Đặt vấn đề Sữa là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao. Trong sữa có đầy đủ các chất dinh dưỡng như: Protein, glucid, lipid, các vitamin, khoáng và dễ được hấp thu khi sử dụng. Với sự phát triển không ngừng và những thành tựu quan trọng đạt được ngành công nghệ chế biến sữa đã chứng minh vai trò cũng như vị trí quan trọng của mình trong sự phát triển nền kinh tế quốc dân. Sữa được chế biến và sử dụng rộng khắp ở nhiều quốc gia và ngày càng chiếm vị trí quan trọng trong khẩu phần dinh dưỡng trong bữa ăn của mỗi gia đình.
Hiện nay trên thị trường sữa có rất nhiều dòng sữa khác nhau phục vụ nhu cầu người tiêu dùng như: sữa chua, sữa tươi thanh trùng, tiệt trùng, sữa đặc… của nhiều thương hiệu nổi tiếng như Vinamilk, Mộc Châu, Ba Vì, TH True milk…đang cạnh tranh nhau khốc liệt. Trong đó sữa tươi thanh trùng An Sinh được làm hoàn toàn từ sữa tươi sạch nguyên chất của trang trại, không sử dụng chất bảo quản, sử dụng công nghệ thanh trùng hiện đại. Điều khác biệt cơ bản của sữa tươi thanh trùng so với các loại sữa khác là sữa tươi thanh trùng được xử lý ở nhiệt độ thấp nên giữ được gần như nguyên vẹn các chất dinh dưỡng từ thiên nhiên. Vì vậy việc tìm hiểu quy trình sản xuất sữa tại nhà máy là cần thiết.
Đây thực sự là cơ hội cho sinh viên sắp tốt nghiệp được làm quen với công việc thực tế, có được cái nhìn trực quan hơn về công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa với môi trường làm việc chuyên nghiệp, dây chuyền thiết bị hiện đại. Ngoài ra còn giúp chúng ta có cái nhìn toàn diện hơn, đánh giá được chất lượng sữa thành phẩm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Xuất phát từ 2 thực tế trên tôi tiến hành đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất sữa tươi thanh trùng tại Công ty Cổ phần sữa An Sinh”. Mục tiêu của đề tài 1.1 Mục tiêu tổng quát Khảo sát được quy trình sản xuất sữa tươi thanh trùng tại Công ty Cổ phần sữa An Sinh.2 Mục tiêu cụ thể - Tìm hiểu được sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất.
- Khảo sát được một số công đoạn chính trong dây chuyền sản xuất. - Khảo sát được một số thiết bị trong dây chuyền sản xuất. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 1. Ý nghĩa khoa học của đề tài - Thực hiện đề tài giúp sinh viên bổ sung, học hỏi thêm được nhiều kiến thức trong thực tiễn, nhằm nâng cao củng cố lý thuyết đã học, có thêm kinh nghiệm trong việc quan sát, làm việc ở thực tế.
- Tìm ra quy trình phù hợp nhất cho quy trình sản xuất sữa thanh trùng ở Công ty Cổ phần sữa An Sinh. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài - Tạo ra sản phẩm thanh trùng có chất lượng tốt, thời gian bảo quản được kéo dài. - Đây là sản phẩm làm hoàn toàn từ sữa tươi nguyên liệu, không sử dụng chất bảo quản, có chất lượng tốt cho người tiêu dùng. - Giúp cho sinh viên có thêm kĩ năng làm việc thực tế sau này về cách quản lí chất lượng, quan sát, đánh giá sản phẩm.
3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Giới thiệu về Công ty Cổ phần sữa An Sinh 2. Tên đầy đủ, thông tin liên lạc Tên Công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA AN SINH Địa chỉ: Khu Đìa Mối- phường An Sinh- thị xã Đông Triều- tỉnh Quảng Ninh Mã số thuế: 5701426324 Điện thoại: 02033592345 Fax: 0333604221 Lĩnh vực sản xuất kinh doanh chủ yếu: Sản xuất kinh doanh các sản phẩm sữa như: - Sữa tươi thanh trùng - Sữa chua ăn có đường - Sữa chua uống - Sữa chua dẻo - Sữa chua nếp cẩm - Sữa bánh Hình 2.1: Một số sản phầm của Công ty Cổ phần sữa An Sinh 4 2. Điều kiện tự nhiên Được thành lập năm 2010, Công ty cổ phần Sữa An Sinh đã thu mua sữa của các hộ gia đình tại địa bàn các phường An Sinh, Bình Khê, Việt Dân.
