study
• 1.16. Location and time
• 1.17. Methods of collecting information
• 1.18. Product Quality Management
• 1.19. Results of Survey on Sweetened Yogurt Producing process at Elovi Viet Nam Joint Stock Company
• 1.20. Explain process of yogurt production
• 1.21. Investigate some main stages in the production line of yogurt
• 1.22. Refrigerate and aging
• 1.23. Results of determining the nutritional composition of the product
• 1.24. DISCUSSION AND LESSON LEARNED
• 2. CHAPTER II: LITERATURE REVIEW
• 2.1. General information about Elovi Viet Nam Joint Stock Company
• 2.2. Introduction of company
• 2.3. History and development of the company
• 2.4. Factory scale
• 2.5. Equipment lines
• 2.6. Storage, preservation
• 2.7. Distribution
• 2.8. On the issue of food quality, hygiene and safety
• 2.9. Human factor
• 2.10. Map of the Elovi Viet Nam JSC's Governance Structure
• 2.11. Overview of Milk

Tóm tắt

I. Tổng Quan Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Ngọt Elovi Giới Thiệu

Sữa chua là một sản phẩm sữa lên men được ưa chuộng bởi người tiêu dùng. Theo FAO, sữa chua là một sản phẩm sữa lên men được người tiêu dùng ưa chuộng. Quá trình lên men tạo ra axit lactic, có khả năng ngăn ngừa ung thư và hạn chế vi sinh vật phân hủy lipid và protein. Sữa chua có giá trị dinh dưỡng cao và dễ tiêu hóa. Sản phẩm này đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện chiều cao và thể trạng của người dân. Nhu cầu về các sản phẩm dinh dưỡng cao ngày càng tăng, thúc đẩy sự phát triển của ngành công nghiệp chế biến sữa. Tại Việt Nam, nhiều thương hiệu như Dutch Lady, TH True Milk, Vinamilk, Nutifood, và Elovi được người tiêu dùng tin dùng. Các quy trình công nghệ có thể khác nhau, nhưng đều hướng đến sản phẩm chất lượng cao. Sữa chua Elovi không chỉ phục vụ thị trường trong nước mà còn xuất khẩu ra nước ngoài, do đó chất lượng sản phẩm được đặc biệt quan tâm. Nghiên cứu này tập trung vào "Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Ngọt Tại Công Ty Cổ Phần Elovi Việt Nam".

1.1. Lịch Sử Hình Thành và Phát Triển của Sữa Chua

Sữa chua có lịch sử lâu đời, bắt nguồn từ các nền văn minh cổ đại. Quá trình lên men sữa tự nhiên đã tạo ra một sản phẩm giàu dinh dưỡng và dễ bảo quản hơn sữa tươi. Ngày nay, sữa chua được sản xuất công nghiệp với quy trình kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo chất lượng và an toàn. Sữa chua không chỉ là một món ăn ngon mà còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, được chứng minh qua nhiều nghiên cứu khoa học. Axit lactic trong sữa chua hỗ trợ hệ tiêu hóa, tăng cường hệ miễn dịch và giúp hấp thụ các chất dinh dưỡng tốt hơn. Sữa chua cũng là nguồn cung cấp canxi, protein và vitamin dồi dào.

1.2. Vai Trò và Tác Dụng Của Sữa Chua Ngọt Đối Với Sức Khỏe

Sữa chua ngọt không chỉ là một món ăn ngon miệng mà còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Axit lactic trong sữa chua giúp cân bằng hệ vi sinh đường ruột, hỗ trợ tiêu hóa và tăng cường hệ miễn dịch. Sữa chua cũng là nguồn cung cấp canxi, protein và vitamin dồi dào, giúp xương chắc khỏe và cơ thể phát triển toàn diện. Ngoài ra, sữa chua còn có tác dụng làm đẹp da, giảm cân và ngăn ngừa một số bệnh tật. Tuy nhiên, cần lưu ý lựa chọn các sản phẩm sữa chua ít đường hoặc không đường để tránh ảnh hưởng đến sức khỏe.

II. Phân Tích Chi Tiết Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Ngọt Elovi

Nghiên cứu này tập trung vào quy trình sản xuất sữa chua ngọt tại Elovi, từ khâu nguyên liệu đến đóng gói thành phẩm. Mục tiêu là hiểu rõ quy trình công nghệ, đánh giá các công đoạn chính và kiểm soát chất lượng sản phẩm. Quá trình khảo sát được thực hiện trực tiếp tại nhà máy Elovi, thu thập dữ liệu và đánh giá thực tế. Các công đoạn chính bao gồm: chuẩn bị nguyên liệu, phối trộn, thanh trùng, lên men, làm lạnh và đóng gói. Mỗi công đoạn đều có các tiêu chuẩn kiểm soát chất lượng riêng để đảm bảo sản phẩm đạt yêu cầu. Kết quả nghiên cứu sẽ cung cấp thông tin chi tiết về quy trình sản xuất sữa chua ngọt tại Elovi, từ đó đề xuất các giải pháp cải tiến và nâng cao chất lượng sản phẩm.

2.1. Khảo Sát Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Ngọt Tại Elovi Việt Nam

Quy trình sản xuất sữa chua ngọt tại Elovi được thực hiện trên dây chuyền công nghệ hiện đại của Tetra Pak - Thụy Điển. Các nguyên liệu đầu vào được kiểm tra nghiêm ngặt theo tiêu chuẩn ISO 22000 và HACCP. Quá trình phối trộn, thanh trùng và lên men được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Sau khi lên men, sữa chua được làm lạnh nhanh chóng để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật có hại. Cuối cùng, sữa chua được đóng gói trong môi trường vô trùng để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Quy trình sản xuất sữa chua ngọt tại Elovi tuân thủ các tiêu chuẩn quốc tế và được kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt.

2.2. Các Công Đoạn Chính Trong Dây Chuyền Sản Xuất Sữa Chua

Dây chuyền sản xuất sữa chua bao gồm nhiều công đoạn quan trọng. Đầu tiên là chuẩn bị nguyên liệu, bao gồm sữa tươi, đường, men giống và các phụ gia khác. Tiếp theo là phối trộn các nguyên liệu theo tỷ lệ nhất định. Sau đó, hỗn hợp được thanh trùng để tiêu diệt vi sinh vật có hại. Quá trình lên men là giai đoạn quan trọng nhất, trong đó axit lactic được tạo ra từ đường lactose. Sau khi lên men, sữa chua được làm lạnh để ổn định cấu trúc và hương vị. Cuối cùng, sữa chua được đóng gói và bảo quản trong điều kiện lạnh.

