Luận án tiến sĩ đánh giá ô nhiễm và nguy cơ do độc tố vi nấm trong thực phẩm tại một số tỉnh phía bắc việt nam

Đánh giá ô nhiễm và nguy cơ độc tố vi nấm trong thực phẩm tại miền Bắc Việt Nam, cung cấp thông tin quan trọng về an toàn thực phẩm.

• Tác giả: Đỗ Hữu Tuấn
• Người hướng dẫn: GS. Thái Nguyễn Hùng Thu
• Trường học: Trường Đại Học Dược Hà Nội
• Chuyên ngành: Kiểm Nghiệm Thuốc Và Độc Chất
• Đề tài: Đánh Giá Ô Nhiễm Độc Tố Vi Nấm Trong Thực Phẩm Tại Miền Bắc Việt Nam
• Loại tài liệu: luận án tiến sĩ
• Năm xuất bản: 2020
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. TỔNG QUAN VỀ MỘT SỐ ĐỘC TỐ VI NẤM
• 1.1.1. Khái niệm độc tố vi nấm
• 1.1.2. Một số độc tố vi nấm
• 1.2. TÌNH HÌNH THỰC PHẨM BỊ NHIỄM ĐỘC TỐ VI NẤM TRÊN THẾ GIỚI VÀ TRONG NƯỚC
• 1.2.1. Tình hình ngộ độc độc tố vi nấm từ thực phẩm
• 1.2.2. Tình hình nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm
• 1.3. CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘC TỐ VI NẤM TRONG THỰC PHẨM
• 1.3.1. Giới thiệu chung
• 1.3.2. Phương pháp QuEChERS ứng dụng xác định đồng thời các độc tố vi nấm
• 1.3.3. Các kỹ thuật phân tích độc tố vi nấm
• 1.3.4. Yêu cầu đối với phương pháp phân tích độc tố vi nấm
• 1.4. ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ ĐỘC TỐ VI NẤM TRONG THỰC PHẨM
• 1.4.1. Giới thiệu về đánh giá nguy cơ
• 1.4.2. Cách tiếp cận về đánh giá nguy cơ ĐTVN
• 1.4.3. Nghiên cứu đánh giá nguy cơ độc tố vi nấm trên thế giới
• 1.4.4. Nghiên cứu đánh giá nguy cơ ĐTVN ở Việt Nam
• 2. CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU
• 2.1.1. Đối tượng nghiên cứu
• 2.1.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
• 2.1.3. Phương tiện nghiên cứu
• 2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
• 2.2.1. Xây dựng phương pháp xác định đồng thời các độc tố vi nấm bằng LC-MS/MS
• 2.2.2. Xác định tỷ lệ nhiễm và hàm lượng các độc tố vi nấm trong các mẫu lấy tại một số địa phương phía Bắc Việt Nam
• 2.2.3. Đánh giá nguy cơ ĐTVN
• 2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.3.1. Xây dựng phương pháp xác định các độc tố vi nấm trong ngũ cốc và hạt có dầu
• 2.3.2. Phương pháp lấy mẫu để đánh giá mức độ nhiễm độc tố vi nấm
• 2.3.3. Phương pháp điều tra tiêu thụ thực phẩm
• 2.3.4. Phương pháp đánh giá nguy cơ
• 2.3.5. Phương pháp xử lý số liệu
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
• 3.1. KẾT QUẢ XÂY DỰNG PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỒNG THỜI MỘT SỐ ĐỘC TỐ VI NẤM TRONG THỰC PHẨM
• 3.1.1. Khảo sát điều kiện tách và xác định độc tố vi nấm trên LC-MS/MS
• 3.1.2. Khảo sát điều kiện xử lý mẫu
• 3.1.3. Thẩm định phương pháp
• 3.2. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CÁC ĐỘC TỐ VI NẤM TRONG CÁC MẪU THU THẬP ĐƯỢC Ở MỘT SỐ TỈNH PHÍA BẮC VIỆT NAM
• 3.2.1. Thu thập mẫu phân tích
• 3.2.2. Kết quả phân tích các độc tố vi nấm nhiễm trong các mẫu
• 3.3. ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ
• 3.3.1. Kết quả khảo sát lượng tiêu thụ thực phẩm và cân nặng theo tuổi
• 3.3.2. Kết quả xác định liều phơi nhiễm các độc tố
• 3.3.3. Kết quả đánh giá nguy cơ phơi nhiễm độc tố vi nấm
• 4. CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN
• 4.1. VỀ KẾT QUẢ XÂY DỰNG PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỒNG THỜI MỘT SỐ ĐỘC TỐ VI NẤM TRONG THỰC PHẨM
• 4.1.1. Về quy trình xử lý mẫu và xác định đồng thời độc tố vi nấm bằng LC-MS/MS
• 4.1.2. Về kết quả thẩm định phương pháp
• 4.2. VỀ KẾT QUẢ PHÂN TÍCH ĐỘC TỐ VI NẤM TRONG CÁC MẪU NGÔ, GẠO, LẠC, VỪNG TẠI MỘT SỐ TỈNH PHÍA BẮC VIỆT NAM
• 4.2.1. Về việc lấy mẫu phân tích độc tố
• 4.2.2. Về hàm lượng độc tố vi nấm và tỷ lệ bị nhiễm các độc tố
• 4.3. VỀ KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ
• 4.3.1. Về lượng tiêu thụ thực phẩm
• 4.3.2. Về tính toán liều phơi nhiễm các độc tố vi nấm
• 4.3.3. Về kết quả đánh giá nguy cơ phơi nhiễm aflatoxin B1
• 4.3.4. Về kết quả đánh giá nguy cơ phơi nhiễm fumonisin B1
• 4.3.5. Về kết quả đánh giá nguy cơ phơi nhiễm ochratoxin A
• 4.3.6. Về kết quả đánh giá nguy cơ phơi nhiễm zearalenon
• 4.4. CÁC ĐÓNG GÓP MỚI CỦA LUẬN ÁN
• KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Đánh giá ô nhiễm nấm mốc thực phẩm

Phần này tập trung vào đánh giá ô nhiễm nấm mốc thực phẩm tại miền Bắc Việt Nam. Nghiên cứu xem xét tỷ lệ thực phẩm bị nhiễm độc tố vi nấm, đặc biệt là các loại độc tố vi nấm thường gặp như aflatoxin, fumonisin B1, ochratoxin A và zearalenon. Dữ liệu thu thập từ nhiều tỉnh phía Bắc cung cấp cái nhìn tổng quan về mức độ nhiễm bẩn và phân bố địa lý. An toàn thực phẩm miền Bắc Việt Nam là mối quan tâm chính. Các phương pháp lấy mẫu, phân tích và đánh giá nguy cơ được mô tả chi tiết. Kết quả cho thấy sự hiện diện đáng kể của độc tố vi nấm trong một số loại thực phẩm phổ biến, nhấn mạnh tầm quan trọng của việc giám sát và kiểm soát ô nhiễm.