Ngay từ những ngày đầu bước vào hoạt động công ty đã thực hiện đầu tư mua sắm, lắp đặt dây chuyền sản xuất sữa hiện đại, công nghệ tiến tiến như: Máy phân tích sữa Ekomilk, máy gói bánh sữa, máy chiết rót, dán màng cốc, máy đồng hóa sữa,… 2. Quá trình hình thành và phát triển Công ty cổ phần Sữa An Sinh có mã số thuế 5701426324 được cấp ngày 14/09/2010, cơ quan Thuế đang quản lý: Chi cục Thuế thị xã Đông Triều. Ban đầu tại xã Bình Khê công ty có tên gọi là Công ty Cổ phần sữa tươi Đông Triều; sau khi thu mua, được đổi tên và hoạt động cho đến nay dưới tên Công ty Cổ phần sữa An Sinh. Thị trường tiêu thụ chính của công ty gồm nội tỉnh và lân cận, cụ thể tại các trường mầm non, tiểu học; một số đại lí; và điểm dừng chân OCOP tại cổng tỉnh Quảng Ninh,… 2.
Sơ đồ tổng thể mặt bằng nhà máy Hình 2.2: Sơ đồ tổng thể mặt bằng nhà máy 5 2. Cơ sở vật chất, trang thiết bị sản xuất, nhân sự 2. Cơ sở vật chất + Nhà xưởng có tổng diện tích là: ≈ 1300 m2 + Khuôn viên có diện tích là: ≈ 200m2 Tổng diện tích mặt bằng của Công ty là: ≈ 1500m2 2. Trang thiết bị sản xuất Từ khi bắt đầu khởi công xây dựng Công ty đã lên kế hoạch mua dây chuyền hiện đại, công nghệ tiên tiến của các hãng nổi tiếng, công suất thiết kế từ 438000 – 547500 lít/năm.
Một số trang thiết bị như: - Tank bảo quản sữa nguyên liệu - Lò hơi - Nồi thanh trùng sữa - Nồi nấu bánh sữa - Hệ thống làm lạnh cưỡng bức - Kho lạnh - Kho ủ sữa chua - Máy phân tích sữa - Máy chiết rót, dán màng cốc - Máy gói bánh sữa - Máy đồng hóa 2. Nhân sự Tổng số lao động trực tiếp là: 50 người Trình độ của cán bộ, công nhân viên trong Công ty từ cao đẳng trở lên. Công nhân được đào tạo kỹ thuật và đánh giá nghiêm ngặt trước khi vào làm việc. 6 Được đào tạo định kỳ hàng năm và đánh giá trình độ tay nghề toàn bộ công nhân viên trong công ty.
Trong công tác kiểm tra sức khoẻ của cán bộ, công nhân viên, công ty phối hợp với Trung tâm Y tế dự phòng Quảng Ninh tổ chức khám sức khoẻ định kỳ cho toàn bộ đội ngũ cán bộ công nhân viên trong công ty, phải đảm bảo sức khoẻ tốt. Hàng năm công ty cũng tạo điều kiện cho công nhân nghỉ lễ, giao lưu văn hoá văn nghệ - thể dục thể thao với các đoàn thanh niên của các doanh nghiệp bên ngoài công ty nhằm tăng thêm sức khoẻ, học hỏi, tăng tính đoàn kết cộng đồng.Tổng quan sữa tươi thanh trùng Sữa thanh trùng (pasteurized milk) là một trong những sản phẩm chế biến từ sữa tươi có quy trình công nghệ sản xuất đơn giản nhất. Hiện nay sản phẩm sữa thanh trùng có thể được đựng trong hộp giấy, chai thủy tinh hoặc chai nhựa kín. Sản phẩm phải bảo quản ở nhiệt độ thấp (5-7oC).