2.3. Kiểm Soát Chất Lượng Trong Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Ngọt

Kiểm soát chất lượng là yếu tố then chốt trong quy trình sản xuất sữa chua ngọt. Các nguyên liệu đầu vào phải đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng nghiêm ngặt. Quá trình sản xuất được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo nhiệt độ, thời gian và các thông số khác nằm trong giới hạn cho phép. Sản phẩm cuối cùng được kiểm tra các chỉ tiêu về vi sinh, hóa lý và cảm quan để đảm bảo an toàn và chất lượng. Elovi áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000 và HACCP để đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn quốc tế.

III. Đánh Giá Chất Lượng Sữa Chua Ngọt Elovi Theo Tiêu Chuẩn

Chất lượng sữa chua ngọt Elovi được đánh giá dựa trên các tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế. Các chỉ tiêu đánh giá bao gồm: hàm lượng dinh dưỡng, chỉ số vi sinh, chỉ số hóa lý và cảm quan. Kết quả đánh giá cho thấy sữa chua ngọt Elovi đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm. Hàm lượng protein, canxi và vitamin trong sữa chua Elovi cao, đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của người tiêu dùng. Chỉ số vi sinh nằm trong giới hạn cho phép, đảm bảo an toàn cho sức khỏe. Hương vị và cấu trúc của sữa chua Elovi được người tiêu dùng đánh giá cao.

3.1. Các Tiêu Chí Đánh Giá Chất Lượng Sữa Chua Ngọt Elovi

Các tiêu chí đánh giá chất lượng sữa chua ngọt bao gồm các chỉ tiêu về cảm quan (màu sắc, mùi vị, cấu trúc), hóa lý (độ axit, hàm lượng chất khô, hàm lượng đường) và vi sinh (tổng số vi sinh vật hiếu khí, coliforms, E.coli, Salmonella). Ngoài ra, còn có các chỉ tiêu về hàm lượng dinh dưỡng (protein, chất béo, carbohydrate, vitamin, khoáng chất). Các tiêu chí này được quy định trong các tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) và quốc tế (ISO, Codex). Elovi áp dụng các tiêu chuẩn này để kiểm soát chất lượng sản phẩm từ nguyên liệu đầu vào đến thành phẩm.

3.2. Kết Quả Phân Tích Thành Phần Dinh Dưỡng Của Sữa Chua Elovi

Phân tích thành phần dinh dưỡng của sữa chua Elovi cho thấy sản phẩm giàu protein, canxi và vitamin. Hàm lượng protein giúp xây dựng và phục hồi cơ bắp. Canxi giúp xương và răng chắc khỏe. Vitamin giúp tăng cường hệ miễn dịch và bảo vệ cơ thể khỏi bệnh tật. Sữa chua Elovi cũng chứa các probiotic có lợi cho hệ tiêu hóa. Kết quả phân tích cho thấy sữa chua Elovi là một sản phẩm dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe.

IV. Ứng Dụng Thực Tiễn và Bài Học Kinh Nghiệm Từ Elovi

Nghiên cứu về quy trình sản xuất sữa chua ngọt tại Elovi mang lại nhiều bài học kinh nghiệm quý giá. Việc áp dụng công nghệ hiện đại, kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt và tuân thủ các tiêu chuẩn quốc tế là yếu tố then chốt để sản xuất ra sản phẩm chất lượng cao. Elovi đã xây dựng được một quy trình sản xuất hiệu quả, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Các doanh nghiệp khác có thể học hỏi kinh nghiệm từ Elovi để nâng cao chất lượng sản phẩm và tăng cường khả năng cạnh tranh trên thị trường.

4.1. Bài Học Về Quản Lý Chất Lượng Trong Sản Xuất Sữa Chua

Quản lý chất lượng là yếu tố quan trọng nhất trong sản xuất sữa chua. Elovi đã xây dựng một hệ thống quản lý chất lượng toàn diện, từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến khâu đóng gói thành phẩm. Các nguyên liệu đầu vào được kiểm tra nghiêm ngặt để đảm bảo chất lượng. Quá trình sản xuất được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo nhiệt độ, thời gian và các thông số khác nằm trong giới hạn cho phép. Sản phẩm cuối cùng được kiểm tra các chỉ tiêu về vi sinh, hóa lý và cảm quan để đảm bảo an toàn và chất lượng. Hệ thống quản lý chất lượng của Elovi được chứng nhận theo tiêu chuẩn ISO 22000 và HACCP.

4.2. Kinh Nghiệm Áp Dụng Công Nghệ Tiên Tiến Trong Sản Xuất

Elovi đã đầu tư vào công nghệ sản xuất hiện đại của Tetra Pak - Thụy Điển. Dây chuyền sản xuất tự động hóa giúp giảm thiểu sai sót và tăng năng suất. Các thiết bị kiểm soát chất lượng tiên tiến giúp đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn cao nhất. Việc áp dụng công nghệ tiên tiến giúp Elovi sản xuất ra các sản phẩm sữa chua chất lượng cao, an toàn và dinh dưỡng.

V. Kết Luận và Triển Vọng Phát Triển Sữa Chua Ngọt Elovi

Nghiên cứu về quy trình sản xuất sữa chua ngọt tại Elovi đã cung cấp thông tin chi tiết về quy trình công nghệ, kiểm soát chất lượng và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Sữa chua ngọt Elovi là một sản phẩm chất lượng cao, an toàn và dinh dưỡng, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Triển vọng phát triển của sữa chua ngọt Elovi là rất lớn, đặc biệt trong bối cảnh nhu cầu về các sản phẩm dinh dưỡng và tiện lợi ngày càng tăng. Elovi cần tiếp tục đầu tư vào công nghệ, nâng cao chất lượng sản phẩm và mở rộng thị trường để đạt được thành công lớn hơn.

5.1. Tóm Tắt Kết Quả Nghiên Cứu Về Quy Trình Sản Xuất

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng quy trình sản xuất sữa chua ngọt tại Elovi được thực hiện trên dây chuyền công nghệ hiện đại, tuân thủ các tiêu chuẩn chất lượng nghiêm ngặt. Các công đoạn chính bao gồm: chuẩn bị nguyên liệu, phối trộn, thanh trùng, lên men, làm lạnh và đóng gói. Mỗi công đoạn đều được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Sữa chua ngọt Elovi đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm và dinh dưỡng.

