MỞ ĐẦU 1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Cà phê là một trong những loại thức uống được tiêu thụ phổ biến nhất trên thế giới. Không giống những loại thực phẩm khác, những người thưởng thức cà phê thường không quan tâm nhiều đến giá trị dinh dưỡng của nó mà thường quan tâm đến giá trị cảm quan của sản phẩm, hoặc có thể nói họ tìm đến cà phê với mục đích tiêu khiển bên cạnh một số dược tính mà cà phê mang lại. Nhiều khách hàng quan tâm nhiều đến các loại cà phê đặc sản đến từ nhiều vùng miền khác nhau bởi mỗi loại sẽ mang đến những hương vị độc đáo, và do đó, giá trị của mỗi loại cà phê cũng khác nhau giữa các giống và các vùng lãnh thổ.
Nhu cầu sử dụng sản phẩm cà phê chất lượng cao đang ngày càng tăng, đặc biệt là nhu cầu thưởng thức cà phê đặc sản ở các thị trường cao cấp khó tính như Mỹ, Úc, Ý…Các loại cà phê đặc sản cũng sẽ có giá trị thương mại cao hơn hẳn các loại cà phê thông thường. Trong khi đó, Việt Nam lại là nước sản xuất, xuất khẩu cà phê lớn thứ nhì thế giới và đứng thứ nhất về cà phê Robusta. Đặc biệt, các vùng trồng cà phê ở Việt Nam có điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng khác nhau nên tiềm năng phát triển cà phê đặc sản rất lớn. Chỉ dẫn địa lý (Geographical Indications, GIs) ngày càng được quan tâm và được xem như một công cụ phân biệt giá trị sản phẩm trong lĩnh vực cà phê đặc sản.
Tương tự như rượu vang ở Pháp và Ý, ngày càng nhiều quốc gia sản xuất cà phê cố gắng thiết lập hệ thống tên gọi cho cà phê cho quốc gia của họ. Trong khi một số quốc gia và khu vực như Colombia hoặc Jamaica đã bảo hộ hợp pháp GIs cho cà phê, hầu hết GIs cà phê vẫn còn không chính thức, nghĩa là cho đến nay chưa có biện pháp bảo hộ hợp pháp nào. Nhưng sự chấp nhận gần đây của thuật ngữ Café de Colombia như một Chỉ dẫn Địa lý được Bảo hộ (Protected Geographical Indication, PGI) ở Liên minh Châu Âu và Ethiopian Trademark Initiative cho thấy sự tham gia ngày càng tăng của các nước sản xuất cà phê để đạt được sự bảo vệ pháp lý cho GIs sản phẩm của họ. Từ quan điểm kinh tế, dữ liệu từ các cửa hàng bán lẻ trực tuyến của Hoa Kỳ chỉ ra rằng cà phê có nguồn 1 gốc duy nhất nhận được giá bán lẻ cao hơn đáng kể, trong đó cà phê Kona 100% từ Hawaii và cà phê Blue Mountain của Jamaica là những loại đắt nhất.
Hơn nữa, kết quả từ mô hình định giá theo chủ nghĩa khoái lạc dựa trên dữ liệu đấu giá trên Internet cho cà phê xác định nguồn gốc chứng minh rằng quốc gia và khu vực xuất xứ đã là một yếu tố định giá quan trọng trong thị trường cà phê đặc sản [1]. Đăk Lăk được mệnh danh là thủ phủ cà phê của Việt Nam, với diện tích trồng trọt trên 200 ngàn hecta. Nhận thức được vị thế chiến lược, lợi thế cạnh tranh của ngành cà phê với phát triển kinh tế xã hội của tỉnh cũng như nhu cầu cấp thiết bảo hộ tài sản trí tuệ địa phương nên Uỷ Ban Nhân Dân tỉnh Đắk Lắk đã đứng tên đăng bạ chỉ dẫn địa lý “Cà phê Buôn Ma Thuột” (tên giao dịch Tiếng Anh: Buon Ma Thuot Coffee) cho cà phê Robusta để bảo hộ trong nước và tiến tới bảo hộ quốc tế. Chỉ dẫn địa lý “Cà phê Buôn Ma Thuột” được đăng bạ theo quyết định số 896 QĐ–SHTT ngày 14/10/2005 của cục sở hữu trí tuệ.
