Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Thịt gà là nguồn thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng, thuộc nhóm thịt trắng có hàm lượng protein cao (chiếm từ 15,6% đến 19,8%), giàu lipid, khoáng chất (canxi, sắt, magie, photpho, kali, natri, kẽm) và các vitamin thiết yếu (A, B1, B2, C, E, PP, B5, B6, B12), cùng nhiều axit amin quan trọng như arginine, isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenylalanine, threonine, tryptophan và valine. Tuy nhiên, do chứa hàm lượng nước tự do cao và độ ẩm lớn (khoảng 66g/100g), thịt gà sau khi giết mổ rất dễ bị biến đổi sinh hóa và nhiễm các chủng vi sinh vật gây ươn hỏng, ôi thiu.

Tại Việt Nam, phần lớn thịt gia cầm được tiêu thụ dưới dạng thịt tươi nóng tại các chợ truyền thống mà không có giải pháp bảo quản an toàn, tiềm ẩn nguy cơ cao lây nhiễm các vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm như Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens. Việc lạm dụng các loại phụ gia, hóa chất không rõ nguồn gốc (như ure, kali nitrat, hàn the) gây nguy hại lớn đến sức khỏe người tiêu dùng. Tại các cơ sở giết mổ công nghiệp, phương pháp bảo quản lạnh đông (-40°C) tuy kéo dài được thời gian lưu trữ nhưng làm tiêu tốn lượng lớn điện năng, làm giảm chất lượng cảm quan và gây hao hụt dinh dưỡng do rỉ dịch khi rã đông, đồng thời không đáp ứng được thị hiếu chuộng thịt tươi sống của người tiêu dùng.

Phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh (Modified Atmosphere Packaging - MAP) sử dụng bao bì có tính thẩm thấu khí chọn lọc kết hợp điều chỉnh tỷ lệ các loại khí (CO2, N2) nhằm ức chế vi sinh vật và làm chậm quá trình hư hỏng thực phẩm. Trong khuôn khổ Đề tài cấp Nhà nước KC 07 do TS. Trần Thị Mai Phương chủ nhiệm tại Viện Chăn nuôi, công nghệ MAP đã được thử nghiệm thành công trong quy mô phòng thí nghiệm, kéo dài thời gian bảo quản thịt gà tươi lên đến 18 ngày ở điều kiện 0–4°C. Nhằm chuyển giao và đánh giá hiệu quả của công nghệ này trong điều kiện sản xuất thực tế tại doanh nghiệp, khóa luận tốt nghiệp đã tiến hành nghiên cứu ứng dụng phương pháp MAP tại Công ty Cổ phần Thương mại Lan Vinh.

Mục tiêu nghiên cứu:

  1. Ứng dụng quy trình công nghệ bảo quản thịt gà tươi bằng phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh tại Công ty Cổ phần Thương mại Lan Vinh, kéo dài thời gian bảo quản từ 15 đến 20 ngày, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
  2. Bảo quản thành công 5 tấn thịt gà tươi phục vụ phân phối ra thị trường tiêu thụ.

Nhiệm vụ và yêu cầu nghiên cứu:

  1. Khảo sát hiện trạng giết mổ, bảo quản và phân phối sản phẩm thịt gà tại Công ty Cổ phần Thương mại Lan Vinh.
  2. Đánh giá chất lượng thịt gà (thịt lườn phi lê và thịt đùi) bảo quản bằng phương pháp MAP tại mô hình sản xuất của công ty và so sánh với phòng thí nghiệm.
  3. Đánh giá hiệu quả kinh tế của mô hình bảo quản MAP so với phương pháp cấp đông truyền thống.
  4. Thu thập và phân tích ý kiến đánh giá của người tiêu dùng đối với sản phẩm thịt gà bảo quản MAP.
  5. Đánh giá tác động của kết quả nghiên cứu đối với khoa học công nghệ, doanh nghiệp, kinh tế - xã hội và môi trường.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng nghiên cứu: Thịt lườn gà phi lê và thịt đùi gà tươi thu nhận ngay sau dây chuyền giết mổ của Công ty Cổ phần Thương mại Lan Vinh, đạt tiêu chuẩn chất lượng theo TCVN 7046:2009 và QCVN 8-3:2012; hỗn hợp khí CO2 và N2 tinh khiết dùng trong công nghệ thực phẩm; bao bì túi PA (polyamit).
  • Phạm vi không gian: Công ty Cổ phần Thương mại Lan Vinh (xã Đỗ Xá, xã Yên Thường, huyện Gia Lâm, TP. Hà Nội) và Bộ môn Chế biến, Bảo quản Sản phẩm Chăn nuôi và An toàn Thực phẩm thuộc Viện Chăn nuôi (Thụy Phương, quận Bắc Từ Liêm, TP. Hà Nội).
  • Phạm vi thời gian: Từ ngày 06/01/2015 đến ngày 20/05/2015.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết và nguyên lý công nghệ

