MỞ ĐẦU An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [5]. An toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, được tiếp cận và sử dụng với thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi con người. Hiện nay, với sự phát triển của khoa học và công nghệ đưa vào các khâu sản xuất giúp tăng năng suất cây trồng và vật nuôi cải thiện đời sống con người.Trước đây, trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm con người đã biết cho thêm một số chất vào thực phẩm để bảo quản, nâng cao chất lượng hoặc làm tăng tính hấp dẫn của thực phẩm như ướp muối, trộn thính, nhuộm màu thức ăn bằng các loại lá, củ, quả, hạt… các chất thêm vào như vậy được gọi là phụ gia thực phẩm. Phẩm màu thực phẩm là một trong số những nhóm phụ gia thực phẩm được sử dụng phổ biến nhất hiện nay.
Chúng được bổ sung vào thực phẩm với mục đích tạo cho sản phẩm có màu sắc đẹp, tăng tính hấp dẫn đối với người tiêu dùng, hoàn toàn không có giá trị về mặt dinh dưỡng [5]. Những thức ăn có chứa phẩm màu trong danh mục được phép sử dụng làm phụ gia thực phẩm của Bộ Y tế, dưới mức giới hạn dư lượng cho phép thì không gây ảnh hưởng độc hại cho sức khoẻ người tiêu dùng.Tuy nhiên, sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm đã quá thời hạn sử dụng, ngoài danh mục được phép sử dụng hoặc trong danh mục được phép sử dụng nhưng vượt quá giới hạn cho phép, sử dụng hóa chất không rõ nguồn gốc, hóa chất bị cấm sử dụng trong hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm sẽ rất có hại đến sức khoẻ, có thể gây ngộ độc cấp tính, hậu quả sử dụng lâu dài tích luỹ cao có thể gây ung thư. [5] Vì vậy việc xác định hàm lượng các loại phẩm màu thực phẩm có mặt trong các loại thực phẩm là một vấn đề vô cùng cấp thiết hiện nay. Đây cũng chính là lí do chúng tôi chọn đề tài: “Tách và định lượng đồng thời một số phẩm màu trong thực phẩm bằng phương pháp sắc kí lỏng hiệu năng cao( HPLC)” nhằm 2 mục tiêu: 1.
Xây dựng phương pháp tách và định lượng đồng thời một số phẩm màu trong thực phẩm 2. Áp dụng phương pháp để tách và định lượng một số phẩm màu trong một số mẫu thực phẩm. 1 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CHƢƠNG I: TỔNG QUAN 1. Tổng quan về phụ gia thực phẩm 1.
Phụ gia thực phẩm là gì ? [5] Phụ gia thực phẩm là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm. Phân loại phụ gia thực phẩm 1. Phân loại theo nhóm chức năng Các phụ gia thực phẩm có thể phân chia thành vài nhóm, mặc dù có một số phần chồng lẫn giữa các thể loại này.1: Phân nhóm, chức năng công nghệ và qui định của các chất phụ gia TP TT Tên nhóm Chức năng công nghệ Qui định Làm tăng hoặc khơi dậy hương vị có 1. Chất điều vị QCVN 4-1:2010/BYT trong thực phẩm Bảo vệ thực phẩm khỏi bị khô do làm 2.
Chất làm ẩm giảm tác dụng của môi trường khí QCVN 4-2:2010/BYT quyển có độ ẩm thấp Một chất hoặc hỗn hợp các chất sinh 3. Chất tạo xốp QCVN 4-3:2010/BYT khí và làm tăng thể tích của bột nhào Chất chống Làm giảm khả năng kết dính của các 4. đông vón QCVN 4-4:2010/BYT phân tử thực phẩm Chất giữ màu làm ổn định, duy trì hoặc làm tăng màu 5. QCVN 4-5:2010/BYT sắc của một thực phẩm Kéo dài thời gian sử dụng của thực Chất chống phẩm chống lại sự hư hỏng do quá trình 6.
