Tác động của NaCl và Sodium Tripolyphosphate đến tính chất hóa lý của FPC từ cá tra và surimi

LỜI CẢM ƠN

LỜI CAM ĐOAN

1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Giới thiệu chung về cá Tra

1.2. Giới thiệu về cá Tra

1.3. Tình hình nuôi trồng và xuất khẩu cá Tra ở Việt Nam

1.4. Giới thiệu chung về protein

1.5. Thành phần nguyên tố và cấu tạo chung của phân tử protein

1.6. Cấu trúc phân tử của protein

1.7. Tổng quan về protein trong cá và thủy sản

1.8. Tính năng công nghệ của protein cá

1.9. Tổng quan một số loại hóa chất sử dụng

1.10. Giới thiệu chung về Isopropanol và ethanol

1.11. Một số phụ gia thực phẩm

1.12. Giới thiệu chung về protein concentrate cá

1.13. Tổng quan về tình hình nghiên cứu thuộc lĩnh vực của đề tài

1.14. Phân loại bột protein cá

1.15. Một số ứng dụng của FPC trong đời sống

1.16. Các phương pháp trích ly protein concentrate cá (FPC)

1.17. Cơ sở khoa học của đề tài. Nội dung nghiên cứu

2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

2.1. Phương pháp nghiên cứu

2.2. Phương pháp phân tích

2.3. Ảnh hưởng của nồng độ muối NaCl lên bột FPC cá Tra

2.4. Ảnh hưởng của sodium tripolyphosphate lên FPC cá Tra

2.5. Phương pháp xác định độ giữ nước của protein (WHC) trong mẫu FPC cá Tra

2.6. Phương pháp xác định protein hòa tan (PS) trong mẫu bột FPC cá tra

2.7. Đo SDS – Page mẫu bột cá FPC

2.8. Xác định hàm lượng acid amin trong mẫu bột FPC

2.9. Phương pháp xác định màu mẫu FPC cá tra. Khảo sát ảnh hưởng của FPC và một số loại phụ gia lên sản phẩm surimi

2.10. Phương pháp xác định hàm lượng protein tổng

2.11. Phương pháp xác định ẩm

2.12. Phương pháp xác định hàm lượng lipip

2.13. Phương pháp xác định tro trong mẫu bột FPC cá Tra

2.14. Phương pháp xác định hiệu xuất thu hồi FPC

2.15. Xử lý thống kê

3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

3.1. Hiệu suất trích ly bột FPC – thành phần hóa học của các mẫu phân tích

3.2. Hiệu suất thu nhận bột FPC cá Tra

3.3. Thành phần hóa học cơ bản

3.4. Màu sắc của các mẫu bột FPC cá Tra

3.5. Thành phần acid amin

3.6. Khối lượng phân tử protein

3.7. Ảnh hưởng của NaCl (Na) và Sodium tripolyphosphate (Po) đến độ giữ nước (WHC) và tỉ lệ protein hòa tan (PS) lên FPC

3.8. Ảnh hưởng của FPC và các loại phụ gia đến WHC và PS của surimi

3.9. Độ trắng của surimi

3.10. Kết cấu của surimi (Texture profile analysis (TPA))

TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Ảnh hưởng của NaCl và Sodium Tripolyphosphate đến tính chất hóa lý của FPC

Mục này tập trung phân tích tác động của hai phụ gia thực phẩm phổ biến là NaCl và Sodium Tripolyphosphate đến chất lượng của bột protein cá (FPC) được sản xuất từ cá tra. Nghiên cứu tập trung vào hai chỉ số quan trọng đánh giá chất lượng của FPC là khả năng giữ nước (WHC) và tỉ lệ protein hòa tan (PS).

1.1. Ảnh hưởng của nồng độ muối NaCl

Nghiên cứu cho thấy nồng độ NaCl thấp (1-5%) có ảnh hưởng tích cực đến WHC và PS của FPC. Nồng độ NaCl tăng giúp cải thiện khả năng hydrat hóa của protein, từ đó tăng khả năng giữ nước. Tuy nhiên, khi nồng độ NaCl vượt quá ngưỡng nhất định, WHC và PS bắt đầu giảm. Nồng độ muối cao gây hiện tượng muối hóa, làm giảm khả năng hòa tan của protein.

1.2. Ảnh hưởng của Sodium Tripolyphosphate

Tương tự NaCl, Sodium Tripolyphosphate ở nồng độ thấp (0.2-5%) cũng cải thiện WHC và PS của FPC. Sodium Tripolyphosphate là một chất tạo phức kim loại, giúp ức chế quá trình oxy hóa và biến tính protein, từ đó duy trì độ hòa tan và khả năng giữ nước của FPC. Tuy nhiên, nồng độ Sodium Tripolyphosphate cao có thể gây ảnh hưởng ngược lại.

II. Ứng dụng của FPC trong sản xuất surimi

Nghiên cứu đã khảo sát tác động của việc bổ sung FPC vào surimi đến chất lượng của sản phẩm. Mục tiêu là nâng cao giá trị dinh dưỡng cho surimi mà vẫn đảm bảo chất lượng cảm quan và cấu trúc sản phẩm.

2.1. Ảnh hưởng của FPC đến độ giữ nước và kết cấu của surimi

Kết quả cho thấy bổ sung FPC với tỉ lệ phù hợp (5%) cùng NaCl (1%) và Sodium Tripolyphosphate (0.2%) giúp cải thiện đáng kể WHC và độ kết cấu (TPA) của surimi. FPC đóng vai trò như một chất kết dính, tăng cường liên kết giữa các protein trong surimi, từ đó giúp sản phẩm dai và giữ nước tốt hơn.

2.2. Kết luận

Nghiên cứu đã chứng minh tiềm năng của FPC trong việc nâng cao giá trị dinh dưỡng cho surimi. FPC không chỉ cung cấp protein dồi dào mà còn cải thiện chất lượng cảm quan và kết cấu cho sản phẩm. Việc bổ sung FPC vào surimi là một giải pháp hiệu quả để tăng giá trị gia tăng cho sản phẩm từ cá tra.

Tác động của NaCl và Sodium Tripolyphosphate đến tính chất hóa lý của Fish Protein Concentrate từ cá tra và surimi