1.1 Thống kê ô nhiễm độc tố vi nấm

Phần này trình bày kết quả thống kê về ô nhiễm độc tố vi nấm trong các mẫu thực phẩm thu thập được. Dữ liệu được phân loại theo loại thực phẩm (ngô, gạo, lạc, vừng...), khu vực địa lý (các tỉnh phía Bắc) và loại độc tố vi nấm. Thống kê ô nhiễm vi nấm thực phẩm miền Bắc cho thấy tỷ lệ mẫu vượt quá giới hạn cho phép của các quy chuẩn an toàn thực phẩm về vi nấm. Mức độ ô nhiễm độc tố vi nấm khác nhau giữa các loại thực phẩm và vùng địa lý. Phân tích nguy cơ ô nhiễm vi nấm sẽ được thực hiện dựa trên dữ liệu này. Nghiên cứu cũng đề cập đến các nguyên nhân ô nhiễm vi nấm trong thực phẩm, bao gồm điều kiện khí hậu, phương pháp bảo quản, và khâu vận chuyển. Các biện pháp kiểm soát độc tố vi nấm trong sản xuất được đề xuất dựa trên kết quả thu thập.

1.2 Phân tích độc tố aflatoxin trong thực phẩm

Phần này tập trung vào phân tích độc tố aflatoxin trong thực phẩm, đặc biệt là aflatoxin B1, một trong những độc tố vi nấm gây ung thư mạnh. Phân tích độc tố aflatoxin thực phẩm được thực hiện bằng phương pháp sắc ký lỏng khối phổ (LC-MS/MS). Kết quả cho thấy hàm lượng aflatoxin B1 trong một số mẫu vượt quá giới hạn cho phép. Ảnh hưởng sức khỏe do độc tố vi nấm gây ra được nhấn mạnh, tập trung vào tác động của aflatoxin B1 lên gan. Nghiên cứu cũng thảo luận về các phương pháp phát hiện độc tố vi nấm, bao gồm cả những kỹ thuật hiện đại và những thách thức trong việc phân tích các độc tố vi nấm trong thực phẩm phức tạp. Cộng nghệ phát hiện độc tố vi nấm cần được nâng cao để đảm bảo hiệu quả giám sát.

II. Đánh giá nguy cơ độc tố vi nấm

Phần này tập trung vào đánh giá nguy cơ độc tố vi nấm đối với sức khỏe người tiêu dùng. Đánh giá rủi ro độc tố vi nấm được thực hiện bằng cách kết hợp dữ liệu về mức độ nhiễm bẩn, lượng tiêu thụ thực phẩm, và độc tính của từng loại độc tố vi nấm. Tác hại của độc tố vi nấm đối với sức khỏe được phân tích cụ thể, tập trung vào các bệnh lý liên quan đến gan, thận và hệ miễn dịch. Đánh giá nguy cơ độc tố vi nấm cho thấy một số nhóm dân cư có nguy cơ cao hơn do chế độ ăn uống và thói quen sinh hoạt. Nghiên cứu đề cập đến giải pháp giảm thiểu ô nhiễm vi nấm trong thực phẩm, bao gồm các biện pháp phòng ngừa, kiểm soát và xử lý.

2.1 Đánh giá nguy cơ phơi nhiễm độc tố

Phần này trình bày kết quả đánh giá nguy cơ phơi nhiễm độc tố đối với người dân tại các tỉnh phía Bắc. Liều phơi nhiễm độc tố vi nấm được tính toán dựa trên lượng tiêu thụ thực phẩm và hàm lượng độc tố vi nấm trong mẫu. Mức độ phơi nhiễm độc tố vi nấm khác nhau giữa các nhóm tuổi và các loại thực phẩm. An toàn thực phẩm và vi nấm là mối quan tâm chính, nghiên cứu tập trung vào việc xác định các nhóm dân cư có nguy cơ cao. Vệ sinh an toàn thực phẩm và vi nấm cần được nâng cao để giảm thiểu nguy cơ. Các khuyến nghị về việc giám sát chất lượng an toàn thực phẩm và kiểm soát ô nhiễm vi nấm được đưa ra.

2.2 Kiến nghị và giải pháp

Phần này đưa ra các kiến nghị và giải pháp nhằm giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm. Phòng ngừa ô nhiễm vi nấm trong thực phẩm là trọng tâm, bao gồm các biện pháp kỹ thuật canh tác, bảo quản và chế biến. Luật an toàn thực phẩm và vi nấm cần được hoàn thiện để đảm bảo sự tuân thủ các quy định. Giải pháp giảm thiểu ô nhiễm vi nấm trong thực phẩm bao gồm cả các biện pháp kỹ thuật và các chiến dịch nâng cao nhận thức cộng đồng. Nghiên cứu nhấn mạnh tầm quan trọng của việc hợp tác giữa các cơ quan quản lý, nhà sản xuất và người tiêu dùng để đảm bảo an toàn thực phẩm.

