Khảo Sát Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Ngọt Tại Công Ty Cổ Phần Elovi Việt Nam

Sữa chua là một sản phẩm sữa lên men được ưa chuộng bởi người tiêu dùng. 86 trang · Thai Nguyen University of Agriculture and Forestry · 2021.

• Tác giả: Nguyen Thi Tuyet Nhung
• Người hướng dẫn: Dr. Luong Hung Tien
• Trường học: Thai Nguyen University of Agriculture and Forestry
• Chuyên ngành: Food Technology
• Đề tài: Survey On Sweetened Yogurt Producing Process At Elovi Viet Nam Joint Stock Company
• Loại tài liệu: Bachelor Thesis
• Năm xuất bản: 2021
• Địa điểm: Thai Nguyen

Mục lục chi tiết

• 1. CHAPTER I: Contents of work
• 1.1. General information about Elovi Viet Nam Joint Stock Company
• 1.2. Introduction of company
• 1.3. History and development of the company
• 1.4. Map of the Elovi Viet Nam JSC's Governance Structure
• 1.5. Overview of Milk
• 1.6. Introduction about Yogurt
• 1.7. Classification of Yogurt
• 1.8. The role and effects of yogurt
• 1.9. The trend milk production and consumption in Viet Nam and the world
• 1.10. Consumption Trends In Milk And Dairy Products In Viet Nam
• 1.11. Consumption Trends In Milk And Dairy Products In The World
• 1.12. OBJECTIVE, CONTENTS AND METHODS OF RESEARCH
• 1.13. Object and scope of the study
• 1.14. Object of the study
• 1.15. Scope of the study
• 1.16. Location and time
• 1.17. Methods of collecting information
• 1.18. Product Quality Management
• 1.19. Results of Survey on Sweetened Yogurt Producing process at Elovi Viet Nam Joint Stock Company
• 1.20. Explain process of yogurt production
• 1.21. Investigate some main stages in the production line of yogurt
• 1.22. Refrigerate and aging
• 1.23. Results of determining the nutritional composition of the product
• 1.24. DISCUSSION AND LESSON LEARNED
• 2. CHAPTER II: LITERATURE REVIEW
• 2.1. General information about Elovi Viet Nam Joint Stock Company
• 2.2. Introduction of company
• 2.3. History and development of the company
• 2.4. Factory scale
• 2.5. Equipment lines
• 2.6. Storage, preservation
• 2.7. Distribution
• 2.8. On the issue of food quality, hygiene and safety
• 2.9. Human factor
• 2.10. Map of the Elovi Viet Nam JSC's Governance Structure
• 2.11. Overview of Milk

Tóm tắt

I. Tổng Quan Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Ngọt Elovi Giới Thiệu

Sữa chua là một sản phẩm sữa lên men được ưa chuộng bởi người tiêu dùng. Theo FAO, sữa chua là một sản phẩm sữa lên men được người tiêu dùng ưa chuộng. Quá trình lên men tạo ra axit lactic, có khả năng ngăn ngừa ung thư và hạn chế vi sinh vật phân hủy lipid và protein. Sữa chua có giá trị dinh dưỡng cao và dễ tiêu hóa. Sản phẩm này đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện chiều cao và thể trạng của người dân. Nhu cầu về các sản phẩm dinh dưỡng cao ngày càng tăng, thúc đẩy sự phát triển của ngành công nghiệp chế biến sữa. Tại Việt Nam, nhiều thương hiệu như Dutch Lady, TH True Milk, Vinamilk, Nutifood, và Elovi được người tiêu dùng tin dùng. Các quy trình công nghệ có thể khác nhau, nhưng đều hướng đến sản phẩm chất lượng cao. Sữa chua Elovi không chỉ phục vụ thị trường trong nước mà còn xuất khẩu ra nước ngoài, do đó chất lượng sản phẩm được đặc biệt quan tâm. Nghiên cứu này tập trung vào "Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Ngọt Tại Công Ty Cổ Phần Elovi Việt Nam".

1.1. Lịch Sử Hình Thành và Phát Triển của Sữa Chua

Sữa chua có lịch sử lâu đời, bắt nguồn từ các nền văn minh cổ đại. Quá trình lên men sữa tự nhiên đã tạo ra một sản phẩm giàu dinh dưỡng và dễ bảo quản hơn sữa tươi. Ngày nay, sữa chua được sản xuất công nghiệp với quy trình kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo chất lượng và an toàn. Sữa chua không chỉ là một món ăn ngon mà còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, được chứng minh qua nhiều nghiên cứu khoa học. Axit lactic trong sữa chua hỗ trợ hệ tiêu hóa, tăng cường hệ miễn dịch và giúp hấp thụ các chất dinh dưỡng tốt hơn. Sữa chua cũng là nguồn cung cấp canxi, protein và vitamin dồi dào.

1.2. Vai Trò và Tác Dụng Của Sữa Chua Ngọt Đối Với Sức Khỏe

Sữa chua ngọt không chỉ là một món ăn ngon miệng mà còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Axit lactic trong sữa chua giúp cân bằng hệ vi sinh đường ruột, hỗ trợ tiêu hóa và tăng cường hệ miễn dịch. Sữa chua cũng là nguồn cung cấp canxi, protein và vitamin dồi dào, giúp xương chắc khỏe và cơ thể phát triển toàn diện. Ngoài ra, sữa chua còn có tác dụng làm đẹp da, giảm cân và ngăn ngừa một số bệnh tật. Tuy nhiên, cần lưu ý lựa chọn các sản phẩm sữa chua ít đường hoặc không đường để tránh ảnh hưởng đến sức khỏe.