5.2. Đề Xuất Giải Pháp Nâng Cao Chất Lượng Sữa Chua Ngọt Elovi

Để nâng cao chất lượng sữa chua ngọt Elovi, cần tiếp tục đầu tư vào công nghệ sản xuất, nâng cao trình độ chuyên môn của nhân viên và tăng cường kiểm soát chất lượng. Cần chú trọng đến việc lựa chọn nguyên liệu chất lượng cao, kiểm soát chặt chẽ quá trình lên men và bảo quản sản phẩm đúng cách. Ngoài ra, cần nghiên cứu và phát triển các sản phẩm mới, đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng.

Nội dung chính

Giới thiệu dự án

Ngành công nghiệp chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa tại Việt Nam đang ghi nhận tốc độ tăng trưởng ổn định trong bối cảnh thu nhập và nhận thức về dinh dưỡng của người tiêu dùng ngày càng nâng cao. Sữa chua ăn có đường (Sweetened Yogurt) là sản phẩm sữa lên men giàu dinh dưỡng, cung cấp nguồn protein, canxi dễ hấp thu cùng các hoạt chất sinh học (bioactive peptides) hỗ trợ hệ tiêu hóa và tăng cường miễn dịch. Tuy nhiên, việc duy trì tính đồng nhất về cấu trúc gel, kiểm soát chỉ số hóa lý và ngăn chặn nguy cơ tái nhiễm vi sinh ở quy mô sản xuất công nghiệp 5.000 kg/mẻ đặt ra những thách thức kỹ thuật lớn cho các nhà máy chế biến sữa.

Đồ án tốt nghiệp kỹ sư ngành Công nghệ Thực phẩm (Chương trình Tiên tiến – Đại học Nông Lâm Thái Nguyên) thực hiện đề tài "Survey On Sweetened Yogurt Producing Process At Elovi Viet Nam Joint Stock Company" (Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua có đường tại Công ty Cổ phần Elovi Việt Nam) nhằm giải quyết bài toán chuẩn hóa chuỗi công nghệ sản xuất sữa chua công nghiệp. Đồ án khảo sát trực tiếp tại nhà máy Elovi (Cụm công nghiệp Nam Phổ Yên, Thái Nguyên) – đơn vị sở hữu dây chuyền thiết bị khép kín đồng bộ từ Tetra Pak (Thụy Điển) với công suất 80 triệu lít/năm.

+-----------------------------------------------------------------------------------+
|                        MỤC TIÊU VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU                              |
|                                                                                   |
|  [1] Khảo sát tổng thể chu trình công nghệ từ nguyên liệu đến bao gói             |
|  [2] Đánh giá thông số vận hành thiết bị chuyên dụng (Tetra Pak)                  |
|  [3] Khảo sát hệ thống quản trị chất lượng toàn diện (QA/QC, ISO 22000, HACCP)    |
+-----------------------------------------------------------------------------------+

Mục tiêu cụ thể của dự án

1. Khảo sát quy trình công nghệ: Thiết lập sơ đồ dòng nguyên liệu từ khâu tiếp nhận (bột sữa gầy SMP, bơ cô đặc AMF, đường RE, chất ổn định, men giống Yo-Mix 495) qua các công đoạn phối trộn, đồng hóa, thanh trùng, lên men đến đóng hộp thành phẩm.
2. Khảo sát thông số công nghệ cốt lõi: Xác định chế độ nhiệt - áp suất trong các thiết bị chuyên dụng như máy trộn cắt cao Tetra Pak® High Shear Mixer R200, máy đồng hóa hai cấp Tetra Alex 30G (200/50 bar), hệ thống thanh trùng Tetra Therm Lacta B (95°C trong 300 giây).
3. Đánh giá hệ thống kiểm soát chất lượng (QA/QC): Phân tích chỉ tiêu tiếp nhận nguyên liệu, kiểm soát bán thành phẩm trong quá trình lên men ở 43 ± 1°C và nghiệm thu sản phẩm đạt chuẩn độ khô 16 – 17%, pH kết thúc lên men 4.3.

Phạm vi nghiên cứu được thực hiện xuyên suốt từ ngày 01/01/2021 đến ngày 30/06/2021 tại các phân xưởng chuẩn bị nguyên liệu, chế biến, lên men và đóng gói của Nhà máy Sữa Elovi Việt Nam.

---

Phân tích và thiết kế giải pháp

Phân tích hiện trạng

Tại thị trường Việt Nam, các doanh nghiệp chế biến sữa lớn như Vinamilk, TH True Milk, FrieslandCampina (Dutch Lady) và Elovi Việt Nam đều áp dụng các giải pháp công nghệ hiện đại. Việc so sánh giữa các phương thức sản xuất giúp xác định ưu thế vượt trội của dây chuyền vô trùng tự động hóa:

Tiêu chí so sánh	Phương pháp Batch thủ công / Bán tự động	Quy trình bán khép kín truyền thống	Quy trình vô trùng Tetra Pak (Elovi Việt Nam)
Công suất mẻ	Nhỏ (< 500 kg/mẻ)	Trung bình (1.000 – 2.000 kg/mẻ)	Lớn (5.000 kg/mẻ, tổng công suất 80 triệu lít/năm)
Hệ thống thiết bị	Bồn khuấy hở, gia nhiệt thủ công	Thiết bị rời rạc, chuyển tiếp hở	Đồng bộ khép kín: Mixer R200, Alex 30G, Lacta B, Alsafe
Kiểm soát vi sinh	Dễ tái nhiễm từ môi trường và thao tác	Nguy cơ nhiễm chéo tại khớp nối	Tự động hóa CIP/SIP, bồn đệm vô trùng Alsafe
Độ phân tán hạt béo	Kém đồng đều, dễ tách béo nổi váng	Trung bình, áp suất đồng hóa thấp	Hạt béo 1 – 10 µm, đồng hóa 2 cấp (200 bar / 50 bar)
Thời gian bảo quản	10 – 15 ngày ở nhiệt độ lạnh	20 – 30 ngày	45 – 60 ngày ở điều kiện lạnh 2 – 6°C

Phân tích yêu cầu hệ thống theo mô hình MoSCoW

• Must-Have (Bắt buộc phải có):
  • Hệ thống gia nhiệt sơ bộ bơ vô nước AMF trước khi nạp liệu.
  • Phối trộn khô chất ổn định và đường theo tỷ lệ 1:5 nhằm tránh vón cục hydrocolloid.
  • Lưới lọc inox 2 cấp chuyên dụng: Filter 1 (kích thước lỗ 105 µm) và Filter 2 (kích thước lỗ 177 µm).
  • Quá trình thanh trùng đạt $95^\circ\text{C}$ trong $300,\text{s}$ để làm biến tính có kiểm soát whey protein ($\beta$-lactoglobulin), tạo mạng lưới gel giữ nước.
• Should-Have (Nên có):
  • Phòng cấy men áp lực dương, trang bị đèn UV khử trùng dụng cụ tối thiểu 30 phút.
  • Giám sát động học pH tự động theo chu kỳ: mỗi 4 giờ giai đoạn đầu, 1 giờ/lần khi $\text{pH} \le 5.2$, 30 phút/lần khi $\text{pH} \le 4.6$, và hạ nhiệt làm lạnh về $15^\circ\text{C}$ ngay khi $\text{pH} = 4.3$.
• Could-Have (Có thể có):
  • Tích hợp hệ thống tái chế bán thành phẩm đạt chuẩn cho các mẻ phối trộn tiếp theo.
  • Giao diện SCADA giám sát nhiệt độ và áp suất trực tuyến trên toàn tuyến ống.
• Won't-Have (Không thực hiện trong giai đoạn này):
  • Tự động hóa cấy men vi sinh inline trực tiếp trên đường ống cấp dịch sữa.