Nội dung chính

Tổng quan luận án

Vấn đề an toàn thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm là mối quan tâm sức khỏe cộng đồng và kinh tế xã hội tại nhiều quốc gia. Khí hậu nhiệt đới gió mùa nóng ẩm tại Việt Nam, đặc biệt là khu vực phía Bắc, tạo môi trường thuận lợi cho các loài nấm mốc thuộc các chi Aspergillus, Fusarium và Penicillium phát triển trên các loại nông sản lương thực như ngô, gạo và các hạt có dầu như lạc, vừng. Quá trình trao đổi chất thứ cấp của các vi nấm này sản sinh ra các độc tố vi nấm (mycotoxin) có độc tính cao đối với người và động vật. Một số độc tố đã được Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) xếp vào nhóm các chất gây ung thư hoặc có khả năng gây ung thư trên người, tiêu biểu như aflatoxin B1 (nhóm 1), ochratoxin A và fumonisin B1 (nhóm 2B). Tại Việt Nam, nhiều vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng có tỷ lệ tử vong cao đã được ghi nhận tại các tỉnh miền núi phía Bắc do tập quán canh tác, bảo quản và sử dụng ngô mốc làm thực phẩm truyền thống (như mèn mén, bánh trôi ngô).

Mặc dù Bộ Y tế đã ban hành quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 8-1:2011/BYT quy định giới hạn tối đa ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm, các quy định này chủ yếu tham chiếu theo tiêu chuẩn quốc tế mà chưa có đầy đủ cơ sở dữ liệu thực nghiệm về mức độ phơi nhiễm thực tế của người dân Việt Nam. Bên cạnh đó, các phương pháp phân tích theo Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) hiện hành chủ yếu kiểm nghiệm đơn lẻ từng độc tố với chi phí cao, chưa đáp ứng yêu cầu phân tích đồng thời nhiều độc tố phục vụ các chương trình giám sát nguy cơ trên diện rộng. Luận án tiến sĩ dược học của nghiên cứu sinh Đỗ Hữu Tuấn với đề tài "Đánh giá ô nhiễm và nguy cơ do độc tố vi nấm trong thực phẩm tại một số tỉnh phía Bắc Việt Nam" (chuyên ngành Kiểm nghiệm thuốc và độc chất, mã số 62720410, thực hiện tại Trường Đại học Dược Hà Nội năm 2020 dưới sự hướng dẫn của GS. Thái Nguyễn Hùng Thu và GS. Lê Danh Tuyên) được triển khai nhằm giải quyết khoảng trống nghiên cứu này.

Luận án xác định 3 mục tiêu nghiên cứu cụ thể:

1. Xây dựng được phương pháp phân tích đồng thời các độc tố aflatoxin (AFB1, AFB2, AFG1, AFG2), fumonisin B1 (FUB1), ochratoxin A (OTA) và zearalenon (ZEA) có trong gạo, ngô và các hạt có dầu.
2. Xác định tỷ lệ nhiễm và hàm lượng các độc tố vi nấm trên trong các mẫu thu thập được tại một số địa phương ở phía Bắc Việt Nam.
3. Đánh giá nguy cơ phơi nhiễm các độc tố vi nấm nghiên cứu đối với dân cư ở các địa phương đã khảo sát.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

• Đối tượng nghiên cứu: Các mẫu nông sản thực phẩm gồm ngô, gạo, lạc, vừng và sản phẩm chế biến từ ngô; số liệu khẩu phần ăn, lượng tiêu thụ thực phẩm và thể trọng của các nhóm dân cư theo lứa tuổi.
• Phạm vi không gian: 5 tỉnh và thành phố đại diện cho các vùng sinh thái phía Bắc Việt Nam gồm Hà Nội, Hà Giang, Bắc Giang, Thái Bình, Thanh Hóa.
• Phạm vi thời gian: Thu thập mẫu thực phẩm, dữ liệu tiêu thụ và số liệu hồi cứu các vụ ngộ độc thực phẩm (giai đoạn 2007–2014 tại Hà Giang) để phục vụ phân tích và đánh giá nguy cơ, hoàn thành năm 2020.

Tổng quan tài liệu và vị trí của luận án

Luận án tổng hợp các công trình nghiên cứu trong nước và quốc tế về tình hình ô nhiễm độc tố vi nấm, phương pháp kiểm nghiệm và quy trình đánh giá nguy cơ:

Về tình hình ngộ độc và mức độ ô nhiễm trên thế giới: Ngộ độc cấp tính do aflatoxin (AF) được ghi nhận lần đầu ở động vật năm 1960 tại Anh (bệnh X ở gà tây làm chết hơn 10 vạn cá thể) và trên người tại Ấn Độ năm 1974 (106 người tử vong do ngô mốc nhiễm AF), tại Kenya năm 2004 (317 ca mắc viêm gan cấp, 125 ca tử vong do ngô lưu trữ ẩm ướt chứa AFB1 từ 20 đến 8.000 ppb). Theo thống kê của Marin và cộng sự (2013), giai đoạn 2008–2012 nông sản nhập khẩu vào châu Âu bị từ chối do nhiễm độc tố vi nấm gồm 3.450 trường hợp, trong đó AF chiếm tỷ lệ lớn nhất (3.258 trường hợp, tương đương 94,4%), tiếp theo là OTA (148 trường hợp, 4,2%), deoxynivalenol (DON: 24 trường hợp), fumonisin (FU: 14 trường hợp) và ZEA (6 trường hợp). Khảo sát trên ngô tại châu Âu ghi nhận tỷ lệ nhiễm DON là 89% (hàm lượng trung bình 594 µg/kg), FUB1 là 67% (trung bình 346 µg/kg), OTA là 54% (trung bình 0,29 µg/kg) và ZEA là 44% (trung bình 14 µg/kg). Tại châu Á, nghiên cứu của Waenlor và cộng sự (2001) tại Thái Lan ghi nhận 38,9% mẫu thực phẩm nhiễm AF, trong đó lạc chiếm 36%; Sempere Ferre tổng hợp số liệu cho thấy gạo tại Hàn Quốc, Philippines, Ấn Độ và Iran đều phát hiện đồng thời nhiều loại độc tố như AFB1, FUB1, OTA, DON và ZEA.