II. Phân Tích Chi Tiết Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Ngọt Elovi

Nghiên cứu này tập trung vào quy trình sản xuất sữa chua ngọt tại Elovi, từ khâu nguyên liệu đến đóng gói thành phẩm. Mục tiêu là hiểu rõ quy trình công nghệ, đánh giá các công đoạn chính và kiểm soát chất lượng sản phẩm. Quá trình khảo sát được thực hiện trực tiếp tại nhà máy Elovi, thu thập dữ liệu và đánh giá thực tế. Các công đoạn chính bao gồm: chuẩn bị nguyên liệu, phối trộn, thanh trùng, lên men, làm lạnh và đóng gói. Mỗi công đoạn đều có các tiêu chuẩn kiểm soát chất lượng riêng để đảm bảo sản phẩm đạt yêu cầu. Kết quả nghiên cứu sẽ cung cấp thông tin chi tiết về quy trình sản xuất sữa chua ngọt tại Elovi, từ đó đề xuất các giải pháp cải tiến và nâng cao chất lượng sản phẩm.

2.1. Khảo Sát Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Ngọt Tại Elovi Việt Nam

Quy trình sản xuất sữa chua ngọt tại Elovi được thực hiện trên dây chuyền công nghệ hiện đại của Tetra Pak - Thụy Điển. Các nguyên liệu đầu vào được kiểm tra nghiêm ngặt theo tiêu chuẩn ISO 22000 và HACCP. Quá trình phối trộn, thanh trùng và lên men được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Sau khi lên men, sữa chua được làm lạnh nhanh chóng để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật có hại. Cuối cùng, sữa chua được đóng gói trong môi trường vô trùng để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Quy trình sản xuất sữa chua ngọt tại Elovi tuân thủ các tiêu chuẩn quốc tế và được kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt.

2.2. Các Công Đoạn Chính Trong Dây Chuyền Sản Xuất Sữa Chua

Dây chuyền sản xuất sữa chua bao gồm nhiều công đoạn quan trọng. Đầu tiên là chuẩn bị nguyên liệu, bao gồm sữa tươi, đường, men giống và các phụ gia khác. Tiếp theo là phối trộn các nguyên liệu theo tỷ lệ nhất định. Sau đó, hỗn hợp được thanh trùng để tiêu diệt vi sinh vật có hại. Quá trình lên men là giai đoạn quan trọng nhất, trong đó axit lactic được tạo ra từ đường lactose. Sau khi lên men, sữa chua được làm lạnh để ổn định cấu trúc và hương vị. Cuối cùng, sữa chua được đóng gói và bảo quản trong điều kiện lạnh.

2.3. Kiểm Soát Chất Lượng Trong Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Ngọt

Kiểm soát chất lượng là yếu tố then chốt trong quy trình sản xuất sữa chua ngọt. Các nguyên liệu đầu vào phải đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng nghiêm ngặt. Quá trình sản xuất được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo nhiệt độ, thời gian và các thông số khác nằm trong giới hạn cho phép. Sản phẩm cuối cùng được kiểm tra các chỉ tiêu về vi sinh, hóa lý và cảm quan để đảm bảo an toàn và chất lượng. Elovi áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000 và HACCP để đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn quốc tế.

III. Đánh Giá Chất Lượng Sữa Chua Ngọt Elovi Theo Tiêu Chuẩn

Chất lượng sữa chua ngọt Elovi được đánh giá dựa trên các tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế. Các chỉ tiêu đánh giá bao gồm: hàm lượng dinh dưỡng, chỉ số vi sinh, chỉ số hóa lý và cảm quan. Kết quả đánh giá cho thấy sữa chua ngọt Elovi đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm. Hàm lượng protein, canxi và vitamin trong sữa chua Elovi cao, đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của người tiêu dùng. Chỉ số vi sinh nằm trong giới hạn cho phép, đảm bảo an toàn cho sức khỏe. Hương vị và cấu trúc của sữa chua Elovi được người tiêu dùng đánh giá cao.

3.1. Các Tiêu Chí Đánh Giá Chất Lượng Sữa Chua Ngọt Elovi

Các tiêu chí đánh giá chất lượng sữa chua ngọt bao gồm các chỉ tiêu về cảm quan (màu sắc, mùi vị, cấu trúc), hóa lý (độ axit, hàm lượng chất khô, hàm lượng đường) và vi sinh (tổng số vi sinh vật hiếu khí, coliforms, E.coli, Salmonella). Ngoài ra, còn có các chỉ tiêu về hàm lượng dinh dưỡng (protein, chất béo, carbohydrate, vitamin, khoáng chất). Các tiêu chí này được quy định trong các tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) và quốc tế (ISO, Codex). Elovi áp dụng các tiêu chuẩn này để kiểm soát chất lượng sản phẩm từ nguyên liệu đầu vào đến thành phẩm.

3.2. Kết Quả Phân Tích Thành Phần Dinh Dưỡng Của Sữa Chua Elovi

Phân tích thành phần dinh dưỡng của sữa chua Elovi cho thấy sản phẩm giàu protein, canxi và vitamin. Hàm lượng protein giúp xây dựng và phục hồi cơ bắp. Canxi giúp xương và răng chắc khỏe. Vitamin giúp tăng cường hệ miễn dịch và bảo vệ cơ thể khỏi bệnh tật. Sữa chua Elovi cũng chứa các probiotic có lợi cho hệ tiêu hóa. Kết quả phân tích cho thấy sữa chua Elovi là một sản phẩm dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe.

IV. Ứng Dụng Thực Tiễn và Bài Học Kinh Nghiệm Từ Elovi

Nghiên cứu về quy trình sản xuất sữa chua ngọt tại Elovi mang lại nhiều bài học kinh nghiệm quý giá. Việc áp dụng công nghệ hiện đại, kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt và tuân thủ các tiêu chuẩn quốc tế là yếu tố then chốt để sản xuất ra sản phẩm chất lượng cao. Elovi đã xây dựng được một quy trình sản xuất hiệu quả, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Các doanh nghiệp khác có thể học hỏi kinh nghiệm từ Elovi để nâng cao chất lượng sản phẩm và tăng cường khả năng cạnh tranh trên thị trường.