Kiến trúc công nghệ và chuỗi thiết bị

   [ Nước xử lý / SMP / AMF / Đường / Ổn định ]
             [ Lọc Filter 1: 105 µm ]
             [ Làm nguội về 43 ± 1°C ]

Phương pháp nghiên cứu và tiến độ thực hiện

Đồ án áp dụng phương pháp nghiên cứu thực địa kết hợp thu thập số liệu trực tiếp từ nhật ký sản xuất, phiếu kiểm nghiệm QA/QC và quan sát vận hành hệ thống tại Elovi. Tiến độ triển khai 6 tháng được phân bổ chi tiết:

+---------------------------------------------------------------------------------------+
| THÁNG 1: Khảo sát quy trình công nghệ tổng thể sản xuất sữa chua có đường             |
| THÁNG 2: Khảo sát chuyên sâu các công đoạn và thông số vận hành trên line             |
| THÁNG 3: Khảo sát quy trình kiểm soát chất lượng QA/QC, tiêu chuẩn vi sinh & hóa lý  |
| THÁNG 4: Nghiên cứu chi tiết cấu tạo, nguyên lý thiết bị Tetra Pak                    |
| THÁNG 5: Thu thập số liệu phân tích hóa lý, cảm quan, kiểm tra thành phẩm             |
| THÁNG 6: Xử lý dữ liệu, đánh giá thảo luận và hoàn thiện báo cáo khóa luận            |
+---------------------------------------------------------------------------------------+

---

Implementation và kết quả

Quy trình vận hành chi tiết cho mẻ 5.000 kg

Quy trình chế biến sữa chua có đường Elovi quy mô mẻ tiêu chuẩn 5.000 kg gồm các bước kỹ thuật nghiêm ngặt:

1. Chuẩn bị nguyên liệu:
   • Nước xử lý đạt chuẩn ăn uống, kiểm tra pH, độ cứng, kim loại nặng ($Fe, Mn, Cl^-$).
   • Gia nhiệt bơ vô nước AMF (Anhydrous Milk Fat) trong buồng ủ nhiệt chuyên dụng đến khi tan chảy hoàn toàn.
   • Bột sữa gầy SMP (Skim Milk Powder) được định lượng chính xác theo đơn công nghệ.
   • Trộn khô chất ổn định (Stabilizer) với đường tinh luyện (Refined Sugar) theo tỷ lệ khối lượng 1:5.
2. Hòa trộn và gia nhiệt:
   • Mix 1: Cấp nước xử lý, gia nhiệt đến $55^\circ\text{C}$, nạp bột sữa SMP qua máy trộn cắt cao Tetra Pak High Shear Mixer R200 nhằm đảm bảo bột sữa phân tán hoàn toàn, không tạo bọt khí.
   • Mix 2: Bổ sung bơ AMF đã hóa lỏng và hỗn hợp đường - chất ổn định, gia nhiệt nâng lên $70 - 75^\circ\text{C}$.
   • Dẫn dịch sữa qua lưới lọc Filter 1 (105 µm) để giữ lại toàn bộ tạp chất hoặc khối bột chưa tan.
3. Đồng hóa 2 cấp (Tetra Alex 30G):
   • Dịch sữa được bơm qua thiết bị đồng hóa ở áp suất cấp 1 là $200,\text{bar}$ và cấp 2 là $50,\text{bar}$. Áp suất cao giúp xé nhỏ các cầu béo từ kích thước ban đầu xuống còn $1 - 10,\mu\text{m}$, ngăn hiện tượng phân lớp chất béo trong quá trình lên men và bảo quản.
4. Thanh trùng (Tetra Therm Lacta B):
   • Dịch sữa đồng hóa được đưa vào hệ thống trao đổi nhiệt bản mỏng, duy trì ở $95^\circ\text{C}$ trong thời gian $300,\text{s}$. Chế độ này tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật gây bệnh, vô hoạt enzyme và làm biến tính một phần protein huyết thanh ($\beta$-lactoglobulin gắn kết với $\kappa$-casein).
5. Lên men (Fermentation Stage):
   • Dịch sữa sau thanh trùng được làm nguội nhanh về nhiệt độ tối thích $43 \pm 1^\circ\text{C}$ và chuyển vào bồn lên men vô trùng.
   • Men giống đông khô Yo-Mix 495 (chứa tỷ lệ cộng sinh tối ưu giữa Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus và Streptococcus thermophilus) được lấy từ kho lạnh $-18^\circ\text{C}$, rã đông kích hoạt ở nhiệt độ phòng 30 phút.
   • Thao tác cấy men thực hiện trong môi trường vô trùng với đèn UV và cồn $70^\circ$. Bật cánh khuấy 30 phút để men phân tán đều, sau đó tắt cánh khuấy để khối sữa bắt đầu đông tụ.

Cơ chế sinh hóa và giải thuật kiểm soát quá trình lên men

Quá trình lên men lactic là trái tim của công nghệ sản xuất sữa chua. Vi khuẩn lactic thủy phân đường lactose thành acid lactic theo chuỗi phản ứng:

$$\text{C}{12}\text{H}{22}\text{O}_{11} (\text{Lactose}) + \text{H}_2\text{O} \xrightarrow{\beta\text{-galactosidase}} \text{C}6\text{H}{12}\text{O}_6 (\text{Glucose}) + \text{C}6\text{H}{12}\text{O}_6 (\text{Galactose})$$

$$\text{C}6\text{H}{12}\text{O}_6 \xrightarrow{\text{Glycolysis}} 2,\text{CH}_3\text{COCOOH} (\text{Pyruvic acid}) \xrightarrow{\text{Lactate dehydrogenase}} 2,\text{CH}_3\text{CHOHCOOH} (\text{Lactic acid})$$

Sự tích tụ acid lactic làm giảm pH môi trường từ 6.7 xuống điểm đẳng điện của casein ($\text{pI} = 4.6$). Tại pH này, điện tích âm trên các mixen casein bị trung hòa, liên kết canxi-phosphat-casein bị phá vỡ, làm các phân tử casein kết tụ lại tạo thành mạng lưới gel 3 chiều giữ nước và chất béo.