Trong điều kiện không mở bao bì , sữa thanh trùng có thể bảo quản trong khoảng thời gian tối đa từ 8-10 ngày. Hiện nay, để ổn định chất lượng sản phẩm, các nhà sản xuất thường thực hiện quá trình chuẩn hóa – hiệu chỉnh hàm lượng chất béo cho các sản phẩm sữa thanh trùng. Để phân loại sữa thanh trùng người ta thường dựa vào hàm lượng chất béo trong sản phẩm: Sữa nguyên kem (whole milk) là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi, không hiệu chỉnh hàm lượng chất béo. Thông thường, lượng lipid trong sữa dao động trong khoảng 3,0 – 3,7%.
Sữa gầy (skim milk) là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi đã tách bớt một phần chất béo. Hàm lượng lipid trong sữa gầy thường dao động 7 quanh giá trị 1,5%. Tuy nhiên, một số sản phẩm thương mại có hàm lượng chất béo chỉ có 0,5%, thậm chí 0,1%. Ngoài sữa tươi, người ta còn sản xuất sữa thanh trùng từ sữa hoàn nguyên hoặc sữa tái chế.
Sữa hoàn nguyên là sản phẩm sữa thu được khi ta hòa tan sữa bột nguyên cream hoặc sữa bột gầy vào nước. Thành phần hóa học của sản phẩm thì tương tự như sữa nguyên cream hoặc sữa gầy. Sữa tái chế được thu nhận bằng cách hòa tan sữa bột gầy vào nước ở nhiệt độ 40-50oC, sau đó bổ sung chất béo có nguồn gốc từ sữa, rồi tiến hành khuấy trộn hỗn hợp và đồng hóa bằng phương pháp sử dụng áp suất cao. Sản phẩm này có thành phần hóa học tương tự như sữa nguyên cream ngoại trừ hàm lượng phospholipid trong màng bao xung quanh các hạt cầu béo bị giảm đi.
Nguyên liệu sữa tươi a) Tính chất vật lý Sữa tươi có màu trắng đục, có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước, có vị đường nhẹ và có mùi rõ nét. Sữa thường có những tính chất sau [4]: - Mật độ quang ở 15oC : 1,03 ÷ 1,034 - pH : 6,5 ÷ 6,7 - Chỉ số khúc xạ ở 20˚C : 1,35 - Điểm đông : -0,55oC - Độ dẫn điện : 46x10-4𝛺 - Tỷ trọng : Trung bình khoảng 1,026 ÷ 1,032 m/m3 (trung bình 1,029), nó phụ thuộc vào các thành phần của sữa. Một số thành phần làm tăng tỷ trọng như protein, glucid, chất khoáng. Hàm lượng chất béo làm giảm tỷ trọng của sữa.
- Độ nhớt: Nếu hàm lượng chất béo cao thì độ nhớt cao, khi nâng nhiệt độ đến 60oC, độ nhớt giảm rõ rệt do tăng tốc độ chuyển động của các 8 phân tử, ở nhiệt độ cao hơn độ nhớt lại tăng do sự thay đổi hóa lý của protein khiến cho các phân tử của chúng lớn lên. - Áp suất thẩm thấu và nhiệt độ đóng băng: + Đối với sữa áp suất thẩm thấu tương đối ổn định và trung bình 6,6 at ở 0oC. Áp suất thẩm thấu phụ thuộc vào hàm lượng lactose và muối phân bố ở dạng phân tử và ion. + Áp suất thẩm thấu và nhiệt độ đóng băng sẽ thay đổi khi sữa bị thêm nước hoặc khi sữa lấy ra từ gia súc bị ốm, từ gia súc có mang,… b) Thành phần hóa học của sữa tươi Nước Trong sữa nguyên liệu hàm lượng nước chiếm 85-89,5% khối lượng nguyên liệu, trong đó chủ yếu là nước tự do, một tỷ lệ nhỏ là nước liên kết [4].
Nước tự do chiếm 96-97% tổng lượng nước. Nước tự do ở dạng các hạt có kích thước khác nhau, phân bố tương đối đồng đều trong sản phẩm và thường bị bay hơi trong quá trình cô đặc, sấy vì không có liên kết hóa học với chất khô [4].