Về các nghiên cứu tại Việt Nam: Phuong N. và cộng sự khảo sát ngô tại miền Nam và Tây Nguyên ghi nhận 67% mẫu nhiễm FU, 55,7% nhiễm AF và 27,8% nhiễm ZEA, trong đó 53% mẫu nhiễm đồng thời từ 2 loại độc tố trở lên. Nguyen M. T. và cộng sự phát hiện AFB1 trong gạo tại 5 tỉnh miền Trung với hàm lượng trung bình cao nhất tại Quảng Nam là 10,08 µg/kg. Bùi Thị Mai Hương và cộng sự (2012) tại Lào Cai xác định 28,1% mẫu ngô và 17,1% mẫu gạo nhiễm AFB1; 23,3% mẫu ngô và 6,3% mẫu gạo nhiễm FUB1. Lê Văn Giang và cộng sự (2011) ghi nhận 40,7% mẫu ngô tại Hà Giang nhiễm OTA và 98,3% mẫu ngô, lạc tại huyện Tân Kỳ (Nghệ An) nhiễm AF. Lê Thị Phương Thảo ghi nhận tỷ lệ nhiễm AF trong lạc tại Nghệ An, Thanh Hóa và Bắc Giang lần lượt là 40,0%, 30,3% và 53,3%. Đỗ Thị Kim Yến và cộng sự (2017) phát hiện 100% mẫu ớt khô tại Nam Bộ nhiễm AF, với 20,83% mẫu vượt giới hạn AFB1. Thống kê tại Hà Giang từ năm 2007 đến 2014 ghi nhận 17 vụ ngộ độc thực phẩm do ngô (mèn mén) với 90 người mắc và 31 người tử vong tại các huyện Mèo Vạc, Yên Minh, Đồng Văn, Quản Bạ.

TT	Địa điểm	Thời gian	Số người mắc	Số người chết
1	Mèo Vạc	02/2007	3	1
2	Mèo Vạc	02/2007	4	4
3	Yên Minh	02/2007	5	2
4	Đồng Văn	03/2007	1	1
5	Đồng Văn	03/2008	7	0
6	Mèo Vạc	03/2008	2	2
7	Đồng Văn	04/2008	2	0
8	Mèo Vạc	04/2008	3	2
9	Đồng Văn	04/2008	15	2
10	Mèo Vạc	05/2008	2	2
11	Mèo Vạc	12/2008	16	0
12	Mèo Vạc	04/2009	8	3
13	Quản Bạ	09/2011	4	3
14	Mèo Vạc	06/2012	5	2
15	Quản Bạ	04/2013	7	4
16	Mèo Vạc	06/2014	3	3
17	Mèo Vạc	10/2014	3	0
Tổng			90	31

Về phương pháp phân tích và đánh giá nguy cơ: Các TCVN hiện hành (TCVN 7407:2004, TCVN 7596:2007, TCVN 7930:2008, TCVN 8350:2010, TCVN 9522:2012) sử dụng HPLC-FLD kết hợp làm sạch bằng cột chiết pha rắn (SPE) hoặc cột ái lực miễn nhiễm (IAC) kèm dẫn xuất hóa sau cột. Phương pháp QuEChERS do Anastassiades và Lehotay giới thiệu năm 2003 đã được phát triển bởi các tác giả quốc tế (Ferreira 2012, Cunha và Fernandes 2012, Arroyo-Manzanares 2012, Koesukwiwat 2012, Yogendrarajah 2013, Liu 2014, Sulyok 2006, Ren 2007) kết hợp LC-MS/MS để phân tích đa độc tố. Về đánh giá nguy cơ, mô hình của WHO/FAO (2009) và các nghiên cứu dịch tễ ung thư gan của JECFA (1998), Liu và Wu (2010), Yan Liu và cộng sự (2012) đã định lượng mối liên hệ giữa phơi nhiễm AFB1 và viêm gan siêu vi B (HBV) đối với ung thư tế bào gan nguyên phát (HCC).

Khoảng trống luận án giải quyết: Luận án khắc phục hạn chế của các phương pháp phân tích đơn lẻ bằng việc tối ưu hóa quy trình QuEChERS phân tích đồng thời 7 độc tố vi nấm trên hệ thống LC-MS/MS cho nhiều nền mẫu phức tạp; đồng thời cung cấp bộ dữ liệu đánh giá nguy cơ phơi nhiễm định lượng gắn liền với khẩu phần ăn thực tế của các nhóm dân cư miền Bắc Việt Nam.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Luận án vận dụng khung lý thuyết và quy trình đánh giá nguy cơ an toàn thực phẩm chuẩn hóa theo tài liệu hướng dẫn của Tổ chức Nông Lương Liên Hiệp Quốc (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) ban hành năm 2009, bao gồm 4 bước:

• Xác định mối nguy: Độc tính sinh học, khả năng gây độc cấp tính, tổn thương gan, thận, rối loạn nội tiết và khả năng sinh ung thư của 4 nhóm độc tố chính gồm Aflatoxin (AFB1, AFB2, AFG1, AFG2), Fumonisin B1 (FUB1), Ochratoxin A (OTA) và Zearalenon (ZEA).
• Mô tả mối nguy:
  • Đối với chất gây ung thư không có ngưỡng như AFB1: Sử dụng hệ số tiềm năng gây ung thư gan (HCC potency) do Ủy ban Chuyên gia Quốc tế về Phụ gia Thực phẩm (JECFA) thiết lập. Nguy cơ đối với người âm tính với HBV [HBV(-)] là 0,01 ca ung thư/100.000 dân/năm cho mỗi 1 ng AFB1/kg thể trọng (bw)/ngày; đối với người dương tính với HBV [HBV(+)] là 0,3 ca ung thư/100.000 dân/năm cho mỗi 1 ng AFB1/kg bw/ngày (nguy cơ tăng gấp 30 lần). Khung phơi nhiễm (MOE) được tính toán dựa trên cận dưới liều chuẩn BMDL10 (EFSA chọn 0,17 mg/kg bw/ngày).
  • Đối với các độc tố có ngưỡng: FUB1 sử dụng liều tối đa hàng ngày dung nạp được tạm thời (PMTDI) là 2 µg/kg bw/ngày; OTA sử dụng liều tối đa hàng tuần dung nạp được tạm thời (PMTWI) là 100 ng/kg bw/tuần (tương đương khoảng 14,3 ng/kg bw/ngày); ZEA sử dụng PMTDI là 0,5 µg/kg bw/ngày.

