MỞ ĐẦU Đặtt vấn v n đề đ Thịt gà tươi được sử dụng từ rất lâu đời, rất phổ biến ở nước ta và mọi quốc gia,tôn giáo trên thế giới,đây là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao, có thể chế biến được rất nhiều loại sản phẩm khác nhau. Thịt gà là loại thịt trắng,giàu năng lượng và chứa rất nhiều dưỡng chất có lợi cho sức khỏe, dễ tiêu hóa và hấp thụ, ngoài những chất albumin, chất béo thịt gà còn chứa các vitamin A, B1, B2, C, E, axit, canxi, phốt pho, sắt,.Chính vì vậy nên nhu cầu sử dụng thịt gà ngày càng cao.[8] Do có giá trị dinh dưỡng cao và chứa nhiều nước tự do nên thịt gà rất dễ bị hư hỏng do sự thay đổi của điều kiện môi trường và dễ bị nhiễm các loại vi sinh vật gây thối hỏng. Vì vậy, việc bảo quản, dự trữ sau giết mổ đang là một thách thức lớn được đặt ra với các nhà giết mổ, chế biến và người tiêu dùng. Ở Việt Nam, thịt được tiêu thụ chủ yếu dưới dạng tươi nóng ở các chợ dân sinh mà không được áp dụng phương pháp bảo quản đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.Ở nước ta hiện nay, công nghệ bảo quản thịt còn nhiều hạn chế, các khâu giết mổ, vận chuyển và bảo quản thịt còn rất thủ công nên nguy cơ thịt bị lây nhiễm vi sinh vật cao và không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Các loại phụ gia, hóa chất độc hại, không rõ nguồn gốc như: ure, Kali nitrat, hàn the,. được sử dụng tràn lan trên thị trường gây ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe người tiêu dùng [7]. Phương pháp bảo quản bằng đóng gói khí quyển điều chỉnh (MAP – modified atmosphere packaging) được hiểu như sau: “Thực phẩm được bao gói trong bao bì với thành phần không khí đã được thay đổi khác hẳn không khí bên ngoài”[35]. Phương pháp này sử dụng bao bì có tính thẩm thấu khí chọn lọc nhằm làm chậm quá trình hư hỏng của thịt và ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
MAP là một trong những bước tiến quan trọng đối với ngành công nghệ thực phẩm, giúp kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm mà vẫn giữ được độ tươi. Hiện nay trên thế giới đã có nhiều nghiên cứu về MAP và cũng đã được ứng dụng khá nhiều trên các loại thực phẩm. Nhưng ở Việt Nam hiện nay hầu như chưa có nghiên cứu cụ thể nào về Khoá luận tốt nghiệp 1 phương pháp bao gói khí quyển điều chỉnh này và việc áp dụng trên thực tế lại càng không. Trong khuôn khổ đề tài cấp Nhà Nước KC 07.Trần Thị Mai Phương và cộng sự đã “Nghiên Nghiên cứ cứu kéo dài thờ thời gian bả bảo quả quản thị thịt gà tươi bằng phương pháp khí quyể quyển điề điều chỉ chỉnh” nh trong quy mô phòng thí nghiệm và đã đạt kết quả rất tốt kéo dài được thời gian bảo quản thịt gà lên đến 18 ngày, thịt có chất lượng cảm quan tốt, các chỉ tiêu VSV, hóa lý đạt tiêu chuẩn của thịt tươi theo TCVN 7049 – 2009.
Công ty cổ phần Thương Mại Lan Vinh là một công ty chuyên giết mổ, sơ chế và cung cấp các loại sản phẩm chính từ thịt gà. Công ty đã và đang cung cấp số lượng lớn thịt gà tươi sống cho thị trường Hà Nội và các tỉnh lân cận. Nhưng hiện nay công ty mới chỉ chỉ áp dụng phương pháp bảo quản lạnh đông truyền thống. Phương pháp này không chỉ tiêu hao một lượng lớn điện năng làm ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế của công ty mà còn gây tổn thất về dinh dưỡng cũng như trọng lượng của thịt, chính vì vậy công ty đã đăng ký ứng dụng kết quả của đề tài để bảo quản thịt gà tươi.