4.1. Bài Học Về Quản Lý Chất Lượng Trong Sản Xuất Sữa Chua

Quản lý chất lượng là yếu tố quan trọng nhất trong sản xuất sữa chua. Elovi đã xây dựng một hệ thống quản lý chất lượng toàn diện, từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến khâu đóng gói thành phẩm. Các nguyên liệu đầu vào được kiểm tra nghiêm ngặt để đảm bảo chất lượng. Quá trình sản xuất được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo nhiệt độ, thời gian và các thông số khác nằm trong giới hạn cho phép. Sản phẩm cuối cùng được kiểm tra các chỉ tiêu về vi sinh, hóa lý và cảm quan để đảm bảo an toàn và chất lượng. Hệ thống quản lý chất lượng của Elovi được chứng nhận theo tiêu chuẩn ISO 22000 và HACCP.

4.2. Kinh Nghiệm Áp Dụng Công Nghệ Tiên Tiến Trong Sản Xuất

Elovi đã đầu tư vào công nghệ sản xuất hiện đại của Tetra Pak - Thụy Điển. Dây chuyền sản xuất tự động hóa giúp giảm thiểu sai sót và tăng năng suất. Các thiết bị kiểm soát chất lượng tiên tiến giúp đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn cao nhất. Việc áp dụng công nghệ tiên tiến giúp Elovi sản xuất ra các sản phẩm sữa chua chất lượng cao, an toàn và dinh dưỡng.

V. Kết Luận và Triển Vọng Phát Triển Sữa Chua Ngọt Elovi

Nghiên cứu về quy trình sản xuất sữa chua ngọt tại Elovi đã cung cấp thông tin chi tiết về quy trình công nghệ, kiểm soát chất lượng và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Sữa chua ngọt Elovi là một sản phẩm chất lượng cao, an toàn và dinh dưỡng, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Triển vọng phát triển của sữa chua ngọt Elovi là rất lớn, đặc biệt trong bối cảnh nhu cầu về các sản phẩm dinh dưỡng và tiện lợi ngày càng tăng. Elovi cần tiếp tục đầu tư vào công nghệ, nâng cao chất lượng sản phẩm và mở rộng thị trường để đạt được thành công lớn hơn.

5.1. Tóm Tắt Kết Quả Nghiên Cứu Về Quy Trình Sản Xuất

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng quy trình sản xuất sữa chua ngọt tại Elovi được thực hiện trên dây chuyền công nghệ hiện đại, tuân thủ các tiêu chuẩn chất lượng nghiêm ngặt. Các công đoạn chính bao gồm: chuẩn bị nguyên liệu, phối trộn, thanh trùng, lên men, làm lạnh và đóng gói. Mỗi công đoạn đều được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Sữa chua ngọt Elovi đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm và dinh dưỡng.

5.2. Đề Xuất Giải Pháp Nâng Cao Chất Lượng Sữa Chua Ngọt Elovi

Để nâng cao chất lượng sữa chua ngọt Elovi, cần tiếp tục đầu tư vào công nghệ sản xuất, nâng cao trình độ chuyên môn của nhân viên và tăng cường kiểm soát chất lượng. Cần chú trọng đến việc lựa chọn nguyên liệu chất lượng cao, kiểm soát chặt chẽ quá trình lên men và bảo quản sản phẩm đúng cách. Ngoài ra, cần nghiên cứu và phát triển các sản phẩm mới, đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Sữa và các sản phẩm chế biến từ sữa như sữa chua, sữa tươi, phô mai và bơ giữ vai trò thiết yếu trong chế độ dinh dưỡng hàng ngày nhờ hàm lượng dưỡng chất cao và khả năng hấp thu tốt. Theo Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO), sữa chua là sản phẩm sữa lên men được người tiêu dùng ưa chuộng rộng rãi. Quá trình lên men lactic tạo ra axit lactic cùng các peptide hoạt tính sinh học, hỗ trợ hệ tiêu hóa, ức chế vi sinh vật gây thối rữa và khắc phục hội chứng bất dung nạp đường lactose ở người thiếu hụt enzym lactase. Tại Việt Nam, ngành công nghiệp chế biến sữa đang trên đà phát triển mạnh mẽ nhằm đáp ứng nhu cầu cải thiện tầm vóc và nâng cao sức khỏe cộng đồng.

Trong bối cảnh đó, Công ty Cổ phần Elovi Việt Nam là một trong những doanh nghiệp sản xuất và chế biến sữa lỏng hàng đầu tại khu vực phía Bắc. Nhà máy của công ty sở hữu dây chuyền thiết bị hiện đại, đồng bộ theo tiêu chuẩn quốc tế nhập khẩu từ Tập đoàn Tetra Pak (Thụy Điển), đạt công suất thiết kế 80 triệu lít/năm. Để kiểm soát chất lượng từ nguồn nguyên liệu đến thành phẩm xuất xưởng, công ty áp dụng các hệ thống quản lý quốc tế gồm ISO 22000:2015, HACCP và ISO 45001. Khóa luận tốt nghiệp kỹ sư ngành Công nghệ Thực phẩm của sinh viên Nguyễn Thị Tuyết Nhung, thực hiện dưới hình thức thực tập tại doanh nghiệp (On-the-Job Training - OJT), tập trung khảo sát toàn diện quy trình công nghệ và hệ thống kiểm soát chất lượng sữa chua có đường tại nhà máy này.