oxy hoá QCVN 4-6:2010/BYT oxy hoá gây ra như sự ôi chua và biến màu của mỡ Chất chống tạo 7. Ngăn cản hoặc làm giảm bọt QCVN 4-7:2010/BYT bọt Chất ngọt tổng Chất không phải là đường tạo vị ngọt 8. hợp QCVN 4-8:2010/BYT cho thực phẩm Tạo hoặc giữ các mô của rau quả luôn Chất làm rắn 9. cứng và dòn hoặc tác động với chất tạo QCVN 4-9:2010/BYT chắc keo để sinh ra hay củng cố một thể keo Phẩm màu Bổ sung hoặc khôi phục mầu của một 10.
QCVN 4-10:2010/BYT thực phẩm. 2 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Chất điều Làm thay đổi hoặc kiểm soát độ axit 11. QCVN 4-11:2010/BYT chỉnh độ acid hoặc độ kiềm của thực phẩm Kéo dài thời gian sử dụng của một thực 12. Chất bảo quản phẩm bằng cách chống lại sự hư hỏng QCVN 4-12:2010/BYT do vi sinh vật gây ra Tạo khả năng duy trì một sự phân tán Chất ổn định 13.
đồng nhất của hai hoặc nhiều chất QCVN 4-13:2010/BYT không trộn lẫn được trong TP 14. Chất tạo phức QCVN 4-14:2010/BYT Chất được pha vào bột để cải thiện chất 15. Chất xử lý bột QCVN 4-15:2010/BYT lượng làm bánh hoặc màu sắc của bột Một chất không phải nước hoặc không Chất độn khí làm cho thực phẩm tăng lên về khối 16. QCVN 4-16:2010/BYT lượng nhưng không tạo thêm giá trị năng lượng có sẵn của thực phẩm.
Một chất khí khác không khí đẩy một 17. Chất khí đẩy thực phẩm khỏi bao bì chứa thực phẩm QCVN 4-17:2010/BYT đó Chế phẩm tinh 18. QCVN 4-18:2011/BYT bột 19. Enzym QCVN 4-19:2011/BYT Một chất khi tiếp xúc với mặt ngoài của một thực phẩm sẽ làm bóng bề ngoài 20.
Chất làm bóng QCVN 4-20:2011/BYT hoặc tạo ra một lớp bảo vệ cho thực phẩm đó 21. Chất làm dày Làm tăng độ nhớt của thực phẩm QCVN 4-21:2011/BYT Tạo thành hoặc duy trì một hỗn hợp đồng nhất của hai hoặc nhiều pha 22. Chất nhũ hóa QCVN 4-22:2011/BYT không trộn lẫn được trong một thực phẩm (như dầu và nước) Tạo khả năng hình thành hoặc giữ một sự phân tán đồng nhất của một pha khí 23. Chất tạo bọt QCVN 4-23:2011/BYT trong một thực phẩm ở dạng lỏng hoặc dạng đặc 1.
Phân loại theo số INS Để quản lý các phụ gia thực phẩm và thông tin về chúng cho người tiêu dùng thì mỗi loại phụ gia đều được gắn với một số duy nhất. Ban đầu các số này là các " số E" được sử dụng ở châu Âu cho tất cả các phụ gia đã được chấp nhận. Hệ thống đánh 3 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com số này hiện đã được CAC chấp nhận và mở rộng để xác định trên bình diện quốc tế tất cả các phụ gia thực phẩm mà không liên quan đến việc chúng có được chấp nhận sử dụng hay không. Các phụ gia thực phẩm có thể phân chia thành vài nhóm, mặc dù có một số phần chồng lấn giữa các thể loại này.
Mã số INS (International Numbering System) được CAC chấp nhận tại phiên họp thứ 18 (tháng 7 năm 1989) và được nhiều nước thành viên công nhận và áp dụng đến ngày nay. Mã số INS là một hệ thống mã số mở nhằm mã hoá các chất phụ gia đang sử dụng cũng như các chất sẽ được xem xét sau này. Mã số INS rất thuận tiện trong tra cứu và ghi nhãn các chất phụ gia thực phẩm. Dưới đây là bảng phân loại các chất phụ gia thực phẩm theo số INS.2: Phân loại chất phụ gia theo khoảng số INS.
