Luận văn thạc sĩ về thịt chó trong văn hóa ẩm thực người Việt: Nghiên cứu phường Dương Nội, Hà Đông

Luận văn thạc sĩ nghiên cứu ussh thịt chó trong văn hóa ẩm thực của người việt nghiên cứu trường hợp phường dương nội quận hà, khảo sát thực trạng, phân tích nguyên nhân, đề xuất

• Tác giả: Phạm Thị Thu Hiền
• Người hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Văn Chính
• Trường học: Trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn
• Chuyên ngành: Dân tộc học
• Đề tài: Thịt chó trong văn hóa ẩm thực của người Việt (Nghiên cứu trường hợp phường Dương Nội, quận Hà Đông, Hà Nội)
• Loại tài liệu: Luận văn Thạc sỹ
• Năm xuất bản: 2013
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• MỞ ĐẦU
• 1. CHƯƠNG 1: TÓM TẮT VỀ ĐỊA BÀN NGHIÊN CỨU: PHƯỜNG DƯƠNG NỘI, HÀ ĐÔNG
• 1.1. Làng Dương Nội trong không gian địa - văn hóa Hà Đông
• 1.2. Dương Nội trong lịch sử các làng La
• 1.3. Đặc điểm kinh tế, văn hóa, xã hội phường Dương Nội
• 1.3.1. Tình hình kinh tế
• 1.3.2. Đời sống văn hóa xã hội
• 1.3.3. Quá trình đô thị hóa ở Dương Nội
• 2. CHƯƠNG 2: TỪ LÀNG LỤA ĐẾN “VƯƠNG QUỐC THỊT CHÓ”
• 2.1. Sự hình thành và phát triển của “Phố chó” Dương Nội
• 2.2. Quy mô thu mua, giết mổ và cung ứng thịt chó
• 2.3. Công nghệ giết mổ chó
• 2.4. Mạng lưới phân phối thịt chó
• 2.5. Cơ cấu thu chi của hộ gia đình kinh doanh giết mổ chó
• 2.6. Cuộc sống của người làm nghề giết mổ chó
• 2.6.1. Gia đình chủ hộ kinh doanh
• 2.6.2. Cuộc sống của những người làm thuê
• 2.7. Mối quan hệ xã hội của người kinh doanh giết mổ chó
• 2.8. Thái độ của cộng đồng đối với nghề giết mổ chó
• 3. CHƯƠNG 3: THỊT CHÓ DƯƠNG NỘI
• 3.1. Trường phái thịt chó Dương Nội – Hà Đông
• 3.2. Nghệ thuật chế biến thịt chó
• 3.3. Đồ uống và gia vị ăn kèm
• 3.4. Kiêng kỵ trong chế biến thịt chó
• 3.5. Khách ẩm thực món thịt chó
• 3.5.1. Quán thịt chó Việt Trì
• 3.5.2. Quán thịt chó Ánh Sáng
• 3.6. Thịt chó - Văn hóa ẩm thực
• KẾT LUẬN
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC

Tóm tắt

I. Tổng quan về văn hóa ẩm thực thịt chó tại phường Dương Nội Hà Đông

Văn hóa ẩm thực thịt chó tại phường Dương Nội, Hà Đông, là một phần không thể thiếu trong bức tranh ẩm thực Việt Nam. Thịt chó không chỉ đơn thuần là món ăn mà còn mang trong mình nhiều giá trị văn hóa, xã hội. Tại đây, thịt chó đã trở thành một món ăn phổ biến, được nhiều người yêu thích và tiêu thụ. Nghiên cứu này sẽ đi sâu vào các khía cạnh của văn hóa ẩm thực thịt chó, từ nguồn gốc, cách chế biến đến những quan niệm xã hội xung quanh món ăn này.

1.1. Lịch sử và nguồn gốc của thịt chó tại Dương Nội

Thịt chó đã xuất hiện trong văn hóa ẩm thực Việt Nam từ rất lâu. Tại phường Dương Nội, thịt chó được coi là một món ăn truyền thống, gắn liền với đời sống của người dân nơi đây. Nhiều tài liệu cho thấy, thịt chó từng được sử dụng trong các dịp lễ hội, cúng bái, thể hiện sự tôn kính đối với tổ tiên. Sự phát triển của nghề chế biến thịt chó tại Dương Nội đã tạo ra một nét văn hóa ẩm thực độc đáo, thu hút nhiều thực khách.