# Mô phỏng logic giám sát và cắt mẻ lên men tự động
def monitor_fermentation_process(current_temp_c, current_ph, elapsed_time_hours):
    """
    Logic kiểm soát chu trình lên men sữa chua tại bồn 5000L
    """
    TARGET_TEMP = 43.0
    TEMP_TOLERANCE = 1.0
    
    # 1. Kiểm soát nhiệt độ lên men
    if abs(current_temp_c - TARGET_TEMP) > TEMP_TOLERANCE:
        adjust_jacket_cooling_heating(target=TARGET_TEMP)
        
    # 2. Kiểm soát tần suất lấy mẫu đo pH theo động học
    if current_ph > 5.2:
        sampling_interval_min = 240  # 4 giờ/lần
        status = "Giai đoạn đầu: Lên men chậm"
    elif 4.6 < current_ph <= 5.2:
        sampling_interval_min = 60   # 1 giờ/lần
        status = "Giai đoạn tăng tốc: Chuyển hóa Lactic mạnh"
    elif 4.3 < current_ph <= 4.6:
        sampling_interval_min = 30   # 30 phút/lần
        status = "Giai đoạn tạo gel: Đạt điểm đẳng điện Casein"
    else: # current_ph <= 4.3
        # Đạt ngưỡng cắt mẻ
        trigger_cooling_system(chill_temp_target=15.0)
        pump_to_filter_and_buffer(filter_mesh_um=177)
        return {
            "action": "STOP_FERMENTATION",
            "reason": "pH đạt ngưỡng 4.3 - Bắt đầu làm lạnh và khuấy đảo nhẹ",
            "duration_hours": elapsed_time_hours
        }
        
    return {
        "action": "CONTINUE_FERMENTATION",
        "current_ph": current_ph,
        "next_sample_in_min": sampling_interval_min,
        "system_status": status
    }

6. Làm lạnh, lọc tinh và chiết rót:
   • Khi $\text{pH}$ đạt đúng $4.3$, hệ thống bơm nước lạnh vào áo bồn để hạ nhiệt dịch sữa xuống $< 25^\circ\text{C}$ (và tiếp tục về $15^\circ\text{C}$) nhằm ức chế hoạt tính của vi khuẩn lactic, cố định cấu trúc gel.
   • Dịch sữa chua được bơm qua màng lọc Filter 2 (177 µm) để làm mịn khối gel và chuyển vào bồn vô trùng Tetra Alsafe.
   • Chiết rót định lượng vào hộp nhựa vô trùng ở $20^\circ\text{C}$, dán màng nhôm, in date và đóng thùng.
   • Sản phẩm được đưa vào kho lạnh $2 - 6^\circ\text{C}$ để ủ lạnh (aging) trong 24 – 48 giờ trước khi xuất xưởng.

Kết quả kiểm tra chất lượng sản phẩm

Dữ liệu khảo sát kiểm định chất lượng tại phòng QA/QC Công ty Cổ phần Elovi Việt Nam:

Nhóm chỉ tiêu	Thông số kỹ thuật	Tiêu chuẩn chấp nhận (Acceptance Standard)	Kết quả khảo sát thực tế
Cảm quan	Trạng thái	Lỏng mịn, đồng nhất, không tách nước	Đạt (Đồng nhất, mịn bóng)
	Màu sắc	Trắng ngà đặc trưng của sữa	Đạt (Trắng sữa tự nhiên)
	Mùi vị	Chua dịu hài hòa, thơm hương sữa lên men	Đạt (Chua thanh, hậu vị ngọt)
Hóa lý	Hàm lượng chất khô (Dryness)	$16.0 - 17.0,%$	$16.45,%$
	Hàm lượng chất béo (Fat content)	$\ge 1.5,%$	$1.62,%$
	Độ chua ($\text{pH}$)	$4.2 - 4.4$	$4.30$
	Tỷ trọng (Density)	$1.045 - 1.055,\text{g/ml}$	$1.050,\text{g/ml}$
Vi sinh vật	Tổng số Coliform	Không phát hiện (KPH / $0,\text{cfu/ml}$)	Không phát hiện (KPH)
	Nấm men & nấm mốc	$\le 10,\text{cfu/ml}$	$< 1,\text{cfu/ml}$
	Vi sinh vật gây bệnh (Salmonella, S. aureus)	KPH / $25,\text{ml}$	KPH

---

Đổi mới và đóng góp

1. Chuẩn hóa chế độ nhiệt - áp suất trong quy trình khép kín Tetra Pak: Việc phối hợp nhịp nhàng giữa máy trộn cắt cao High Shear Mixer R200 ($55^\circ\text{C} \rightarrow 75^\circ\text{C}$) và máy đồng hóa 2 cấp Alex 30G ($200/50,\text{bar}$) đã tối ưu hóa khả năng hòa tan của bơ AMF và sữa bột SMP, giảm tỷ lệ vón cục xuống $0%$.
2. Kiểm soát động học tạo gel thông qua điểm đẳng điện: Bằng việc xác lập quy trình giám sát pH đa tầng (từ 4 giờ $\rightarrow$ 1 giờ $\rightarrow$ 30 phút), phân xưởng chế biến đã loại bỏ hoàn toàn hiện tượng quá chua (over-acidification) hoặc đông tụ kém, duy trì độ chua ổn định tại $\text{pH} = 4.3 \pm 0.05$.
3. Giảm thiểu tỷ lệ tổn thất và tăng hiệu suất thu hồi: Việc lắp đặt lưới lọc kép phân cấp ($105,\mu\text{m}$ trước đồng hóa và $177,\mu\text{m}$ sau lên men) cùng bồn đệm vô trùng Tetra Alsafe giúp tăng hiệu suất thu hồi nguyên liệu đạt $> 98.8%$, giảm thiểu lượng sản phẩm lỗi do tắc nghẽn vòi chiết rót.
4. Đóng góp học thuật và thực tiễn: Đồ án cung cấp một tài liệu kỹ thuật hoàn chỉnh, chi tiết từ thông số thiết bị đến quy trình kiểm soát QA/QC cho ngành công nghệ thực phẩm, làm tài liệu tham khảo giá trị cho sinh viên và kỹ sư chế biến sữa.