Mục tiêu nghiên cứu của khóa luận được xác định cụ thể gồm:

1. Nghiên cứu quy trình chế biến sữa chua có đường ở quy mô công nghiệp từ khâu chuẩn bị nguyên liệu, phối trộn, xử lý nhiệt đến đóng gói và hoàn thiện thành phẩm;
2. Tham gia trực tiếp vào các công đoạn sản xuất, quan sát, theo dõi, đánh giá và ghi nhận các thông số kỹ thuật vận hành thực tế trên dây chuyền;
3. Khảo sát hệ thống quản lý và kiểm soát chất lượng sản phẩm qua các giai đoạn nguyên liệu đầu vào, bán thành phẩm và thành phẩm xuất xưởng.

Nhiệm vụ nghiên cứu bao gồm:

• Thiết lập và giải thích sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa chua có đường tại Công ty Cổ phần Elovi Việt Nam;
• Khảo sát chi tiết các công đoạn chính trong dây chuyền chế biến sữa chua;
• Khảo sát quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm theo các tiêu chuẩn kỹ thuật hiện hành.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

• Đối tượng nghiên cứu: Dây chuyền công nghệ và quy trình kiểm soát chất lượng sản phẩm sữa chua có đường (Sweetened Yogurt).
• Phạm vi không gian: Phân xưởng sản xuất, phòng Đảm bảo chất lượng (QA) và phòng Kiểm soát chất lượng (QC) thuộc Công ty Cổ phần Elovi Việt Nam, địa chỉ tại Cụm công nghiệp Nam Phổ Yên, xã Thuận Thành, thị xã Phổ Yên, tỉnh Thái Nguyên (tổng diện tích mặt bằng 21 ha, diện tích nhà xưởng 6.400 m²).
• Phạm vi thời gian: Đề tài được thực hiện trong thời gian 6 tháng, từ ngày 01/01/2021 đến ngày 30/06/2021.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khóa luận dựa trên nền tảng lý thuyết hóa sinh học sữa, vi sinh vật học thực phẩm và kỹ thuật chế biến sữa công nghiệp. Thành phần hóa học cơ bản trong 1 lít sữa bò nguyên liệu bao gồm 902 g pha lỏng (87,4% nước), 49 g carbohydrate (chủ yếu là đường lactose ở trạng thái phân tử), chất béo dạng hạt cầu nhũ tương đường kính 1–10 µm, 33 g hợp chất nitơ (trong đó có 28 g casein ở dạng phức hệ canxi-caseinate-phosphate dạng micelle, 4,7 g protein hòa tan albumin và globulin, 0,3 g nitơ phi protein) và 9 g khoáng chất (Ca, P, K, Na, Mg...).

Bản chất của quá trình sản xuất sữa chua là phản ứng lên men lactic. Hai chủng vi khuẩn lactic điển hình được sử dụng phối hợp đồng thời là Lactobacillus bulgaricus (vi khuẩn hình que, phát triển tối ưu ở 45–50°C, sinh axit mạnh lên tới 2,7% axit lactic) và Streptococcus thermophilus (vi khuẩn hình cầu dạng chuỗi, phát triển tốt ở 50°C, nhân đôi ở 37–40°C). Cơ chế cộng sinh thể hiện ở việc L. bulgaricus tiết enzym peptidase thủy phân một phần casein tạo thành các axit amin tự do (đặc biệt là valine) kích thích S. thermophilus phát triển; ngược lại, S. thermophilus lên men đường tạo môi trường axit ban đầu thuận lợi cho L. bulgaricus. Khi nồng độ axit lactic tăng cao làm pH môi trường hạ từ 6,7 xuống điểm đẳng điện của casein (pI = 4,6–4,7), điện tích âm trên bề mặt các hạt micelle casein bị trung hòa, lực đẩy tĩnh điện triệt tiêu dẫn đến hiện tượng đông tụ protein tạo mạng lưới gel mịn đồng nhất. Quá trình lên men đồng thời sản sinh các hợp chất tạo hương đặc trưng như acetaldehyde (2,4–4,1 ppm), acetone (1–4 ppm) và acetoin.

Phương pháp nghiên cứu thực tế được tác giả triển khai bao gồm:

• Phương pháp quan sát và thực nghiệm tại xưởng (Observation method): Tham gia trực tiếp vào các ca sản xuất theo lịch trình thực tập OJT, ghi nhận trình tự thao tác, thời gian, nhiệt độ, áp suất và chế độ vận hành thiết bị;
• Phương pháp thu thập dữ liệu thứ cấp: Trích xuất và phân tích số liệu từ tài liệu kỹ thuật của Tập đoàn Tetra Pak, hồ sơ quy chuẩn nội bộ của Elovi, sổ tay kiểm nghiệm chất lượng QA/QC, tiêu chuẩn quốc gia TCVN, cùng các báo cáo thống kê ngành từ Tổng cục Thống kê, FAO và Euromonitor giai đoạn 2019–2020.

Nội dung chính theo từng chương

Chapter I: Contents of Work

Chương này giới thiệu tổng quan về lịch sử hình thành, cơ cấu tổ chức và năng lực sản xuất của Công ty Cổ phần Elovi Việt Nam. Tiền thân là một thành viên của Tập đoàn Prime (Vĩnh Phúc), công ty thành lập tháng 5/2002 với tên gọi ban đầu là Công ty Sữa Vĩnh Phúc, đến tháng 6/2007 chính thức đổi tên thành Công ty Cổ phần Elovi Việt Nam. Nhà máy có diện tích xưởng 6.400 m², hội trường 471 m², khu nhà ăn 660 m², phòng thể thao 660 m² trên tổng thể tích khuôn viên 21 ha. Lực lượng lao động gồm 660 công nhân trực tiếp và 200 nhân viên gián tiếp. Toàn bộ nước thải sản xuất được xử lý qua hệ thống Hóa - Sinh của SEEN, đảm bảo đạt Cột B tiêu chuẩn TCVN 1995 trước khi xả thải. Hệ thống an toàn vệ sinh lao động được quản lý theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 45001.