Để có thể đánh giá được hiệu quả của công nghệ bảo quản bằng MAP trong thực tiễn sản xuất, chúng tôi đã tiến hành đề tài: “Nghiên cứ cứu ứng dụ dụng phương pháp đóng gói khí khí quyể quyển điề điều chỉ chỉnh để để bảo quả quản thị thịt gà tươi tạ tại công ty cổ cổ phầ phần thương mạ mại Lan Vinh.” Mục đích – yêu cầ cầu Mục đích Ứng dụng được quy trình công nghệ bảo quản thịt gà tươi bằng phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh tại công ty cổ phần thương mại Lan Vinh, kéo dài thời gian bảo quản 15-20 ngày, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Bảo quản được 5 tấn thịt gà tươi đi ra thị trườn Yêu cầ cầu - Đánh giá chất lượng thịt bảo quản tại mô hình. - Đánh giá hiệu quả việc sử dụng phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh trong bảo quản thịt gà tại công ty Lan Vinh. - Thu thập ý kiến đánh giá của người tiêu Khoá luận tốt nghiệp 2 - Nêu ra được tác động của đề tài Khoá luận tốt nghiệp 3 PHẦ PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆ LIỆU 1.
Tình hình vệ vệ sinh an toàn thự thực phẩ phẩm trên thế thế giớ giới và trong nướ nước 1. Tình hình vệ vệ sinh an toàn thự thực phẩ phẩm trên thế thế giớ giới Trong những năm gần đây, tình trạng mất vệ sinh an toàn thực phẩm, ngộ độc thức ăn dưới nhiều hình thức ngày càng gia tăng khiến cho nhiều người lo ngại. Vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đã không còn là vấn đề của một quốc gia hay một khu vực mà nó đã trở thành mối quan tâm của toàn thế giới. Tại nhiều hội nghị y tế và sức khỏe cộng đồng toàn cầu, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đã được đặt lên hàng đầu nhưng tình hình gần như không được cải thiện nhiều lắm.
Tiến sĩ Margaret Chan, Tổng Giám đốc WHO, đã nhấn mạnh: : “Tôi muốn nói rằng an toàn thực phẩm là một vấn đề lớn cho cả các nước phát triển lẫn các nước đang phát triển”. Bà Chan cho biết hàng tháng Liên hiệp quốc nhận được khoảng 200 báo cáo từ 193 quốc gia thành viên về các trường hợp thực phẩm bị nhiễm độc [12]. Hiện nay có khoảng 400 loại bệnh lây truyền qua các loại thực phẩm không an toàn như: dịch tả, tiêu chảy, thương hàn, cúm.Ngộ độc cấp tính còn xử lý được, lo ngại nhất là tình trạng ngộ độc mạn tính, độc chất gây hại tích lũy trong cơ thể lâu dài khi bộc phát là rất nguy hiểm. Bộ Y tế thừa nhận việc loại bỏ ngộ độc thực phẩm vẫn là một điều nan giải, ngay cả đối với những quốc gia tiên tiến.
Hằng năm, có khoảng 5-7 triệu người trên thế giới mắc bệnh tả và số tử vong vì bệnh này khoảng 100. Theo báo cáo của WHO (2007) ,chỉ riêng năm 2005, WHO ghi nhận gần 132.000 trường hợp bệnh dịch tả và 2.272 trường hợp tử vong (tỉ lệ tử vong 1,72%) trên thế giới; trong đó, 98% trường hợp xảy ra ở Phi châu.Ở các nước công nghiệp, các vụ ngộ độc được báo cáo hàng năm lên đến hơn 30%. Riêng ở Mỹ, trong tổng só 76 triệu trường hợp ngộ độc thực phẩm thì có đến 325 nghìn người phải nhập viện và khoảng 5.000 người chết [28]. Tại Anh, mỗi năm có 190 ca ngộ độc/1.000 dân; Nhật Bản, cứ 100.000 người có 40 ca ngộ độc thực phẩm mỗi năm; tại Úc, mỗi năm có 4,2 triệu người bị ngộ độc thực phẩm [12].