---

Ứng dụng thực tế và triển khai

• Triển khai sản xuất đại trà: Quy trình đã và đang được vận hành liên tục tại Nhà máy Elovi Việt Nam, phục vụ các dòng sản phẩm chủ lực như Sữa chua Elovi, Sữa chua ZinZin và các sản phẩm gia công xuất khẩu.
• Hệ thống vệ sinh CIP tự động: Toàn bộ đường ống, bồn lên men và máy chiết rót được làm sạch và tiệt trùng tự động qua hệ thống CIP (Cleaning In Place) với 5 bước tuần hoàn:
  1. Rửa tráng nước ấm ($50 - 55^\circ\text{C}$).
  2. Rửa dung dịch kiềm $\text{NaOH } 1.5 - 2.0%$ ở $75 - 80^\circ\text{C}$ (loại bỏ chất béo và protein bám dính).
  3. Rửa tráng trung gian bằng nước sạch.
  4. Rửa dung dịch acid $\text{HNO}_3\ 1.0 - 1.5%$ ở $65 - 70^\circ\text{C}$ (loại bỏ cặn khoáng, cặn canxi).
  5. Rửa tráng cuối bằng nước vô trùng và tiệt trùng hơi nóng ($121^\circ\text{C}$ trong 30 phút).
• Tính khả thi kinh tế: Dây chuyền tự động hóa giúp giảm $65%$ chi phí nhân công trực tiếp tại phân xưởng phối trộn và lên men, rút ngắn thời gian quay vòng mẻ (turnaround time), mang lại hiệu quả ROI rõ rệt cho doanh nghiệp trong vòng 3 – 5 năm vận hành.

---

Hạn chế và hướng phát triển

Hạn chế kỹ thuật

• Việc đo đạc pH trong quá trình lên men vẫn phụ thuộc một phần vào việc lấy mẫu thủ công định kỳ tại van bồn lên men, tiềm ẩn nguy cơ nhiễm tạp nếu thao tác vô trùng không triệt để.
• Ảnh hưởng của biến động nhiệt độ môi trường ngoài trời đến tốc độ làm nguội của hệ thống nước lạnh trong những ngày hè nắng nóng đỉnh điểm.

Hướng phát triển đề xuất

1. Lắp đặt cảm biến pH quang học Inline (In-situ pH Sensors): Tích hợp đầu dò pH chịu được CIP/SIP trực tiếp bên trong bồn lên men, truyền dữ liệu thời gian thực về máy tính chủ SCADA để tự động kích hoạt van áo lạnh khi $\text{pH}$ chạm mốc $4.3$.
2. Nghiên cứu bổ sung chất xơ hòa tan (Prebiotics): Phát triển dòng sản phẩm sữa chua Synbiotic (kết hợp men vi sinh Probiotics và Prebiotics như Inulin/FOS) nhằm đáp ứng xu hướng thực phẩm chức năng bảo vệ sức khỏe.

---

Đối tượng hưởng lợi

+---------------------------------------------------------------------------------------+
| ĐỐI TƯỢNG HƯỞNG LỢI VÀ GIÁ TRỊ MANG LẠI                                                |
|                                                                                       |
| • Sinh viên Công nghệ Thực phẩm: Nắm vững quy trình công nghệ chế biến sữa chuẩn Tetra Pak |
| • Kỹ sư vận hành & QA/QC: Tài liệu tra cứu thông số nhiệt độ, áp suất và tiêu chuẩn hóa lý |
| • Doanh nghiệp ngành sữa: Mô hình tham chiếu tối ưu hóa chi phí sản xuất và quản trị ISO |
| • Nhà nghiên cứu: Dữ liệu thực nghiệm về động học lên men và biến tính protein sữa   |
+---------------------------------------------------------------------------------------+

---

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao cần phối trộn đường và chất ổn định theo tỷ lệ 1:5 trước khi cấp vào bồn trộn?

Các hợp chất hydrocolloid trong chất ổn định có tính hút nước rất mạnh. Nếu đổ trực tiếp vào nước hoặc dịch sữa, các phân tử bên ngoài sẽ hydrat hóa nhanh tạo thành lớp màng dính bao quanh, khiến phần bột bên trong bị vón cục (lumps). Trộn khô với đường tinh luyện tỷ lệ 1:5 giúp phân tán đều các hạt chất ổn định, giúp chúng tan hoàn toàn khi tiếp xúc với nước ở nhiệt độ $55 - 70^\circ\text{C}$.

2. Tại sao áp suất đồng hóa được cài đặt ở chế độ 2 cấp 200 bar và 50 bar?

Cấp 1 ($200,\text{bar}$) tạo lực cắt xé cực lớn để phá vỡ các cầu mỡ có kích thước lớn thành các hạt siêu mịn ($1 - 10,\mu\text{m}$). Cấp 2 ($50,\text{bar}$) đóng vai trò phân tán, ngăn không cho các hạt mỡ vừa bị xé nhỏ kết tụ lại với nhau, đảm bảo dịch sữa đồng nhất và không bị tách béo trong quá trình lên men.

3. Ý nghĩa của chế độ thanh trùng cao $95^\circ\text{C}$ trong $300,\text{s}$ đối với sản xuất sữa chua?

Khác với thanh trùng sữa tươi thương phẩm ($72 - 75^\circ\text{C}$ trong $15,\text{s}$), sữa làm sữa chua cần thanh trùng nhiệt độ cao $95^\circ\text{C}$ trong 5 phút nhằm: (1) Tiêu diệt triệt để vi sinh vật cạnh tranh với men lactic; (2) Làm biến tính khoảng $70 - 80%$ $\beta$-lactoglobulin để chúng liên kết với $\kappa$-casein, làm tăng khả năng giữ nước của mạng gel, giảm hiện tượng tách nước (syneresis) của thành phẩm.

4. Men giống Yo-Mix 495 được kích hoạt và bảo quản như thế nào trước khi cấy?

Men Yo-Mix 495 ở dạng đông khô được bảo quản nghiêm ngặt ở nhiệt độ sâu $-18^\circ\text{C}$. Trước khi cấy 30 phút, gói men được đưa ra môi trường phòng để rã đông tự nhiên. Toàn bộ dụng cụ cắt bao gói và cửa bồn cấy men đều được khử trùng bằng cồn và chiếu xạ tia cực tím (UV) trong 30 phút nhằm ngăn ngừa nhiễm khuẩn bào tử nấm mốc.

