Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua ăn có đường tại công ty cổ phần Elovi Việt Nam

• Tác giả: Trịnh Đức Giang
• Người hướng dẫn: Đỗ Văn Thi, Trưởng phòng Đảm bảo chất lượng Công ty cổ phần Elovi Việt Nam
• Trường học: Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
• Đề tài: Khảo sát và nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua ăn có đường tại Công ty cổ phần Elovi Việt Nam
• Loại tài liệu: Khóa luận tốt nghiệp đại học
• Năm xuất bản: 2014
• Địa điểm: Thái Nguyên

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• 1. PHẦN 1: MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU CỦA ĐỀ TÀI
• 1.1. Mục đích của đề tài
• 1.2. Yêu cầu của đề tài
• 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Cơ sở khoa học
• 2.1.1. Giới thiệu về sữa
• 2.1.2. Giới thiệu về sữa chua
• 2.1.2.1. Lịch sử phát triển
• 2.1.2.2. Thành phần hóa học
• 2.1.2.3. Vai trò và tác dụng của sữa chua
• 2.1.3. Sự khác biệt giữa sữa chua với các loại sữa khác
• 2.1.4. Quá trình sinh hóa trong sản xuất sữa chua
• 2.1.5. Nguyên lý đông tụ casein
• 2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trong nước và trên thế giới
• 2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trong nước
• 2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên thế giới
• 2.2.3. Giới thiệu về công ty cổ phần Elovi Việt Nam
• 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Nguyên vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu
• 3.2. Đối tượng nghiên cứu
• 3.3. Hóa chất và thiết bị sử dụng
• 3.4. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu
• 3.5. Nội dung nghiên cứu
• 3.6. Phương pháp nghiên cứu
• 3.6.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm
• 3.6.2. Phương pháp thu thập các tài liệu thứ cấp
• 3.6.3. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hoá lí
• 3.6.3.1. Phương pháp xác định hàm lượng protein bằng phương pháp kjendanl
• 3.6.3.2. Phương pháp xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp Gerber
• 3.6.3.3. Phương pháp xác định hàm lượng chất khô tổng số bằng phương pháp cân sấy, hút ẩm
• 3.6.4. Phương pháp đánh giá cảm quan
• 3.6.5. Phương pháp xử lý số liệu theo SPSS
• 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Kết quả khảo sát một số công đoạn trong quy trình sản xuất sữa chua ăn
• 4.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa chua ăn
• 4.1.2. Kết quả khảo sát nguyên liệu sản xuất sữa chua ăn có đường
• 4.1.2.1. Sữa bột gầy
• 4.1.2.2. Chất ổn định palsgaard
• 4.1.3. Kết quả khảo sát công đoạn phối trộn
• 4.1.4. Kết quả khảo sát công đoạn đồng hóa
• 4.1.5. Kết quả khảo sát công đoạn thanh trùng
• 4.1.6. Kết quả khảo sát công đoạn lên men
• 4.1.7. Kết quả khảo sát công đoạn Chiết rót
• 4.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến thời gian lên men và chất lượng của sản phẩm
• 4.3. Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của sản phẩm
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Quy trình sản xuất sữa chua

Quy trình sản xuất sữa chua tại Elovi Việt Nam được thực hiện qua các công đoạn chính: phối trộn, thanh trùng, lên men và chiết rót. Mỗi công đoạn đều được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Sữa chua ăn có đường được sản xuất từ nguyên liệu chính là sữa bột gầy, đường và chất ổn định. Quá trình lên men sử dụng chủng vi khuẩn lactic, tạo ra acid lactic giúp sữa đông tụ và có hương vị đặc trưng. Công nghệ sản xuất sữa chua tại Elovi áp dụng các thiết bị hiện đại như hệ thống phối trộn, đồng hóa, thanh trùng và lên men, đảm bảo hiệu quả và an toàn vệ sinh thực phẩm.

