MỞ ĐẦU Ở Việt Nam, thịt và các sản phẩm thịt được tiêu thụ nhiều. Tuy nhiên, hiện nay các sản phẩm thịt chỉ mới được đánh giá về chất lượng theo các chỉ tiêu hóa học, vật lý, vi sinh mà chưa được nghiên cứu nhiều về mặt cảm quan để xây dựng một dữ liệu về các tính chất cảm quan đặc trưng. Việc cảm quan các sản phẩm thịt hiện nay chỉ dừng ở mức cảm nhận theo kinh nghiệm, chưa có các tiêu chí được định nghĩa rõ ràng để định hướng cải tiến và phát triển sản phẩm mới. Trong các sản phẩm thịt ở Việt Nam, chả lụa là một sản phẩm truyền thống rất phổ biến.
Với hương vị và cấu trúc đặc trưng, chả lụa được sử dụng không những trong các bữa ăn hàng ngày mà còn trong các dịp lễ, Tết. Chả lụa được sản xuất trên khắp cả nước và có nhiều hương vị đặc trưng khác nhau tùy theo vùng miền. Chả lụa có thể được xem là một thực phẩm mang đậm bản chất văn hóa của người Việt Nam, được sản xuất với sản lượng lớn và tiêu thụ nhiều. Tiềm năng thị trường đối với sản phẩm chả lụa là rất lớn, do đó việc đầu tư nghiên cứu và cải tiến các sản phẩm chả lụa để thu hút người tiêu dùng là một trọng tâm của ngành công nghệ chế biến thịt.
Đối với sản phẩm chả lụa, các tính chất cảm quan, nhất là tính chất cấu trúc có sự khác biệt rất lớn khi thay đổi công thức hoặc thông số công nghệ. Sự khác biệt lớn này làm phát sinh nhiều khó khăn trong công tác đánh giá cảm quan và công tác lựa chọn các từ ngữ phù hợp để diễn tả cảm nhận của sản phẩm. Do đó, việc nghiên cứu và thành lập dữ liệu về các tính chất cảm quan cấu trúc cho sản phẩm chả lụa có ý nghĩa quan trọng. Từ những vấn đề trên, nghiên cứu này được thực hiện nhằm xây dựng dữ liệu về tính chất cấu trúc cảm quan đặc trưng cho sản phẩm chả lụa đồng thời tìm hiểu về các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc chả lụa và sự ưa thích sản phẩm chả lụa của người tiêu dùng.
Tổng quan về sản phẩm chả lụa 2. Sản phẩm chế biến từ hệ nhũ tương thịt Các sản phẩm chế biến từ hệ nhũ tương thịt có lịch sử phát triển lâu đời và đa dạng. Nhìn chung, các sản phẩm thịt chế biến từ hệ nhũ tương đều có nguyên liệu chính là thịt nạc (thịt heo, thịt gà, thịt bò hay cá) và mỡ. Hai nguyên liệu này sẽ được nghiền mịn và trộn với các nguyên liệu khác (như tinh bột, muối, tiêu, hành, …) để tạo thành hệ nhũ tương.
Khối nhũ tương sau đó qua giai đoạn chế biến để hình thành cấu trúc và mùi vị đặc trưng. Mỗi nền văn hóa khác nhau sẽ điều chỉnh công thức phối trộn hoặc thay đổi phương pháp chế biến (lên men, hấp, luộc, …) để tạo nên các cấu trúc và mùi vị riêng. Thế giới có nhiều sản phẩm thịt chế biến từ hệ nhũ tương nổi tiếng như frankfurter (Đức), salchichón (Tây Ban Nha), sucuk (Thổ Nhĩ Kỳ), … Ở Việt Nam, trong số các sản phẩm thịt chế biến từ hệ nhũ tương, chả lụa (hình 2.1) là sản phẩm lâu đời và phổ biến rộng rãi. Chả lụa được sử dụng không những vào những dịp lễ, tết quan trọng mà còn trong đời sống hàng ngày, được sử dụng để ăn trực tiếp hay ăn kèm với các món khác như bánh mì, xôi, bánh ướt, hủ tíu, bún, … Chả lụa được sản xuất ở nhiều địa phương trên cả nước và ở nhiều qui mô: nhỏ (hộ gia đình), vừa và công nghiệp.1 Sản phẩm chả lụa 3 2.
