Luận án tiến sĩ: Đánh giá ô nhiễm và nguy cơ từ độc tố vi nấm trong thực phẩm tại các tỉnh phía Bắc Việt Nam

• Tác giả: Đỗ Hữu Tuấn
• Người hướng dẫn: GS. Thái Nguyễn Hùng Thu
• Trường học: Trường Đại Học Dược Hà Nội
• Chuyên ngành: Kiểm Nghiệm Thuốc Và Độc Chất
• Đề tài: Đánh Giá Ô Nhiễm Độc Tố Vi Nấm Trong Thực Phẩm Tại Miền Bắc Việt Nam
• Loại tài liệu: luận án tiến sĩ
• Năm xuất bản: 2020
• Địa điểm: Hà Nội

• LỜI CAM ĐOAN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. TỔNG QUAN VỀ MỘT SỐ ĐỘC TỐ VI NẤM
• 1.1.1. Khái niệm độc tố vi nấm
• 1.1.2. Một số độc tố vi nấm
• 1.2. TÌNH HÌNH THỰC PHẨM BỊ NHIỄM ĐỘC TỐ VI NẤM TRÊN THẾ GIỚI VÀ TRONG NƯỚC
• 1.2.1. Tình hình ngộ độc độc tố vi nấm từ thực phẩm
• 1.2.2. Tình hình nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm
• 1.3. CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘC TỐ VI NẤM TRONG THỰC PHẨM
• 1.3.1. Giới thiệu chung
• 1.3.2. Phương pháp QuEChERS ứng dụng xác định đồng thời các độc tố vi nấm
• 1.3.3. Các kỹ thuật phân tích độc tố vi nấm
• 1.3.4. Yêu cầu đối với phương pháp phân tích độc tố vi nấm
• 1.4. ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ ĐỘC TỐ VI NẤM TRONG THỰC PHẨM
• 1.4.1. Giới thiệu về đánh giá nguy cơ
• 1.4.2. Cách tiếp cận về đánh giá nguy cơ ĐTVN
• 1.4.3. Nghiên cứu đánh giá nguy cơ độc tố vi nấm trên thế giới
• 1.4.4. Nghiên cứu đánh giá nguy cơ ĐTVN ở Việt Nam
• 2. CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU
• 2.1.1. Đối tượng nghiên cứu
• 2.1.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
• 2.1.3. Phương tiện nghiên cứu
• 2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
• 2.2.1. Xây dựng phương pháp xác định đồng thời các độc tố vi nấm bằng LC-MS/MS
• 2.2.2. Xác định tỷ lệ nhiễm và hàm lượng các độc tố vi nấm trong các mẫu lấy tại một số địa phương phía Bắc Việt Nam
• 2.2.3. Đánh giá nguy cơ ĐTVN
• 2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.3.1. Xây dựng phương pháp xác định các độc tố vi nấm trong ngũ cốc và hạt có dầu
• 2.3.2. Phương pháp lấy mẫu để đánh giá mức độ nhiễm độc tố vi nấm
• 2.3.3. Phương pháp điều tra tiêu thụ thực phẩm
• 2.3.4. Phương pháp đánh giá nguy cơ
• 2.3.5. Phương pháp xử lý số liệu
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
• 3.1. KẾT QUẢ XÂY DỰNG PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỒNG THỜI MỘT SỐ ĐỘC TỐ VI NẤM TRONG THỰC PHẨM
• 3.1.1. Khảo sát điều kiện tách và xác định độc tố vi nấm trên LC-MS/MS
• 3.1.2. Khảo sát điều kiện xử lý mẫu
• 3.1.3. Thẩm định phương pháp
• 3.2. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CÁC ĐỘC TỐ VI NẤM TRONG CÁC MẪU THU THẬP ĐƯỢC Ở MỘT SỐ TỈNH PHÍA BẮC VIỆT NAM
• 3.2.1. Thu thập mẫu phân tích
• 3.2.2. Kết quả phân tích các độc tố vi nấm nhiễm trong các mẫu
• 3.3. ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ
• 3.3.1. Kết quả khảo sát lượng tiêu thụ thực phẩm và cân nặng theo tuổi
• 3.3.2. Kết quả xác định liều phơi nhiễm các độc tố
• 3.3.3. Kết quả đánh giá nguy cơ phơi nhiễm độc tố vi nấm
• 4. CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN
• 4.1. VỀ KẾT QUẢ XÂY DỰNG PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỒNG THỜI MỘT SỐ ĐỘC TỐ VI NẤM TRONG THỰC PHẨM
• 4.1.1. Về quy trình xử lý mẫu và xác định đồng thời độc tố vi nấm bằng LC-MS/MS
• 4.1.2. Về kết quả thẩm định phương pháp
• 4.2. VỀ KẾT QUẢ PHÂN TÍCH ĐỘC TỐ VI NẤM TRONG CÁC MẪU NGÔ, GẠO, LẠC, VỪNG TẠI MỘT SỐ TỈNH PHÍA BẮC VIỆT NAM
• 4.2.1. Về việc lấy mẫu phân tích độc tố
• 4.2.2. Về hàm lượng độc tố vi nấm và tỷ lệ bị nhiễm các độc tố
• 4.3. VỀ KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ
• 4.3.1. Về lượng tiêu thụ thực phẩm
• 4.3.2. Về tính toán liều phơi nhiễm các độc tố vi nấm
• 4.3.3. Về kết quả đánh giá nguy cơ phơi nhiễm aflatoxin B1
• 4.3.4. Về kết quả đánh giá nguy cơ phơi nhiễm fumonisin B1
• 4.3.5. Về kết quả đánh giá nguy cơ phơi nhiễm ochratoxin A
• 4.3.6. Về kết quả đánh giá nguy cơ phơi nhiễm zearalenon
• 4.4. CÁC ĐÓNG GÓP MỚI CỦA LUẬN ÁN
• KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Đánh giá ô nhiễm nấm mốc thực phẩm