Đăng bạ này có giá trị bảo hộ trên toàn lãnh thổ Việt Nam. Đây là mốc lịch sử đáng nhớ trong chặng đường phát triển đầy thử thách của ngành cà phê địa phương. Địa phận bảo hộ chỉ dẫn địa lý (Protected Geographical Indications, PGI) cà phê Buôn Ma Thuột (BMT) thuộc các huyện của tỉnh Đắk Lắk gồm: Cư M’gar, Ea H’leo, Krông Ana, Cư Kuin, Krông Búk, Thị xã Buôn Hồ, Krông Năng, Krông Pắk, thành phố Buôn Ma Thuột theo quy định PGI Buôn Ma Thuột với tổng diện tích 107. Cà phê muốn đạt chứng nhận PGI phải được trồng tại các địa phận được công nhận và trồng trọt, chế biến tuân thủ quy trình được quy định đối với PGI cà phê Buôn Ma Thuột.
1 Logo PGI Cà phê Buôn Ma Thuột 2 Thương hiệu cà phê Buôn Ma Thuột giúp quảng bá danh tiếng cà phê Buôn Ma Thuột. Do đó, bao bì và nhãn mác của PGI cà phê Buôn Ma Thuột (Hình 1.1) góp phần vào chất lượng đối ngoại của cà phê. Nhiều doanh nghiệp cà phê trên địa bàn tỉnh đã sử dụng hệ thống nhận diện sản phẩm có logo PGI cà phê Buôn Ma Thuột trên bao bì, hợp đồng, sổ sách, tài liệu cà phê và thu được lợi nhuận thương mại như Coffee 15, Simexco, Dakman Việt Nam [2]. Đặc điểm cà phê PGI Buôn Ma Thuột [2] Theo quy định về quản lý và sử dụng PGI đối với cà phê Buôn Ma Thuột, chất lượng hạt cà phê được mô tả như sau: - Màu sắc: xanh xám, xanh lục hoặc xám xanh - Kích thước hạt: dài 10–11 mm, rộng 6–7 mm, dày 3–4 mm.
- Mùi: mùi đặc trưng của cà phê ở thời gian và nhiệt độ rang thích hợp - Vị: cà phê uống có vị đắng nhẹ, không gắt (đặc trưng) - Hàm lượng caffein: từ 2,0 đến 2,2% db. Phân loại PGI Buôn Ma Thuột cà phê dựa trên TCVN 4193-2005 như sau: - Độ ẩm ≤ 12,5% Phân hạng dựa trên chỉ số hạt lỗi và tỉ lệ hạt trên sàng thành 4 loại: - Loại đặc biệt - Loại 1: 1a, 1b - Loại 2: 2a, 2b, 2c - Loại 3 Khu vực địa lý của cà phê PGI Buôn Ma Thuột Đặc điểm riêng của cà phê PGI Buôn Ma Thuột được hình thành từ vị trí địa lý đặc thù và điều kiện tự nhiên của đất đỏ bazan, độ cao, độ dốc, nhiệt độ, ánh sáng mặt trời và lượng mưa. Lãnh thổ cà phê PGI Buôn Ma Thuột nằm trên các huyện khác nhau của tỉnh Đắk Lắk: Cư M'gar, Ea H'leo, Krông Ana, Cư Kuin, Krông Buk, Thị xã Buôn 3 Hồ, Krông Năng, Krông Pắk, Thành phố Buôn Ma Thuột theo quy định tại Quy chế PGI Buôn Ma Thuột (PCDL 2010) với tổng diện tích là 107. Quy tắc thực hành của cà phê PGI Buôn Ma Thuột dựa trên các quy trình và tài liệu của nhiều chứng chỉ khác nhau như UTZ, 4C, Fair trade, và Rainforest Alliance.
Do đó, phần lớn nội dung của PGI tương tự như nội dung của các chứng chỉ khác. So với cà phê Non-PGI Buôn Ma Thuột không có bất kỳ chứng chỉ nào, cà phê PGI Buôn Ma Thuột được tiêu chuẩn hóa và giám sát bởi hai Quy tắc thực hành: (1) Trồng, chăm sóc cà phê, và thu hoạch; (2) Chế biến, đóng gói và bảo quản cà phê. Quy tắc (1) liên quan đến các vấn đề về thời điểm trồng trọt, địa hình, khí hậu, giống cây trồng. Quy tắc (2) bao gồm 2 phương pháp là chế biến khô và chế biến ướt (Hình 1.