Thành phần nguyên liệu để sản xuất chả lụa Thịt nạc heo là thành phần quan trọng trong sản xuất chả lụa, chất lượng thịt có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng thành phẩm. Về mặt dinh dưỡng, thịt cung cấp protein, một số khoáng chất và vitamin. Về mặt cấu trúc, thịt là chất tạo hình, tạo ra bộ khung cố định hình dạng, đồng thời tạo ra độ đặc, độ đàn hồi cho thành phẩm. Quá trình xay trộn thịt, mỡ và các thành phần nguyên liệu khác tạo hệ nhũ tương cố định các chất màu, mùi và hương, giúp tạo ra màu sắc và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm chả lụa.
Mỡ heo thường có màu trắng, dạng khối đặc, có tác dụng làm tăng độ béo, độ bóng cho sản phẩm và tạo hệ nhũ tương cùng với thịt trong quá trình xay trộn. Về mặt kinh tế, mỡ là chất độn để thay thế một phần thịt nhằm làm giảm giá thành. Trong công nghiệp, ngoài thịt nạc và mỡ, tinh bột thường được sử dụng như một thành phần nguyên liệu chính. Tinh bột là nguồn polysaccharide giúp tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Ngoài ra, sự tương tác giữa tinh bột và protein (chủ yếu là liên kết hydro) làm cho gel protein trong sản phẩm có được độ đàn hồi đặc trưng. Tinh bột được sử dụng trong công nghệ sản xuất chả lụa thường là tinh bột bắp hoặc tinh bột khoai mì. Việc tạo thành hệ nhũ tương thịt đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành cấu trúc đặc trưng cho chả lụa. Các đặc tính quan trọng của hệ nhũ tương thịt là khả năng tạo gel, sự liên kết và khả năng giữ nước của sản phẩm.
Hệ gel protein là kết quả của quá trình tương tác giữa protein với các thành phần khác (như nước, mỡ, tinh bột, các chất phụ gia cấu trúc,. Quá trình tạo gel của khối nhũ tương từ protein thịt chịu sự chi phối bởi rất nhiều yếu tố: đặc tính nguyên liệu, nhiệt độ và thời gian của quá trình xay nghiền, phương pháp chế biến,. Về bản chất, quy trình chế biến các sản phẩm dạng nhũ tương bao gồm hai quá trình chính là phá vỡ cấu trúc nguyên liệu ban đầu và thiết lập cấu trúc mới cho hệ nhũ tương. Việc phá vỡ cấu trúc được thực hiện bằng quá trình xay nghiền và ảnh hưởng rất lớn đến quá trình tạo cấu trúc sau này của sản phẩm.
4 Để hệ nhũ tương thịt được hình thành, tác nhân hoạt động bề mặt là protein sẽ hòa tan trong pha phân tán (nước). Có 2 dạng protein chính ảnh hưởng đến tiến trình tạo thành nhũ tương là protein tương cơ và tơ cơ. Sự hình thành hệ nhũ tương chủ yếu nhờ vào nhóm chức năng hoạt động bề mặt của phân tử protein. Bề mặt phân tử protein có các nhóm chức phân cực, khi hòa tan vào nước, các nhóm này sẽ hấp phụ phân tử nước tạo lớp vỏ hydrate bao quanh protein, từ đó hệ nhũ tương thịt được hình thành.