5. Tại sao phải dừng quá trình lên men đúng thời điểm $\text{pH} = 4.3$?

Điểm $\text{pH} = 4.3$ là ngưỡng cân bằng tối ưu giữa độ đông tụ cấu trúc gel của protein casein và vị chua hài hòa của sản phẩm. Nếu dừng sớm ($\text{pH} > 4.6$), gel sữa chưa đông tụ hoàn toàn, cấu trúc yếu và dễ tách nước. Nếu dừng muộn ($\text{pH} < 4.0$), vi khuẩn lactic sinh nhiều acid gây chua gắt, gel bị co rút và phá vỡ cấu trúc mịn màng.

---

Kết luận

Đồ án tốt nghiệp "Survey On Sweetened Yogurt Producing Process At Elovi Viet Nam Joint Stock Company" đã phản ánh toàn diện bức tranh công nghệ sản xuất sữa chua có đường quy mô công nghiệp trên dây chuyền tiên tiến Tetra Pak. Thông qua việc phân tích chuyên sâu các công đoạn phối trộn cắt cao, đồng hóa hai cấp ($200/50,\text{bar}$), thanh trùng nhiệt cao ($95^\circ\text{C}/300,\text{s}$) và kiểm soát động học lên men lactic nghiêm ngặt đến $\text{pH} = 4.3$, đồ án chứng minh tính khả thi, độ ổn định và hiệu quả kinh tế vượt trội của chuỗi sản xuất khép kín. Các kết quả khảo sát chỉ tiêu hóa lý, cảm quan và an toàn vi sinh đạt chuẩn ISO 22000:2015 và HACCP là minh chứng rõ nét cho năng lực làm chủ công nghệ thực phẩm hiện đại, đóng góp nguồn tư liệu kỹ thuật quý giá cho công tác nghiên cứu và chuyển giao công nghệ chế biến sữa tại Việt Nam.

Trích đoạn nội dung tài liệu

THAI NGUYEN UNIVERSITY OF AGRICULTURE AND FORESTRY ADVANCED EDUCATION PROGRAM …….    …… NGUYEN THI TUYET NHUNG TOPIC TITLE: SURVEY ON SWEETENED YOGURT PRODUCING PROCESS AT ELOVI VIET NAM JOINT STOCK COMPANY BACHELOR THESIS Study Mode : Full-time Major : Food Technology Faculty : Advanced Education Program Office Batch : 2016 - 2020 Type : On-the-Job Training (OJT) Thai Nguyen, 2021 THAI NGUYEN UNIVERSITY OF AGRICULTURE AND FORESTRY ADVANCED EDUCATION PROGRAM …….    …… NGUYEN THI TUYET NHUNG TOPIC TITLE: SURVEY ON SWEETENED YOGURT PRODUCING PROCESS AT ELOVI VIET NAM JOINT STOCK COMPANY BACHELOR THESIS Study Mode : Full-time Major : Food Technology Faculty : Advanced Education Program Office Batch : 2016 - 2020 Type : On-the-Job Training (OJT) Supervisor(s) : Dr. Luong Hung Tien Thai Nguyen, 2021 Thai Nguyen University of Agriculture and Forestry Degree Program Engineer of Food Technology Student name NGUYEN THI TUYET NHUNG Student ID DTN1654190014 Survey On Sweetened Yogurt Producing Process At Elovi Thesis Title Viet Nam Joint Stock Company Supervisor Dr.

Luong Hung Tien Supervisor’s Signature ABSTRACT The purpose of this study was to understand the industrial-scale producing process of sweetened yogurt, survey and get direct access to industrial-scale working practices, quality management process of sweetened yogurt at Elovi Vietnam Joint Stock Company, Located at: Nam Pho Yen Industrial cluster, Thuan Thanh commune - Pho Yen town - Thai Nguyen province. Elovi Vietnam Joint Stock Company is one of the leading enterprises in the field of production, processing and a leading liquid milk processor in Vietnam and in the region using the international standard technology and equipment which is the most advanced and synchronous production line from Tetra Pak Group - Sweden. The ELOVI factory is operated and controlled according to update to production management standards and certificates with a team of professional staff who are partners of many large corporations in the world. Keywords: Yogurt, Milk ,Processing ,Lactic Acid, Industrail Scale.

Number of pages: Date of Submission: ACKNOWLEDGEMENT For the completion of this thesis, I would like to thank: Thai Nguyen University of Agriculture and Forestry, Advanced Education Program of Faculty Food Technology has taught and imparted knowledge and skills to me during my studies here. My heartfelt thanks go to my supervisor - Dr. Luong Hung Tien for his dedicated and detailed instruction knowledge and apply it to this thesis. Thank the directorate and departments of Elovi Vietnam Joint Stock Company, without your support, during my internship, and providing me with relevant information and data, I wouldn’t have been able to carry out my thesis.

Due to a lack of experience in the field as well as limited knowledge, the essay will not avoid shortcomings. I look forward to receiving comments, suggestions, and criticisms from teachers to improve the thesis. Finally, I wish you health, success, and happiness. Sincerely thanks! Nguyen Thi Tuyet Nhung LIST OF ABBREVIATIONS Abbreviations Meaning ISO International Organization for Standardization HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points.

CIP Cleaning In Plance Automatic machine cleaning system QA Quality Assurance QC Quality Control R&D Research and Development FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations TCVN Vietnam Standard KPH Not Detect VNJSC Viet Nam Joint Stock Company TABLE OF CONTENT CHAPTER I. Contents of work. General information about Elovi Viet Nam Joint Stock Company. Introduction of company.

History and development of the company. Map of the Elovi Viet Nam JSC's Governance Structure. Overview of Milk. Introduction about Yogurt.

Classification of Yogurt. The role and effects of yogurt. The trend milk production and consumption in Viet Nam and the world. Consumption Trends In Milk And Dairy Products In Viet Nam.

Consumption Trends In Milk And Dairy Products In The World. OBJECTIVE, CONTENTS AND METHODS OF RESEARCH 27 3. Object and scope of the study. Object of the study.

Scope of the study. Location and time. Methods of collecting information. Product Quality Management.

Results of Survey on Sweetened Yogurt Producing process at Elovi Viet Nam Joint Stock Company. Explain process of yogurt production. Investigate some main stages in the production line of yogurt. Refrigerate and aging.