Loại chất Khoảng số INS Tên chất phụ gia 100- 199 100 – 109 Vàng Tạo màu 110 – 119 Vàng cam 120 – 129 Đỏ 130 – 139 Lam & tím 140 – 149 Lục 150 – 159 Nâu & đen 160 – 199 Khác 200 – 299 200 – 209 Các sorbet Chất bảo quản 210 – 219 Các benzoate 220 – 229 Các sulfit 230 – 239 Các phenol và format (metanoat) 240 – 259 Các nitrat 260 – 269 Các axetat (etanoat) 270 – 279 Các lactate 280 – 289 Các propionat (propanoat) 4 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 290 – 299 Khác 300 – 399 300 – 305 Các ascorbat (vitamin C) Chất chống ôxi hoá và 310 – 319 Các gallat & erythorbat chất điều chỉnh độ 320 – 329 Các lactate chua 330 – 339 Các citrat & tartrat 340 – 339 Các photphat 350 – 359 Các malat & adipat 360 – 369 Các succinat & fumarat 370 – 399 Khác 400 – 499 400 – 409 Các alginate Chất tạo đặc, chất ổn 410 – 419 Các gôm tự nhiên định và chất tạo thể 429 – 429 Các tác nhân tự nhiên khác sữa 430 – 439 Các hợp chất polyoxyethen 440 – 449 Các chất tạo thể sữa tự nhiên 450 – 459 Các photphat 460 – 469 Các hợp chất xenluloza 470 – 489 Các axit béo và hợp chất 490 – 499 Khác 500 – 599 500 – 509 Các axit khoáng và bazơ Chất điều chỉnh pH & 510 – 519 Các clorua và sulfat chất chống vón 520 – 529 Các sulfat & hiddroxit 530 – 549 Các hợp chất kim loại kiềm 550 – 559 Các silicat 570 – 579 Các stearat & gluconat 580 – 599 Khác 660 – 699 620 – 629 Các glutamate Chất điều vị 630 – 639 Các inosinat 640 – 649 Khác 5 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail. Vai trò của các loại phụ gia thực phẩm [5] Phụ gia thực phẩm là các yếu tố được bổ sung trong quá trình chế biến thực phẩm nhằm giúp cải thiện chất lượng, hương vị, màu sắc, thời gian sử dụng…Có thể được chiết xuất từ tự nhiên, hoặc tổng hợp từ các yếu tố hoá học trong phòng thí nghiệm, có thể cung cấp chất dinh dưỡng hoặc không… Hiện nay trên thị trường có rất nhiều các loại phụ gia với tính năng và vai trò khác nhau, phục vụ mọi nhu cầu đa dạng. Có thể chia thành các nhóm phụ gia theo vai trò: *Tăng giá trị dinh dưỡng Phụ gia có thể được sử dụng như một chất để bổ sung những chất dinh dưỡng đã bị thất thoát trong quá trình chế biến, sản xuất sản phẩm. Hoặc bổ sung những chất dinh dưỡng mới vốn chưa có trong nguyên liệu sản phẩm ban đầu.
Có thể lấy ví dụ như khi chế biến các sản phẩm từ bột mì, bột gạo, người ta thường cho thêm phụ gia bổ sung Vitamin B để bù vào phần vitamin B mất đi trong quá trình xát vỏ gạo. *Cải thiện mùi vị và màu sắc của sản phẩm Với mục đích làm tăng tính hấp dẫn, ngon mắt của sản phẩm, các phụ gia thực phẩm được sử dụng để thay đổi màu sắc và mùi vị của nguyên liệu trong quá trình chế biến, phù hợp với khẩu bị và mong muốn của người thực hiện.