Phần này tập trung vào đánh giá ô nhiễm nấm mốc thực phẩm tại miền Bắc Việt Nam. Nghiên cứu xem xét tỷ lệ thực phẩm bị nhiễm độc tố vi nấm, đặc biệt là các loại độc tố vi nấm thường gặp như aflatoxin, fumonisin B1, ochratoxin A và zearalenon. Dữ liệu thu thập từ nhiều tỉnh phía Bắc cung cấp cái nhìn tổng quan về mức độ nhiễm bẩn và phân bố địa lý. An toàn thực phẩm miền Bắc Việt Nam là mối quan tâm chính. Các phương pháp lấy mẫu, phân tích và đánh giá nguy cơ được mô tả chi tiết. Kết quả cho thấy sự hiện diện đáng kể của độc tố vi nấm trong một số loại thực phẩm phổ biến, nhấn mạnh tầm quan trọng của việc giám sát và kiểm soát ô nhiễm.

1.1 Thống kê ô nhiễm độc tố vi nấm

Phần này trình bày kết quả thống kê về ô nhiễm độc tố vi nấm trong các mẫu thực phẩm thu thập được. Dữ liệu được phân loại theo loại thực phẩm (ngô, gạo, lạc, vừng...), khu vực địa lý (các tỉnh phía Bắc) và loại độc tố vi nấm. Thống kê ô nhiễm vi nấm thực phẩm miền Bắc cho thấy tỷ lệ mẫu vượt quá giới hạn cho phép của các quy chuẩn an toàn thực phẩm về vi nấm. Mức độ ô nhiễm độc tố vi nấm khác nhau giữa các loại thực phẩm và vùng địa lý. Phân tích nguy cơ ô nhiễm vi nấm sẽ được thực hiện dựa trên dữ liệu này. Nghiên cứu cũng đề cập đến các nguyên nhân ô nhiễm vi nấm trong thực phẩm, bao gồm điều kiện khí hậu, phương pháp bảo quản, và khâu vận chuyển. Các biện pháp kiểm soát độc tố vi nấm trong sản xuất được đề xuất dựa trên kết quả thu thập.