1.2. Đặc điểm văn hóa ẩm thực của người dân Dương Nội

Người dân Dương Nội có những phong tục tập quán riêng trong việc chế biến và thưởng thức thịt chó. Món ăn này thường được chế biến với nhiều gia vị đặc trưng, tạo nên hương vị riêng biệt. Ngoài ra, việc ăn thịt chó còn gắn liền với các nghi lễ, phong tục tập quán của người dân nơi đây, thể hiện sự kết nối giữa con người với nhau qua bữa ăn.

II. Những thách thức trong việc bảo tồn văn hóa ẩm thực thịt chó

Mặc dù thịt chó là một phần quan trọng trong văn hóa ẩm thực của phường Dương Nội, nhưng việc bảo tồn và phát triển món ăn này đang gặp nhiều thách thức. Sự thay đổi trong thói quen ăn uống của người dân, cùng với những quan điểm trái chiều về việc ăn thịt chó, đã tạo ra áp lực lớn đối với ngành chế biến thịt chó. Nghiên cứu này sẽ phân tích những thách thức này và tìm kiếm giải pháp để bảo tồn văn hóa ẩm thực thịt chó.

2.1. Quan điểm xã hội về việc ăn thịt chó

Trong xã hội hiện đại, việc ăn thịt chó đang trở thành một chủ đề gây tranh cãi. Nhiều người cho rằng việc tiêu thụ thịt chó là không nhân văn, trong khi một bộ phận khác lại coi đây là một phần của văn hóa ẩm thực. Sự phân hóa này đã tạo ra những thách thức lớn cho những người làm nghề chế biến thịt chó tại Dương Nội.

2.2. Ảnh hưởng của đô thị hóa đến văn hóa ẩm thực thịt chó

Quá trình đô thị hóa tại Dương Nội đã làm thay đổi nhiều khía cạnh trong đời sống của người dân, bao gồm cả thói quen ăn uống. Sự xuất hiện của các món ăn nhanh và thực phẩm chế biến sẵn đã khiến thịt chó dần bị lãng quên. Điều này đặt ra thách thức cho việc bảo tồn và phát triển văn hóa ẩm thực thịt chó tại địa phương.

III. Phương pháp chế biến thịt chó đặc trưng tại Dương Nội

Phương pháp chế biến thịt chó tại phường Dương Nội rất đa dạng và phong phú. Mỗi quán ăn có những bí quyết riêng để tạo ra hương vị đặc trưng cho món ăn. Nghiên cứu này sẽ đi sâu vào các phương pháp chế biến, từ khâu chọn nguyên liệu đến cách chế biến và thưởng thức món thịt chó.

3.1. Nguyên liệu chế biến thịt chó

Nguyên liệu chế biến thịt chó tại Dương Nội thường được chọn lọc kỹ lưỡng. Chó được nuôi tại địa phương, đảm bảo chất lượng thịt tươi ngon. Ngoài ra, các loại gia vị như mắm tôm, rau thơm cũng được sử dụng để tạo nên hương vị đặc trưng cho món ăn.

3.2. Các phương pháp chế biến thịt chó

Có nhiều phương pháp chế biến thịt chó khác nhau, từ nướng, luộc đến xào. Mỗi phương pháp đều mang lại hương vị riêng biệt cho món ăn. Việc kết hợp các gia vị và nguyên liệu cũng là một yếu tố quan trọng trong việc tạo ra món thịt chó ngon.

IV. Ứng dụng thực tiễn và kết quả nghiên cứu về thịt chó

Nghiên cứu về văn hóa ẩm thực thịt chó tại phường Dương Nội không chỉ giúp hiểu rõ hơn về món ăn này mà còn có thể áp dụng vào việc phát triển du lịch ẩm thực tại địa phương. Kết quả nghiên cứu sẽ cung cấp thông tin hữu ích cho các nhà quản lý và doanh nghiệp trong việc phát triển các sản phẩm ẩm thực độc đáo.

4.1. Thúc đẩy du lịch ẩm thực tại Dương Nội

Việc phát triển du lịch ẩm thực dựa trên món thịt chó có thể tạo ra cơ hội kinh tế cho người dân địa phương. Các quán ăn có thể thu hút khách du lịch bằng cách giới thiệu văn hóa ẩm thực độc đáo của phường Dương Nội.