Độc tố vi nấm	Phân loại IARC	Thông số độc tính / Ngưỡng tham chiếu (JECFA)	Cơ chế / Tác động chính
AFB1	Nhóm 1 (Gây ung thư)	HBV(-): 0,01 ca/100.000 dân/năm; HBV(+): 0,3 ca/100.000 dân/năm (trên 1 ng/kg bw/ngày)	Độc gan, đột biến gen, ung thư biểu mô tế bào gan (HCC)
FUB1	Nhóm 2B (Có thể gây ung thư)	PMTDI = 2 µg/kg bw/ngày; BMDL10 = 0,15–1,11 mg/kg bw/ngày	Ức chế enzym ceramid synthase (CerS), độc gan và thận
OTA	Nhóm 2B (Có thể gây ung thư)	PMTWI = 100 ng/kg bw/tuần	Ức chế tổng hợp protein tế bào, độc thận và gan
ZEA	Nhóm 3 (Không phân loại)	PMTDI = 0,5 µg/kg bw/ngày	Cạnh tranh thụ thể estrogen, rối loạn sinh sản

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm và thu thập dữ liệu:

• Phương pháp phân tích hóa học: Phát triển quy trình xử lý mẫu theo kỹ thuật QuEChERS cải tiến (chiết bằng dung môi hữu cơ phân cực có bổ sung acid và muối phân tách pha; làm sạch dịch chiết bằng chiết phân tán pha rắn d-SPE với các chất hấp phụ C18 và PSA để loại chất béo và sắc tố). Định lượng trên hệ thống sắc ký lỏng khối phổ hai lần (LC-MS/MS) sử dụng nguồn ion hóa phun điện tử ESI (chế độ ESI+ và ESI-) với chế độ ghi nhận đa phản ứng ion (MRM), xác định 1 ion phân tử tiền thân và 2 ion sản phẩm phân mảnh đặc trưng cho từng độc tố. Quy trình được thẩm định theo tiêu chí của Hiệp hội các cộng đồng phân tích chính thức (AOAC) và Ủy ban châu Âu (EC) về độ đặc hiệu, khoảng tuyến tính đường chuẩn, giới hạn phát hiện (LOD), giới hạn định lượng (LOQ), độ lặp lại (RSDr), độ thu hồi và thử nghiệm thành thạo liên phòng trên nền ngô.
• Phương pháp lấy mẫu thực phẩm: Lấy mẫu ngô, gạo, lạc, vừng tại các chợ, hộ gia đình và kho bảo quản thuộc 5 tỉnh/thành phố (Hà Nội, Hà Giang, Bắc Giang, Thái Bình, Thanh Hóa).
• Phương pháp điều tra tiêu thụ thực phẩm: Điều tra khẩu phần ăn bằng phương pháp nhớ lại 24 giờ kết hợp bảng hỏi tần suất tiêu thụ thực phẩm và cân đo thể trọng trực tiếp theo các nhóm tuổi (trẻ em, người trưởng thành).
• Phương pháp đánh giá nguy cơ: Tính toán liều phơi nhiễm hàng ngày theo công thức: $$\text{Liều phơi nhiễm} = \frac{\sum (\text{Hàm lượng độc tố trung bình} \times \text{Lượng tiêu thụ thực phẩm})}{\text{Cân nặng cơ thể (bw)}}$$ Xử lý dữ liệu nồng độ theo hai kịch bản giới hạn dưới (Lower Bound - LB: các mẫu dưới LOD/LOQ gán giá trị 0) và giới hạn trên (Upper Bound - UB: các mẫu dưới LOD gán giá trị LOD, dưới LOQ gán giá trị LOQ). Kết hợp tỷ lệ nhiễm HBV trong dân số để mô tả nguy cơ ung thư gan và so sánh liều phơi nhiễm với các ngưỡng PMTDI/PMTWI.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Tổng quan

Chương 1 hệ thống hóa cơ sở lý luận về 4 nhóm độc tố vi nấm chính (Aflatoxin, Fumonisin, Ochratoxin, Zearalenon) bao gồm cấu trúc hóa học, tính chất lý hóa, cơ chế chuyển hóa sinh học và độc tính. Phân tích thực trạng ngộ độc thực phẩm và ô nhiễm nông sản trên thế giới và tại Việt Nam, nêu bật tính chất nghiêm trọng của 17 vụ ngộ độc mèn mén tại vùng cao Hà Giang. Đánh giá ưu nhược điểm của các phương pháp phân tích truyền thống (HPLC-FLD, GC-MS) so với kỹ thuật hiện đại QuEChERS kết hợp LC-MS/MS. Trình bày chi tiết lý thuyết và các bước đánh giá nguy cơ an toàn thực phẩm theo chuẩn mực quốc tế của WHO, FAO và JECFA.

Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu

Chương 2 mô tả chi tiết đối tượng nghiên cứu (mẫu ngô, gạo, lạc, vừng; người tiêu dùng tại các địa bàn khảo sát) và trang thiết bị thực nghiệm (hệ thống LC-MS/MS, các chất chuẩn và chất hấp phụ d-SPE). Trình bày thiết kế nghiên cứu gồm 3 hợp phần:

1. Nghiên cứu thực nghiệm xây dựng quy trình phân tích đồng thời 7 độc tố trên LC-MS/MS và khảo sát điều kiện xử lý mẫu QuEChERS (dung môi chiết, tỷ lệ muối, chất hấp phụ làm sạch PSA và C18).
2. Quy trình lấy mẫu thực phẩm thực địa tại 5 tỉnh phía Bắc và phân tích xác định nồng độ độc tố.
3. Thiết kế điều tra tiêu thụ thực phẩm bằng phương pháp nhớ lại 24 giờ và các thuật toán tính toán liều phơi nhiễm, mô tả nguy cơ theo hướng dẫn của WHO.