1.2 Phân tích độc tố aflatoxin trong thực phẩm

Phần này tập trung vào phân tích độc tố aflatoxin trong thực phẩm, đặc biệt là aflatoxin B1, một trong những độc tố vi nấm gây ung thư mạnh. Phân tích độc tố aflatoxin thực phẩm được thực hiện bằng phương pháp sắc ký lỏng khối phổ (LC-MS/MS). Kết quả cho thấy hàm lượng aflatoxin B1 trong một số mẫu vượt quá giới hạn cho phép. Ảnh hưởng sức khỏe do độc tố vi nấm gây ra được nhấn mạnh, tập trung vào tác động của aflatoxin B1 lên gan. Nghiên cứu cũng thảo luận về các phương pháp phát hiện độc tố vi nấm, bao gồm cả những kỹ thuật hiện đại và những thách thức trong việc phân tích các độc tố vi nấm trong thực phẩm phức tạp. Cộng nghệ phát hiện độc tố vi nấm cần được nâng cao để đảm bảo hiệu quả giám sát.

II. Đánh giá nguy cơ độc tố vi nấm

Phần này tập trung vào đánh giá nguy cơ độc tố vi nấm đối với sức khỏe người tiêu dùng. Đánh giá rủi ro độc tố vi nấm được thực hiện bằng cách kết hợp dữ liệu về mức độ nhiễm bẩn, lượng tiêu thụ thực phẩm, và độc tính của từng loại độc tố vi nấm. Tác hại của độc tố vi nấm đối với sức khỏe được phân tích cụ thể, tập trung vào các bệnh lý liên quan đến gan, thận và hệ miễn dịch. Đánh giá nguy cơ độc tố vi nấm cho thấy một số nhóm dân cư có nguy cơ cao hơn do chế độ ăn uống và thói quen sinh hoạt. Nghiên cứu đề cập đến giải pháp giảm thiểu ô nhiễm vi nấm trong thực phẩm, bao gồm các biện pháp phòng ngừa, kiểm soát và xử lý.

2.1 Đánh giá nguy cơ phơi nhiễm độc tố

Phần này trình bày kết quả đánh giá nguy cơ phơi nhiễm độc tố đối với người dân tại các tỉnh phía Bắc. Liều phơi nhiễm độc tố vi nấm được tính toán dựa trên lượng tiêu thụ thực phẩm và hàm lượng độc tố vi nấm trong mẫu. Mức độ phơi nhiễm độc tố vi nấm khác nhau giữa các nhóm tuổi và các loại thực phẩm. An toàn thực phẩm và vi nấm là mối quan tâm chính, nghiên cứu tập trung vào việc xác định các nhóm dân cư có nguy cơ cao. Vệ sinh an toàn thực phẩm và vi nấm cần được nâng cao để giảm thiểu nguy cơ. Các khuyến nghị về việc giám sát chất lượng an toàn thực phẩm và kiểm soát ô nhiễm vi nấm được đưa ra.

2.2 Kiến nghị và giải pháp

Phần này đưa ra các kiến nghị và giải pháp nhằm giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm. Phòng ngừa ô nhiễm vi nấm trong thực phẩm là trọng tâm, bao gồm các biện pháp kỹ thuật canh tác, bảo quản và chế biến. Luật an toàn thực phẩm và vi nấm cần được hoàn thiện để đảm bảo sự tuân thủ các quy định. Giải pháp giảm thiểu ô nhiễm vi nấm trong thực phẩm bao gồm cả các biện pháp kỹ thuật và các chiến dịch nâng cao nhận thức cộng đồng. Nghiên cứu nhấn mạnh tầm quan trọng của việc hợp tác giữa các cơ quan quản lý, nhà sản xuất và người tiêu dùng để đảm bảo an toàn thực phẩm.