4.2. Bảo tồn văn hóa ẩm thực truyền thống

Nghiên cứu cũng nhấn mạnh tầm quan trọng của việc bảo tồn văn hóa ẩm thực truyền thống. Việc duy trì các phương pháp chế biến và thưởng thức thịt chó sẽ giúp giữ gìn bản sắc văn hóa của người dân Dương Nội.

V. Kết luận và tương lai của văn hóa ẩm thực thịt chó

Văn hóa ẩm thực thịt chó tại phường Dương Nội, Hà Đông, là một phần quan trọng trong bức tranh ẩm thực Việt Nam. Mặc dù đang đối mặt với nhiều thách thức, nhưng với sự quan tâm và nỗ lực bảo tồn, món ăn này vẫn có thể phát triển và giữ vững vị trí của mình trong lòng người dân. Nghiên cứu này hy vọng sẽ góp phần nâng cao nhận thức về giá trị văn hóa của thịt chó và khuyến khích sự phát triển bền vững của ngành chế biến thực phẩm tại địa phương.

5.1. Tương lai của thịt chó trong văn hóa ẩm thực Việt Nam

Thịt chó có thể tiếp tục phát triển như một món ăn đặc sản, nhưng cần có sự thay đổi trong cách nhìn nhận và tiêu thụ. Việc giáo dục cộng đồng về giá trị văn hóa của món ăn này là rất cần thiết.

5.2. Đề xuất giải pháp bảo tồn văn hóa ẩm thực thịt chó

Cần có các chương trình bảo tồn văn hóa ẩm thực, bao gồm việc tổ chức các sự kiện ẩm thực, hội thảo và các hoạt động giáo dục để nâng cao nhận thức về giá trị của thịt chó trong văn hóa ẩm thực Việt Nam.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Quá trình đô thị hóa mạnh mẽ tại vùng ven đô Hà Nội đã tạo ra những biến chuyển sâu sắc về không gian kinh tế và văn hóa xã hội. Tại phường Dương Nội, quận Hà Đông, việc thu hồi tới 96% diện tích đất nông nghiệp để phục vụ 23 dự án đô thị và hạ tầng đã thúc đẩy các hộ nông dân chuyển đổi sinh kế nhanh chóng. Trong bối cảnh đó, nghề giết mổ và kinh doanh thịt chó hình thành, phát triển mạnh mẽ, biến địa bàn này thành một trung tâm cung ứng thịt chó quy mô lớn với khối lượng ước tính khoảng 3 tấn mỗi ngày cho thị trường Thủ đô.

Vấn đề nghiên cứu trọng tâm của luận văn tập trung giải mã vị trí của thịt chó trong văn hóa ẩm thực người Việt, đồng thời lý giải sự chuyển đổi từ một làng dệt lụa cổ truyền sang một địa bàn thương mại hóa thịt chó chuyên nghiệp. Mục tiêu cụ thể là phân tích chức năng xã hội, các biểu tượng văn hóa, thói quen kiêng kỵ tâm linh, cùng mạng lưới kinh tế - việc làm của các hộ giết mổ trong tiến trình đô thị hóa.

Phạm vi nghiên cứu được xác lập tại phường Dương Nội trong giai đoạn từ năm 2005 đến năm 2013, với các đợt khảo sát thực địa chuyên sâu vào năm 2011 và năm 2012. Ý nghĩa của đề tài được khẳng định qua việc kiểm nghiệm lý thuyết nhân học ẩm thực trên địa bàn có mật độ dân số cao lên tới 3.297 người/km2. Nghiên cứu cung cấp bức tranh toàn diện về 24 cơ sở giết mổ và quán ăn chuyên doanh thịt chó, đóng góp luận cứ thực tiễn cho việc hoạch định chính sách chuyển đổi nghề nghiệp và quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm đô thị.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Luận văn vận dụng lý thuyết chức năng xã hội của thức ăn do học giả Sergei Tokarev khởi xướng làm nền tảng phân tích chủ đạo. Theo luận điểm này, đồ ăn thức uống không chỉ thỏa mãn nhu cầu sinh học đơn thuần mà còn là phương tiện kết nối, phân hóa và duy trì các mối quan hệ xã hội. Thức ăn có khả năng liên kết những nhóm người có chung sở thích nhưng đồng thời tạo ra ranh giới phân cách với những nhóm không tiếp nhận loại thực phẩm đó.