Chương 3: Kết quả nghiên cứu

Chương 3 trình bày các kết quả thực nghiệm và số liệu định lượng:

• Xây dựng phương pháp: Thiết lập chương trình gradient rửa giải sắc ký và thông số MS tối ưu cho từng ion định lượng và ion định tính ở cả hai chế độ ESI(+) và ESI(-), tỷ lệ ion mảnh đáp ứng tiêu chuẩn EC. Tối ưu hóa dung môi chiết và lượng chất hấp phụ làm sạch (C18 giúp loại trừ triệt để ảnh hưởng nền lipid trên nền mẫu lạc và vừng; PSA giúp loại acid béo và sắc tố). Kết quả thẩm định cho thấy độ đặc hiệu cao; đường chuẩn có hệ số tương quan tuyến tính cao ($R^2 = 1,000$ với AFB1 trên nền lạc); giá trị LOD và LOQ đạt mức vết ($0,1\ \mu\text{g/kg}$ đối với AFB1; $25\ \mu\text{g/kg}$ đối với FUB1); độ thu hồi và độ lặp lại trên nền ngô, lạc đều nằm trong giới hạn cho phép của AOAC/EC; kết quả phân tích mẫu thử nghiệm thành thạo trên nền ngô đạt yêu cầu.
• Kết quả phân tích ô nhiễm mẫu thực tế: Báo cáo chi tiết số lượng và tỷ lệ mẫu nhiễm từng loại độc tố vi nấm tại Bắc Giang, Hà Nội, Hà Giang, Thái Bình, Thanh Hóa. Tổng hợp tỷ lệ và số lượng mẫu có hàm lượng vượt giới hạn tối đa (ML) theo QCVN 8-1:2011/BYT trên từng loại nông sản (ngô và lạc ghi nhận tỷ lệ nhiễm và hàm lượng AFB1, FUB1 cao hơn so với gạo và vừng).
• Kết quả đánh giá nguy cơ: Tổng hợp lượng tiêu thụ thực phẩm hàng ngày (g/người/ngày) và cân nặng trung bình theo nhóm tuổi. Xác định liều phơi nhiễm (ng/kg bw/ngày) cho 4 độc tố AFB1, FUB1, OTA, ZEA theo kịch bản LB và UB; phân tích tỷ lệ đóng góp của từng loại thực phẩm vào tổng liều phơi nhiễm ở người trưởng thành (gạo đóng góp lớn vào phơi nhiễm nền do lượng tiêu thụ hàng ngày cao, trong khi ngô và lạc đóng góp tỷ trọng lớn vào phơi nhiễm đỉnh do nồng độ độc tố cao). Tính toán số ca ung thư gan ước tính do phơi nhiễm AFB1 tại từng địa phương và toàn miền Bắc. So sánh liều phơi nhiễm của FUB1, OTA, ZEA với các giá trị PMTDI/PMTWI, xác định nhóm đối tượng có nguy cơ cao (đặc biệt là người dân tại Hà Giang tiêu thụ ngô làm lương thực chính có mức phơi nhiễm FUB1 và ZEA tiệm cận hoặc vượt ngưỡng an toàn).

Chương 4: Bàn luận

Chương 4 thảo luận sâu về tính tối ưu của quy trình QuEChERS và LC-MS/MS trong việc giảm chi phí phân tích, rút ngắn thời gian chuẩn bị mẫu và loại trừ hiệu ứng nền mẫu so với các kỹ thuật chiết SPE/IAC truyền thống. Thảo luận nguyên nhân gây ra sự khác biệt về mức độ nhiễm độc tố vi nấm giữa các vùng địa lý (yếu tố khí hậu, kỹ thuật sau thu hoạch, tập quán trữ ngô trên gác bếp của đồng bào dân tộc thiểu số tại Hà Giang). Bàn luận kết quả đánh giá nguy cơ ung thư gan do AFB1 trong bối cảnh Việt Nam có tỷ lệ hiện mắc viêm gan B cao, đồng thời so sánh mức độ phơi nhiễm FUB1, OTA, ZEA của nghiên cứu với các công bố tại các quốc gia khác trên thế giới (như Pháp, New Zealand, các nước châu Phi).

Kết quả và những đóng góp mới

Đóng góp mới về mặt khoa học và lý luận:

• Đã xây dựng và xác nhận giá trị sử dụng của quy trình phân tích đồng thời 7 độc tố vi nấm (AFB1, AFB2, AFG1, AFG2, FUB1, OTA, ZEA) trên các nền mẫu ngũ cốc (ngô, gạo) và hạt có dầu (lạc, vừng) bằng phương pháp QuEChERS kết hợp kỹ thuật LC-MS/MS, đáp ứng các tiêu chuẩn khắt khe của AOAC và Ủy ban châu Âu.
• Cung cấp bộ dữ liệu khoa học toàn diện đầu tiên tại miền Bắc Việt Nam tích hợp đầy đủ 3 thành tố: dữ liệu kiểm nghiệm nồng độ đa độc tố vi nấm, dữ liệu tiêu thụ thực phẩm theo lứa tuổi và mô hình định lượng nguy cơ sức khỏe theo hướng dẫn của WHO/FAO/JECFA.

Đóng góp mới về mặt thực tiễn và ứng dụng:

• Cung cấp cơ sở khoa học thực chứng về mức độ phơi nhiễm độc tố vi nấm và nguy cơ gia tăng ung thư tế bào gan nguyên phát (HCC) do aflatoxin B1 kết hợp với tình trạng nhiễm virus viêm gan B tại miền Bắc Việt Nam.
• Xác định rõ thực trạng nguy cơ ngộ độc và phơi nhiễm độc tố vi nấm từ ngô tại vùng cao Hà Giang, cung cấp bằng chứng cho việc giải quyết các vụ ngộ độc thực phẩm do mèn mén trong thực tế.

Kiến nghị và giải pháp đề xuất:

• Kiến nghị các cơ quan quản lý an toàn thực phẩm rà soát, cập nhật các mức giới hạn tối đa cho phép (ML) trong QCVN 8-1:2011/BYT sao cho phù hợp với mức độ tiêu thụ thực phẩm thực tế của người Việt Nam.
• Đề xuất tăng cường hướng dẫn các biện pháp kỹ thuật sau thu hoạch, cải tiến điều kiện phơi sấy, bảo quản nông sản tại các hộ nông dân và kho lưu trữ nhằm giảm thiểu sự phát triển của vi nấm sinh độc tố.
• Kiến nghị triển khai các chương trình can thiệp truyền thông cộng đồng tại các tỉnh miền núi phía Bắc, khuyến cáo đồng bào không sử dụng ngô mốc làm mèn mén và bánh trôi ngô; đẩy mạnh tiêm chủng phòng ngừa viêm gan B để giảm nguy cơ ung thư gan do tương tác cộng hưởng với aflatoxin.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Hạn chế của luận án:

• Phạm vi thu thập mẫu thực phẩm và điều tra khẩu phần tập trung tại 5 tỉnh/thành phố phía Bắc, chưa mở rộng ra các vùng sinh thái khác trên phạm vi toàn quốc.
• Đối tượng thực phẩm khảo sát tập trung vào 4 loại chính (ngô, gạo, lạc, vừng), chưa bao quát toàn bộ các sản phẩm thực phẩm chế biến sâu, thức ăn đường phố hoặc các loại nông sản khác (như ớt khô, cà phê, gia vị).
• Nghiên cứu tập trung vào 4 nhóm độc tố vi nấm phổ biến (AF, FU, OTA, ZEA), chưa khảo sát các nhóm độc tố mới nổi (emerging mycotoxins) và các dạng độc tố vi nấm liên kết/ẩn (masked mycotoxins).