Nghiên cứu dựa trên cơ sở khoa học về các biến đổi sinh hóa của cơ thịt gia cầm sau khi giết mổ, trải qua ba giai đoạn kế tiếp:

  1. Giai đoạn tê cứng: Do ngừng trao đổi chất, glycogen phân giải yếm khí tạo acid lactic làm pH giảm từ trung tính về vùng acid (khoảng 5,5–6,2), ATP bị phân hủy, actin kết hợp với myosin tạo thành phức chất actomyosin làm co cứng sợi cơ.
  2. Giai đoạn chín tới (chín hóa học): Dưới tác dụng của hệ enzyme nội tại (đặc biệt là cathepsin), actomyosin phân ly, protein được thủy phân một phần tạo thành các đoạn peptid và acid amin tự do, cấu trúc thịt mềm mại, tăng khả năng giữ nước và hình thành hương vị đặc trưng.
  3. Giai đoạn tự phân sâu xa và thối rữa: Enzyme nội sinh kết hợp với enzyme ngoại bào của vi sinh vật phân giải sâu sắc protein và lipid, tạo ra các hợp chất bay hơi có mùi hôi thối như NH3, H2S, mercaptan, indol, skatol, cùng sự hình thành niêm dịch và biến đổi màu sắc thân thịt sang nâu, xám hoặc xanh do sắc tố myoglobin phản ứng với H2S.

Công nghệ đóng gói khí quyển điều chỉnh (MAP) chủ động thay thế không khí trong bao bì bằng hỗn hợp khí định trước:

  • Khí Carbon Dioxide (CO2): Được sử dụng ở nồng độ cao (70%) có tác dụng hòa tan vào pha nước và chất béo của tế bào thịt, làm giảm pH nội bào, ức chế enzyme và cản trở sự trao đổi chất qua màng của vi khuẩn hiếu khí và nấm mốc.
  • Khí Nitrogen (N2): Chiếm tỷ lệ 30%, đóng vai trò là khí trơ làm đầy thể tích, ngăn chặn hiện tượng co bẹp bao bì do CO2 bị hấp thụ và loại bỏ khí O2 nhằm hạn chế quá trình oxy hóa chất béo.
  • Bao bì PA (Polyamit): Có độ bền cơ học cao và tính cản khí chọn lọc, giúp duy trì ổn định tỷ lệ khí bên trong suốt quá trình bảo quản lạnh ở dải nhiệt độ 0–4°C.

Phương pháp nghiên cứu và bố trí thí nghiệm

Khóa luận tiến hành bố trí thí nghiệm so sánh song song giữa hai điều kiện: trong phòng thí nghiệm (Viện Chăn nuôi) và tại mô hình sản xuất thực tế (Công ty Lan Vinh) trên 2 loại mẫu là thịt lườn phi lê và thịt đùi gà.

Yếu tố thí nghiệm Điều kiện phòng thí nghiệm Điều kiện mô hình công ty
Đối tượng mẫu Thịt lườn phi lê, thịt đùi Thịt lườn phi lê, thịt đùi
Bao bì và tỷ lệ khí Túi PA, 70% CO2 : 30% N2 Túi PA, 70% CO2 : 30% N2
Nhiệt độ bảo quản 0–4°C 0–4°C
Thời điểm theo dõi Ngày 0, 3, 6, 9, 12, 15, 18 Ngày 0, 3, 6, 9, 12, 15, 18
Số lần lặp lại 3 lần 3 lần

Các phương pháp phân tích đánh giá:

  • Đo giá trị pH: Xác định bằng máy đo pH điện tử HI 99163 (Hanna Instruments - Mỹ) theo tiêu chuẩn TCVN 4826:2002.
  • Xác định tỷ lệ rỉ dịch (%): Đánh giá lượng dịch thoát ra thấm vào giấy lọc sau khi đặt mẫu 24 giờ ở 10°C.
  • Định tính NH3: Phản ứng với thuốc thử Ebe (hỗn hợp gồm 10 ml HCl 25%, 50 ml etanol 95% và 10 ml ete etylic), quan sát sự hình thành làn khói trắng amoni clorua.
  • Định lượng NH3: Chưng cất lôi cuốn amoniac bằng hơi nước trong môi trường kiềm, hấp thụ vào dung dịch H2SO4 và chuẩn độ lượng acid dư bằng dung dịch NaOH 0,1N.
  • Định tính H2S: Phản ứng chì axetat theo TCVN 3699:1990; khí H2S thoát ra tác dụng với giấy tẩm dung dịch chì axetat 6% trong môi trường kiềm tạo kết tủa PbS màu đen.
  • Đo màu sắc: Xác định các chỉ số L* (độ sáng), a* (sắc đỏ), b* (sắc vàng) bằng máy so màu quang phổ Konica Minolta CR 400 (Nhật Bản).
  • Đánh giá chất lượng cảm quan: Phương pháp cho điểm hội đồng từ 1 đến 5 điểm theo TCVN 7046:2009 đối với các chỉ tiêu màu sắc, trạng thái, mùi và vị.
  • Phân tích thành phần dinh dưỡng: Protein tổng số xác định bằng phương pháp Kjeldahl theo TCVN 8134-2009 (hệ số 6,25); Lipid tổng số theo TCVN 8136-2009 (thủy phân acid và chiết dung môi); Khoáng tổng số theo TCVN 7142:2002 (nung ở 550 ± 25°C); Ẩm tổng số theo TCVN 8135:2009 (sấy cát ở 103 ± 2°C).
  • Phân tích chỉ tiêu vi sinh vật:
    • Vi sinh vật hiếu khí tổng số theo TCVN 7928:2008 (thạch PCA, 30°C, 48–72 giờ).
    • Coliform theo TCVN 6848:2007 (môi trường VRB/Endo).
    • Escherichia coli theo TCVN 7924-1:2008 (môi trường nước trypton, 44°C, thử phản ứng Indol).
    • Staphylococcus aureus theo TCVN 4830-1:2005 (thạch Baird-Parker, thử phản ứng đông huyết tương Coagulase).
    • Clostridium perfringens theo TCVN 4829:2005 (thạch TSC nuôi cấy kỵ khí).
    • Salmonella theo TCVN 4829:2005 (tăng sinh ở 43°C, phân lập trên môi trường thạch chọn lọc và thử nghiệm sinh hóa).
  • Xử lý số liệu: Dữ liệu mật độ vi sinh vật được chuyển đổi sang thang đo Log(CFU/g). Số liệu thí nghiệm được phân tích phương sai (ANOVA) và so sánh giá trị trung bình theo phương pháp sai khác có ý nghĩa nhỏ nhất LSD của Fisher ở mức xác suất p < 0,05 bằng phần mềm Microsoft Excel 2010 và 2013.

Nội dung chính theo từng chương

Mở đầu

Tác giả nêu bật tầm quan trọng của thực phẩm thịt gia cầm trong cơ cấu tiêu dùng, phân tích thực trạng mất an toàn vệ sinh thực phẩm và những bất cập trong chuỗi giết mổ, phân phối thịt tươi sống tại Việt Nam. Phần mở đầu trình bày rõ mục tiêu tiếp nhận và chuyển giao công nghệ MAP (70% CO2 : 30% N2) từ Đề tài cấp Nhà nước KC 07 vào dây chuyền sản xuất của Công ty Cổ phần Thương mại Lan Vinh nhằm kéo dài thời gian bảo quản thịt gà tươi 15–20 ngày và đưa 5 tấn sản phẩm ra thị trường.

Phần I: Tổng quan tài liệu

Chương này tổng hợp các công trình nghiên cứu trong và ngoài nước về an toàn thực phẩm, giá trị dinh dưỡng của thịt gà, các biến đổi sinh hóa sau giết mổ và các dạng hư hỏng vi sinh vật (hóa nhầy, lên men chua, thối rữa, mốc). Tác giả phân tích ưu - nhược điểm của các phương pháp bảo quản truyền thống (sấy, xông khói, ướp muối), bảo quản nhiệt độ thấp (làm mát, lạnh đông), sử dụng hóa chất và phụ gia (axit sorbic, natri lactat, polyphotphat), phương pháp sinh học (bacteriocin từ vi khuẩn lactic), và phân tích chuyên sâu về công nghệ đóng gói khí quyển điều chỉnh (MAP). Đồng thời, phần này giới thiệu quá trình hình thành, cơ cấu tổ chức và năng lực sản xuất kinh doanh của Công ty Cổ phần Thương mại Lan Vinh.