Bên cạnh đó, nghiên cứu kết hợp lý thuyết nhân học biểu tượng và triết lý ẩm thực phương Đông dựa trên nguyên lý cân bằng âm dương, ngũ hành. Các khái niệm then chốt được thao tác hóa bao gồm: văn hóa ẩm thực, chuyển đổi sinh kế, đô thị hóa nông thôn, mạng lưới kinh tế phi chính thức và biểu tượng kiêng kỵ tâm linh. Mô hình nghiên cứu đặt hành vi tiêu thụ thịt chó trong mối tương quan đa chiều giữa cấu trúc kinh tế hộ gia đình, biến đổi không gian làng xã và các quy chuẩn văn hóa dân gian.

Phương pháp nghiên cứu

Nguồn dữ liệu của luận văn được tổng hợp từ tài liệu hành chính của Ủy ban nhân dân và Công an phường Dương Nội qua 14 tổ dân phố, kết hợp hệ thống dữ liệu thực địa dân tộc học. Cỡ mẫu nghiên cứu định lượng bao gồm 150 phiếu điều tra bảng hỏi khảo sát khách hàng tại các quán ăn như Quán Ánh Sáng và Quán Việt Trì. Cỡ mẫu định tính gồm 35 cuộc phỏng vấn sâu với các chủ lò mổ, người làm thuê, người dân địa phương và cán bộ quản lý.

Phương pháp chọn mẫu có chủ đích kết hợp chọn mẫu quả tuyết lăn được áp dụng để tiếp cận các nhóm đối tượng đặc thù trong khu vực kinh tế không chính thức. Luận văn sử dụng phương pháp điền dã dân tộc học, quan sát tham dự và phỏng vấn bán cấu trúc. Lý do lựa chọn phương pháp phân tích định tính kết hợp thống kê mô tả là nhằm thấu hiểu sâu sắc tâm tư, quan niệm sống của người làm nghề, đồng thời định lượng hóa chính xác cơ cấu kinh tế, thu chi và sản lượng tiêu thụ trong khung thời gian nghiên cứu từ tháng 6 năm 2011 đến tháng 12 năm 2012.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

Thứ nhất, quá trình đô thị hóa đã làm biến đổi triệt để cơ cấu đất đai và kinh tế tại Dương Nội. Diện tích đất canh tác nông nghiệp giảm mạnh từ 386 ha chiếm 66% tổng diện tích vào năm 2002 xuống còn 24,54 ha chiếm 4% vào năm 2011. Tỷ trọng ngành nông nghiệp trong cơ cấu kinh tế toàn phường sụt giảm từ 25% năm 2005 xuống 2% năm 2010 và chỉ còn 1,13% vào tháng 8 năm 2012, trong khi thương mại và dịch vụ tăng vọt lên 49,37%.

Thứ hai, không gian làng nghề dệt the truyền thống nhanh chóng nhường chỗ cho dịch vụ chế biến thịt chó quy mô lớn. Trên đoạn đường 72 kéo dài chưa đầy 500 mét thuộc thôn La Dương đã tập trung 12 cơ sở giết mổ và 6 quán ăn chuyên doanh. Mạng lưới này cung cấp khoảng 3 tấn thịt chó mỗi ngày cho thị trường nội ngoại thành Hà Nội, hình thành một chuỗi cung ứng khép kín từ thu gom, giết mổ thô đến phân phối thịt móc hàm.

Thứ ba, sự phân tầng lao động và di cư diễn ra rõ nét trong các cơ sở kinh doanh. Trong tổng số 645 người lưu trú đăng ký tạm trú tại phường năm 2012, lao động di cư từ Thanh Hóa với 47 người và Nam Định với 51 người chiếm tỷ lệ đông đảo, chủ yếu làm thuê tại các lò giết mổ. Thu nhập hàng tháng của các chủ hộ giết mổ dao động từ hàng chục đến hàng trăm triệu đồng, tạo ra sự phân hóa kinh tế đáng kể so với mức thu nhập thuần nông trước đây.

Thứ tư, chu kỳ tiêu thụ thịt chó gắn chặt với quy luật thời gian âm lịch và niềm tin tâm linh giải hạn. Dữ liệu khảo sát cho thấy lượng tiêu thụ thịt chó tăng gấp 3 đến 5 lần trong nửa cuối tháng âm lịch so với những ngày đầu tháng do quan niệm ăn thịt chó cuối tháng để giải tỏa vận xui và kiêng ăn đầu tháng để tránh rủi ro.

