I. Ảnh hưởng của NaCl và Sodium Tripolyphosphate đến tính chất hóa lý của FPC
Mục này tập trung phân tích tác động của hai phụ gia thực phẩm phổ biến là NaCl và Sodium Tripolyphosphate đến chất lượng của bột protein cá (FPC) được sản xuất từ cá tra. Nghiên cứu tập trung vào hai chỉ số quan trọng đánh giá chất lượng của FPC là khả năng giữ nước (WHC) và tỉ lệ protein hòa tan (PS).
1.1. Ảnh hưởng của nồng độ muối NaCl
Nghiên cứu cho thấy nồng độ NaCl thấp (1-5%) có ảnh hưởng tích cực đến WHC và PS của FPC. Nồng độ NaCl tăng giúp cải thiện khả năng hydrat hóa của protein, từ đó tăng khả năng giữ nước. Tuy nhiên, khi nồng độ NaCl vượt quá ngưỡng nhất định, WHC và PS bắt đầu giảm. Nồng độ muối cao gây hiện tượng muối hóa, làm giảm khả năng hòa tan của protein.
1.2. Ảnh hưởng của Sodium Tripolyphosphate
Tương tự NaCl, Sodium Tripolyphosphate ở nồng độ thấp (0.2-5%) cũng cải thiện WHC và PS của FPC. Sodium Tripolyphosphate là một chất tạo phức kim loại, giúp ức chế quá trình oxy hóa và biến tính protein, từ đó duy trì độ hòa tan và khả năng giữ nước của FPC. Tuy nhiên, nồng độ Sodium Tripolyphosphate cao có thể gây ảnh hưởng ngược lại.
II. Ứng dụng của FPC trong sản xuất surimi
Nghiên cứu đã khảo sát tác động của việc bổ sung FPC vào surimi đến chất lượng của sản phẩm. Mục tiêu là nâng cao giá trị dinh dưỡng cho surimi mà vẫn đảm bảo chất lượng cảm quan và cấu trúc sản phẩm.
2.1. Ảnh hưởng của FPC đến độ giữ nước và kết cấu của surimi
Kết quả cho thấy bổ sung FPC với tỉ lệ phù hợp (5%) cùng NaCl (1%) và Sodium Tripolyphosphate (0.2%) giúp cải thiện đáng kể WHC và độ kết cấu (TPA) của surimi. FPC đóng vai trò như một chất kết dính, tăng cường liên kết giữa các protein trong surimi, từ đó giúp sản phẩm dai và giữ nước tốt hơn.
2.2. Kết luận
Nghiên cứu đã chứng minh tiềm năng của FPC trong việc nâng cao giá trị dinh dưỡng cho surimi. FPC không chỉ cung cấp protein dồi dào mà còn cải thiện chất lượng cảm quan và kết cấu cho sản phẩm. Việc bổ sung FPC vào surimi là một giải pháp hiệu quả để tăng giá trị gia tăng cho sản phẩm từ cá tra.