Phương pháp chế biến sau thu hoạch của cà phê nhân theo PGI 4 Tuy nhiên, việc quản lý chỉ dẫn địa lý cho cà phê BMT là một thách thức lớn khi các dấu hiện nhận diện hiện nay của cà phê có chỉ dẫn địa lý (GIs) vẫn dựa vào khai báo và đặc điểm mô tả của cà phê BMT vẫn còn chung chung. Do đó nhu cầu xây dựng đặc trưng cũng như dấu hiệu để nhận diện cà phê Robusta có chỉ dẫn địa lý BMT là hết sức cần thiết. Bên cạnh bộ dữ liệu thu thập được, xây dựng phương pháp ứng dụng on–line công nghệ phổ quang học để xác thực nguồn gốc có chỉ dẫn địa lý BMT tại hiện trường một cách nhanh chóng. Góp phần minh bạch trong hoạt động giao thương từ nó năng cao giá trị của cà phê có chỉ dẫn địa lý.
TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU Cũng như Brazil đã thành công trong việc hoàn thiện bản đồ phân hoá cà phê trên lãnh thổ của họ (Hình 1.3), nghiên cứu này là nền tảng để xây dựng một bản đồ phân hoá cà phê cho Việt Nam với mục đích truy xuất nguồn gốc theo chỉ dẫn địa lý. Nhiều nghiên cứu đã được thực hiện nhằm phân biệt cà phê đến từ các vùng khác nhau dựa vào sự khác biệt từ tính chất hoá học hoặc thông tin từ quang phổ học nhờ các phương pháp phân tích số liệu đa chiều. Bản đồ phân hoá cà phê trên Brazil Nguồn: Brazil Specialty Coffee Assocation Nhiều nghiên cứu cũng dựa vào các thành phần hoá học của cà phê như CGA, caffeine, trigonelline, dịch trích, amino acids, polyphenols để phân biệt cà phê Arabica 5 và Robusta [3, 4]. Tại Việt Nam, dựa vào amino acid và acid béo trong cà phê nhân tại 3 tỉnh Đắk Lắk, Kon Tum, Sơn La kết hợp với PCA và HCA (Hierarchical Cluster Analysis) có thể truy xuất được nguồn gốc của cà phê [5].
Giraudo và cộng sự [6] thực hiện quét phổ hồng ngoại cho 191 mẫu cà phê từ vùng Trung – Nam Mỹ và các quốc gia Châu Á kết hợp phân tích dữ liệu đa biến bằng phương pháp PLS–DA (Partial Least Square – Discrimination Analysis). Kết quả cho mô hình có thể phân biệt được hơn 98% dựa trên lục địa, 100% trong số đó được dự đoán chính xác dựa trên quốc gia ở độ tin cậy 95%. Diding Suhandy và Meinilwita Yulia [7] đã đánh giá tiền năng phân nhóm cà phê rang xay từ 3 vùng tại Indonesia bằng phổ tử ngoại – khả kiến (UV–VIS) kết hợp phương pháp phân tích dữ liệu PLS–DA và nhận thấy nghiên cứu này có thể phân biệt được cà phê từ các vùng với độ nhạy cao. Đối với những nghiên cứu đó, họ dùng máy quang phổ trong phòng thí nghiệm, điều này có thể không thực tế đối với việc áp dụng vào thực tiễn tại hiện trường.
Nhưng những lo ngại về ứng dụng này đối với cà phê nhân Việt Nam và nguồn gốc địa lý của nó, đặc biệt là cà phê nhân Robusta, vẫn chưa có điều kiện nghiên cứu vì hầu hết các nghiên cứu đều được thực hiện bằng cách sử dụng cà phê nhân từ Brazil hoặc từ nhiều nước với số lượng mẫu nhỏ. Sự hiểu biết rõ ràng về việc áp dụng NIRS, UV- VIS đối với cà phê nhân Việt Nam có thể đóng một phần quan trọng trong việc cải thiện không chỉ xác thực chỉ dẫn địa lý cà phê, cung cấp công cụ kiểm tra nhanh chóng và đáng tin cậy để xác minh các đặc tính của sản phẩm thúc đẩy các hoạt động mua bán trong tình hình thực tiễn 1.