Thảo luận kết quả

Nguyên nhân cốt lõi của sự bùng nổ nghề giết mổ thịt chó tại Dương Nội bắt nguồn từ áp lực thiếu đất sản xuất sau khi 96% đất nông nghiệp bị thu hồi, đòi hỏi người dân phải tìm kiếm mô hình sinh kế có vòng quay vốn nhanh và lợi nhuận cao. Lợi thế vị trí cửa ngõ phía Tây, giáp các trục giao thông lớn như Tỉnh lộ 72 và đường Lê Văn Lương kéo dài, đã hỗ trợ đắc lực cho việc vận chuyển nguyên liệu và phân phối thành phẩm.

Dữ liệu nghiên cứu có thể được trực quan hóa thông qua biểu đồ tròn thể hiện sự suy giảm đất canh tác từ 66% xuống 4%, cùng bảng so sánh doanh số bán hàng giữa 15 ngày đầu tháng và 15 ngày cuối tháng âm lịch. Khi đối chiếu với các trung tâm ẩm thực thịt chó truyền thống như Nhật Tân hay Lĩnh Nam, Dương Nội thể hiện tính chất chuyên môn hóa cao về mặt giết mổ bán buôn hơn là phục vụ ăn uống tại chỗ. So sánh với các nghiên cứu quốc tế tại Hàn Quốc, nơi có 61,7% người từng ăn thịt chó và tiêu thụ khoảng 2 triệu con mỗi năm, thói quen tiêu thụ thịt chó của người Việt mang đậm dấu ấn giao lưu xã hội bình dân và các nguyên tắc điều hòa âm dương bằng gia vị lên men như mắm tôm, mẻ, rượu. Kết quả này củng cố luận điểm của Tokarev về tính hai mặt của văn hóa ẩm thực trong việc cố kết cộng đồng và phân định ranh giới xã hội.

Đề xuất và khuyến nghị

Thứ nhất, quy hoạch và di dời 100% các cơ sở giết mổ chó riêng lẻ nằm xen kẽ trong khu dân cư vào khu giết mổ gia súc tập trung xa khu dân cư. Ủy ban nhân dân quận Hà Đông và Ủy ban nhân dân phường Dương Nội cần chủ trì thực hiện lộ trình này trong giai đoạn 2024 - 2026 nhằm kiểm soát nước thải, tiếng ồn và giảm thiểu ô nhiễm môi trường sống cho hơn 19.000 cư dân.

Thứ hai, chuẩn hóa quy trình kiểm dịch động vật và kiểm tra an toàn vệ sinh thực phẩm đối với 100% chuỗi cung ứng thịt chó thương phẩm. Chi cục Chăn nuôi và Thú y Hà Nội phối hợp với Đội Quản lý thị trường địa phương tiến hành kiểm tra định kỳ hàng tháng nguồn gốc chó nhập về, xử lý nghiêm các trường hợp kinh doanh động vật mang mầm bệnh dại hoặc dịch tả.

Thứ ba, thiết lập chương trình đào tạo nghề và chuyển đổi sinh kế bền vững hướng tới mục tiêu 80% lao động làm thuê và chủ lò mổ tiếp cận được các ngành nghề thương mại văn minh. Sở Lao động - Thương binh và Xã hội Hà Nội kết hợp với Ngân hàng Chính sách Xã hội triển khai gói vay ưu đãi tạo việc làm trong vòng 12 đến 24 tháng tới.

Thứ tư, đẩy mạnh truyền thông nâng cao nhận thức cộng đồng về rủi ro dịch bệnh lây truyền từ động vật sang người, đặt mục tiêu giảm thiểu 95% nguy cơ bùng phát dịch bệnh liên quan đến giết mổ tự phát. Trung tâm Y tế quận Hà Đông và Ban Văn hóa phường cần xây dựng các chiến dịch thông tin định kỳ hàng quý về an toàn thực phẩm và quyền lợi động vật.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

Thứ nhất, các nhà nghiên cứu nhân học, dân tộc học và văn hóa học có thể sử dụng công trình này như một tài liệu điển cứu xuất sắc về việc ứng dụng lý thuyết chức năng xã hội vào phân tích ẩm thực dân gian trong dòng chảy đô thị hóa hiện đại.