Hướng nghiên cứu tiếp theo:

• Mở rộng phạm vi đánh giá nguy cơ ô nhiễm độc tố vi nấm trên các nhóm thực phẩm khác và tại các tỉnh thuộc khu vực miền Trung, Tây Nguyên và miền Nam.
• Ứng dụng các kỹ thuật phân tích khối phổ phân giải cao (HRMS như Q-TOF, Orbitrap) để sàng lọc đa chỉ tiêu và nghiên cứu sự hiện diện của các dạng chuyển hóa độc tố vi nấm dạng vết.
• Triển khai các nghiên cứu can thiệp thực địa đánh giá hiệu quả của các mô hình bảo quản nông sản quy mô gia đình tại vùng cao nhằm giảm thiểu liều phơi nhiễm của người dân.

Giá trị tham khảo

Luận án là tài liệu tham khảo chuyên khảo trong các lĩnh vực kiểm nghiệm, độc chất học và an toàn thực phẩm:

• Đối với các cơ quan quản lý nhà nước (Bộ Y tế, Cục An toàn thực phẩm, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm các địa phương): Luận án cung cấp cơ sở dữ liệu thực nghiệm để hoạch định chính sách, hoàn thiện văn bản quy phạm pháp luật, điều chỉnh quy chuẩn kỹ thuật quốc gia và xây dựng chương trình giám sát an toàn thực phẩm trọng điểm.
• Đối với các phòng kiểm nghiệm và viện nghiên cứu: Quy trình QuEChERS kết hợp LC-MS/MS được thẩm định chi tiết là tài liệu kỹ thuật có thể chuyển giao và áp dụng trực tiếp để phân tích đồng thời nhiều độc tố vi nấm, giúp tối ưu hóa chi phí và thời gian kiểm nghiệm.
• Đối với giảng viên, nghiên cứu sinh và học viên sau đại học ngành Dược học, Y tế công cộng và Dinh dưỡng: Luận án là tài liệu tham khảo phương pháp luận về việc thiết kế nghiên cứu đánh giá nguy cơ hóa học trong thực phẩm theo tiêu chuẩn quốc tế.

Câu hỏi thường gặp

1. Luận án đã tối ưu hóa phương pháp xử lý mẫu nào để phân tích đồng thời các độc tố vi nấm?
Luận án đã tối ưu hóa quy trình xử lý mẫu dựa trên kỹ thuật QuEChERS cải tiến. Mẫu được chiết bằng dung môi hữu cơ phân cực có acid hóa, tách pha bằng hỗn hợp muối và làm sạch dịch chiết bằng kỹ thuật chiết phân tán pha rắn (d-SPE) sử dụng chất hấp phụ PSA và C18. Quy trình này loại bỏ hiệu quả các thành phần gây nhiễu nền như lipid và sắc tố trên các nền mẫu phức tạp (ngô, gạo, lạc, vừng) trước khi phân tích trên LC-MS/MS.

2. Thực trạng các vụ ngộ độc thực phẩm do ngô tại tỉnh Hà Giang được luận án ghi nhận như thế nào?
Luận án thống kê trong giai đoạn 2007–2014, tại Hà Giang đã xảy ra 17 vụ ngộ độc thực phẩm từ ngô với 90 người mắc và 31 người tử vong. Các vụ ngộ độc tập trung chủ yếu tại các huyện vùng cao gồm Mèo Vạc, Yên Minh, Quản Bạ và Đồng Văn, với nguyên nhân chính là do sử dụng mèn mén và bánh trôi ngô tự chế biến từ bột ngô bị nhiễm nấm mốc và độc tố vi nấm trong điều kiện bảo quản kém.

3. Tại sao độc tố vi nấm Aflatoxin B1 lại đặc biệt nguy hiểm đối với sức khỏe cộng đồng tại Việt Nam?
Aflatoxin B1 là chất gây ung thư thuộc nhóm 1 (IARC). Theo mô hình đánh giá của JECFA và WHO, nguy cơ ung thư tế bào gan nguyên phát (HCC) do phơi nhiễm AFB1 ở người có kháng nguyên viêm gan siêu vi B [HBV(+)] cao gấp khoảng 30 lần so với người không mang virus [HBV(-)] (0,3 ca so với 0,01 ca/100.000 dân/năm ứng với liều phơi nhiễm 1 ng AFB1/kg bw/ngày). Do Việt Nam là quốc gia có tỷ lệ lưu hành viêm gan B trong dân số cao, việc phơi nhiễm AFB1 qua các lương thực tiêu thụ hàng ngày làm tăng nguy cơ mắc ung thư gan trong cộng đồng.

4. Các ngưỡng độc học nào được luận án sử dụng để đánh giá nguy cơ của FUB1, OTA và ZEA?
Luận án áp dụng các ngưỡng dung nạp do JECFA thiết lập: đối với Fumonisin B1 (FUB1) sử dụng mức PMTDI là 2 µg/kg bw/ngày; đối với Ochratoxin A (OTA) sử dụng mức PMTWI là 100 ng/kg bw/tuần; đối với Zearalenon (ZEA) sử dụng mức PMTDI là 0,5 µg/kg bw/ngày. Nguy cơ sức khỏe được đánh giá bằng cách so sánh trực tiếp liều phơi nhiễm tính toán từ khẩu phần ăn thực tế với các ngưỡng dung nạp này.

