I. Giới thiệu
Nghiên cứu này tập trung vào việc trích ly dịch từ lá cóc (Spondias mombin) và lá chanh (Citrus aurantifolia) nhằm cải thiện chất lượng của sản phẩm patties gà. Việc sử dụng các hợp chất tự nhiên trong thực phẩm đang ngày càng được ưa chuộng vì lợi ích sức khỏe của chúng. Các chất chống oxy hóa tự nhiên có thể thay thế cho các chất chống oxy hóa tổng hợp, giúp bảo quản thực phẩm tốt hơn. Nghiên cứu này nhằm xác định hiệu quả của dịch trích từ hai loại lá trên trong việc ngăn chặn quá trình oxy hóa lipid trong patties gà, từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
1.1 Tầm quan trọng của nghiên cứu
Thực phẩm là một phần không thể thiếu trong cuộc sống hàng ngày. Tuy nhiên, quá trình oxy hóa lipid trong thực phẩm có thể gây ra sự giảm chất lượng và an toàn thực phẩm. Việc sử dụng nguyên liệu tự nhiên như lá cóc và lá chanh có thể mang lại lợi ích về mặt dinh dưỡng và bảo quản thực phẩm. Nghiên cứu này không chỉ góp phần vào việc phát triển các sản phẩm thực phẩm chức năng mà còn giúp người tiêu dùng có thêm lựa chọn an toàn hơn cho sức khỏe.
II. Phương pháp nghiên cứu
Quá trình trích ly dịch được thực hiện bằng phương pháp siêu âm nhằm tối ưu hóa hiệu suất trích ly các hợp chất phenolic từ lá cóc và lá chanh. Các điều kiện tối ưu cho quá trình trích ly bao gồm: dung môi ethanol 30% cho lá chanh và 50% cho lá cóc, tỉ lệ nguyên liệu so với dung môi là 1:10 (g/mL), công suất siêu âm là 188 W/g cho lá chanh và 150 W/g cho lá cóc, nhiệt độ trích ly là 50°C và 40°C tương ứng, thời gian trích ly là 20 phút. Kết quả cho thấy rằng dịch trích từ lá chanh có tổng hàm lượng phenolic đạt 259.27 mgGAE/g chất khô, cho thấy khả năng chống oxy hóa tốt.
2.1 Quy trình trích ly
Quy trình trích ly được thực hiện theo các bước sau: chuẩn bị nguyên liệu, trộn nguyên liệu với dung môi, sau đó tiến hành siêu âm để tăng cường hiệu suất trích ly. Sau khi trích ly, dịch được lọc để loại bỏ phần bã, thu được dịch tinh khiết chứa các hợp chất phenolic. Phân tích các hợp chất này được thực hiện thông qua các phương pháp hóa học hiện đại để đánh giá khả năng chống oxy hóa và hiệu quả bảo quản thực phẩm.
III. Kết quả và thảo luận
Kết quả nghiên cứu cho thấy dịch trích từ lá cóc và lá chanh có khả năng ngăn chặn hiệu quả quá trình oxy hóa lipid trong sản phẩm patties gà. Các chỉ số như giá trị acid (AV), giá trị peroxide (PoV) và TBARS đều thấp hơn ngưỡng cho phép theo tiêu chuẩn Việt Nam sau 15 ngày bảo quản ở 4°C. Điều này chứng tỏ rằng việc sử dụng dịch trích từ hai loại lá này không chỉ giúp bảo quản thực phẩm mà còn nâng cao chất lượng sản phẩm cuối cùng.
3.1 Đánh giá hiệu quả bảo quản
Việc sử dụng dịch trích từ lá chanh và lá cóc đã cho thấy sự giảm đáng kể trong quá trình oxy hóa lipid, giúp duy trì chất lượng của patties gà. Các chỉ số về độ tươi mới, màu sắc và hương vị cũng được cải thiện, cho thấy rằng dịch trích từ nguyên liệu tự nhiên có thể là một giải pháp hiệu quả trong ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là trong việc sản xuất các sản phẩm giàu lipid như patties gà.
IV. Kết luận
Nghiên cứu này đã chứng minh rằng việc trích ly dịch từ lá cóc và lá chanh có thể cải thiện chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản của patties gà. Các hợp chất phenolic trong dịch trích có khả năng chống oxy hóa mạnh, giúp bảo vệ lipid trong thực phẩm khỏi sự oxy hóa. Việc áp dụng các nguyên liệu tự nhiên này không chỉ mang lại lợi ích cho sức khỏe mà còn thúc đẩy sự phát triển bền vững trong ngành thực phẩm.
4.1 Đề xuất nghiên cứu tiếp theo
Để nâng cao hiệu quả của nghiên cứu, cần tiến hành các nghiên cứu sâu hơn về các loại nguyên liệu tự nhiên khác có khả năng chống oxy hóa, cũng như khảo sát tác động của chúng đến các loại thực phẩm khác. Việc kết hợp nhiều loại nguyên liệu tự nhiên có thể tạo ra các sản phẩm thực phẩm chức năng đa dạng và phong phú hơn, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