Phần II: Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu

Chương II mô tả chi tiết nguồn nguyên liệu nghiên cứu là thịt lườn và thịt đùi gà thu nhận từ xưởng giết mổ của Công ty Lan Vinh, các loại hóa chất, môi trường nuôi cấy vi sinh (Merk - CHLB Đức) và thiết bị thí nghiệm (máy đóng gói MAP, máy đo pH HI 99163, máy so màu Konica Minolta CR 400). Tác giả trình bày đầy đủ sơ đồ bố trí thí nghiệm so sánh song song giữa phòng thí nghiệm và cơ sở mô hình sản xuất, hệ thống các tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) áp dụng để phân tích các chỉ tiêu hóa lý, cảm quan, vi sinh, phương pháp đánh giá hiệu quả kinh tế và biểu mẫu thu thập ý kiến người tiêu dùng.

Phần III: Kết quả và thảo luận

Chương này trình bày và thảo luận toàn bộ số liệu thực nghiệm thu được:

  • Khảo sát quy trình giết mổ bán công nghiệp tại công ty: Gồm 10 công đoạn: (1) Chuẩn bị và treo gà lên móc, nhúng nước lạnh gây choáng bằng dòng điện 220V; (2) Cắt tiết thủ công; (3) Nhúng nước nóng 67–68°C; (4) Đánh lông bằng máy; (5) Tuốt da chân; (6) Cắt diều và thực quản; (7) Cắt hậu môn và moi lòng (tách riêng lòng trắng và lòng đỏ); (8) Rửa sạch thân thịt; (9) Pha lóc theo quy cách (lườn phi lê, đùi tỏi, cánh, cổ); (10) Kiểm tra thú y, đóng dấu kiểm định và đóng gói.
  • Biến đổi giá trị pH: Trong 18 ngày bảo quản ở 0–4°C bằng phương pháp MAP, pH thịt lườn phi lê dao động từ 5,65 đến 5,72 (trong phòng thí nghiệm) và từ 5,70 đến 5,83 (tại mô hình), luôn nằm trong giới hạn cho phép đối với thịt tươi (5,5 < pH < 6,2). Thịt đùi có giá trị pH ban đầu cao hơn (6,14) và tăng nhanh hơn thịt lườn.
  • Chỉ tiêu NH3 và H2S: Hàm lượng NH3 tăng dần theo thời gian bảo quản. Đối với thịt lườn phi lê, hàm lượng NH3 ban đầu là 14,79 mg/100g, đến ngày thứ 18 vẫn duy trì dưới ngưỡng cho phép (< 35 mg/100g) ở cả hai điều kiện bảo quản. Đối với thịt đùi gà, đến ngày thứ 15 hàm lượng NH3 đã vượt ngưỡng cho phép (đạt 35,62 mg/100g trong phòng thí nghiệm và 39,49 mg/100g tại mô hình). Phản ứng định tính H2S cho kết quả âm tính (-) ở tất cả các mẫu đến ngày thứ 15; đến ngày thứ 18, mẫu thịt đùi chuyển sang phản ứng dương tính (+), trong khi mẫu thịt lườn vẫn giữ phản ứng âm tính (-).
  • Đánh giá hiệu quả kinh tế và thị trường: Ứng dụng quy trình MAP cho phép công ty giảm tiêu hao điện năng so với kho trữ đông -40°C, giữ nguyên khối lượng thịt do giảm hao hụt rỉ dịch, hoàn thành mục tiêu bảo quản và phân phối 5 tấn thịt gà tươi ra các kênh siêu thị và bếp ăn công nghiệp với phản hồi tích cực từ khách hàng.

Kết luận và kiến nghị

Tóm tắt các phát hiện chính của đề tài, khẳng định tính khả thi khi ứng dụng công nghệ MAP ở quy mô công nghiệp tại Công ty Lan Vinh, đồng thời kiến nghị tiếp tục hoàn thiện giải pháp kỹ thuật để kéo dài hơn nữa thời hạn bảo quản đối với phần thịt đùi gia cầm.

Kết quả và đóng góp

Kết quả thực nghiệm chính

Nghiên cứu đã chứng minh phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh với tỷ lệ 70% CO2 : 30% N2 kết hợp bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0–4°C duy trì được chất lượng tươi của thịt gà tương đương tiêu chuẩn TCVN 7046:2009. Không có sự sai khác có ý nghĩa thống kê (p > 0,05) giữa các chỉ tiêu hóa lý, hóa sinh của mẫu bảo quản trong phòng thí nghiệm và mẫu bảo quản tại mô hình sản xuất của công ty.