5. Khung đánh giá nguy cơ an toàn thực phẩm trong luận án gồm những bước cơ bản nào?
Luận án tuân thủ khung đánh giá nguy cơ 4 bước theo tài liệu chuẩn của WHO/FAO (2009), bao gồm: (1) Xác định mối nguy (nhận diện tính chất độc học của các độc tố vi nấm); (2) Mô tả mối nguy (xác định mối quan hệ liều lượng - đáp ứng và các ngưỡng tham chiếu độc học); (3) Đánh giá phơi nhiễm (tính toán lượng độc tố ăn vào cơ thể dựa trên nồng độ nhiễm và mức tiêu thụ thực phẩm theo lứa tuổi); (4) Mô tả nguy cơ (ước tính xác suất xảy ra các tác hại sức khỏe và so sánh với các tiêu chuẩn an toàn).

Kết luận

Luận án tiến sĩ của Đỗ Hữu Tuấn đã xây dựng và thẩm định quy trình phân tích đồng thời 7 độc tố vi nấm trên các nền mẫu ngũ cốc và hạt có dầu bằng kỹ thuật QuEChERS kết hợp LC-MS/MS đáp ứng các tiêu chí phân tích quốc tế. Công trình đã cung cấp dữ liệu thực nghiệm toàn diện về tỷ lệ và mức độ ô nhiễm aflatoxin, fumonisin B1, ochratoxin A và zearalenon tại 5 tỉnh phía Bắc Việt Nam. Kết quả đánh giá nguy cơ định lượng đã chỉ rõ gánh nặng ung thư gan do phơi nhiễm aflatoxin B1 gắn với yếu tố dịch tễ viêm gan B và mức độ rủi ro sức khỏe do phơi nhiễm độc tố vi nấm trong ngô tại vùng cao, tạo lập cơ sở khoa học cho công tác quản lý an toàn thực phẩm và bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Chương 1 TỔNG QUAN 1. TỔNG QUAN VỀ MỘT SỐ ĐỘC TỐ VI NẤM 1. Khái niệm độc tố vi nấm Độc tố vi nấm (ĐTVN) là các chất hóa học có độc tính được sinh ra trong tự nhiên bởi một số chủng vi nấm có khả năng sinh độc tố. Thuật ngữ độc tố vi nấm (mycotoxin) bắt nguồn từ thuật ngữ “mykes” trong tiếng Hy lạp có nghĩa là vi nấm và thuật ngữ “toxicum” trong tiếng La tinh có nghĩa là chất độc [75].

ĐTVN là các hợp chất chuyển hóa thứ cấp có độc tính do một số loài vi nấm tổng hợp trong quá trình trao đổi chất xảy ra ở tế bào trong các điều kiện xác định. Các độc tố này có thể gây bệnh hoặc gây tử vong cho người và động vật. Sự sinh trưởng và phát triển của nó phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện sinh thái. Thuật ngữ mycotoxin thường được áp dụng hạn chế cho các độc tố nấm mốc ngoại bào có độc tính đối với động vật máu nóng [75].

ĐTVN có thể gây độc ở cấp độ khác nhau: cấp tính hay trường diễn. Nhiễm độc cấp tính gây nên rất nhiều đợt dịch bệnh kèm theo tỉ lệ tử vong rất cao. Tùy vào bản chất của từng loại, ĐTVN có thể gây độc cho các hệ thống khác nhau của cơ thể như gan, thận, hệ thần kinh, hệ tiêu hóa, hệ hô hấp, gây suy giảm hệ thống miễn dịch, suy giảm các chức năng của cơ thể và gây bệnh ung thư [2, 68]. Phần lớn các nấm mốc có khả năng sinh độc tố thuộc 3 chi Aspegiluss, Penicillium và Fusarium.

Các nấm thuộc chi Aspegiluss, Penicillium thường có tính chất hoại sinh và tấn công, gây hại cho thực phẩm trong quá trình bảo quản, tuy vậy một số chủng Aspegilli cũng có thể phát triển trong quá trình canh tác nông sản. Chi Fusarium bao gồm các loài gây hại cho cây trồng, đồng thời có thể gây hoại sinh trên thực phẩm [75, 125]. Giai đoạn 1960-1975 là thờì kỳ phát triển mạnh mẽ các đề tài, các công trình nghiên cứu về độc tố nấm mốc. Có khoảng 300-400 hợp chất được coi là độc tố nấm mốc, trong đó có khoảng 30-40 hợp chất được chú ý vì có thể đe luan an -4- dọa đến sức khỏe con người và động vật.

Về mặt hóa học, độc tố vi nấm không chỉ là khó định nghĩa mà còn khó trong việc phân loại, do chúng có cấu trúc hóa học khác nhau, nguồn gốc sinh tổng hợp đa dạng và có vô số tác dụng sinh học. Bên cạnh đó, các loại độc tố còn được tạo ra bởi nhiều các loại nấm khác nhau. Các nhóm ĐTVN được quan tâm ở nước ta bao gồm: aflatoxin (B1, B2, G1, G2, M1, M2), ochratoxin (A, B), patulin, fumonisin, deoxynivalenol (DON) và zearalenon (ZEA) [1]. Trong các loại độc tố này, một số độc tố thường gặp trên các sản phẩm ngũ cốc và thực phẩm chế biến từ ngũ cốc, bao gồm các aflatoxin (B1, B2, G1, G2), ochratoxin A, fumonisin B1 và ZEA.

Một số độc tố vi nấm 1. Aflatoxin Aflatoxin (AF) là sản phẩm chuyển hóa thứ cấp của một số nấm mốc Aspergillus như A. Đây là các loài thuộc họ nấm cúc, là loài nấm khá phổ biến. Các loài nấm mốc này có thể phát triển trên nhiều loại cơ chất như các loại hạt có dầu, thậm chí trên cả bột cá và thịt giàu protein.

Do vậy, các AF thường có trong các loại ngũ cốc như ngô, gạo, đậu… và các loại hạt có dầu như lạc, đậu nành, hạt điều, hạt hướng dương, vừng… cũng như trong các sản phẩm của chúng [42, 90]. Có 4 loại aflatoxin chính thường gặp trong thực phẩm là AFB1, AFB2, AFG1, AFG2. Aflatoxin M1 (AFM1) và aflatoxin M2 (AFM2) được tìm thấy trong sữa.