Khoá luận tốt nghiệp 4 Theo số liệu thống kê của Tổ chức Nông lương thế giới (FAO) và Tổ chức Y tế thế giới (WHO) trong số các bệnh ngộ độc thịt thì có đến gần 90% do thịt bị vấy nhiễm trong quá trình giết mổ, bảo quản và chỉ 10% là do gia súc bị bệnh[27] [32]. Theo số liệu của Trung tâm kiểm soát và phòng ngừa bệnh dịch Mỹ (CDC), các trường hợp nhiễm salmonella xuất hiện gần như hàng tháng. Tính đến 10/10/2011, có gần 300 người tại 26 bang nước Mỹ bị nhiễm bệnh do ăn thịt gà tây của hãng Cargill bị nhiễm khuẩn Salmonella. Hiện nay, ở Mỹ mỗi năm cứ 1000 dân có 175 ca ngộ độc và chi phí một ca là 1531 USD.
Theo báo cáo của Bộ Nông nghiệp Mỹ “những yếu tố sinh bệnh tật gồm vius, vi khuẩn, ký sinh trùng và nấm trong thức ăn đã gây nên 6,5 triệu đến 33 triệu người bệnh và 9000 người tử vong mỗi năm.Chi phí hàng năm tốn khoảng 5,6 tỷ đến 9,4 tỷ USD. Thịt là nguồn chính dẫn đến số người bệnh và chết này[12]. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật thường chiếm 70% trong tổng số ca ngộ độc thực phẩm. Tại Mỹ, Canada, Úc, Nhật Bản số vụ ngộ độc do vi khuẩn hoặc độc tố vi khuẩn theo thứ tự là Salmonella, E.coli, Listeria monocytogenes, Staphylococus aureus, Clostridium perfringens,…Vi khuẩn này thường xuất hiện phổ biến trong môi trường sản xuất thực phẩm kém vệ sinh, đặc biệt là nguồn nguyên liệu thực phẩm (thịt gia súc, gia cầm, sữa,…).
Tình hình vệ vệ sinh an toàn thự thực phẩ phẩm tạ tại Việ Việt Nam Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước ta hiện đang là một vấn đề thời sự làm đau đầu các nhà quản lý và là mối lo ngại của rất nhiều người dân khi mà các vụ ngộ độc thực phẩm ngày càng tăng. Từ đầu năm 2008 đến hết tháng 9/2008, cả nước xảy ra 150 vụ ngộ độ thực phẩm với 6.724 người mắc, trong đó tử vong 49 người. Riêng tháng 10/2008, đã có ít nhất 12 vụ ngộ độc thực phẩm trên cả nước với khoảng 300 người mắc. Theo báo cáo của Ban Chỉ đạo liên ngành Trung ương về vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2012, cả nước ghi nhận có 168 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.541 người mắc, 4.335 người đi viện và 34 người tử vong.
So với cùng kỳ năm 2011, số vụ ngộ độc, Khoá luận tốt nghiệp 5 số người mắc, số người đi viện và số ca tử vong nói chung có chiều hướng tăng. Thịt và các sản phẩm thịt được xếp vào 1 trong 10 nhóm thực phẩm có nguy cơ ô nhiễm cao nhất do có pH trng tính và thành phần dinh dưỡng cao. Theo báo cáo của Cục An toàn Thực phẩm, trong năm 2014 (tính đến ngày 15/12) toàn quốc ghi nhận 189 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 5.100 người mắc, 4.100 người đi viện và 43 trường hợp tử vong. Nếu so với năm 2013, số người mắc và đi viện do ngộ độc thực phẩm năm 2014 có giảm nhưng số vụ tăng hơn 13%, đặc biệt số người tử vong tăng gần 54%( tăng hơn 15 người).
Theo thống kê của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), mỗi năm nước ta có hơn 8 triệu người bị ngộ độc và tiêu chảy do ăn uống. Tỷ lệ nhiễm giun sán ở Việt Nam chiếm khoảng 80% dân số do tập quán ăn uống mất vệ sinh gây ra[6].