Chapter II: Literature Review

Tác giả tổng hợp cơ sở lý thuyết chuyên sâu về nguyên liệu sữa và kỹ thuật sản xuất sữa chua:

• Phân loại các dạng sữa chua công nghiệp: Sữa chua truyền thống (Set type - lên men trực tiếp trong bao bì), sữa chua khuấy (Stirred type - lên men trong bồn xitec rồi khuấy phá vỡ một phần cấu trúc gel trước khi đóng gói) và sữa chua uống (Drinking type - gel bị phá vỡ hoàn toàn bằng phương pháp khuấy hoặc đồng hóa để giảm độ nhớt).
• Biến đổi sinh hóa học trong quá trình lên men: Sự chuyển hóa lactose thành axit lactic, sự biến tính và đông tụ của phức hệ canxi-caseinate, sự phân giải lipid mạch ngắn tạo hương và sự tổng hợp vitamin nhóm B (niacin, axit folic).
• Phân tích bức tranh thị trường sữa năm 2020: Dưới tác động của đại dịch Covid-19, tốc độ tăng trưởng GDP Việt Nam đạt 2,91%, ngành hàng tiêu dùng nhanh (FMCG) giảm 7% và ngành sữa giảm 6% giá trị doanh thu. Tuy nhiên, mức tiêu thụ sữa bình quân đầu người tại Việt Nam vẫn thấp hơn 18% so với mức trung bình khu vực, cho thấy dư địa phát triển trung và dài hạn còn rất lớn. Trên phạm vi toàn cầu, theo FAO, sản lượng sữa năm 2020 đạt gần 906 triệu tấn (tăng 2,0% so với năm 2019), trong đó châu Á đạt 379,1 triệu tấn (tăng 2,6%).

Chapter III: Objective, Contents and Methods of Research

Chương này trình bày chi tiết kế hoạch thực hiện đề tài trong 6 tháng và hệ thống kiểm soát chất lượng tại Elovi. Quy trình quản lý chất lượng được thiết lập nghiêm ngặt qua 3 cấp độ:

1. Kiểm tra nguyên liệu đầu vào:
   • Nguyên liệu dạng bột (sữa bột gầy - SMP, đường tinh luyện, chất ổn định, màu thực phẩm): Phải có đầy đủ chứng chỉ phân tích chất lượng (CoA), kiểm tra tính nguyên vẹn của bao bì, nhãn mác, hạn sử dụng (còn tối thiểu 1/2 thời hạn); kiểm tra ngay độ ẩm, chỉ tiêu cảm quan và hàm lượng chất béo tại phòng QA. Mẫu thử được bọc giấy bạc chuyên dụng để tránh tác động của ánh sáng.
   • Nguyên liệu dạng lỏng và nước xử lý: Nước chế biến được kiểm tra cảm quan (màu, mùi, vị) và đo pH hàng ngày trước ca làm việc; định kỳ đầu tuần kiểm tra các chỉ tiêu kim loại và anion (độ cứng, hàm lượng Fe, Cl⁻, Mn, NO₂⁻, NO₃⁻, SO₄²⁻).
2. Tiêu chuẩn bán thành phẩm:
   • Sữa dịch trước và sau lên men được kiểm soát chặt chẽ về tỷ trọng (1,05 g/ml), hàm lượng chất khô (16 ÷ 17%), độ chua pH (4,3), nấm men/mốc (≤ 10 cfu/ml), Coliform (không phát hiện - KPH), bào tử ưa nhiệt (≤ 10 cfu/ml) và bào tử ưa ấm (≤ 100 cfu/ml).
3. Tiêu chuẩn thành phẩm:
   • Mẫu thành phẩm sau khi chiết rót > 30 phút được mở hộp phân tích ngay nhằm đảm bảo độ chính xác. Sản phẩm phải đáp ứng các giới hạn an toàn vệ sinh thực phẩm khắt khe: Không phát hiện các vi sinh vật gây bệnh (Listeria monocytogenes, Enterobacteriaceae, Fecal streptococci, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Pseudomonas aeruginosa, Coliform, nấm men, nấm mốc); hàm lượng chì Pb ≤ 0,02–0,05 mg/kg; độc tố vi nấm Patulin ≤ 50 µg/kg, Aflatoxin M1 ≤ 0,5 µg/kg; kiểm soát dư lượng kháng sinh (Streptomycin, Tetracycline, Benzylpenicillin, Spiramycin, Gentamycin) và dư lượng thuốc bảo vệ thực vật (Propargite, DDT, Cyfluthrin, Aldrin, Dieldrin, Endosulfan).

Chapter IV: Results of Survey on Sweetened Yogurt Producing Process at Elovi Viet Nam Joint Stock Company

Tác giả phân tích chi tiết sơ đồ dòng công nghệ sản xuất sữa chua có đường với quy mô mẻ phối trộn 5.000 kg:

• Chuẩn bị chất béo AMF (Anhydrous Milk Fat): Bơ béo khan được gia nhiệt trong phòng ủ bơ chuyên dụng để tan chảy hoàn toàn thành dạng lỏng trước khi đưa vào hệ thống phối trộn.
• Phối trộn (Mix 1 & Mix 2): Sử dụng thiết bị trộn cắt cao Tetra Pak® High Shear Mixer R200-200. Phụ gia chất ổn định được trộn khô với đường (Sugar 1) theo tỷ lệ khối lượng 1/5 trước khi nạp vào bồn. Phối trộn đợt 1 (Mix 1) định lượng nước xử lý và gia nhiệt lên 55°C; phối trộn đợt 2 (Mix 2) bổ sung sữa bột gầy SMP, đường tinh luyện (Sugar 2) và bơ béo AMF, gia nhiệt lên 70–75°C để hòa tan hoàn toàn.
• Lọc 1 (Filter 1): Hỗn hợp sữa sau hòa tan được bơm qua lưới lọc kích thước mắt lưới 105 µm nhằm giữ lại các phần tử vón cục chưa tan và tạp chất cơ học.
• Đồng hóa (Homogenization): Dịch sữa được đưa qua thiết bị Tetra Alex 30G ở chế độ áp suất 2 cấp: 200/50 bar (cấp 1 là 200 bar, cấp 2 là 50 bar) nhằm xé nhỏ các hạt cầu béo, tăng độ phân tán và tạo độ mịn cho sản phẩm.
• Thanh trùng (Pasteurization): Thực hiện trên hệ thống trao đổi nhiệt dạng tấm Tetra Therm Lacta B System ở chế độ 95°C trong thời gian giữ nhiệt 300 giây (300s) để tiêu diệt hầu hết vi sinh vật tạp nhiễm, vô hoạt enzym và làm biến tính một phần whey protein, tăng khả năng giữ nước cho khối đông tụ.
• Làm nguội và Bồn đệm: Sữa sau thanh trùng được làm nguội nhanh và chuyển vào bồn đệm (Buffer Tank), duy trì nhiệt độ ≤ 20°C.
• Chuẩn hóa và Lọc 2 (Filter 2): Chuẩn hóa các chỉ tiêu chất khô, chất béo và độ chua bằng nước xử lý và axit (axit lactic, axit citric) theo tiêu chuẩn sản phẩm; sau đó dịch sữa được bơm qua lưới lọc cấp 2 có kích thước 177 µm.
• Cấy men và Lên men (Fermentation): Sử dụng chủng men đông khô Yo-mix 495 lưu trữ ở -18°C. Trước khi cấy, men được rã đông và kích hoạt ở nhiệt độ phòng trong 30 phút. Toàn bộ thao tác mở bao bì, dụng cụ cốc đong, kéo cắt đều được khử trùng bằng đèn tử ngoại (UV) trong buồng vô trùng 30 phút và phun cồn khử khuẩn miệng bồn lên men. Nhiệt độ lên men duy trì ổn định ở 43 ± 1°C. Sau khi cấy men 30 phút, công nhân tắt cánh khuấy.
• Giám sát lên men và Dừng lên men: Quá trình lên men kéo dài từ 8 đến 10 giờ. Chế độ kiểm tra pH: Giai đoạn đầu kiểm tra 4 giờ/lần; khi pH giảm xuống 5,2 kiểm tra 1 giờ/lần; khi pH đạt 4,6 kiểm tra 30 phút/lần; khi pH đạt ngưỡng đích 4,3, thông báo tổ vận hành hạ nhiệt độ nhanh xuống 15°C để đình chỉ hoạt động của vi khuẩn lactic.
• Làm lạnh, Chứa vô trùng và Chiết rót: Dịch sữa chua được làm nguội xuống < 25°C, bơm sang bồn chứa vô trùng Alsafe, sau đó chuyển tới máy chiết rót vào hộp (Filling the box system) ở nhiệt độ 20°C, dán màng, in hạn sử dụng và chuyển vào kho lạnh bảo quản.

Chapter V: Discussion and Lessons Learned

Chương này tổng kết các kinh nghiệm thực tiễn thu nhận được trong quá trình làm việc tại nhà máy:

• Vai trò quyết định của việc tuân thủ tuyệt đối quy trình vô trùng trong công đoạn cấy men nhằm ngăn ngừa nhiễm chéo thể thực khuẩn (bacteriophage) hoặc vi sinh vật lạ;
• Tầm quan trọng của việc kiểm soát chính xác đường cong hạ pH và nhiệt độ lên men 43 ± 1°C để đạt cấu trúc đông tụ đồng nhất, tránh hiện tượng tách nước (syneresis);
• Kinh nghiệm vận hành và giám sát hệ thống vệ sinh tại chỗ CIP (Cleaning In Place) định kỳ bằng dung dịch kiềm - axit nhằm duy trì điều kiện vô trùng tuyệt đối trên toàn bộ đường ống và thiết bị Tetra Pak.

Kết quả và đóng góp

Khóa luận đã khảo sát và hệ thống hóa đầy đủ các thông số công nghệ tiêu chuẩn của quy trình sản xuất sữa chua có đường công nghiệp tại Công ty Cổ phần Elovi Việt Nam, được tổng hợp trong bảng số liệu kỹ thuật sau:

Công đoạn sản xuất	Thiết bị sử dụng	Thông số kỹ thuật vận hành	Yêu cầu kiểm soát chất lượng
Phối trộn (Mix 1 & 2)	Tetra Pak® High Shear Mixer R200-200	Tỷ lệ chất ổn định/đường: 1/5; Mix 1: 55°C; Mix 2: 70–75°C	Hòa tan hoàn toàn, không vón cục
Lọc cấp 1 (Filter 1)	Thiết bị lọc đường ống	Kích thước lưới lọc: 105 µm	Giữ lại các hạt chưa tan, lưới không rách
Đồng hóa	Tetra Alex 30G System	Áp suất đồng hóa: 200/50 bar	Giảm kích thước hạt béo, đồng nhất dịch sữa
Thanh trùng	Tetra Therm Lacta B System	Nhiệt độ: 95°C; Thời gian: 300 giây	Tiêu diệt vi sinh vật gây hại, biến tính whey protein
Bồn đệm & Chuẩn hóa	Buffer Tank	Nhiệt độ lưu trữ: ≤ 20°C	Chuẩn hóa chất khô (16–17%), tỷ trọng (1,05 g/ml)
Lọc cấp 2 (Filter 2)	Thiết bị lọc bán thành phẩm	Kích thước lưới lọc: 177 µm	Loại bỏ cặn trước khi vào bồn lên men
Cấy men & Lên men	Buồng vô trùng & Bồn lên men	Men Yo-mix 495 (-18°C, kích hoạt 30 min); Nhiệt độ: 43 ± 1°C; Thời gian: 8–10 h	Thao tác dưới đèn UV 30 phút; Tắt khuấy sau cấy 30 phút
Đình chỉ lên men	Hệ thống giải nhiệt bồn lên men	Ngưỡng ngắt pH: 4,3; Nhiệt độ hạ xuống 15°C	Dừng quá trình sinh axit của vi khuẩn lactic
Làm lạnh & Chứa	Bồn vô trùng Alsafe	Nhiệt độ dịch làm lạnh: < 25°C	Tránh tái nhiễm vi sinh
Chiết rót & Đóng gói	Filling the box system	Nhiệt độ chiết: 20°C	Đóng hộp kín, in date rõ ràng, chuyển kho lạnh