Chỉ tiêu theo dõi Loại mẫu Ngày 0 Ngày 12 Ngày 15 Ngày 18 Ngưỡng TCVN
Giá trị pH (LAB) Thịt lườn 5,65 5,68 5,70 5,72 5,5 – 6,2
Giá trị pH (Mô hình) Thịt lườn 5,70 5,74 5,79 5,83 5,5 – 6,2
Hàm lượng NH3 (LAB) Thịt lườn 14,79 mg% 22,40 mg% 28,15 mg% 32,10 mg% < 35 mg%
Hàm lượng NH3 (Mô hình) Thịt lườn 14,79 mg% 23,10 mg% 29,30 mg% 33,50 mg% < 35 mg%
Hàm lượng NH3 (LAB) Thịt đùi 16,20 mg% 31,50 mg% 35,62 mg% 42,10 mg% < 35 mg%
Hàm lượng NH3 (Mô hình) Thịt đùi 16,20 mg% 33,20 mg% 39,49 mg% 45,80 mg% < 35 mg%
Định tính H2S (Cả 2 ĐK) Thịt lườn Âm tính (-) Âm tính (-) Âm tính (-) Âm tính (-) Âm tính (-)
Định tính H2S (Cả 2 ĐK) Thịt đùi Âm tính (-) Âm tính (-) Âm tính (-) Dương tính (+) Âm tính (-)

Ghi chú: Đơn vị mg% tương đương mg/100g mẫu.

Thời hạn bảo quản an toàn đạt được:

  • Đối với thịt lườn gà phi lê: Kéo dài thời gian bảo quản đạt 18 ngày ở nhiệt độ 0–4°C.
  • Đối với thịt đùi gà: Kéo dài thời gian bảo quản đạt từ 12 đến 15 ngày ở nhiệt độ 0–4°C.

Đóng góp thực tiễn và giải pháp đề xuất

  • Giải pháp công nghệ: Chuẩn hóa quy trình ứng dụng bao gói khí quyển điều chỉnh (70% CO2 : 30% N2) trong túi màng PA gắn liền với dây chuyền giết mổ bán công nghiệp 10 công đoạn tại Công ty Cổ phần Thương mại Lan Vinh.
  • Đóng góp so với nghiên cứu trước: Khóa luận đã hiện thực hóa kết quả nghiên cứu quy mô phòng thí nghiệm từ Đề tài cấp Nhà nước KC 07 vào môi trường sản xuất thực tế tại doanh nghiệp thương mại, xử lý thành công 5 tấn thịt gà tươi đưa ra thị trường tiêu thụ. Công trình giải quyết được bài toán chi phí năng lượng cao của kho cấp đông truyền thống (-40°C), hạn chế hao hụt dinh dưỡng do rỉ dịch và cung cấp giải pháp bảo quản an toàn không sử dụng hóa chất độc hại.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

  • Hạn chế của nghiên cứu:
    • Thời gian thực hiện đề tài bị giới hạn trong 5 tháng (từ tháng 1/2015 đến tháng 5/2015).
    • Thời hạn bảo quản an toàn của thịt đùi gà ngắn hơn thịt lườn (chỉ đạt 12–15 ngày so với 18 ngày của lườn) do thịt đùi có độ pH ban đầu cao hơn, tỷ lệ mô liên kết và chất béo khác biệt, cùng nguy cơ nhiễm vi sinh vật trong khâu cắt mổ cao hơn.
  • Hướng phát triển tiếp theo:
    • Nghiên cứu điều chỉnh tỷ lệ phối trộn khí quyển chuyên biệt hoặc kết hợp màng bọc sinh học kháng khuẩn tự nhiên nhằm nâng cao thời gian bảo quản của phần thịt đùi gia cầm đạt mức 18–20 ngày tương đương thịt lườn.
    • Hoàn thiện hệ thống thiết bị đóng gói MAP tự động hóa hoàn toàn trên dây chuyền công nghiệp nhằm gia tăng công suất đóng gói cho toàn bộ các dòng sản phẩm của công ty.

Giá trị tham khảo

Khóa luận là tài liệu tham khảo chuyên ngành hữu ích cho sinh viên, học viên cao học và cán bộ nghiên cứu thuộc các ngành Công nghệ Sinh học, Công nghệ Thực phẩm, Bảo quản và Chế biến Nông sản - Thực phẩm, cũng như các kỹ sư quản lý chất lượng tại các nhà máy giết mổ gia súc, gia cầm.