Results of determining the nutritional composition of the product. DISCUSSION AND LESSON LEARNED. 71 APPENDICES LIST OF FIGURES Figure 2.1 The organizational map of Elovi VN JSC Governance Structure .1: Tetra Pak® High Shear Mixer R200 -200 .2: Tetra Alex 30G Systerm .3 : Tetra Therm Lacta B Systerm .4: A Part of Fermentation Systerm .5: Filling the box systerm.64 LIST OF TABLES Table 2.1 : Infrastructure of Elovi Viet Nam Joint Stock Company .2 The composition of the types of milk commonly used in milk processing technology .3 Main components of one liter of milk[4] .4: Chemical composition in milk .5: Major biochemical changes occur during fermentation .1: Acceptance Standard For Elovi company's Sweetened Yogurt .2: The standard table of finished sweetened yogurt products .1: Explain process of yogurt production .2: Ingredients of sweetened yogurt (batch 5000kg) .3: Acceptance Standard of Process water .4: Acceptance Standard of Refined Sugar .5 : Acceptance Standard of Skim Milk Power – SMP.6: Acceptance Standard of Anhydrous milk fat (AMF) .7: Acceptance Standard of Yeast like Yo-mix 495 .8: Indicators of nutritional composition of product .9: Content of nutrients in yogurt products .10: Average nutrional information per 100 g .11: Compare average nutrional information per 100 g on the market. Rationale Dairy products are diverse and nutritious such as yogurt, fresh milk, cheese, butter, and more.

According to FAO, Yogurt is a product that is fermented milk product that apreferred by consumers. Yogurt is a food that has an effect on the body and used commonly due to the fermentation process of yogurt, lactic acid is produced, which has the ability to prevent cancer and limit microorganisms that are active in breaking down lipids and proteins. The product will have a high digestibility because the substances have been converted into a form that is easily absorbed by the body. Moreover, milk is one of the extremely important factors in the strategy of increasing height and improving the physical condition of the people.

Along with human's living standards improved, the demand for products and foods with high nutritional content also increased. Therefore, the development of the dairy processing industry is an inevitable consequence, in line with the development trend of the times. In Vietnam nowadays, there are many establishments producing dairy products that are well received by many consumers such as Dutch Lady, TH True Milk, Vinamilk, Nutifood, Elovi. Along with technological processes, there are differences in the equipment, but they all offer good quality products to the market to meet the needs of consumers.

Yogurt products of Elovi Vietnam company are not only serving domestic customers but also exporting to foreign markets to serve international customers, so 1 product quality is of concern. Along with the increasing trend of consuming dairy products and coming from reality this thesis is performing for: " Survey On Sweetened Yogurt Producing Process At Elovi Viet Nam Joint Stock Company". Objectives Generally, the study aims to: - Conduct research on industrial scale sweetened yogurt processing from raw materials to packaging and finished products; - Engage in the production of sweetened yogurt and observe, evaluate and give feedback on the yogurt production process; - Conduct survey on the product quality management process. Contents of work - Investigate the technological process diagram for sweetened yogurt production at Elovi Vietnam Joint Stock Company; - Investigate some main stages in the production line of yogurt; - Investigate quality management process.

Detailed schedule Table 1. Diary of training Month Time Content of Work From: Investigate the procedure of sweetened yogurt 01/01/2021 – production in Elovi Viet Nam Joint Stock Company 31/01/2021 From: Comprehend and describe some of the main stages in 01/02/2021 – the yogurt production line 28/02/2021 From: 01/03/2021 – Investigate the quality control process for yogurt 31/03/2021 From: 01/04/2021 – To study all equipment in the sweetened yogurt 30/04/2021 01/05/2021- th Collect the data 5 31/05/2021 01/06/2021- 6th Write the report 30/06/2021 1. Timeline The survey was carried out in Elovi Viet Nam Joint Stock Company from January 01, 2021 to June 30, 2021 at (address). 3 CHAPTER II LITERATURE REVIEW 2.

General information about Elovi Viet Nam Joint Stock Company 2. Introduction of company Company name: Elovi Viet Nam Joint Stock Company (Elovi VNJSC). Abbreviated name: Elovi Business license: 1702000074 Tax code: 4600285900 Operation date: May 12, 2002 Phone: [phone] Address: Elovi Vietnam Joint Stock Company Nam Pho Yen Industrial Park - Thuan Thanh Commune - Pho Yen Town - Thai Nguyen. Elovi is one of the largest dairy factories in Vietnam owning the world's leading advanced equipment and technology of Tetra Pak - Sweden with a capacity of 80 million liter per year.

With the mission "For Vietnamese Health & Wisdom", Since the establishment of the company, Elovi's Board of Directors has taken the issue of quality assurance and food safety as the top concern, the company has and is constantly researching and developing to produce quality and safe dairy products that bring good nutrition to consumers. Elovi, ZinZin and Koshi brands have been helping Elovi fulfill its commitment during 15 years of establishment and development. Currently, Elovi Viet Nam is applying the ISO 22000:2015 and HACCP for measuring and managing the quality of products [12]. 4 ISO 22000 is a standard developed by the International Organization for Standardization (ISO) with a focus on food safety.

The full name is ISO 22000 Food safety management systems - Requirements for any organization in the food chain. Whatever their size, or product, all food producers have a responsibility to manage the safety of their products and the well-being of their consumers. That’s why ISO 22000 exists [19]. The consequences of unsafe food can be serious.

ISO’s food safety management standards help organizations identify and control food safety hazards, at the same time as working together with other ISO management standards. Applicable to all types of producer, ISO 22000 provides a layer of reassurance within the global food supply chain, helping products cross borders and bringing people food that they can trust. ISO is the abbreviation of the International Organization for Standardization. ISO 22000 certification is an international, accepted and valid food safety standard worldwide.

An enterprise in the food supply chain that applies and achieves ISO 22000 certificate is recognized as a unit with a good management system of food safety and hygiene and ensures the supply of safe food products, quality for consumers. HACCP is an acronym for Hazard Analysis and Critical Control Point System, and means “Hazard Analysis and Critical Control Point System”, or system for analyze, identifying and controlling hazards important in food production and processing”. HACCP is a quality management system based on hazard analysis and critical control points. It is an analytical tool to ensure food safety and quality.

HACCP includes systematic reviews of all relevant steps in the food processing process, and identifies those steps that are critical to food safety 5 and quality. This tool allows to focus technical resources, expertise on processing steps that have a decisive impact on food safety and quality. History and development of the company Elovi originates from one of 18 members of Vinh Phuc Group (Prime Group). This is a typical economic group of Vinh Phuc province with a fast development rate today.

The group's main products are high-class ceramic tiles, beverages, fresh milk, infrastructure business and urban development investment [12]. In May 2002, Elovi Vietnam Joint Stock Company was officially established, with the initial name of Vinh Phuc Dairy Co. In September 2003, Elovi introduced the first Elovi sterilized milk product to the market. In March 2006, Elovi introduced the brand Zin Zin Milk + Natural Fruit Juice and the first spoonable yogurt branded Elovi.

In June 2007, renamed Elovi Vietnam Joint Stock Company.