1.1. Công đoạn phối trộn

Công đoạn phối trộn là bước đầu tiên trong quy trình sản xuất sữa chua. Nguyên liệu chính gồm sữa bột gầy, đường và chất ổn định được phối trộn theo tỷ lệ chuẩn. Hệ thống phối trộn hiện đại giúp đảm bảo hỗn hợp đồng nhất, tạo nền tảng cho các công đoạn tiếp theo. Thành phần sữa chua được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo giá trị dinh dưỡng và hương vị.

1.2. Công đoạn thanh trùng

Thanh trùng là công đoạn quan trọng để loại bỏ vi khuẩn có hại trong hỗn hợp sữa. Quy trình sản xuất thực phẩm tại Elovi sử dụng hệ thống thanh trùng hiện đại, đảm bảo nhiệt độ và thời gian phù hợp. Quá trình này không chỉ tiêu diệt vi khuẩn mà còn giúp ổn định cấu trúc sữa, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men.

II. Kiểm soát chất lượng sữa chua

Kiểm soát chất lượng sữa chua là yếu tố then chốt tại Elovi Việt Nam. Các chỉ tiêu chất lượng như hàm lượng protein, lipit, chất khô và vi sinh vật được kiểm tra nghiêm ngặt. Thành phần sữa chua được phân tích để đảm bảo đáp ứng tiêu chuẩn dinh dưỡng và an toàn thực phẩm. Quá trình lên men được theo dõi chặt chẽ về nhiệt độ và thời gian, đảm bảo sản phẩm cuối cùng có độ chua và cấu trúc phù hợp.

2.1. Phân tích thành phần dinh dưỡng

Thành phần sữa chua được phân tích kỹ lưỡng, bao gồm hàm lượng protein, lipit, đường và vitamin. Các chỉ tiêu này đảm bảo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, phù hợp với nhu cầu người tiêu dùng. Sữa chua ăn có đường cung cấp năng lượng và hỗ trợ tiêu hóa, đặc biệt phù hợp với trẻ em và người già.

2.2. Kiểm soát vi sinh vật

Việc kiểm soát vi sinh vật trong sản xuất sữa chua là yếu tố quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm. Các chỉ tiêu vi sinh như E. coli, Salmonella và tổng số vi khuẩn hiếu khí được kiểm tra thường xuyên. Công nghệ sản xuất sữa chua tại Elovi áp dụng các biện pháp vệ sinh nghiêm ngặt, đảm bảo sản phẩm không chứa vi khuẩn gây hại.

III. Thị trường sữa chua tại Việt Nam

Thị trường sữa chua tại Việt Nam đang phát triển mạnh mẽ với sự xuất hiện của nhiều thương hiệu lớn như Vinamilk, Dutch Lady và Elovi Việt Nam. Sữa chua ăn có đường là sản phẩm được ưa chuộng nhờ hương vị thơm ngon và lợi ích sức khỏe. Quy trình sản xuất sữa chua hiện đại giúp các doanh nghiệp cạnh tranh bằng chất lượng và giá cả. Elovi đã khẳng định vị thế nhờ sản phẩm đạt tiêu chuẩn cao và đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng.

3.1. Xu hướng tiêu dùng

Người tiêu dùng Việt Nam ngày càng quan tâm đến sản phẩm sữa chua có lợi cho sức khỏe. Sữa chua ăn có đường được ưa chuộng nhờ hương vị ngọt dịu và khả năng hỗ trợ tiêu hóa. Các sản phẩm sữa chua hương trái cây cũng đang trở thành xu hướng, đáp ứng nhu cầu đa dạng của thị trường.

3.2. Chiến lược phát triển của Elovi

Elovi Việt Nam tập trung vào việc nâng cao chất lượng sản phẩm và mở rộng thị trường. Quy trình sản xuất sữa chua được cải tiến liên tục, kết hợp với chiến lược marketing hiệu quả, giúp Elovi chiếm lĩnh thị phần lớn. Công ty cũng chú trọng phát triển các sản phẩm mới, đáp ứng xu hướng tiêu dùng hiện đại.