Thứ hai, các cán bộ quản lý đô thị và nhà hoạch định chính sách kinh tế - xã hội tại các địa phương đang giải tỏa đất nông nghiệp sẽ tìm thấy những bài học thực tiễn giá trị về cơ chế thích ứng sinh kế tự phát của nông dân khi mất 96% tư liệu sản xuất.

Thứ ba, các chuyên gia y tế công cộng và cán bộ thú y có thể khai thác các cứ liệu thực tế về quy trình giết mổ, lưu thông 3 tấn thịt mỗi ngày để xây dựng phương án phòng ngừa các ổ dịch lây truyền nguy hiểm như bệnh dại hay dịch tả.

Thứ tư, giảng viên, học viên cao học và sinh viên chuyên ngành khoa học xã hội có thể tham khảo cấu trúc phương pháp luận kết hợp điền dã định tính với 150 phiếu điều tra định lượng làm mẫu hình nghiên cứu thực địa chuẩn mực.

Câu hỏi thường gặp

Tại sao phường Dương Nội lại chuyển đổi từ làng lụa truyền thống sang trung tâm giết mổ thịt chó? Sự chuyển đổi bắt nguồn từ việc địa phương bị thu hồi 96% diện tích đất nông nghiệp trong giai đoạn 2002 - 2011, khiến người dân phải tìm kiếm sinh kế mới. Lợi thế vị trí giao thông ven đô và nhu cầu tiêu thụ thịt chó lớn của Hà Nội đã thúc đẩy nghề giết mổ phát triển mạnh mẽ.

Luận văn vận dụng khung lý thuyết nào để tiếp cận vấn đề nghiên cứu? Tác giả chủ yếu dựa trên lý thuyết chức năng xã hội của thức ăn của Sergei Tokarev, xem thực phẩm là công cụ liên kết và phân cách xã hội. Đồng thời, nghiên cứu kết hợp lý thuyết nhân học biểu tượng và nguyên lý cân bằng âm dương của ẩm thực phương Đông.

Quy mô hoạt động của làng nghề chế biến thịt chó tại Dương Nội đạt mức độ nào? Vào thời điểm khảo sát, địa bàn có 24 cơ sở giết mổ và quán ăn chuyên nghiệp, tập trung dày đặc trên đoạn đường 72 dài 500 mét. Mỗi ngày, khu vực này cung ứng khoảng 3 tấn thịt chó đã qua sơ chế cho toàn thành phố Hà Nội.

Yếu tố kiêng kỵ tâm linh chi phối hành vi tiêu thụ thịt chó của người dân ra sao? Người tiêu dùng có xu hướng kiêng ăn thịt chó vào nửa đầu tháng âm lịch để tránh xui xẻo và gia tăng ăn mạnh vào nửa cuối tháng, đặc biệt từ ngày 15 trở đi và dịp cuối năm để xả xui, tạo nên sự chênh lệch tiêu thụ gấp 3 đến 5 lần giữa hai nửa tháng.

Luận văn đề xuất giải pháp trọng tâm nào để kiểm soát vệ sinh môi trường từ các lò mổ? Giải pháp cốt lõi là quy hoạch di dời 100% các hộ giết mổ thủ công ra khỏi khu dân cư vào khu tập trung trong vòng 24 tháng, đồng thời thiết lập cơ chế kiểm dịch thú y nghiêm ngặt đối với toàn bộ nguồn cung cấp động vật sống.

Kết luận

• Luận văn hoàn thành xuất sắc việc phân tích hiện tượng văn hóa ẩm thực thịt chó dưới lăng kính nhân học dân tộc học và lý thuyết chức năng xã hội.
• Nghiên cứu làm rõ mối quan hệ nhân quả giữa quá trình đô thị hóa, việc thu hồi 96% đất canh tác và sự hình thành chuỗi cung ứng thịt chó thương phẩm 3 tấn mỗi ngày tại Dương Nội.
• Công trình đã khắc họa chân thực đời sống kinh tế, sự phân tầng xã hội và tâm lý kiêng kỵ dân gian của cộng đồng cư dân ven đô trong giai đoạn chuyển đổi sinh kế.
• Hệ thống dữ liệu thực địa phong phú từ 14 tổ dân phố cung cấp cơ sở khoa học xác đáng cho công tác quản lý an toàn thực phẩm và vệ sinh dịch tễ đô thị.
• Các cơ quan quản lý nhà nước cần sớm tham khảo các kiến nghị của luận văn để triển khai quy hoạch giết mổ tập trung và chuyển đổi nghề nghiệp bền vững trước năm 2025.