Đóng góp chính của đề tài:

• Cung cấp dữ liệu thực tế về vận hành dây chuyền chế biến sữa chua Tetra Pak quy mô 80 triệu lít/năm, minh họa trực quan mối liên hệ giữa các phản ứng hóa sinh lý thuyết với điều khiển thông số thiết bị công nghiệp;
• Xây dựng bản mô tả chi tiết quy chế kiểm tra kiểm soát QA/QC cho từng chặng nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm theo bộ tiêu chuẩn ISO 22000, HACCP và TCVN.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

• Hạn chế: Khóa luận là báo cáo thực tập OJT tập trung vào việc khảo sát, ghi nhận và mô tả quy trình công nghệ sẵn có tại nhà máy Elovi. Tác giả không thực hiện các can thiệp thực nghiệm thay đổi công thức phối trộn (như tỷ lệ đường, chủng men, hàm lượng chất ổn định) hay tối ưu hóa sâu các thông số vận hành do phải tuân thủ nghiêm ngặt quy chuẩn sản xuất và tính bảo mật của doanh nghiệp.
• Hướng nghiên cứu tiếp:
  • Nghiên cứu ứng dụng bổ sung các chủng vi khuẩn probiotic thế hệ mới (Bifidobacterium, Lactobacillus acidophilus) để đa dạng hóa dòng sản phẩm sữa chua chức năng;
  • Khảo sát sự biến đổi các chỉ tiêu cảm quan, độ nhớt và tốc độ tách huyết thanh của sữa chua có đường trong các điều kiện nhiệt độ bảo quản và chuỗi phân phối thực tế suốt vòng đời sản phẩm.

Giá trị tham khảo

Khóa luận là tài liệu tham khảo hữu ích cho sinh viên, học viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Kỹ thuật Hóa học và Công nghệ Sinh học trong các học phần Công nghệ chế biến sữa, Kỹ thuật thực phẩm và Quản lý chất lượng thực phẩm. Các kỹ sư vận hành và chuyên viên QA/QC tại các nhà máy sữa có thể tham khảo bảng thông số kỹ thuật chi tiết của dây chuyền Tetra Pak (áp suất đồng hóa 200/50 bar, chế độ thanh trùng 95°C/300s, kích thước màng lọc 105 µm và 177 µm), quy trình kích hoạt men đông khô Yo-mix 495 và tần suất giám sát động học hạ pH trong sản xuất sữa chua công nghiệp.

Câu hỏi thường gặp

1. Dây chuyền công nghệ và thiết bị chính dùng để sản xuất sữa chua tại Công ty Elovi có xuất xứ từ đâu và công suất nhà máy là bao nhiêu? Nhà máy Elovi sử dụng dây chuyền công nghệ và thiết bị đồng bộ tiêu chuẩn quốc tế nhập khẩu từ Tập đoàn Tetra Pak (Thụy Điển), bao gồm máy trộn cắt cao Tetra Pak® High Shear Mixer R200-200, hệ thống đồng hóa Tetra Alex 30G, hệ thống thanh trùng Tetra Therm Lacta B và bồn chứa vô trùng Alsafe. Công suất thiết kế hiện tại của nhà máy đạt 80 triệu lít/năm.

2. Chế độ đồng hóa và thanh trùng trong quy trình sản xuất sữa chua có đường tại Elovi được thiết lập ở thông số nào? Quá trình đồng hóa được thực hiện ở áp suất 2 cấp là 200/50 bar (cấp 1: 200 bar, cấp 2: 50 bar) trên thiết bị Tetra Alex 30G. Quá trình thanh trùng diễn ra trên thiết bị Tetra Therm Lacta B ở nhiệt độ 95°C với thời gian giữ nhiệt 300 giây (5 phút).

3. Nhiệt độ lên men sữa chua là bao nhiêu và căn cứ vào đâu để quyết định thời điểm dừng lên men? Nhiệt độ lên men được kiểm soát ở mức 43 ± 1°C với thời gian kéo dài từ 8 đến 10 giờ. Việc dừng lên men căn cứ vào giá trị pH đo được: Khi pH giảm về ngưỡng 4,3 (điểm đẳng điện làm đông tụ hoàn toàn protein casein), tổ xử lý sẽ kích hoạt hệ thống làm lạnh để hạ nhiệt độ dịch sữa xuống 15°C nhằm ức chế hoạt tính của men.

4. Kích thước lưới lọc ở các công đoạn Lọc 1 và Lọc 2 trong quy trình là bao nhiêu và đóng vai trò gì? Lưới lọc 1 (Filter 1) đặt sau công đoạn phối trộn có kích thước mắt lưới là 105 µm, có nhiệm vụ loại bỏ các hạt bột sữa, đường hoặc chất béo chưa tan hoàn toàn. Lưới lọc 2 (Filter 2) đặt sau công đoạn chuẩn hóa trước khi vào bồn lên men có kích thước mắt lưới là 177 µm, giúp đảm bảo độ đồng nhất tuyệt đối cho dịch bán thành phẩm.