Các tính chất lý hóa, tính chất lưu biến và cả tính chất cảm quan của sản phẩm sẽ phụ thuộc vào khả năng hydrate hóa của protein. Bên cạnh khả năng hydrate hóa tạo nhũ tương thịt, khả năng tạo gel của protein cũng là một tính chất quan trọng, đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc cho sản phẩm. Khi protein bị biến tính do tác động nhiệt, hóa hay cơ học, cấu trúc protein bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phần tử protein bị đứt, mạch peptide duỗi ra sẽ làm lộ ra các nhóm chức, đặc biệt là các nhóm kỵ nước của protein. Các mạch polypeptide bị duỗi ra trong các điều kiện nhất định, tiếp xúc và liên kết với nhau, với mỗi vị trí tiếp xúc là một nút, phần còn lại hình thành mạng lưới không gian ba chiều vô định hình, trong đó chứa pha phân tán (nước).
Ngoài các nguyên liệu chính, các phụ liệu được sử dụng trong sản xuất chả lụa với lượng ít, dùng để làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm chả lụa, nhất là về hương vị. Các gia vị thường được sử dụng trong sản xuất chả lụa là tiêu, tỏi, muối, đường, nước mắm, bột ngọt, … Các loại gia vị này có vai trò tạo ra các hương vị đặc trưng riêng cho mỗi sản phẩm chả lụa, do đó liều lượng và thành phần sẽ thay đổi giữa các sản phẩm chả lụa, nhằm tăng tính cạnh tranh và nâng cao sự đa dạng cho sản phẩm. Ngoài ra, một số gia vị còn có chức năng bảo quản như muối, tiêu, tỏi,. Ngoài gia vị, việc sản xuất chả lụa còn sử dụng một số phụ gia nhằm mục đích ổn định cấu trúc sản phẩm, tăng thời gian bảo quản hay tăng cường các đặc tính cảm quan (cấu trúc, màu, mùi, vị).
Loại phụ gia thường dùng nhất cho sản phẩm chả lụa là các muối polyphosphate. Polyphosphate có công dụng cải thiện khả năng giữ nước và nhũ hóa của protein. Trong quá trình gia nhiệt, muối polyphosphate làm tăng 5 cường quá trình trích ly protein ra khỏi các tơ cơ, làm săn kết sản phẩm và góp phần hình thành cấu trúc protein bền vững. Muối polyphosphate còn có công dụng ức chế sự hoạt động của các vi sinh vật, làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm chả lụa.
Ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu đến tính chất cảm quan của sản phẩm chả lụa Cảm nhận đầu tiên của người tiêu dùng đối với một sản phẩm thực phẩm là các yếu tố ngoại hình. Các tính chất cảm quan ngoại hình có tính trực quan cao, đồng thời người tiêu dùng có thể dễ dàng nhận thấy sự khác biệt về ngoại hình giữa các sản phẩm. Các tính chất ngoại hình bao gồm màu sắc, hình dạng và đặc tính bề mặt. Trong các tính chất ngoại hình, màu sắc là một trong những tính chất quan trọng, có ảnh hưởng quyết định chất lượng sản phẩm thực phẩm đối với người tiêu dùng [1].
Về mặt hóa học, màu sắc của thịt và các sản phẩm từ thịt được quyết định bởi các sắc tố có mặt trong sản phẩm. Các sắc tố trong thịt được chia thành bốn nhóm: sắc tố sinh học tự nhiên, sắc tố sản sinh do các tổn thương gây ra trong quá trình bảo quản hay chế biến, sắc tố sinh từ các phản ứng do enzyme hay phi enzyme và sắc tố được bổ sung trong quá trình bảo quản hay chế biến. Ngoài ngoại hình, nhóm tính chất hương vị cũng đóng vai trò quan trọng trong vấn đề cảm quan các sản phẩm thịt của người tiêu dùng. Theo Meilgaard, hương vị được định nghĩa là nhận thức từ sự kích thích của các gai cảm giác phân bố theo từng nhóm ở các cơ quan lối vào của đường tiêu hóa và hô hấp (miệng và mũi) [2].
Còn theo Lawless và Heymann, hương vị là một nhóm phức hợp các cảm giác bao gồm hương, vị, và các hóa chất gây cảm giác như kích ứng hoặc nhiệt hóa học [1].