Trích đoạn nội dung tài liệu

MỞ ĐẦU 1.Cơ sở khoa học của đề tài: Trong các nhu cầu của con người: thực, y, cư, hành, khang, lạc thì thực (ăn uống) để duy trì sự sống của con người được xếp ở vị trí đứng đầu. Trong kho tàng ngôn ngữ dân gian, những hành vi, hoạt động chính của con người dường như đều được ghép với khái niệm ăn, như ăn uống, ăn mặc, ăn học, ăn nói, ăn ở, ăn chơi, ăn ngủ, ăn nằm, v.v…Ẩm thực không đơn giản chỉ là sự phản ánh con người ăn gì, ăn như thế nào mà đằng sau cách thức ẩm thực đó là cả một kho tàng kiến thức và triết lý về lối sống và thói quen, mà từ đó ta có thể khám phá ra tính đa dạng và bản sắc văn hóa của mỗi cộng đồng dân cư, của các tộc người, các tôn giáo, và các vùng miền. Trước hết, ăn uống là một nhu cầu bản năng của con người, gắn với bản sắc văn hóa của cộng đồng người, đồng thời cũng là cách ứng xử xã hội của con người. Để thích nghi với môi trường, người ta ăn để sống, và ăn uống như là một “đạo sống” [33, tr.

Chính vì vậy, ăn uống luôn được coi là mặt quan trọng của đời sống con người, và trở thành đối tượng nghiên cứu của nhiều ngành khoa học về dinh dưỡng, y học và văn hóa học. Tuy nhiên, ăn uống để duy trì sự sống mới chỉ phản ánh chức năng vật chất của thức ăn. Điều quan trọng trong văn hóa học ẩm thực là khám phá những chức năng xã hội của thức ăn, chẳng hạn như ai ăn thức ăn gì, khi nào và với ai. Trên thực tế, có những loại thức ăn chỉ được một nhóm người nào đó ưa thích trong khi những người khác không thích, thậm chí phản đối một loại thức ăn nào đó.

Ở đây, ta thấy thức ăn có thể liên kết con người (ăn với ai) và chia rẽ con người 8 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail. Rõ ràng người ta đôi khi ăn một loại thức ăn nào đấy không phải để thỏa mãn nhu cầu vật chất, mà còn gán cho thức ăn những chức năng xã hội, tâm linh và chữa bệnh. Thịt chó có lẽ là một loại thức ăn được gán cho đầy đủ những chức năng như vậy. Trong quá trình khảo cứu tại Việt Nam, nhà nghiên cứu Pháp E.Veuillot, trong cuốn “La cochinchine et le Tonquin” có nhắc tới món ăn “Thịt chó” khi ông cho rằng “Thịt chó là loại thịt đắt nhất và được ưa chuộng nhất” mặc dù thịt chó xuất hiện khá muộn mằn trong văn hóa ăn của người Việt [48, tr.

Theo nhà văn hóa học Trần Quốc Vượng thì cội nguồn của thịt chó có lẽ là một thứ đồ hiến tế của tín ngưỡng dân gian mà những người đầu tiên ăn thứ thức ăn này chính là những thầy cúng, thầy phù thủy [106, tr. Bất luận thịt chó được người Việt sử dụng như một loại thực phẩm đa chức năng từ khi nào thì đến nay, món ăn này đã trở thành một thứ đặc sản khoái khẩu, đáp ứng nhu cầu của người dân thuộc nhiều tầng lớp xã hội, tôn giáo, giới và lứa tuổi khác nhau. Thậm chí có người còn tin rằng thịt chó là loại thịt độc nhất mà người ta có thể ăn đến no cũng không thấy chán [19, tr. Ở Hà Nội, những tuyến phố như Nhật Tân, Lĩnh Nam được nhiều người biết và trở nên nổi tiếng là nhờ “thịt chó”.

Chẳng hạn, tại đường Nhật Tân, quận Tây Hồ, Hà Nội, dọc theo đê Yên Phụ có hàng loạt nhà hàng thịt chó mà người dân địa phương thường mệnh danh là "Liên hiệp các xí nghiệp thịt chó" hay đơn giản là “vương quốc thịt chó”.