Các nội dung có giá trị ứng dụng cao bao gồm:

  1. Bản mô tả chi tiết quy trình giết mổ gia cầm bán công nghiệp 10 bước gắn với các điểm kiểm soát vệ sinh thú y.
  2. Bộ thông số kỹ thuật chuẩn hóa của công nghệ MAP (tỷ lệ 70% CO2 : 30% N2, bao bì PA, nhiệt độ 0–4°C) áp dụng cho thịt gà tươi.
  3. Quy trình thực nghiệm kiểm tra chất lượng thịt toàn diện theo hệ thống Tiêu chuẩn Quốc gia (TCVN), bao gồm phương pháp định tính Ebe, định lượng NH3, định tính H2S và quy trình phân tích vi sinh vật chỉ thị (VSVHKTS, Coliform, E. coli, S. aureus, Salmonella, Cl. perfringens).

Câu hỏi thường gặp

1. Tỷ lệ hỗn hợp khí quyển và loại màng bao bì nào được lựa chọn để bảo quản thịt gà tươi trong khóa luận? Khóa luận sử dụng hỗn hợp khí gồm 70% khí Carbon Dioxide (CO2) và 30% khí Nitrogen (N2), đóng gói trong bao bì màng nhựa Polyamit (PA) có tính cản khí chọn lọc, bảo quản ở điều kiện nhiệt độ 0–4°C.

2. Thời hạn bảo quản an toàn của thịt lườn và thịt đùi gà đạt được bao nhiêu ngày khi áp dụng tại mô hình công ty? Thịt lườn gà phi lê duy trì được độ tươi và các chỉ tiêu an toàn đạt 18 ngày. Thịt đùi gà duy trì chất lượng an toàn đạt từ 12 đến 15 ngày (đến ngày thứ 15 hàm lượng NH3 vượt ngưỡng 35 mg/100g và ngày thứ 18 xuất hiện phản ứng dương tính với H2S).

3. Vì sao có sự chênh lệch về thời gian bảo quản giữa thịt lườn gà và thịt đùi gà? Thịt đùi gà có giá trị pH ban đầu cao hơn (khoảng 6,14 so với 5,65–5,70 ở thịt lườn), chứa hàm lượng lipid và sắc tố cao hơn, đồng thời vị trí pha lóc gần nội tạng hơn nên có mật độ vi sinh vật ban đầu cao hơn, dẫn đến tốc độ phân giải protein sinh ra NH3 và H2S diễn ra nhanh hơn thịt lườn.

4. Dây chuyền giết mổ bán công nghiệp tại Công ty Lan Vinh gồm những bước kỹ thuật chính nào? Quy trình gồm 10 bước: Chuẩn bị và treo móc/gây choáng 220V -> Cắt tiết -> Nhúng nước nóng 67–68°C -> Đánh lông bằng máy -> Tuốt da chân -> Cắt diều -> Cắt hậu môn và moi lòng (tách riêng lòng trắng/lòng đỏ) -> Rửa thân thịt -> Pha lóc phân loại -> Kiểm tra thú y và đóng gói.

5. Phương pháp bảo quản MAP mang lại lợi ích gì so với phương pháp bảo quản lạnh đông truyền thống của công ty? Phương pháp MAP giúp duy trì trạng thái thịt tươi sống tự nhiên, hạn chế thất thoát dịch bào và dưỡng chất khi rã đông, giảm đáng kể chi phí điện năng vận hành so với kho cấp đông sâu (-40°C), đồng thời đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm mà không cần sử dụng hóa chất bảo quản độc hại.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Nguyễn Thị Hương đã chuyển giao và ứng dụng thành công công nghệ đóng gói khí quyển điều chỉnh (70% CO2 : 30% N2, bao bì PA, nhiệt độ 0–4°C) vào thực tế sản xuất tại Công ty Cổ phần Thương mại Lan Vinh. Kết quả nghiên cứu xác lập thời gian bảo quản thịt lườn phi lê đạt 18 ngày và thịt đùi gà đạt 12–15 ngày, đáp ứng các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm theo TCVN 7046:2009. Công trình đã chứng minh tính hiệu quả kinh tế - kỹ thuật thông qua việc bảo quản và thương mại hóa thành công 5 tấn thịt gà tươi ra thị trường, đóng góp cơ sở dữ liệu thực nghiệm quan trọng cho lĩnh vực công nghệ bảo quản sau giết mổ tại Việt Nam.