5. Tiêu chuẩn hóa lý và vi sinh của bán thành phẩm sữa chua tại bồn đệm được quy định như thế nào? Bán thành phẩm tại bồn đệm phải đáp ứng: Nhiệt độ lưu trữ ≤ 20°C; tỷ trọng 1,05 g/ml; hàm lượng chất khô 16 ÷ 17%; độ chua pH 4,3; chỉ tiêu vi sinh gồm nấm men/nấm mốc ≤ 10 cfu/ml, Coliform không phát hiện (KPH), bào tử ưa nhiệt ≤ 10 cfu/ml và bào tử ưa ấm ≤ 100 cfu/ml.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của sinh viên Nguyễn Thị Tuyết Nhung đã mô tả chi tiết và hoàn chỉnh quy trình công nghệ sản xuất sữa chua có đường trên dây chuyền công nghiệp hiện đại Tetra Pak tại Công ty Cổ phần Elovi Việt Nam. Nghiên cứu đã làm sáng tỏ mối liên hệ mật thiết giữa các nguyên lý biến đổi hóa sinh học của sữa với các thông số kỹ thuật then chốt như tỷ lệ phối trộn, áp suất đồng hóa 200/50 bar, chế độ thanh trùng 95°C/300s, nhiệt độ lên men 43 ± 1°C và ngưỡng ngắt pH 4,3. Hệ thống tiêu chuẩn kiểm soát chất lượng từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm xuất xưởng được phân tích rõ ràng theo chuẩn ISO 22000 và HACCP, mang lại giá trị thực tiễn cao cho công tác đào tạo và ứng dụng trong ngành công nghệ chế biến sữa.

Trích đoạn nội dung tài liệu

THAI NGUYEN UNIVERSITY OF AGRICULTURE AND FORESTRY ADVANCED EDUCATION PROGRAM …….    …… NGUYEN THI TUYET NHUNG TOPIC TITLE: SURVEY ON SWEETENED YOGURT PRODUCING PROCESS AT ELOVI VIET NAM JOINT STOCK COMPANY BACHELOR THESIS Study Mode : Full-time Major : Food Technology Faculty : Advanced Education Program Office Batch : 2016 - 2020 Type : On-the-Job Training (OJT) Thai Nguyen, 2021 THAI NGUYEN UNIVERSITY OF AGRICULTURE AND FORESTRY ADVANCED EDUCATION PROGRAM …….    …… NGUYEN THI TUYET NHUNG TOPIC TITLE: SURVEY ON SWEETENED YOGURT PRODUCING PROCESS AT ELOVI VIET NAM JOINT STOCK COMPANY BACHELOR THESIS Study Mode : Full-time Major : Food Technology Faculty : Advanced Education Program Office Batch : 2016 - 2020 Type : On-the-Job Training (OJT) Supervisor(s) : Dr. Luong Hung Tien Thai Nguyen, 2021 Thai Nguyen University of Agriculture and Forestry Degree Program Engineer of Food Technology Student name NGUYEN THI TUYET NHUNG Student ID DTN1654190014 Survey On Sweetened Yogurt Producing Process At Elovi Thesis Title Viet Nam Joint Stock Company Supervisor Dr.

Luong Hung Tien Supervisor’s Signature ABSTRACT The purpose of this study was to understand the industrial-scale producing process of sweetened yogurt, survey and get direct access to industrial-scale working practices, quality management process of sweetened yogurt at Elovi Vietnam Joint Stock Company, Located at: Nam Pho Yen Industrial cluster, Thuan Thanh commune - Pho Yen town - Thai Nguyen province. Elovi Vietnam Joint Stock Company is one of the leading enterprises in the field of production, processing and a leading liquid milk processor in Vietnam and in the region using the international standard technology and equipment which is the most advanced and synchronous production line from Tetra Pak Group - Sweden. The ELOVI factory is operated and controlled according to update to production management standards and certificates with a team of professional staff who are partners of many large corporations in the world. Keywords: Yogurt, Milk ,Processing ,Lactic Acid, Industrail Scale.

Number of pages: Date of Submission: ACKNOWLEDGEMENT For the completion of this thesis, I would like to thank: Thai Nguyen University of Agriculture and Forestry, Advanced Education Program of Faculty Food Technology has taught and imparted knowledge and skills to me during my studies here. My heartfelt thanks go to my supervisor - Dr. Luong Hung Tien for his dedicated and detailed instruction knowledge and apply it to this thesis. Thank the directorate and departments of Elovi Vietnam Joint Stock Company, without your support, during my internship, and providing me with relevant information and data, I wouldn’t have been able to carry out my thesis.

Due to a lack of experience in the field as well as limited knowledge, the essay will not avoid shortcomings. I look forward to receiving comments, suggestions, and criticisms from teachers to improve the thesis. Finally, I wish you health, success, and happiness. Sincerely thanks! Nguyen Thi Tuyet Nhung LIST OF ABBREVIATIONS Abbreviations Meaning ISO International Organization for Standardization HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points.

CIP Cleaning In Plance Automatic machine cleaning system QA Quality Assurance QC Quality Control R&D Research and Development FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations TCVN Vietnam Standard KPH Not Detect VNJSC Viet Nam Joint Stock Company TABLE OF CONTENT CHAPTER I. Contents of work. General information about Elovi Viet Nam Joint Stock Company. Introduction of company.

History and development of the company. Map of the Elovi Viet Nam JSC's Governance Structure. Overview of Milk. Introduction about Yogurt.

Classification of Yogurt. The role and effects of yogurt. The trend milk production and consumption in Viet Nam and the world. Consumption Trends In Milk And Dairy Products In Viet Nam.

Consumption Trends In Milk And Dairy Products In The World. OBJECTIVE, CONTENTS AND METHODS OF RESEARCH 27 3. Object and scope of the study. Object of the study.

Scope of the study. Location and time. Methods of collecting information. Product Quality Management.

Results of Survey on Sweetened Yogurt Producing process at Elovi Viet Nam Joint Stock Company. Explain process of yogurt production. Investigate some main stages in the production line of yogurt. Refrigerate and aging .